在北方人眼中，涮火鍋、拌涼皮、拌涼菜都離不開(kāi)芝麻醬，可在武漢人眼中，芝麻醬就只有一種用途，那就是拌熱干面。

有多少武漢人知道，早餐吃的熱干面，其中的芝麻醬是怎么稀釋的？

還需要稀釋?zhuān)课疫@個(gè)武漢人，在十多年前，是不知道芝麻醬還需要稀釋的。

有一年的夏天，在家做涼面，武漢人夏天愛(ài)吃涼面，同熱干面比較起來(lái)，面條更細(xì)一些，不用在沸水中汆湯，其他同熱干面幾乎一樣，不過(guò)熱干面沒(méi)有配菜，頂多就是一點(diǎn)蔥花和胡蘿卜丁。而涼面的配菜會(huì)豐盛一些，有黃瓜絲、海帶絲、花生米等。

當(dāng)年的我，覺(jué)得芝麻醬只需要從超市買(mǎi)回整瓶的就行了，而最難的應(yīng)該是準(zhǔn)備各種配菜，切絲其實(shí)是非常麻煩的，當(dāng)然準(zhǔn)備蒜水也麻煩。

當(dāng)我一切準(zhǔn)備就緒，面條的碗中放入蒜水、生抽、胡椒、味精、食鹽、海帶絲、黃瓜絲、花生米等配菜之后，直接從芝麻醬的瓶子里舀出一大坨濃稠的芝麻醬，當(dāng)年的我還滿(mǎn)嘴抱怨：“下次買(mǎi)芝麻醬的時(shí)候，多問(wèn)問(wèn)，我要買(mǎi)那種比較稀的芝麻醬。”

超市里瓶裝的芝麻醬，就沒(méi)有我說(shuō)的那種稀稀的，原來(lái)是我沒(méi)有搞清楚狀況，稀稀的芝麻醬都是自己回家稀釋的。

其實(shí)吧，應(yīng)該有90%的武漢人同我一樣，有著同樣的困惑，武漢的那些熱干面館，都是怎么稀釋芝麻醬的？

他們稀釋的芝麻醬那么美味，而我們?cè)诩易约合♂尩闹ヂ獒u怎么這么難吃？

今天我們圍繞著芝麻醬稀釋這個(gè)話(huà)題，給大家展開(kāi)來(lái)說(shuō)說(shuō)，稀釋芝麻醬，到底是用熱水還是冷水？這步弄不對(duì)，口感會(huì)差很多。

大家也可以在評(píng)論區(qū)留言，說(shuō)說(shuō)您的看法？

一、稀釋芝麻醬的3種方法？

超市里購(gòu)買(mǎi)的瓶裝芝麻醬，上層是很厚一層油，下面的芝麻醬是硬塊，而我們?cè)诿骛^吃的熱干面，芝麻醬卻不是粘稠的，而是非常細(xì)膩絲滑的狀態(tài)，那么我們?cè)趺床拍苷{(diào)出細(xì)膩絲滑的口感，下文，給大家介紹一下最常見(jiàn)的稀釋芝麻醬的三種方法？

1、溫水調(diào)稀法

開(kāi)水和溫水的區(qū)別，相信大家都能夠理解，大約是30度左右，不燙水的狀態(tài)，然后按照芝麻醬同水的比例，一份芝麻醬，我們準(zhǔn)備3份溫水，如果您喜歡稍微稠一些的口感，可能改變?yōu)橐环葜ヂ獒u，兩份溫水也行。

但是，用溫水調(diào)制芝麻醬有個(gè)弊端，那就是只能當(dāng)天調(diào)制，當(dāng)天食用，完全不能存放，因?yàn)闇厮{(diào)制的芝麻醬保質(zhì)期非常短，稍不留意就會(huì)變質(zhì)。但是用溫水調(diào)制的芝麻醬口感卻非常的絲滑。

2、香油調(diào)稀法

之所以需要使用香油調(diào)制，通常的原因是需要大量的調(diào)制芝麻醬，比如酒店，一次性調(diào)制出很多的芝麻醬，留著慢慢用，這就不能使用溫水，溫水調(diào)制的芝麻醬非常容易變質(zhì)，而香油調(diào)制的卻可以放置很長(zhǎng)時(shí)間，通?？梢员４?-7天，在冰箱里保鮮密封存放。

香油調(diào)稀芝麻醬也是同樣的比例，一份芝麻醬加入三份香油，這樣調(diào)制出來(lái)的芝麻醬口感同樣絲滑、細(xì)膩。

但我不喜歡使用香油調(diào)稀的芝麻醬，我吃火鍋的蘸料，很少會(huì)用到芝麻醬、制作涼拌菜也沒(méi)有放芝麻醬的習(xí)慣，唯一會(huì)接觸到芝麻醬的機(jī)會(huì)就是早餐時(shí)吃的那碗熱干面。

有一整年，工作的地方，在一所非常偏遠(yuǎn)的大學(xué)里，好處是大學(xué)里有好幾個(gè)食堂，提供早餐、午餐和晚餐，價(jià)格也經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但這好幾個(gè)食堂，每個(gè)檔口的熱干面都不咋的，其原因在于芝麻醬都是用香油調(diào)制的，熱干面還沒(méi)有吃完，碗底就能看到小半碗香油，是真的太過(guò)于油膩了。

3、雪碧調(diào)稀法

雪碧是一種碳酸飲料，有調(diào)味，用這種飲料來(lái)調(diào)制芝麻醬，會(huì)讓芝麻醬的口感更加適口，因?yàn)橛刑鹞兜脑颉?/p>

調(diào)制的方法是這樣的，三份雪碧、三份芝麻醬、二份生抽，三種調(diào)和在一起，會(huì)非常的美味，但這種芝麻醬同溫水調(diào)制的芝麻醬有著同樣的弊端，僅限于當(dāng)天食用。

4、武漢熱干面中的芝麻醬調(diào)稀法

一份芝麻醬有80%的芝麻醬搭配20%的花生醬構(gòu)成，加入兩份溫水、一份香油、一份生抽、少許的味精，調(diào)制而成，應(yīng)該是大致上的做法，而不能保證每一家熱干面館，都會(huì)按照這個(gè)比例去調(diào)配，也有可能是一份芝麻醬由60%的芝麻醬加上40%的花生醬構(gòu)成，也不是不可以，這樣成本就會(huì)減少很多。

二、芝麻醬為什么要調(diào)稀？

我以前也不太理解，芝麻醬為什么要調(diào)?。亢髞?lái)我才知道，芝麻醬如果不調(diào)稀、不經(jīng)過(guò)二次處理，吃起來(lái)并不好吃，加上芝麻醬會(huì)沉淀，結(jié)成硬塊，不調(diào)稀，根本都沒(méi)有辦法食用。

大家都在超市買(mǎi)過(guò)瓶裝的芝麻醬，打開(kāi)瓶蓋之后，上面有十分之一的芝麻醬因?yàn)橛陀偷拇嬖冢窍∠〉臓顟B(tài)，再往下就是硬塊，以前的我老認(rèn)為這是瓶裝芝麻醬廠家生產(chǎn)的芝麻醬放置時(shí)間過(guò)久的緣故，后來(lái)才知道，這就是芝麻醬的調(diào)性，放置一段時(shí)間，還不用很久，經(jīng)過(guò)沉淀酒水結(jié)成硬塊。

三、芝麻醬通常有哪些摻假手段？

1、摻入其他油料，芝麻醬中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成本也比較高，通常會(huì)摻入花生醬、玉米油等，比如加入花生醬之后，芝麻醬的香味就會(huì)下降，色澤也會(huì)有芝麻醬的棕黃色、棕褐色想花生醬的淺米色轉(zhuǎn)變。不過(guò)大家要知道的是，花生醬中的食鹽含量較高，是遠(yuǎn)高于芝麻醬的。

2、摻入其他的食品添加劑，芝麻醬的制作過(guò)程一般都是不需要使用食品添加劑的，但一些小作坊的芝麻品質(zhì)不行，制作出來(lái)的芝麻醬的風(fēng)味不好，于是就會(huì)添加食品添加劑，改善和補(bǔ)充芝麻醬的香味，因?yàn)槭称诽砑觿┑募尤耄赡軙?huì)帶來(lái)一些食品安全隱患。

四、如何挑選純?cè)诘闹ヂ獒u？

上文介紹了幾點(diǎn)芝麻醬是如何摻假的，所以，我們?cè)诔匈?gòu)買(mǎi)芝麻醬的時(shí)候，需要知道純正的芝麻醬，具有芝麻的香氣、醬是棕紅色且光亮，細(xì)膩絲滑，濃稠始終，味道微甜有油酥感。簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)挑選芝麻醬的時(shí)候，依據(jù)這么幾點(diǎn)方法，來(lái)說(shuō)進(jìn)行鑒別。

1、查看外包裝和外觀，正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)餓芝麻醬，產(chǎn)品一定是包裝美觀完好、有廠名、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可等相關(guān)信息，我們這時(shí)在挑選芝麻醬的時(shí)候，需要挑選配料表中是100%的芝麻醬，且標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是：LS/T3220。

2、查看芝麻醬的色澤，白芝麻加工的芝麻醬，呈淡黃色，黃芝麻加工出來(lái)的芝麻醬是棕黃色，如果芝麻醬發(fā)揮，說(shuō)明質(zhì)量不好。

3、芝麻醬瓶中都是有油的，需要避免選擇哪些有太多浮油的芝麻醬，浮油越少，表示越新鮮。可以倒置過(guò)來(lái)，芝麻醬不稠，較稀，而且不沉淀的話(huà)，那就說(shuō)明是添加了花生醬的，至少是這樣，大家可以通過(guò)查看配料表來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。

4、買(mǎi)回家之后，打開(kāi)瓶蓋，如果是混合的芝麻醬會(huì)有一股明顯的花生味道，甜味也比較明顯，如果是摻入葵花籽的芝麻醬會(huì)有明顯的葵花籽油味，而且芝麻醬的香味也會(huì)淡很多。

5、最后進(jìn)行這樣辨別，取一勺芝麻醬，加入少量的水用筷子斤攪拌，越攪拌越干，那就是純芝麻醬，因?yàn)橹ヂ獒u中含有豐富的芝麻蛋白質(zhì)和油脂，對(duì)水具有較強(qiáng)的親和力，而假芝麻醬，加水，越攪拌會(huì)越稀，沒(méi)有變干的過(guò)程。

6、純芝麻醬的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較高，而那些混合芝麻醬的價(jià)格普遍較低。

五、純芝麻醬好吃還是摻了花生的芝麻醬好吃？

我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)芝麻醬的時(shí)候都需要購(gòu)買(mǎi)純正的芝麻醬，但純正的芝麻醬卻并一定是最好吃的，這樣因?yàn)?，芝麻醬并不是食材品質(zhì)越好，味道自然就越好，芝麻醬卻不是這樣的。

純芝麻醬是芝麻研磨出來(lái)的，芝麻在炒熟的過(guò)程中，通常都是會(huì)有糊味的，帶有糊味的芝麻，經(jīng)過(guò)研磨，制作成芝麻醬之后，也是會(huì)有糊味的。如果沒(méi)有調(diào)稀的過(guò)程，也不添加如何食材，帶有糊味的芝麻醬通常還有有些苦味。

所以，為了口感，通常只有調(diào)和的芝麻醬才是最美味的，芝麻醬搭配花生醬按照一定比例調(diào)制均勻，花生醬偏甜，這個(gè)甜味正好能夠綜合芝麻醬的糊味和苦味。

花生醬搭配芝麻醬調(diào)配出來(lái)的芝麻醬，用途也更加廣泛一些，80%的芝麻醬、20%的花生醬，通常叫做二八醬。

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