蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持薪?jīng)常食用的一大類(lèi)食物，水分多，能量低，富含植物化學(xué)物質(zhì)，是提供是膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和天然抗氧化物質(zhì)的重要來(lái)源。
蔬菜中含有多種人體需要的維生素，如B族維生素，β-胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C等。胡蘿卜素在體內(nèi)可生成維生素A。深色蔬菜，綠、黃、橙色蔬菜含有豐富的胡蘿卜素，如韭菜、莧菜、胡蘿卜、菠菜等。番茄紅素主要來(lái)源于番茄、南瓜、胡蘿卜、甘藍(lán)和某些水果。β-胡蘿卜素、番茄紅素經(jīng)油烹調(diào)可提高在腸道的吸收。蔬菜中含有豐富的維生素C，維生素C在烹調(diào)過(guò)程中容易破壞，采用高溫、快炒、可減少損失。以上三種維生素都具有抗氧化消除自由基功能。
蔬菜中含有多種礦物質(zhì)，其中以鉀、鈣、鐵、磷的含量比較豐富。尤以鉀的含量最高，鉀具有多種生理功能，與心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有關(guān)，可維持心肌正?；顒?dòng)，并有降低血壓作用。蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源，每100克谷類(lèi)中含鉀100～200mg，每100克豆類(lèi)含鉀600～800mg，每100克蔬菜和水果200～500mg，每100克食物中鉀含量高的食物有紫菜1796mg，黃豆1503mg，冬菇1155mg等。
蔬菜中的膳食纖維含量較高，鮮豆類(lèi)含量在1.5%～4.0%之間，葉菜可達(dá)1.0%～2.2%，瓜類(lèi)最低也在0.2%～1.0%之間。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但因?yàn)榫哂屑铀倌懝檀冀到鉃槟懰岬淖饔茫璧K膽固醇的吸收，降低血脂水平，也就可以降低心血管疾病的危險(xiǎn)性。另外由于膳食纖維不能消化吸收，富含膳食纖維的食物體積大，有充盈作用，可增加腸蠕動(dòng)防止便秘，縮短有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留時(shí)間，減少產(chǎn)生癌變的可能性，由于膳食纖維對(duì)人體有多種功能，近年很受人們重視。
《中國(guó)居民平衡膳食指南》建議，一個(gè)成年人每天需要攝入300～500克蔬菜左右。所以，今天你吃足夠量的蔬菜了嗎？
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