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    鍋包肉是一道遼寧名菜，有傳統(tǒng)和現(xiàn)代改良兩種做法，它是東北溜肉段衍生出來的，只不過現(xiàn)在是肉片，外面包上土豆淀粉，放在油里炸。改良后的鍋包肉借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法，在汁中加入了一些粵菜調(diào)料，使成菜南北融合，風(fēng)味別致。
　　鍋包肉在沈陽還被稱為“女士菜”，就是吃飯時有女士在基本點(diǎn)這道菜就絕對會受歡迎。我很愛吃鍋包肉，而且喜歡吃加番茄醬的。不過我做了很多次都是以失敗告終，請教了做廚師的親戚之后再試才逐漸做的成功了。
 　鍋包肉制作關(guān)鍵在于脆漿糊的配制和最后一步烹汁，它與其它同類菜的最大區(qū)別是其結(jié)束工序采用干烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，并在顛翻過程中均勻著味。當(dāng)然這也提高了對灶火旺烈的要求。很多人在做此菜時不加番茄醬，只用香醋與糖調(diào)汁，成品呈金黃色，優(yōu)點(diǎn)是進(jìn)一步降低漿汁厚度從而更好地保持其香酥的口感。

所需材料：里脊8兩，淀粉5兩，蔥絲１０克，姜絲１０克　調(diào)料；糖1.6兩，9度米醋1.6兩，鹽，雞精，香油，料酒各適量　

制做方法：1　將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）
　　　　　2　把所有調(diào)料調(diào)好碗汁備用．
　　　　　3　將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩．撈出　
　　　　　4　將炒鍋下底油，放入蔥絲，姜絲炒香后，下入炸好的里脊，迅速地放入調(diào)味汁炒均即可
特點(diǎn)；酸甜適口，外焦里嫩．

　另一種方法：
所需材料：豬里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉適量，泡打粉少許　調(diào)料：番茄醬1-2湯匙與鎮(zhèn)江香醋（或白醋）2-3匙對成稠汁，白糖4-5匙。蔥白１０克　生姜１０克　　鹽少許　
制作方法: 1　將里脊片成厚5毫米的大片加鹽少許，清水適量，略抓，放生粉，泡打粉，低筋面粉抓勻后入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生姜均切細(xì)絲　
　　　　　2　鍋?zhàn)鹕?，下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的里脊，炸直淡黃色撈出。
　　　　　3　油大火燒至9成熱時下入里脊復(fù)炸至金黃撈出。
　　　　　4　鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥姜絲，下入調(diào)好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻，下炸好的里脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤即可。
 
　  生粉和低筋面粉的比例可以試1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，與水比例的標(biāo)準(zhǔn)是脆漿恰好掛得住肉，又不至于干得把“肉片們”粘在一起很難分開，炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 小匙（400克肉）試起，標(biāo)準(zhǔn)是令炸好的肉松脆又沒有堿味。其實(shí)多數(shù)中餐廚師是不會把原料精確量化的，更多是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺。

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