網(wǎng)上到處流行“常見有毒家常菜”的說法，這些看起來相當家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”一詞來評價？是科學事實，還是夸大其詞，還是讓我們挑幾個拉出來認真分析，看看這么吃是否可怕。
1.土豆燒牛肉
“有毒”理由：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。
評點：荒唐。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯饅頭面條這些含淀粉的食物都不能和魚肉蛋豆制品一起吃了；既含有較多蛋白質(zhì)，又含有大量淀粉的豆子也不能吃了；各種包子餃子餡餅之類食品更不能吃了……人類的飲食豈不是要重新安排？事實證明，吃這些既含有蛋白質(zhì)又含有淀粉的食品，或者飯菜同吃，我們幾千年來不是消化得很正常嗎？既然如此還有什么可怕的呢？相反，因為蛋白質(zhì)會延長淀粉類食物在胃里面停留的時間，會讓人感覺更飽，也會讓進餐后的血糖不會升得那么快。
2.小蔥拌豆腐（與“菠菜炒豆腐”的道理相同）
“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。
評點：按照這種有毒理由，小蔥不和豆腐一起吃，結(jié)果會怎樣呢？小蔥中的草酸不和鈣結(jié)合，會有更大一部分被人體直接吸收。吸收之后，進入血液，又會怎樣呢？這些草酸照樣有可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成沉淀，甚至形成結(jié)石。其實，含有草酸的蔬菜很多，比如竹筍、茭白、菠菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、各種野菜……它們營養(yǎng)素都很豐富，但也都含有大量的草酸，是不是都不能和豆腐一起吃了呢？
其實解決草酸的問題很簡單，只需要把這些蔬菜在沸水中好好焯一下，去掉大部分草酸，就不會出現(xiàn)浪費鈣元素的問題了，根本說不上什么“相克”。
3.豆?jié){雞蛋
“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑結(jié)合，從而失去二者應有的營養(yǎng)價值。【資訊第一播報http://zxdybb.netsh.com.cn】
評點：生豆?jié){中含有“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種物質(zhì)比較怕熱，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋吃，就沒有任何問題了。雞蛋清當中也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，但是它們更怕熱，只要70℃就會失去活性。所以，豆?jié){煮透了，再和雞蛋一起吃，不會有任何問題。所謂“沖”這個詞匯，本來就是指加熱不足的狀況。把“豆?jié){不能沖雞蛋”的說法擴大到“豆?jié){不能和雞蛋一起吃”的范圍，實在是一種傳話過程中的失真現(xiàn)象。
4.茶葉煮雞蛋
“有毒”理由：茶葉中有些酸性物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
評點：酸性物質(zhì)和鐵元素結(jié)合就有毒，不利于消化吸收之說，在科學原理上就是錯誤的。實際上，各種水果中的有機酸可以將植物性鐵溶化，從而促進鐵的吸收。
茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，雞蛋本來就不是補鐵的食品，其中的鐵元素是非血紅素鐵，原本就不易被人體吸收，和茶葉無關。此外，雞蛋當中的鐵全部存在于蛋黃當中，而茶葉中的單寧很難穿過蛋清進入蛋黃。同時，單寧和蛋白質(zhì)結(jié)合之后，就失去了對胃的刺激作用，最多是浪費一丁點蛋白質(zhì)而已。雞蛋里的蛋白質(zhì)那么多，就算損失十分之一，對健康也是毫無妨礙的。
5.雞蛋和味精
“有毒”理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
評點：這種說法來自多年之前，當時的雞蛋均為散養(yǎng)無污染雞蛋，味道相對來說比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風味遠遜從前，如果不放點鮮味物質(zhì)，天然鮮味有限。道理無須多說，用舌頭嘗嘗就夠了。說掩蓋鮮味也就罷了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？
6.蘿卜水果同吃
“有毒”理由：近年來科學家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。如果同時吃橘子、梨、蘋果、葡萄等，可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。【資訊第一播報http://zxdybb.netsh.com.cn】
評點：蘿卜的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在。目前全國人民普及碘鹽，又大量吃動物性食品，提供了充足的碘供應。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題。
7.海味與水果同食
“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。
評點：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋之后，或者吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強烈的反應。
總的說來，如果胃腸不夠堅強的話，應當盡量避免在食用海鮮之后進食大量水果。紅樓夢中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是如中醫(yī)所說“蟹性寒涼”。如果她再吃些涼性的水果或生冷食物，結(jié)果恐怕只有腹瀉腹痛一場了。然而，詳細科學機制還有待進一步研究。
8.吃肉時喝茶
“有毒”理由：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。
評點：游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年來的習慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等沿海地區(qū)居民經(jīng)常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，并沒有喝茶促進便秘方面的研究證據(jù)。日本人普遍在就餐時飲用綠茶，而他們的綠茶比中國的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問題。以此作為“有毒”配合，顯然理由不足。
9.蘿卜與木耳同食
為了驗證這條禁忌，我本人曾經(jīng)多次用蘿卜和木耳一起炒菜或燉菜，但從來沒有患上皮炎，甚至連皮膚瘙癢或脫屑或發(fā)紅之類的后果都不曾有過。因此，這條禁忌并不可信，至少不會是一個廣泛適用的禁忌。
豆和豬蹄
“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的“醛糖酸殘基”可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物，干擾或降低人體對這些元素的吸收。
評點：植物性食品都有細胞壁，而細胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構單元是半乳糖醛酸。它和其他含負電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養(yǎng)健康的話，我們恐怕什么含纖維的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗糧不能吃，豆類不能吃，薯類也不能吃——我們還能吃什么？
動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質(zhì)缺乏，完全不必憂慮。現(xiàn)在需要憂慮的，倒是膳食纖維攝入過少，不能發(fā)揮吸收膽固醇和降低血糖血脂上升的作用。
豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多。相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標根本不在于補充礦物質(zhì)，而是提高女性激素水平，促進乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
11.牛奶與橘子同食
其他有關牛奶的禁忌還很多，比如牛奶與咖啡、牛奶與巧克力、牛奶與茶葉都不能一起吃。這些說法不值得一駁，因為世界人民已經(jīng)如此吃了幾百年，沒有發(fā)現(xiàn)造成什么不良后果。既然事實都證明沒有毒性，還無謂地害怕什么呢？至于這樣搭配會損失一點鈣、損失一點蛋白質(zhì)等理由，都沒有什么嚴重后果。巧克力里面的草酸總量非常有限，我國居民吃巧克力的數(shù)量也非常有限。所謂吃牛奶巧克力就會導致骨質(zhì)疏松的說法，簡直是天方夜譚。
12.酒與胡蘿卜同食
“有毒”理由：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β-胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。
評點：在不了解其機理、沒看到原文之前，不便評論該理論是否真實，也不知道吃多少胡蘿卜喝多少酒才會產(chǎn)生危害。但需要考慮的是，含有胡蘿卜素的食品可不是胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，以及深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能和酒精一起進入人體？為何單說胡蘿卜呢？在這些問題沒有搞清楚之前，還是不要過分恐慌的好。
13.白酒與汽水同飲
“有毒”理由：因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。
評點：贊同。兩者營養(yǎng)價值都很低，而且都含有人體需要處理的毒物或廢物。除此之外，酒類和咖啡、酒類和可樂，都不應同飲。
14西紅柿和魚同食
真正讓人憂慮的是，一些海鮮、貝類、蝦蟹等會富集污染水域中的重金屬元素，包括砷元素。如果吃這些水產(chǎn)品的同時，又吃了大量的維生素C，以及富含維生素C的水果和飲料，就可能把五價砷還原成三價砷，將其毒性提高十倍，從而可能導致中毒反應。電影中吃了維生素C之后又吃蝦導致嚴重中毒的案例，正是這樣的道理。但是，這個道理與蝦和維生素C之間的“相克”毫不搭界，完全是環(huán)境污染所引起的。如果蝦本身沒有那么嚴重的砷污染，同吃維生素C是不會帶來什么麻煩的。
水產(chǎn)中砷汞元素含量較高，砷會被維生素C還原而增強毒性，而汞則會因為維生素C的存在而促進解毒。那么到底要不要在吃魚的時候增加富含維生素C的蔬菜呢？——無法斷言，只能說：水產(chǎn)品一次不要吃得太多，并且盡量選擇來源可靠的產(chǎn)品，就能保證安全。
15.黃瓜和西紅柿同食
“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費番茄中的維生素C。
評點：和“紅白蘿卜混吃”一條理由完全相同。維生素C存在于每一種蔬菜和水果當中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易受到損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補損失，和“有毒”二字扯不上關系。
16.香蕉和酸奶同食
17.鯽魚和冬瓜
“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，和胃補虛，消腫去毒，利水通乳，但若與冬瓜同食會使身體脫水。
評點：看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那么并不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用的人體質(zhì)如何，是否需要利水。如果身體本來已經(jīng)脫水，則不僅吃這道菜應慎重，其他同類性質(zhì)的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用；紅豆、綠豆、扁豆也都能利水……但這一點與食物搭配禁忌無關，只與體質(zhì)有關。
總之，如果真的關注自己和家人的健康，請不要和那些無聊的禁忌糾纏不休。要正確地選擇和搭配食物，首先要弄清自己的體質(zhì)，知道自己吃哪些食物感覺不適，哪些食物令我們精神振作。因為食物配合的效果更多地與自己的體質(zhì)和生理狀態(tài)有關，而與大部分“禁忌”無關。
讓我們向積極的方向去努力，更多地了解自己的身體，更多地考慮如何搭配食物才能達到營養(yǎng)平衡，有利于預防各種慢性疾病。果真這樣去做了，天長日久，健康自然與你相伴。
本文出自《健康從原生態(tài)開始——中國人飲食健康的先進觀念》，作者范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學博士）
