10道壓軸大菜節(jié)日期間用得上

2013.09.30

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10道壓軸大菜節(jié)日期間用得上

　　家宴餐桌上，怎能少了一道壓軸大菜呢?光聽這名稱就凸顯出霸氣、解饞。要想做出讓親朋好友稱贊的壓軸菜，得需要一定的廚藝，這可如何是好呢?莫著急，為大家奉上10道上得廳堂的壓軸大菜，趕緊收藏一份吧，節(jié)氣期間用得上。

一、東坡肘子

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用料：豬肘1個、冰糖80克、蔥50克、姜25克、黃豆醬油10克、食鹽6克、花椒12粒、黃酒50克、植物油適量

做法

1、準備好所用食材，肘子刮洗干凈，也可以用火先燒表皮，然后刮洗，更干凈;蔥切段，姜切厚片拍破備用

2、鍋中放水，在骨頭邊的肉上劃一刀煮，放點蔥姜和花椒粒(這個蔥姜與花椒是用量外的)，煮大約15分鐘撈出來稍涼剔去骨;起鍋放入水和冰糖

3、炒糖色(汁)：用一半冰糖炒糖色，炒好后加少許熱水調開糖色倒碗中備用

4、剔出骨的肘子稍晾干水氣后再用布擦一下，然后坐鍋倒少許油，燒到七成熱，把肉皮向下放進鍋里中火把皮炸成金黃

5、炸過后放盤中備用;砂鍋下邊墊竹篦子，以防粘鍋

6、然后把蔥段和拍破的姜分散放入，放花椒，倒黃酒，下另一半冰糖和炒好的糖色水、鹽和醬油;最后把肘子皮朝下放進去

7、加入熱水沒過肘子，大火燒開轉小火慢燉兩個小時后再接著燉一個小時，湯汁濃稠，收汁即可

二、梅菜扣肉

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用料：五花肉500克、梅菜100克、柱侯醬30克、生抽10克、老抽2克、蠔油10克、腐乳(紅)半塊、白糖10克、黃酒10克、蔥5克、姜5克、小蔥5克、色拉油適量

做法

1、梅菜用水泡上，洗兩次，把土和渣子洗一下，不用洗太干凈，不然味道跑了

2、煮肉，放點蔥姜，大火燒開，小火煮九成熟

3、肉煮好后撈出來趁熱表面抹上老抽

4、坐油到八成熱，放肉皮朝下進去炸，盡量都炸到位

5、切成大片，薄厚憑喜好自己掌握，然后把所有調料(柱候醬、生抽、老抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒)全加進去拌勻

6、找一個碗，肉皮朝下碼好，然后把泡好的梅菜擠干水放在上邊弄整齊了，如果還有剩下的汁醬就全澆上去

7、上鍋蒸至少一小時，高壓鍋二十分鐘差不多了，蒸熟后倒扣到碗中，灑少許香蔥，即可享用

三、西紅柿燉牛腩

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用料：牛腩500克、西紅柿2個、香芹1棵、胡椒粉少許、八角3個、花椒30粒、茴香籽20粒、蔥5克、姜1塊、蒜5瓣、食鹽1茶匙、白糖1湯匙、料酒1湯匙、花生油2湯匙、水適量

做法

1、將牛腩洗凈切大塊

2、西紅柿切塊、香芹切段、姜切片、蔥切段、蒜剝皮

3、涼水牛肉下鍋焯水，焯出血沫撈出溫水洗凈待用

4、鍋燒熱后內放油，煸香蔥姜蒜花椒、八角、小茴香

5、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味

6、放入牛肉塊煸炒、烹入料酒

7、將煸炒好的牛肉放入鍋內加足開水

8、大火燒開關小火燉1小時，使湯汁濃稠(可自行根據牛腩老嫩情況及鍋的質地決定時間長短)

9、放入切好的西紅柿塊、加鹽、胡椒粉、白糖調味

10、再燉5分鐘，直至西紅柿軟爛出紅油即可出鍋

四、松鼠桂魚

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用料：鱖魚1條、冬筍1個、香菇2朵、豌豆(煮)20克、蝦仁50克、高湯適量、白糖適量、豬油(板油)適量、色拉油適量、淀粉10克、番茄醬15克、香醋1湯匙、料酒1湯匙、食鹽1茶匙、蒜5克、芝麻油1茶匙

做法：

1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干

2、各種配料洗凈備用

3、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

4、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉

5、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋

6、用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

7、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉

8、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

9、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中

10、魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)

11、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

12、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調味汁

13、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成

五、腐乳豬蹄

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用料：豬蹄2個、白醋1大勺、蔥10克、姜5片、八角2個、桂皮1段、白酒2小勺、腐乳(紅)1塊、白糖2小勺、老抽2小勺、生抽1小勺、水1大碗

做法

1、買來的豬蹄放入清水中浸泡15分鐘，水中加入1大勺白醋

2、然后用刀子將豬蹄上殘留的細毛刮掉，蔥姜切段備用，去毛的豬蹄用滾開水汆燙兩次，去除豬蹄中的血沫和雜質，最后沖洗干凈

3、洗凈的豬蹄放入高壓鍋中，加入八角、桂皮、蔥姜，加入2小勺白酒、2小勺老抽、1小勺生抽

4、將1塊腐乳搗碎連同汁一起倒入鍋中

5、加入2小勺白糖，最后加入1大碗熱水

6、高壓鍋加蓋開火燉煮1小時候

7、將燉好的豬蹄和湯汁一起放入炒鍋中，繼續(xù)燉煮15分鐘

8、不斷將湯汁淋在豬蹄上，最后湯汁收緊即可出鍋

六、水煮肉片

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用料：豬里脊肉500克、白菜半棵、雞蛋1個、淀粉2湯匙、小米椒10個、蒜2瓣、細香蔥5根、食鹽1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、醬油1/2湯匙、白糖1/2茶匙、豆瓣醬2湯匙、花椒適量、干辣椒5個、菜籽油3湯匙

做法

1、豬里脊肉一塊，洗凈備用，香蔥和小米椒洗凈備用

2、白菜適量，洗凈備用，準備調料備用

3、豬里脊肉洗凈，去筋皮，切薄片，將切好的肉片放入大碗中，加入少許食鹽、淀粉和雞蛋清

4、將肉片均勻裹上淀粉，靜置10分鐘入味，將豆瓣醬、大蒜剁碎，辣椒剪段備用

5、白菜將葉子手撕大片，白菜幫切絲備用，香蔥和小米椒切小粒備用

6、炒鍋放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，花椒和辣椒炸成棕紅色后，撈出備用

7、將白菜絲放入炸好的花椒油鍋里翻炒，加入少許食鹽和五香粉，翻炒入味

8、下入白菜葉翻炒，炒至白菜葉變軟，盛出倒入菜盆里

9、炒鍋放油，下入剁好的豆瓣醬煸炒出紅油，加入適量清水，放入白糖，綜合味道

10、水煮開后，將腌制好的肉片，逐片下入鍋中，煮至肉片變白

11、將煮好的肉片倒入裝白菜的容器里，將剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香蔥撒在肉片上

12、取鍋燒熱油，澆在撒入的香蔥碎上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成

七、豬排火鍋

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火鍋材料：豬肋排500克、姜5克、蒜2瓣、香蔥3根、大料1個、色拉油適量、料酒5克、鹽4克、生抽8克、老抽5克、豆瓣醬8克、糖3克

火鍋配菜：蝦仁150克、西蘭花100克、菜花150克、生菜100克、大白菜200克、木耳50克、香菇8朵、牛肉丸5個、蝦餃200克

醬料材料：生抽10克、芝麻醬50克、拌飯醬8克、雞精少許、芝麻油10克、香蔥2根

做法

1、鍋中倒入清水，大火煮開后放入排骨，焯燙2分鐘后將排骨撈出瀝干水分，焯燙的水倒掉不用

2、鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時，放入大料姜片蒜片煸炒出香味

3、調小火放入豆瓣醬炒出香味炒出紅油，將排骨放入翻炒約2分鐘

4、加料酒、生抽、老抽，將顏色炒勻后倒入開水

5、加入香蔥加少許白糖蓋上鍋蓋，用小火燉40分鐘，出鍋前再調入少許鹽倒入火鍋中就可以開始燙火鍋了，加入自己喜歡的火鍋配菜

6、把醬料材料混合在一起，加少許白開水調制成醬料，美美的享用吧

八、紅燒獅子頭

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用料：豬肉餡300克、山藥半根、雞蛋6個、花椒油1勺、胡椒粉 (黑)少許、老抽1勺、食鹽1勺、花椒1小撮、桂皮1塊、蔥適量、姜適量、高湯1升、面包糠30克、八角1個、生抽1勺、蠔油1勺、冰糖2塊、水淀粉少許

做法

1、山藥洗凈去皮，剁碎備用，5個熟雞蛋去皮備用，剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料(生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蠔油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，姜末，面包糠30克)中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁

2、將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個大丸子(手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手)

3、鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出

4、另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料(除去冰糖和水淀粉)(高湯1升，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，姜片)，煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上。煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可(加冰糖可以增色提味，最后如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡)

九、新疆大盤雞

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用料：三黃雞1只、小麥面粉適量、土豆2個、胡蘿卜1根、尖椒2個、西紅柿1個、洋蔥半個、香菜少許、啤酒1聽、色拉油適量、食鹽適量、花椒適量、干辣椒適量、白糖1大勺、醬油適量、姜5克、香葉2片

做法

1、準備三黃雞整只、土豆2個、胡蘿卜1根、西紅柿1個、尖椒2個、洋蔥半個

2、土豆洗凈去皮切滾刀塊、胡蘿卜洗凈去皮切滾刀塊、洋蔥切片，西紅柿洗凈切塊，尖椒洗凈去籽切段

3、三黃雞洗凈切成大塊備用，準備好各種配料，準備起鍋

4、把雞塊放入冷水鍋中，鍋開后焯水2—3分鐘即可，出鍋淋干水分

5、鍋中倒入適量食用油、把花椒、干辣椒、香葉、姜絲放入鍋中炒香

6、把淋干水分的雞塊倒入鍋中，大火翻炒幾分鐘

7、取一聽啤酒全部倒入鍋中，覆蓋在雞塊表面，去腥提味

8、加入適量醬油、一大勺白糖，鍋開后蓋上鍋蓋，小火燉15分鐘左右