廣東（粵）菜代表文獻(xiàn)
胡先生平時(shí)還愛(ài)書(shū)法、好看戲，對(duì)“小學(xué)”（中國(guó)古代研究音韻、文字、訓(xùn)詁的學(xué)科） 也頗有研究，尤其喜歡古代青銅器上的銘文。胡先生對(duì)川菜的發(fā)展有著突出貢獻(xiàn)，具體表現(xiàn)在哪些方面呢？
1. 總結(jié)老師傅的經(jīng)驗(yàn)
中華人民共和國(guó)成立后，在上世紀(jì)50年代對(duì)私營(yíng)工商業(yè)進(jìn)行了社會(huì)主義改造，開(kāi)展公私合營(yíng)，一大批餐館、小吃店都成為公私合營(yíng)企業(yè)，1956年，成立了成都飲食公司。
公私合營(yíng)后，成都飲食公司云集了張松云、孔道生、曾國(guó)華、毛齊成、劉篤云、李志道等一大批名師。胡先生說(shuō)，解放前，飲食行業(yè)有一種說(shuō)法，千兩黃金不賣(mài)道，十字街頭送故交。就是說(shuō)千兩黃金都不可能把技術(shù)教你。師徒之間是一種競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，教會(huì)徒弟，餓死師父。國(guó)有飲食公司的成立，使烹飪技藝的傳承方式，發(fā)生了根本性的改變。而眾多大師的存在，使川菜烹飪技藝的總結(jié)、發(fā)揚(yáng)光大成為了可能。通過(guò)對(duì)老師傅經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)、梳理，形成了一系列的培訓(xùn)教材，進(jìn)而公開(kāi)出版。
1972年，胡先生被安排到紅旗餐廳協(xié)助老師傅整理烹飪技術(shù)資料，后又參與了由四川省蔬菜飲食服務(wù)公司組織的《四川菜譜》內(nèi)部資料編寫(xiě)工作。該書(shū)在1979年5月榮獲四川省革命委員會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)授予的“科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)”。
胡先生先后與他人一起參與編寫(xiě)、審定了《中國(guó)烹飪辭典》《川菜烹飪事典》《大眾川菜》《中國(guó)菜譜（四川）》《中國(guó)名菜集錦·四川卷》《中國(guó)名菜譜（四川風(fēng)味）》《四川菜譜》《家庭川菜》《教學(xué)菜譜》《成都名小吃資料》等一系列川菜書(shū)籍?！都?xì)說(shuō)川菜》
1985年，胡先生開(kāi)始校注集錄2500余道川菜《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》，該書(shū)被中國(guó)商業(yè)出版社納入了《中國(guó)烹飪古籍叢刊》，于1987年10月出版。
由胡先生等人編著的《大眾川菜》也值得專門(mén)講一講，因?yàn)檫@是國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量名列前茅的一本菜譜，自1979年出版至今已再版數(shù)十次，印刷總數(shù)達(dá)140余萬(wàn)冊(cè)。該書(shū)曾榮獲“全國(guó)優(yōu)秀暢銷(xiāo)書(shū)獎(jiǎng)”“1984-1985西北、西南地區(qū)優(yōu)秀科技圖書(shū)一等獎(jiǎng)”“1987年全國(guó)優(yōu)秀暢銷(xiāo)書(shū)獎(jiǎng)”“1988年第二屆四川省優(yōu)秀科普作品榮譽(yù)獎(jiǎng)”，1993年被評(píng)為四川十大暢銷(xiāo)書(shū)之一。
《大眾川菜》于1977年開(kāi)始編寫(xiě)，成都市飲食公司技術(shù)科科長(zhǎng)劉建成（川菜名師、培訓(xùn)科科長(zhǎng)、美國(guó)榮樂(lè)園首任廚師長(zhǎng)）、楊鏡吾和胡先生共同承擔(dān)了編寫(xiě)任務(wù)。1979年，由四川人民出版社出版。1984年修訂本改由四川科技出版社出版。2004年再次修訂時(shí)，胡先生為《大眾川菜》又補(bǔ)充了一百多個(gè)創(chuàng)新川菜和海味菜，如雞翅海參、家常魷魚(yú)、椒麻魚(yú)肚、白汁蝦糕、大蒜鰻魚(yú)、清燉足魚(yú)、干燒大蝦、銀杏小白菜、玫瑰茄餅、椒油蘑菇、素?zé)в蟮?。《大眾川菜》作為普通家庭的烹飪指?dǎo)書(shū)和飲食行業(yè)的培訓(xùn)教材，對(duì)川菜的傳播、推廣和普及都起到了非常重要的作用。已再版40余次，印數(shù)近一百四十萬(wàn)冊(cè)。該書(shū)先后獲得“全國(guó)優(yōu)秀圖書(shū)”“四川十大暢銷(xiāo)書(shū)”等多項(xiàng)榮譽(yù)。
1984年前后，由張富儒主編，熊四智、胡廉泉任副主編，還有多位行業(yè)前輩一起編寫(xiě)的《川菜烹飪事典》，于1985年12月由重慶出版社出版，1988年獲商業(yè)部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)評(píng)審委員會(huì)的科學(xué)進(jìn)步四等獎(jiǎng)，同年9月29日又獲由四川省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、四川省新聞出版局、四川省廣播電視廳、四川省科普作家協(xié)會(huì)四單位頒發(fā)的“第二屆四川省優(yōu)秀科普作品二等獎(jiǎng)”。1998年，胡先生還參與了《川菜烹飪事典》的增補(bǔ)修訂工作，并為“烹飪?cè)稀毙略鰧?xiě)了數(shù)百條詞目。
胡先生還曾參與《中國(guó)川菜》《川味中國(guó)》等多部電視片的拍攝，同時(shí)還擔(dān)任學(xué)術(shù)顧問(wèn)、解說(shuō)詞撰寫(xiě)等工作。
撰文丨李作民編排 |Hana
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認(rèn)為，腸粉是在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認(rèn)為，腸粉實(shí)際上是20世紀(jì)30年代的流動(dòng)小販們所制作出來(lái)的一種街邊小吃，到了后來(lái)，才逐漸出現(xiàn)在餐館里，并搭配了各種餡料。民國(guó)時(shí)期，正是粵菜點(diǎn)心創(chuàng)新的高光時(shí)刻，這個(gè)時(shí)候受客家的捆粄啟發(fā)，從創(chuàng)造河粉、豬腸粉上升級(jí)，改造成今天的腸粉，邏輯上是成立的，史料上也是支持的。
參考文章：
1、《中國(guó)烹飪》1985年第2期邵建華《借得錦江一泓水 匯萃天下千種味》
2、《順德文藝》2006第31期李步新《中國(guó)名廚順德之光》
1979年，譽(yù)滿錦江，名揚(yáng)上海的蕭良初退休。當(dāng)天辦好退休手續(xù)，第二天就照常上班。退而不休的蕭師傅，與另一個(gè)粵菜名廚郭大鎏合作編寫(xiě)了一本《廣東菜點(diǎn)選編》，1980年由上海科技出版社出版，這是改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)菜譜方面的開(kāi)山之作，受到讀者歡迎，多次再版重印
土生葡人美食烹飪技藝
十六世紀(jì)初，於歐洲 “大航海年代” 的葡萄牙人乘船東來(lái)，沿著非洲西海岸，繞過(guò)好望角，經(jīng)過(guò)印度， 馬六甲到達(dá)澳門(mén)。在那個(gè)以風(fēng)帆為動(dòng)力的年代，在漫長(zhǎng)的海上航行和沿岸停泊期間， 葡萄牙人將非洲和亞洲不同地區(qū)、不同民族、不同文化的生活方式和飲食習(xí)慣漸漸糅合在一起， 成為他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，?dāng)他們?cè)谥袊?guó)南海之濱的澳門(mén)定居時(shí)，將自身的歐洲文化連同沿途各地的不同習(xí)俗，與華人的生活方式相結(jié)合，目前在澳門(mén)的主要留存之一就是 “土生葡人美食烹飪技藝”。
葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調(diào)味品統(tǒng)稱為 “香料”，而東方香料是歐洲―遠(yuǎn)東海上貿(mào)易的主要商品，為葡萄牙人帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，因此，葡萄牙人是最早了解東方香料並經(jīng)營(yíng)東方香料貿(mào)易的歐洲人，他們將東方香料融入自己的日常生活並帶往世界各地也就是自然的事。
土生葡人的美食是以葡萄牙式烹調(diào)為基礎(chǔ)的一種飲食文化，融合非洲、印度、馬來(lái)亞以及本地華人飲食所用的物料及烹調(diào)方式，結(jié)合各地烹調(diào)所長(zhǎng)，展現(xiàn)一個(gè)獨(dú)特的發(fā)展形式，是經(jīng)歷數(shù)百年融會(huì)貫通而成的一種飲食文化， 也是葡萄牙航海文化的一個(gè)重要?dú)v史產(chǎn)物。
而今，土生葡人美食技藝在澳門(mén)已得到廣泛的認(rèn)可，同時(shí)這一技藝也隨著土生葡人移居而傳播到世界各地，成為具有國(guó)際影響和特色的美食技藝之一。
廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜，為中國(guó)最主要的菜系之一，以用料廣泛而精致為特點(diǎn)。
粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣東地跨亞熱帶，北回歸線橫貫中部，氣候溫和，夏長(zhǎng)冬短，四季常青，動(dòng)植物資源豐富。廣東北依五嶺，甫臨南海，北部多丘陵山地，盛產(chǎn)山珍野味。沿海一帶有狹小平原。中部的珠江平原和東部的潮汕平原，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷魚(yú)蝦、水果、甘蔗。油料，海岸線較長(zhǎng)，且多港灣魚(yú)場(chǎng)，盛產(chǎn)各種海產(chǎn)品，加 之廣東是中國(guó)南方對(duì)外貿(mào)易樞紐，故“天下之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”為廣東菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
組成與特色
廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者的原料，技法、味型均各有特色。
廣州菜 包括珠江三角洲各市?？h以及肇慶、韶 關(guān)、湛江等地在內(nèi)的菜肴。古代，這片地怔是甫越族主要領(lǐng)地。秦以前，甫越人已善漁業(yè)農(nóng)耕，并以水上航行著稱，民尚雜食：，且有生食的習(xí)慣。秦以后，在長(zhǎng)潮發(fā)展過(guò)程中，越族逐漸融合于漢族之中，原尚雜食的習(xí)俗得 到中原飲食文化的影響，雜食得更加豐富多彩，以后， 又廣采博收各地烹任技術(shù)之長(zhǎng)，融為一體，逐步發(fā)展成 為廣東菜的主體和代表，其特點(diǎn)是用料廣博奇異，選料精細(xì)，各地所用的家養(yǎng)禽獸，水澤章蝦，廣州菜無(wú)不使 用；許多地方所不常用的蛇、鼠、潘、狗、山間野昧，廣州菜則視為上肴。南宋周去非《嶺外代答》就有“不問(wèn)烏獸 蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之”的記載?，F(xiàn)在，廣州菜的野味名肴有數(shù)。 百種，是廣東菜的一大特色。
廣州菜烹調(diào)技法多樣善變，能運(yùn)用熬、堡、燉、焊、 扣、蒸、炒、泅、炯、墊、炸、煎、惆、煙、浸、滾、燴、余；清 等法，擅長(zhǎng)炒泡、情蒸，尤以獨(dú)創(chuàng)的惆、倔、軟炒著稱。 火侯、油溫、熒色力求準(zhǔn)確；風(fēng)味清鮮，但清而不淡）鮮而不謂。注重菜質(zhì)，力求本色原味。萊品多樣， 1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)6上介紹的就有544．種，現(xiàn)在代 表名萊有廣州酒家的一品矢香，洋溪酒家的膠筍皇，銀龍酒家的金陵片皮鴨，大＝元酒家的紅燒大群翅，北園酒家的滿壇香；南園酒家的香油鳳尾雞，冠珍酒家的清湯魚(yú)肚，大同酒家的大同脆皮雞，蛇纂館的燴蛇羹，菜 根香的鼎湖上素，太平館的紅燒乳鴿、清平飯店的清平雞等。名師，早年有劉叔、區(qū)標(biāo)、余大蘇、李應(yīng)；30～40年代有崔呂、吳奎、黃配坤、龐溢、區(qū)焰、梁賢、梁瑞、段耀、褐東凌巧0年代后有黃瑞、梁應(yīng)、許衡、黎和、軋泉、劉幫、麥炳、陳明、龔騰、鄧蘇、譚鎮(zhèn)、黃森、崔強(qiáng)、羅坤、陳 勛、陸貞、譚力、譚嗚等。
1971年至1978年，胡廉泉被派到成都市飲食公司，在紅旗餐廳（后來(lái)的榮樂(lè)園）舉辦的技術(shù)培訓(xùn)班、“7.21工人大學(xué)”工作，培訓(xùn)班云集了公司的一大批名廚師，如：孔道生、張松云、曾國(guó)華、張榮興、毛齊成、陳松如、江松廷等；學(xué)員也是由各餐廳、飯店推薦的青年廚師中的佼佼者，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)他們都成為其后40余年攪動(dòng)美食江湖的中堅(jiān)力量，胡廉泉也從與老師傅的接觸中學(xué)到了不少的東西，確定了自己今后的目標(biāo)——研究川菜的技藝和文化，并取得了可喜的成績(jī)。
1979年，“文革”后國(guó)內(nèi)首本菜譜《大眾川菜》出版，這是劉建成（川菜名師、培訓(xùn)科科長(zhǎng)、美國(guó)榮樂(lè)園首任廚師長(zhǎng)）和楊鏡吾、胡廉泉共同編寫(xiě)，已再版40余次，印數(shù)近一百四十萬(wàn)冊(cè)。該書(shū)先后獲得“全國(guó)優(yōu)秀圖書(shū)”“四川十大暢銷(xiāo)書(shū)”等多項(xiàng)榮譽(yù)。
40余年間，胡廉泉參與編輯、寫(xiě)作的川菜書(shū)籍有首版《川菜烹飪事典》《細(xì)說(shuō)川菜》、中日合編的《中國(guó)名菜集錦·四川》、與劉建成合著的《家庭川菜》、集錄2500余道川菜的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》等，影響巨大、傳播深遠(yuǎn)，例如《細(xì)說(shuō)川菜》在二手書(shū)市收藏價(jià)達(dá)兩三百元一本。
成立“廉泉川菜研習(xí)社”，出于幾位徒弟和好友們的建議，胡廉泉目前仍在筆耕不輟，近日才在《四川烹飪》雜志上新發(fā)表了幾篇文章，川菜如何穩(wěn)健傳承發(fā)展，他心里惦念。
江獻(xiàn)珠（1926-2014）在《蘭齋舊事與南海十三郎》中提到了幾處傳承太史菜的地方。江獻(xiàn)珠的《珠璣小館》系列）。（陳夢(mèng)因，《食經(jīng)》，香港商務(wù)印書(shū)館）、太史田雞（陳榮，《入廚三十年》，陳湘記書(shū)局）、
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟?；洸税◤V州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。風(fēng)味崇尚清鮮爽口，風(fēng)格追求高雅大器，夏秋清淡，東春濃郁。
Are they a fish?
粵菜善用汁醬調(diào)味，所采用的調(diào)味品別具一格，常用的有蠔油、 汁、魚(yú)露、珠油、糖醋、西汁等。魚(yú)翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅是非常出名的粵菜, 晶瑩透白，軟滑鮮爽，入口則化，湯液清鮮，富有營(yíng)養(yǎng)。
Why are chicken eggs different colors?learning.covoji.com/curious-world/why-are-chicken-eggs-different-colors/
廣東的燒乳豬，非為獨(dú)特。廣式燒鵝，燒制后的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節(jié)日、宴席的必備菜品之一。還有白斬雞、蜜汁叉燒、汾酒牛肉、白云豬手、灌汁燒鴨、東江鹽火局雞、酸甜菜、潮州鹵味、清蒸魚(yú)、東江釀豆腐等。
比如深井燒鵝，脆皮燒肉，蔥油白斬雞。。。
廣州，我喜歡你。
尊重、家常、創(chuàng)新吧
尊重，無(wú)論是食材本身，還是外來(lái)的文化都可以談得上。對(duì)別的菜系做法的尊重，兼收并蓄，這個(gè)不多說(shuō)。對(duì)食材的尊重更不必多說(shuō)，為了一口上好的生蠔，我們會(huì)忍受一年的煎熬直至秋風(fēng)漸起，跑到海邊找到養(yǎng)殖戶入貨，清水一煮直接入口；為了一口更好的雞肉，起碼讓它在地上放養(yǎng)一個(gè)半月，喂上新鮮的飼料，只為肉質(zhì)更緊致，味道更濃郁。
家常，在外再好的味道也比不上你從小吃到的老媽的味道，更何況粵菜并非非要大廚才做的好吃，任何一個(gè)普通的家庭都可以成為味覺(jué)的專家。
創(chuàng)新，新菜色層出不窮，這個(gè)自不必多說(shuō)（明明是寫(xiě)不下去了
粵菜之美 在于和與合
本文轉(zhuǎn)自：廣州日?qǐng)?bào)
讓城市留住記憶 讓人們記住鄉(xiāng)愁。
廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶?！痘涰嵵芸?，與您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶，領(lǐng)略兩千多年包容開(kāi)放的精神傳統(tǒng)，領(lǐng)略綿延不絕的文脈書(shū)香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅(jiān)定文化自信。
統(tǒng)籌/馮鏡明
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員何欣怡（除署名外）
粵菜是中國(guó)漢族八大菜系之一，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它與其他菜系一樣，都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地密切交往，中原地區(qū)的飲食制作方法與食物種類(lèi)傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風(fēng)俗、豐富物產(chǎn)相結(jié)合，粵式飲食由此發(fā)端。
追根
溯源
“食在廣州”始于清末民初
脆皮糯米雞、金陵鴨芋角、西施蟹肉盒、綠柳垂絲……或源自百年前粵菜師傅古法的手藝，或取自嶺南古蘊(yùn)的菜單，或來(lái)自翠綠垂柳的詩(shī)意靈感。這些一度被認(rèn)為粵菜中“消失的名菜”，穿越了歷史，跨越了時(shí)代，今年伊始奇跡般地出現(xiàn)在中國(guó)大酒店的宴席上，從文物記載回歸到餐桌，傳神演繹了“香鮮粵韻”。
粵菜三大流派廣府菜、潮州菜和客家菜，廣府菜為“龍頭老大”
粵菜起源于漢代，由廣府菜、潮州菜和客家菜三大流派組成，傳統(tǒng)的粵菜多指廣府菜或廣州菜，通行于以廣州為中心的珠三角、粵西粵北部分地區(qū)，香港澳門(mén)等地。但凡使用粵語(yǔ)的地區(qū)，都屬?gòu)V府菜文化圈。
廣州自建城以來(lái)，兩千多年來(lái)幾乎一直保持著開(kāi)放的傳統(tǒng)。漢文帝時(shí)，南越王趙佗歸附中央政權(quán)，中原與嶺南的交流漸趨頻繁。中原地區(qū)的飲食制作方法和食物種類(lèi)傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風(fēng)俗融為一體，粵式飲食由此發(fā)端。
早在兩千多年前，西漢人所著的《淮南子》一書(shū)中就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載；南越國(guó)第二代國(guó)主趙胡（公元前122年去世）墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。
據(jù)廣州博物館副館長(zhǎng)朱曉秋介紹，漢末和南宋兩大時(shí)期，大批中原士族南下，中原的烹飪技術(shù)隨之流入嶺南。唐宋時(shí)期，粵菜作為獨(dú)立菜系已初具雛形，典籍中可見(jiàn)“南烹”之名。唐宋廣州的夜市就在今天的北京路口，晚唐詩(shī)人張籍曾寫(xiě)下“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺(tái)”的詩(shī)句。異域美食云集于此，為廣府美食的海納百川、兼容并蓄寫(xiě)下了序章。
“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”
粵菜（廣府菜，下同）以大制作為主，在烹調(diào)上以炒、燴、煎、烤、焗著稱，講究清、鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說(shuō)。
粵菜在主配料的選料上特別廣博奇異、花樣繁多。南宋人不無(wú)夸張地描述：粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”。在廣州發(fā)掘的漢墓遺址中，就曾出土各種果實(shí)種子，以及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等禽畜，還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小動(dòng)物……誠(chéng)如清代大儒屈大均所言：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”。
據(jù)中山大學(xué)周松芳教授考證，雖然典籍中記載的廣州飲食有逾兩千年的歷史，但“食在廣州”之馳名始于晚清。廣州“一口通商”時(shí)代，世界各地商賈聚集十三行。人們對(duì)美食的講究演繹至極致，既催生了粵菜向“燴不厭細(xì)，食不厭精”的高端精致化發(fā)展，又豐富了粵菜文化體系。廣州由此創(chuàng)下當(dāng)時(shí)的諸多第一：第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”誕生于十三行；廣州著名字號(hào)貴聯(lián)升以“滿漢全席”出名，108款美食包羅了名菜正食、地方小食、四時(shí)佳果……
據(jù)史料考證：1860年，廣州第一家西菜餐館太平館開(kāi)張，這也是中國(guó)第一家西餐廳。具備創(chuàng)新精神的廣州人充分吸收融合西餐的長(zhǎng)處，“令廣東的茶點(diǎn)及菜肴成中華一絕”——海派女作家程乃珊如是說(shuō)。炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎沙碌，都是“西菜中做”的新美食，蓮蓉餐包、香芋餐包，也都是根據(jù)西點(diǎn)中的芝士包、奶油包改進(jìn)的。
清代初期，魯菜、川菜、粵菜和蘇菜并稱當(dāng)時(shí)中國(guó)“四大菜系”，到清末，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，與原四大菜系共同構(gòu)成中國(guó)“八大菜系”。
清末民初，粵菜再造繁榮。當(dāng)時(shí)享有盛名的是譚家菜和太史菜。前者北遷后發(fā)展成頂級(jí)官府菜，后者則將粵菜發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)始人江孔殷江太史成為羊城食壇第一家，太史菜也成了粵菜發(fā)展史上的傳奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其門(mén)下。
民國(guó)年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家橫空出世，文園的江南百花雞、南園的白灼螺片、漠觴的香滑鱸魚(yú)球、西園的鼎湖上素赫赫有名。此時(shí)廣州，南北風(fēng)味并舉，中西名吃俱陳，高中低檔皆備。在上海，海派粵菜更是獲得“國(guó)菜”的殊榮。點(diǎn)心泰斗何世晃指出，上世紀(jì)20年代-30年代，在廣州長(zhǎng)堤一帶，酒樓興旺，名菜迭出，“食在廣州”的招牌享譽(yù)海內(nèi)外。
聲味色香都具備，得來(lái)真?zhèn)€費(fèi)工夫。
—郭沫若
“越人得蚺蛇以為上肴?！薄鳚h《淮南子》
“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺(tái)”——晚唐詩(shī)人張籍
“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！薄宕笕迩缶?div style="height:15px;">
盤(pán)中粒粒皆辛苦，欄外亭亭入畫(huà)圖，齊國(guó)易牙當(dāng)稽顙，隨園食譜待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齒回旋北地酥，聲味色香都具備，得來(lái)真?zhèn)€費(fèi)工夫?！F(xiàn)代文學(xué)家郭沫若
“廣東的茶點(diǎn)及菜肴成中華一絕”?！?dāng)代海派女作家程乃珊
粵菜食得睇得 令人不忍下箸
粵菜（粵點(diǎn)）勝在博。在1965年舉行的“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上，被介紹的粵菜（粵點(diǎn)）有5457種之多，可謂琳瑯滿目。
粵菜（粵點(diǎn)）更貴在精?；洸耍ɑ淈c(diǎn)）之精在海內(nèi)外被廣為傳頌。已故粵點(diǎn)大師陳勛師傅改良創(chuàng)造的“玉液叉燒包”，被譽(yù)為粵點(diǎn)“四大天王”之一——選用新鮮燒的叉燒，即點(diǎn)即撈餡、新鮮蒸熟，捏開(kāi)兩瓣，汁液流淌，達(dá)到“玉液”的效果。
在美學(xué)上嶄露頭角 走在前沿
粵菜在美學(xué)上也嶄露頭角，走在了業(yè)界前沿。二十世紀(jì)五六十年代，被稱為“點(diǎn)心狀元”的泮溪酒家點(diǎn)心主管羅坤師傅首創(chuàng)綠茵白兔餃，將蝦餃的形狀改成小白兔的樣子，火腿作眼睛，芫荽墊底，栩栩如生，使點(diǎn)心突破了“茶點(diǎn)”的身份，登上筵席，自此以后，點(diǎn)心筵席甚為走紅。羅坤還開(kāi)發(fā)了一系列廣受歡迎的象形點(diǎn)心，如生雪梨果等，使粵式點(diǎn)心更加深入人心。
上世紀(jì)60年代，一代文豪郭沫若先生南來(lái)廣州，到泮溪飲宴之余，曾欣然寫(xiě)下“盤(pán)中粒粒皆辛苦，欄外亭亭入畫(huà)圖，齊國(guó)易牙當(dāng)稽顙，隨園食譜待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齒回旋北地酥，聲味色香都具備，得來(lái)真?zhèn)€費(fèi)工夫?！?div style="height:15px;">
郭老除了借用唐代詩(shī)人李紳“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”的詩(shī)句，請(qǐng)人們?cè)陲嫴柽M(jìn)餐時(shí)，不要忘記稼穡之艱，并引用易牙和《隨園食譜》兩個(gè)典故來(lái)稱贊當(dāng)時(shí)泮溪風(fēng)光如畫(huà)，美不勝收，且兼佳肴美點(diǎn)聲味色香具備，令人回到北方時(shí)還齒頰留香，真是齊國(guó)易牙在世，也要甘拜下風(fēng)。
精美粵菜與典雅園林 互相成就
粵菜在美學(xué)上一直孜孜以求。一道備受贊譽(yù)的“糖醋菊花魚(yú)”是白天鵝賓館原行政總廚莊偉佳的扛鼎之作。作為世界級(jí)烹飪大師、廣東十大名廚之一，莊偉佳在學(xué)習(xí)西方擺盤(pán)之后，交出了“糖醋菊花魚(yú)”這道“粵菜美學(xué)作品”——用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作“泥土”，以鯇魚(yú)或者石斑魚(yú)作怒放的菊花。當(dāng)時(shí)的加拿大賓客看到這道“糖醋菊花魚(yú)”，驚喜不已，不忍下箸享用。
粵菜的就餐環(huán)境也在與時(shí)俱進(jìn)。精美的粵菜，配以典雅而精致的園林，猶如鳳凰比翼，相互映襯，互相成就。北園、南園、泮溪酒家、白天鵝賓館……更讓各路食客紛至沓來(lái)，流連忘返。
粵菜的兩種味道
一味是烹煮
一味是生活
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
粵菜孕育于市井民間。
粵菜有兩種味道：一道是烹煮的味道，一道是生活的味道。
歷史上，許多廣府名菜美食風(fēng)行一時(shí)，甚至影響至今，有的菜肴技法也傳承至今，成為人們?nèi)粘Ｏ碛玫拿牢都央?。在許多廣州人的家里，無(wú)論男女主人都能炒幾手好菜，在家里做粵菜是尋常百姓家的尋常之態(tài)。許多主婦更會(huì)煲得一手老火靚湯，她們曉得這樣一個(gè)淺顯的道理：要抓住男人的心，先要抓住男人的胃。
走在廣州的街邊小巷，粵菜館、粵菜店處處可見(jiàn)，煙火味兒十足，將廣州城市文化中的務(wù)實(shí)精神展現(xiàn)得淋漓盡致。
在廣州這方土地上，幾乎每個(gè)人對(duì)吃都是極有態(tài)度的。不看門(mén)面，只重味道。如果味道不對(duì)，被冠上米其林餐廳的美名也未必好使，或許門(mén)可羅雀；一旦味道對(duì)頭，即使是身居深巷老宅，也會(huì)門(mén)庭若市。這有點(diǎn)像務(wù)實(shí)的“老廣人”，對(duì)人對(duì)己都不重外表，只看內(nèi)質(zhì)。
“鑊氣”就是粵菜最好的代名詞。美食家蔡昊依然記得過(guò)去到大排檔吃飯的場(chǎng)景：“廚房”和大廚就在舉目之內(nèi)，看炭火燃燒，鑊鏟拋拋，食物在鑊中不停翻炒。一盤(pán)小炒迅速出爐上臺(tái)。他總是迫不及待地舉筷夾一塊放嘴里，還沒(méi)來(lái)得及經(jīng)過(guò)舌頭的品味、口腔的咀嚼，那口熱燙一下就滾到胃，那是燙到心說(shuō)不出話的感覺(jué)，至今印象深刻。第二口，方才就著熱度細(xì)細(xì)品嘗個(gè)中滋味。
一邊吃著熱氣騰騰的小炒，一邊聽(tīng)著旁邊師傅炒菜的聲音，鑊鏟摩擦咣當(dāng)咣當(dāng)作響，好像奏鳴曲在耳畔響起。這是大排檔給他的享受。在廣州的夜宵海鮮大排檔里，人情味、煙火氣最為充沛。
上世紀(jì)八九十年代，廣州夜宵迎來(lái)第一個(gè)“黃金時(shí)期”。南海漁村的花卷、惠食佳炭爐啫啫煲、炳勝的魚(yú)生都成為當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅熱捧”。1983年，廣州第一批大排檔的“代表”勝記開(kāi)創(chuàng)了生猛海鮮“即點(diǎn)即稱即宰即烹”吃法，吸引了不少名人明星來(lái)“打卡”。
越夜越精彩，三四十張桌子排出長(zhǎng)堤大馬路，整條街都是飯菜香，像那姜蔥炒蟹、干炒牛河……如今天河?xùn)|路上的廣州文和友正是還原了廣州上世紀(jì)80年代-90年代的舊建筑，聚集當(dāng)?shù)卣诘慕诸^美食，為市民帶來(lái)市井的文化體驗(yàn)，打造了一個(gè)具有廣州記憶的社區(qū)。
粵菜十大名菜
廣式燒乳豬 白切雞 脆皮燒鵝 八寶冬瓜盅 上湯焗龍蝦 清蒸海河鮮 紅燒乳鴿 香滑魚(yú)球 糖醋咕嚕肉 老火靚湯
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末代風(fēng)流之崩牙成-香港餐廳注釋89
89-崩牙成
基本信息
地址：上環(huán)某處
電話：非公開(kāi)
類(lèi)別：粵菜
人均：1,800HKD+
注釋
江獻(xiàn)珠（1926-2014）在《蘭齋舊事與南海十三郎》中提到了幾處傳承太史菜的地方。首當(dāng)其沖的，自然是太史公江孔殷（1864-1952）最后一任家廚李才曾經(jīng)任職的恒生銀行博愛(ài)堂，順著脈絡(luò)還提到了李才的傳人李煜霖。她在書(shū)中稱李煜霖為李才的侄子，結(jié)果鬧出一段香港餐飲界的公案——1999年底李才的兒子李焯輝在《成報(bào)》刊登啟示，聲明李煜霖并非李才侄子。江獻(xiàn)珠在該書(shū)再版時(shí)特意加入一段文字，以示歉意；還表示怕再生枝節(jié)，因而未再找李煜霖師傅交流太史五蛇羹的做法，頗為可惜（后來(lái)他們應(yīng)該有交流，參看江獻(xiàn)珠的《珠璣小館》系列）。
《蘭齋舊事與南海十三郎》書(shū)影
李煜霖師傅現(xiàn)為國(guó)金軒中環(huán)店的主廚。他跟隨李才的時(shí)間并不長(zhǎng)，自1967年入恒生博愛(ài)堂，至李才去世，前后三年左右。李煜霖有兄弟三人，其兩個(gè)弟弟皆為李才的侄子李成（見(jiàn)下文）的徒弟。桃花源小廚的店?yáng)|兼主廚黎有甜亦出身于恒生博愛(ài)堂。李師傅的太史五蛇羹尚未嘗過(guò)；桃花源小廚的倒是吃過(guò)，簡(jiǎn)直是災(zāi)難性的，大概不打招呼的后果就是吃到這樣的不及格作品吧。這些屬于題外話。
李煜霖，圖片來(lái)自《明周文化》
黎有甜，圖片來(lái)自桃花源小廚官網(wǎng)
李才師傅真正的堂侄其實(shí)叫李成。據(jù)說(shuō)李成十幾歲便跟著李才會(huì)蛇學(xué)廚，經(jīng)過(guò)多年磨煉，襲得真?zhèn)鳌Ｏ鄬?duì)于李煜霖、黎有甜等人，李成跟隨李才的時(shí)間要長(zhǎng)很多。但李成從未公開(kāi)經(jīng)營(yíng)過(guò)餐廳食肆，因此名氣并不是很大。唯有在老一輩香港食客口中流傳著“崩牙成”這三字代號(hào)，成為一個(gè)時(shí)代的美食暗號(hào)。
我不是香港人，自然缺少那種生于斯長(zhǎng)于斯的見(jiàn)聞基礎(chǔ)，幾年前才第一次聽(tīng)說(shuō)“崩牙成”這個(gè)名號(hào)。當(dāng)時(shí)看到某內(nèi)陸美食媒體上的一篇語(yǔ)氣狂妄、描寫(xiě)夸張的崩牙成食評(píng)，于是對(duì)餐廳產(chǎn)生了很大的興趣。公開(kāi)的餐廳搜索網(wǎng)站上自然找不到它，問(wèn)了一圈周?chē)南愀弁?，亦無(wú)人知曉。
據(jù)那篇食評(píng)所言，崩牙成是秘不可宣的頂級(jí)私房菜，座上客非富即貴。作者頗有些沾沾自喜之感，落筆之時(shí)難掩心中的自豪之情，全然噴瀉在紙上，令人看了很不以為然。而該篇食評(píng)所配之照片又粗糙簡(jiǎn)陋，從照片上絲毫看不出菜品的美感和當(dāng)時(shí)的真實(shí)狀態(tài)。文字與圖片對(duì)比如此強(qiáng)烈，令人心生疑竇。崩牙成真有如此傳奇嗎？
再后來(lái)，這件事便被我漸漸遺忘了，直到一年后的某天發(fā)現(xiàn)，有位朋友可以幫忙代訂。這真可謂“踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫”。初訪崩牙成便這樣輕而易舉地成行了。
在去崩牙成之前，做一些功課是必不可少的，不然到時(shí)候全然吃不懂就可惜了。之前在介紹《蘭齋舊事及南海十三郎》時(shí)，提到過(guò)太史公江孔殷，因此不再贅述。但這個(gè)末代家廚李才，則要多著些筆墨。
江家是晚清民國(guó)時(shí)期廣州的大戶，太史公江孔殷熱愛(ài)美食，雖然自己不能烹飪，卻有很多美食想法讓廚子去研究，逐漸形成了一些獨(dú)具特色的太史菜。除了太史五蛇羹外，還有戈渣、炒桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐（陳夢(mèng)因，《食經(jīng)》，香港商務(wù)印書(shū)館）、太史田雞（陳榮，《入廚三十年》，陳湘記書(shū)局）、玻璃大蝦球、蝦籽柚皮及欖仁肚尖等名菜。這些名菜的誕生，自然離不開(kāi)廚師的思考和研究。
在歷任家廚中，有三位名氣較大的，一是盧端，二是李子華，三是李才。盧端最早，李才乃末代家廚。李子華與李才在某種程度上可算作師徒。李才入江家時(shí)，正是江家鼎盛時(shí)期，據(jù)說(shuō)當(dāng)年每日有五六十口人開(kāi)飯，還不算江太史的各路社交關(guān)系。一到秋冬季節(jié)，江家便大擺蛇宴，除了自己吃之外，還要將廚師借給朋友。當(dāng)時(shí)的熱鬧場(chǎng)景，現(xiàn)在只有想象而已了。
日本侵略前，江家已家道中落?？谷諘r(shí)期，江孔殷拒絕回粵出任偽廣東維持會(huì)長(zhǎng)，到香港避難。自此大家族逐漸飄零，家廚李才亦離開(kāi)江家。他一度在廣州俱樂(lè)部工作，后來(lái)廣州淪陷，他便逃難到香港。一開(kāi)始亦在俱樂(lè)部做廚，香港淪陷后，他還一度作為偽港督磯谷廉介（磯谷廉介，1886-1967）的私廚（民族氣節(jié)問(wèn)題暫不討論）。香港光復(fù)后，李才一度在塘西居可俱樂(lè)部工作，陳夢(mèng)因（筆名“特級(jí)校對(duì)”，1910-1997）的《食經(jīng)》中還提到過(guò)李才在居可俱樂(lè)部烹制太史豆腐的往事。六十年代在何添（1909-2004）的推薦下，李才擔(dān)任了恒生博愛(ài)堂的飲食顧問(wèn)。這些舊聞在之前的文章中略有敘述，不再重復(fù)。
與李才不同的是，李成雖然師承于他，但他很早開(kāi)始便只做到會(huì)及私房菜，從未在公開(kāi)營(yíng)業(yè)的餐廳做過(guò)廚師。李成之所以被人稱為“崩牙成”，想必原因與“崩牙駒”（尹國(guó)駒，1955-，澳門(mén)商人，黑幫頭目）是一樣的——有牙齒崩了。
崩牙成內(nèi)照片：李焯輝（子）、李才、李成（堂侄）
至于崩牙成是何時(shí)開(kāi)始做私房菜的，已無(wú)人說(shuō)得清楚了，據(jù)江獻(xiàn)珠說(shuō)，五十年代李成便已經(jīng)開(kāi)始做到會(huì)服務(wù)，后來(lái)索性固定場(chǎng)所做起了私房菜。他只做熟客生意，每日只開(kāi)一席，間中休息。時(shí)間久了，熟客數(shù)量足夠，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通過(guò)有預(yù)約權(quán)的熟客。時(shí)間一久，崩牙成就成了一段江湖傳說(shuō)，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。
據(jù)說(shuō)早年在蓮香樓還可撞見(jiàn)李成本人，九十來(lái)歲時(shí)，他依舊親自去買(mǎi)菜，對(duì)食材的把關(guān)幾十年如一日。遺憾的是，李成本人仙逝多年，現(xiàn)在掌廚的是他的兒子根哥。
經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的等待，終于到了拜訪崩牙成的日子。這期間，與根哥商定了菜單，也約好了各路朋友，好幾個(gè)人都是為了這頓晚餐特意來(lái)香港的。崩牙成的地址并不高大上，位于上環(huán)的一棟普通居民樓里。到了樓下，有一個(gè)單獨(dú)的門(mén)鈴，上用小字寫(xiě)著“崩牙成”，按鈴確認(rèn)預(yù)約后，鐵門(mén)便會(huì)打開(kāi)。我們一行十四個(gè)人晚上7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在了這個(gè)老舊的小樓里。
“私房菜”這個(gè)概念的起源頗有爭(zhēng)議，一般認(rèn)為起源于譚篆青。他為貼補(bǔ)家用，將父親譚宗浚（1846-1888）發(fā)展起來(lái)的“譚家菜”轉(zhuǎn)變成了對(duì)外經(jīng)營(yíng)的私宴。當(dāng)然早年粵港地區(qū)的到會(huì)服務(wù)也是一種變相的私房菜形式。香港存在已久的俱樂(lè)部文化，亦提供了另一種形式的私房菜。而八九十年代則有一些內(nèi)陸移民在港經(jīng)營(yíng)家鄉(xiāng)風(fēng)味私房菜，最有名的當(dāng)屬中環(huán)的四川菜大平伙。李才在離開(kāi)博愛(ài)堂、入主國(guó)金軒前，也開(kāi)過(guò)一段時(shí)間私房菜呢。
但崩牙成與這些意義上的私房菜很不一樣。首先多數(shù)私房菜雖不公開(kāi)經(jīng)營(yíng)，但內(nèi)部仍是按照餐廳標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)裝修的。其次，多數(shù)私房菜的服務(wù)都是按照餐廳規(guī)格培訓(xùn)的。再者，即便是走私房菜路徑，多數(shù)餐廳依舊希望生意興隆。崩牙成在這三方面完全是反的。一進(jìn)門(mén)便驚訝地發(fā)現(xiàn)飯廳只不過(guò)是一戶普通人家的客廳，一張巨大的圓桌，十多條椅子，僅此而已，毫無(wú)環(huán)境可言。服務(wù)員亦不是專業(yè)人員，只是家人及幫工而已。根哥則每周都要留些日子休息，不愿發(fā)展新的客人，顯然對(duì)于生意興隆沒(méi)有任何興趣。
這一切更加深了我的好奇心，這究竟會(huì)是怎樣的一餐飯呢？
朋友帶了些酒，我們便簡(jiǎn)單喝點(diǎn)香檳，等待第一道菜上桌。手寫(xiě)的菜單已放在了我面前，字寫(xiě)得龍飛鳳舞，并不十分好認(rèn)。
第一次去時(shí)的菜單
第一個(gè)菜上桌，便被這分量驚到，我們以為肯定要剩下不少。結(jié)果筷子一動(dòng)起來(lái)，到最后雖然每個(gè)人都撐得不行，菜卻全部吃完，只剩下少許糯米飯和紅豆沙。
虛位以待
第一個(gè)上桌的是炒桂花翅，經(jīng)典的廣府菜之一。所謂桂花不是真的木樨，而是指雞蛋炒得松散后，星星點(diǎn)點(diǎn)落在菜中好似秋日桂花，因此得名?，F(xiàn)如今，環(huán)保主義大為盛行，吃魚(yú)翅似乎變得不太光彩了，因此很多粵菜館要么沒(méi)有這道菜，要么就炒素翅。但素翅的問(wèn)題在于要找到上好魚(yú)翅一樣的口感及吸味能力的食材太難，最后的結(jié)果便是形似神散，成了芽菜粉絲炒雞蛋。
分量驚人
炒桂花翅的原料除雞蛋和魚(yú)翅外，還有芽菜、金華火腿絲等等，在太史公的家廚手里經(jīng)過(guò)一些改良后，崩牙成的這款炒桂花翅配料多達(dá)十六種。比較容易嘗出來(lái)的有韭黃、芫荽、冬筍絲、芹菜、金腿、香菇、蟹肉等等，剩下的有哪些配料，服務(wù)員笑而不語(yǔ)，只能靠我們自己的眼睛和舌頭去確定了，當(dāng)然吃完一整盤(pán)，我們都沒(méi)法說(shuō)全所有配料。后來(lái)我又去了一次，依舊不知道完整的配料單，下次繼續(xù)努力。
這雖是一道炒制的菜式，但極為干身，毫無(wú)多余油分，即便所有桂花翅都分完了，大盤(pán)子上也只有一點(diǎn)點(diǎn)油花。一入口便感覺(jué)各種食材在口中爆炸，咸鮮香脆爽嫩各種味覺(jué)和口感交錯(cuò)呈現(xiàn)，還有那大碳爐猛火快炒的充足鑊氣，令人一吃難忘。蟹肉是極為巧妙的配料，提升了這道菜整體的鮮味。
桌上有自制辣醬和芥末醬供客人拌翅食用，與原味又是一種不同的體驗(yàn)，不過(guò)我個(gè)人覺(jué)得拌醬多余。
炒桂花翅這樣的菜如果不是大火快炒，迅速上桌，即刻分食，幾乎是不可能真正體會(huì)到它的妙處的。烹飪給予死去的食材以新的生命，鑊氣便是這道菜的呼吸，一旦錯(cuò)過(guò)最佳食用時(shí)機(jī)，鑊氣散盡，這一盤(pán)食材就真的徹底死了，再無(wú)回天之力。
第二次去時(shí)的炒桂花翅，一樣精彩
第二個(gè)上桌的是欖仁肚尖，亦是經(jīng)典菜之一。欖仁乃欖仁樹(shù)果實(shí)的果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無(wú)關(guān)。欖仁香氣突出，油脂豐富，入菜可提香并增加口感。除了炒肚尖外，粵港一帶炒水魚(yú)（甲魚(yú)）絲也習(xí)慣搭配欖仁。
這個(gè)菜本身的成本極高，首先肚尖顧名思義只取豬肚最前端的一小段，其余皆不可用，因此這樣一盤(pán)炒肚尖，所用豬肚至少要15只；其次，欖仁中最出名的番禺西山欖仁，近幾年價(jià)格飛升，已一躍成為各色堅(jiān)果中最昂貴者；若要整盤(pán)菜處處洋溢欖仁的香氣就一定要用料到位，絕不能省。
在成本考慮下，很多餐廳都已不做這道菜；提供這道菜的也多偷工減料，讓人不知口中何物。譬如先前在上環(huán)桃花源小廚點(diǎn)了這個(gè)菜，肚尖直接變成肚片，欖仁稀稀落落幾粒做個(gè)點(diǎn)綴，油水充盈著整盤(pán)菜，幾不可入口。
不過(guò)吃過(guò)崩牙成的欖仁肚尖之后，也不需要覬覦其他出品了。這一盤(pán)欖仁肚尖，鮮香撲鼻，肚尖自然爽嫩無(wú)比，欖仁則香味突出；配合少許胡椒及眾多配菜，是一種集合式的味覺(jué)體驗(yàn)，絕對(duì)不會(huì)喧賓奪主亦不會(huì)孤家寡人，是看似錯(cuò)雜實(shí)則有序的烹飪。
頭兩道菜都是典型的炒菜，吃的是食材在猛火快炒后混合產(chǎn)生的鮮香，以及剛出爐時(shí)那陣火熱的鑊氣，這其中起到關(guān)鍵作用的便是崩牙成的四口大炭爐。根哥子承父業(yè)，完全沿用了父親的老方法。炭用的是東南亞粗壯的原木炭，烏黑發(fā)亮，燒起來(lái)火力十足；爐子是原始的老炭爐，別處已難尋見(jiàn)，炭火的力道熏得廚房墻壁都發(fā)黑了；炒菜用的是大鐵鍋，這么大分量的菜一氣呵成，卻依舊有如此高的精確度，實(shí)在令人嘆為觀止。
崩牙成所用木炭
粗獷原始的廚房
在這之后便是崩牙成最經(jīng)典的菜，也是我最喜歡的一道——太史五蛇羹（兩窩半）——了?；浫顺陨哂蓙?lái)已久，但江孔殷家廚研制出來(lái)的蛇羹妙法可以說(shuō)徹底改寫(xiě)了粵人的吃蛇史。這不單是一道蛇肉菜，還是一道將時(shí)令食材集體匯總，平衡而又主題明確地煲制在一起的菜。
江家鼎盛時(shí)期，每年秋冬便要辦幾次蛇宴，菜式以蛇羹為核心，輔以果子貍（虎）和雞（鳳）及其他一些菜式，形成所謂“龍虎鳳”的宴席格局。太史五蛇羹亦是各界名流來(lái)江家借廚房的主要原因之一?？梢?jiàn)這太史五蛇羹之精妙，絕非市井普通蛇羹可比。
所謂五蛇，一般是指眼鏡蛇、金環(huán)蛇（金腳帶）、三索錦蛇、灰鼠蛇（過(guò)樹(shù)榕）及尖吻蝮（白花蛇），除此之外還有肉量較大的滑鼠蛇（水律蛇）。這六種蛇中，眼鏡蛇、金環(huán)蛇和尖吻蝮都是臭名昭著的劇毒蛇，捕蛇殺蛇都是極富技術(shù)含量的事情。
蛇羹要好，高湯絕不能輸，崩牙成的蛇羹以蛇骨雞湯為底，輔以甘蔗（竹蔗）、鮑魚(yú)、花膠、木耳、雞絲、魚(yú)翅、冬菇等各種食材，點(diǎn)綴以少許陳皮，燉出來(lái)的蛇羹鮮美異常，膠質(zhì)豐富，入口難忘。時(shí)至今日，我尚未嘗到令我如此驚嘆的蛇羹，唯恒生銀行博愛(ài)堂的蛇羹尚可流連，但亦差了不少。
市井的蛇羹多粗制濫造，單說(shuō)刀工就令人失望。如江獻(xiàn)珠所言，蛇羹的高湯固然重要，食材的刀工更不能忽視。蛇肉需手撕得極為細(xì)膩，其他食材則要切得一樣細(xì)致，一碗羹里有千絲萬(wàn)縷，舀之連綿不斷，入口才能百轉(zhuǎn)千回。正因?yàn)樘幚砑?xì)致，食材的鮮味得到最大程度的釋放，使得蛇羹成為一個(gè)各種食材互為表里的集合，每一樣食材都失去自我又釋放自我。
蛇羹的配菜也不可無(wú)視。首先時(shí)令的檸檬葉，也要切得細(xì)如蠶絲；其次白菊花要選飽滿者清洗干凈，連同菊葉共用；最后還有薄脆的炸制也是功夫活，如果蛇羹的薄脆不酥，則放入蛇羹中簡(jiǎn)直毀了整個(gè)體驗(yàn)。這里面的每一環(huán)都不可松懈，不然太史五蛇羹便名不副實(shí)。
檸檬葉
白菊花
薄脆
據(jù)江獻(xiàn)珠回憶，當(dāng)年江太史家有兩名花匠常年負(fù)責(zé)打理家中白菊花及各色盆栽，一到蛇宴的日子，女傭人就忙著清洗白菊花，除清水洗凈外，還要鹽水稍微浸泡以去除花瓣上的蚜蟲(chóng)；炸薄脆的則是李才的弟弟李明；其余主料都是李才親自打理，絕不馬虎。我們?cè)诒姥莱煽吹降氖沁@當(dāng)年風(fēng)流的殘影，細(xì)節(jié)上自然沒(méi)有這般奢華講究，但依然超越了快銷(xiāo)時(shí)代的最高標(biāo)準(zhǔn)。出了這唐樓的門(mén)，確實(shí)難有一樣水準(zhǔn)的蛇羹了。
一口氣吃三碗
蛇羹之后上桌的便是粵菜中的經(jīng)典菜式蒸魚(yú)了。崩牙成用的是5斤左右的黃皮老虎，一上桌氣勢(shì)萬(wàn)千。黃皮老虎即為褐點(diǎn)石斑魚(yú)，俗稱老虎斑，一般野生種皮色呈褐黃色，故名黃皮老虎。
照片展現(xiàn)不出那種氣勢(shì)
崩牙成多用4斤以上的大魚(yú)，蒸制難度較高。整魚(yú)與蔥絲火腿絲同蒸，最好吃的部分是膠質(zhì)豐富又吸收了火腿鮮味的魚(yú)皮。相對(duì)而言，我個(gè)人偏好小條的蒸魚(yú)；而香港常用蒸魚(yú)品種中，最美味者乃是野生三刀，黃皮老虎之類(lèi)的魚(yú)常常吃過(guò)就忘。崩牙成的這條魚(yú)除了在上桌時(shí)，個(gè)頭驚人之外，其余便無(wú)太多稱奇之處了。
啃個(gè)頭
第一次去崩牙成，經(jīng)驗(yàn)不足，安排的菜明顯道數(shù)偏多，我還要求增加了鵝掌遼參一味。發(fā)現(xiàn)炭火大鍋煨出來(lái)的鵝掌確實(shí)糯軟鮮美，但遼參卻有些雞肋。相對(duì)頭三道讓人一吃難忘的菜而言，蒸魚(yú)與鵝掌遼參都屬于整餐飯的低潮階段。
啊，好密恐
正當(dāng)大家以為上半場(chǎng)的精彩難以復(fù)制的時(shí)候，子姜雞再次讓我們大為驚嘆。這也是一道老菜，陳榮在《入廚三十年》中便記載了一個(gè)版本的子姜鴨菜譜。他寫(xiě)道
子姜鴨是很有食趣的，制法亦能新奇。它既不是炒，又不像炆，亦不是燉，但吃起來(lái)似炆又似炒又似蒸……如果用雞來(lái)配制，亦無(wú)不可，同時(shí)雞會(huì)比鴨更好吃些……
崩牙成的子姜雞確實(shí)讓人不知是炒還是炆還是蒸出來(lái)的。一上桌，看上去水汪汪泛著些油光，雞與嫩姜同色，黃黃一片，中間點(diǎn)綴些蔥白，波瀾不驚。一動(dòng)筷子發(fā)現(xiàn)，這雞肉嫩滑至極，是一種柔嫩的口感，而雞肉的鮮味全然釋放，又不見(jiàn)骨肉連接處又任何血色，實(shí)在是妙。子姜柔軟多汁，有腌制后的淡淡酸味，姜的辛辣味則恰到好處，與雞肉平衡調(diào)和。正是一道粵菜所謂“和味”的杰作。
嫩滑至極
按照陳榮的說(shuō)法，這雞肉是要落油，再與子姜同炒，后上爐蒸制一個(gè)多小時(shí)，才適當(dāng)炆煮。但如果經(jīng)過(guò)這么些程序，雞肉又是如何做到滑嫩至此的？實(shí)在有趣。
隨后是一道蟹粉竹笙，放在主食前，調(diào)劑下口味，畢竟吃了那么多肉菜，該來(lái)些菜蔬了。不過(guò)蟹粉過(guò)于厚重，將竹笙原有的鮮滑淡雅的味道都給遮蓋了。這道菜屬于老式的奢華，卻得不到現(xiàn)代人的共鳴了。
感覺(jué)像老舊菜譜中才能見(jiàn)到的菜
崩牙成的生炒糯米飯是另一道經(jīng)典老菜，亦是秋冬的時(shí)令。生炒糯米飯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，多數(shù)粵菜館已見(jiàn)不到。即便餐牌上有這一道，多數(shù)也是把糯米提前蒸熟，再做樣子翻炒幾下就上桌了，口感味道自然大相徑庭。
糯米先要泡水?dāng)?shù)小時(shí)，在炒制前要瀝干水分。從生糯米炒制熟透需要很長(zhǎng)時(shí)間，炭爐的火力雖猛，依舊沒(méi)法大幅縮短炒制時(shí)間，整個(gè)炒制過(guò)程可謂是體力活。在炒制的時(shí)候，需要適當(dāng)加水，水的比例非常重要，加多了糯米就會(huì)發(fā)軟，加少了則硬而不熟。
崩牙成的生炒糯米飯配料有雞蛋、蔥花、臘味、冬菇、芫荽等等，炒成之后香氣撲鼻、顆粒分明，糯米雖綿糯而有嚼勁，臘味鮮美，令人輕輕松松就吃下滿滿一碗。當(dāng)晚一位聲稱拒絕碳水化合物的胖朋友，默默吃了四碗……
糯米細(xì)節(jié)圖
吃完糯米飯，所有人都已十分飽足。但聞到陳皮蓮子紅豆沙那香氣的時(shí)候，大家都表示甜點(diǎn)占據(jù)的是另一個(gè)胃……這紅豆沙燉得極為濃稠，紅豆本身已經(jīng)消亡，只剩下深紅色的豆沙，與其中的蓮子糾纏在一起，間中飄散出不見(jiàn)蹤影的陳皮香氣，一切都已融為一體。
吃四碗糯米飯的就是這個(gè)打領(lǐng)帶的胖子！
不過(guò)紅豆沙再美味，大家也吃不下這一整煲，于是只能打包帶走。
恍恍惚惚間，已吃了三個(gè)小時(shí)。我們謝過(guò)根哥，一起合了影之后便各自回家去了。我的朋友強(qiáng)生后來(lái)還不小心把剛買(mǎi)沒(méi)幾天的相機(jī)（徠卡Q）落在了出租車(chē)上，崩牙成的幾張照片便成了他相機(jī)的遺作……
半年后，我又重訪了崩牙成，叫了些新朋友，也有些老飯友。我刪去了鵝掌遼參與蟹粉竹笙，只保留了最為經(jīng)典的幾個(gè)菜，依然十分美味，也十分飽足，我那不吃碳水化合物的胖子朋友，照例還是吃了三碗糯米飯……
第二次的黃皮老虎還是很大
但我又不得不想，當(dāng)年鐘鳴鼎食之家，自然不可能只得七八味拿手菜，想必諸多菜式在傳承的過(guò)程中逐漸消失。或是李成未將所有菜式傳授給兒子，或是根哥并沒(méi)有成熟掌握所有菜式，因而只做最經(jīng)典和最擅長(zhǎng)的？我不得而知。
據(jù)說(shuō)根哥沒(méi)有兒子，只有女兒，不知他是否有收徒的計(jì)劃。李煜霖也好，黎有甜也罷，這些名廚如果后續(xù)無(wú)合格傳人，手藝終究會(huì)失傳變味，到最后或偷工減料成了四不像，或徹底絕跡。
現(xiàn)在的崩牙成猶如一道任意門(mén)，讓有幸進(jìn)門(mén)的食客可一嘗當(dāng)年鐘鳴鼎食之家的宴席菜式，而儀制無(wú)疑已經(jīng)極度簡(jiǎn)化了。幾十年后，崩牙成的傳奇終將結(jié)束，而這末代風(fēng)流也終有一天成為紙上傳說(shuō)，畫(huà)里乾坤，好似《武林舊事》、《夢(mèng)梁錄》，讀之行間，終不能再現(xiàn)。
2017年12月4日- 11日，香港
基于兩次拜訪，2016年9月5日
2017年3月13日
經(jīng)典菜回顧（攝于第二次拜訪）
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評(píng)分
食物：94
環(huán)境：70
服務(wù)：80
總分：90.2
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南方人居然能把水果吃出“哲學(xué)高度”
美食導(dǎo)報(bào)
2021-10-22 18:21美食導(dǎo)報(bào)官方賬號(hào),優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者
關(guān)注
導(dǎo)報(bào)君語(yǔ)
水果也搞哲學(xué)？！
昨天，導(dǎo)報(bào)君為大家介紹了入口苦澀，但只要忍住5秒就能悠長(zhǎng)回甘的油柑，還痛失了一位潮汕好友……
今天要為大家介紹的是導(dǎo)報(bào)君的新朋友、油柑的好兄弟——
粵閩人民摯愛(ài)的、蘊(yùn)含著先苦后甜的人生哲理、愛(ài)拼才會(huì)贏的堅(jiān)韌精神、渾身是寶的寶藏價(jià)值的……
編不下去了，直接看圖
第二大“寶(qi)藏(pa)”水果——橄欖！
和油柑有著相似口感風(fēng)味的橄欖，卻不像油柑那么小眾，而是風(fēng)靡南方大地。
北起福建寧德，在省會(huì)福州晉升“特產(chǎn)”，經(jīng)閩中、閩南，跨過(guò)省界走入潮汕，再橫跨廣東，一路向南俘獲廣西、云南、臺(tái)灣等地的人心。
哪里有橄欖，哪里便有苦甘。
在福州，民謠里唱著的“桃三李四橄欖七。橄欖青，橄欖甜，要吃橄欖要七年”承載著榕城娃對(duì)時(shí)間的沉穩(wěn)。
在潮汕，俗語(yǔ)里傳著的“乘風(fēng)叩橄欖”諷刺著趁火打劫之徒，規(guī)范著嶺東仔的正直品德。
在南方，老一輩人常說(shuō)“吃橄欖就是吃人生”：先苦而后甜。
這是藏在橄欖里的哲學(xué)底色。
你以為橄欖是個(gè)會(huì)講故事的“花瓶”？
其實(shí)，他還是枚渾身是寶的珍饈！
- 欖肉 -
可甜可鹽可煲湯
橄欖用鹽水浸泡去除澀味，再加冰糖腌制即成酸甜可口的零食“糖漬橄欖”。
將橄欖去核切塊，加酸咸菜葉煮制，便成為白粥的最好搭檔“橄欖菜”。
加入湯中，和腥味重的肉類(lèi)搭配，既去除腥味又很好地吸收了多余的油脂，使湯甘甜可口。
除了搭配豬肉類(lèi)，與響螺搭配也是一絕！
響螺煲瘦肉青橄欖
材料
青橄欖15粒、豬扇骨200克、干響螺150克、姜片、鹽少許。
制作
1、青橄欖洗凈，用刀背輕拍；豬扇骨洗凈，用沸水焯去血水和異味，撈起瀝干水；
2、干響螺片洗凈，用溫水浸泡一晚，撈起切成片；
3、燉盅內(nèi)注入適量清水，放入青橄欖、豬扇骨、響螺片和姜片，加蓋大火煮沸，改小火煲2小時(shí)，加鹽調(diào)味即成。
潮菜大師劉柱志介紹，這道湯水的搭配，主要有兩個(gè)原因：
一是，響螺和青橄欖在營(yíng)養(yǎng)上互補(bǔ)，藥性上相得益彰。
二是，因?yàn)轫懧菸鄂r但帶咸，需要青澀有奇香、久嚼生津甘甜的青橄欖來(lái)緩和這種味道。
- 欖仁 -
五仁月餅里的重頭戲
欖仁是制糕餅的高級(jí)餡料之一，廣式月餅中的“五仁”，其中就有欖仁的一份。
很多人認(rèn)識(shí)欖仁也是從“五仁月餅”開(kāi)始的，但少有人知道，它取自橄欖核破開(kāi)其中的仁。
凡是橄欖樹(shù)結(jié)的果實(shí)，如黃欖、青欖、山欖、白欖、紅欖等，破其欖核取仁，皆可稱之為“欖仁”。
在這些橄欖中，以“烏欖”的欖仁最為出名，因其比起其他欖仁的肉稍長(zhǎng)而大，而且有很濃的松香味，是古今食家都公認(rèn)的“欖仁之王”。
那么，哪里的烏欖欖仁最好？
廣東增城。
在南方，增城的“左尾”烏欖是最好的烏欖，而“左尾”烏欖的欖仁“西山欖仁”，則是欖仁之中的上上品。
增城荔城街西山村所產(chǎn)的烏欖，品質(zhì)特佳，屬于烏欖中最好的品種“車(chē)酸欖”，當(dāng)?shù)厝朔Q它為“西山烏欖”，而又因它的果身尾部有點(diǎn)偏左，故又名“左尾”烏欖。
與其它品種的烏欖相比，它具有皮薄、肉厚、肉紋幼嫩、油質(zhì)適中、味道芳香的特點(diǎn)。這種烏欖，欖核并不是特別大，但欖仁卻非常飽滿，出仁率是眾多橄欖中最高的。
今日話題
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圖文 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體記者 林芷汐
部分圖片來(lái)源 | 網(wǎng)絡(luò)
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)融媒體編輯 木夕
