導(dǎo)語：宮保雞丁、魚香肉絲、糖醋里脊、焦熘肉段……這些可以被稱為家常菜典范的菜肴，色香味俱全，人見人愛，可謂“米飯殺手”。你可知道，這些來自全國各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之處就是——他們都經(jīng)過了“勾芡”?？梢哉f，勾芡是讓很多菜肴可口的秘訣，也是成為家常菜高手的必備技能。(文：captain王羽綸)
勾芡，是中餐制作技法上很重要的一環(huán)。菜肴出鍋前，中餐總要勾個芡，明油亮芡的，才能達到給菜肴增色誘人的效果。不過，雖然很多人都聽說過勾芡，不少人在烹飪時也嘗試過給菜肴勾芡，但是你是否真的知道勾芡對菜肴有哪些好處？什么樣的芡汁才是好芡汁呢？
宮保雞丁
雞胸脯肉1塊、花生仁150克、植物油2湯匙、黃酒1湯匙、花椒粉1/4茶匙、食鹽1/2茶匙、干辣椒5個、辣椒醬1湯匙、生抽1湯匙、香醋1/2湯匙、水淀粉2湯匙、白糖1/2茶匙、醬油1/2湯匙
1、花生米放入熱水中煮5分鐘左右，蓋鍋蓋燜一會兒
2、取出煮好的花生米放入涼水中泡一會，這樣剝皮方便，花生米去皮備用
3、起油鍋，花生米炒熟備用
4、雞肉洗凈切丁
5、放入少量鹽、黃酒和生抽拌勻，腌制約5分鐘，最后調(diào)入少量水淀粉上漿
6、熱鍋放植物油，下入腌制好的雞肉
7、快速炒至雞肉變色后盛出
8、在小碗中調(diào)入辣椒醬、少量醬油、醋、鹽和白糖，混合均勻制成調(diào)味料汁，花生、辣椒干備用
9、在鍋中留油少許，將干辣椒炒至棕紅色，有花椒的同學在這步加上些花椒爆香
10、下雞丁炒勻，加入少量花椒粉
11、倒入調(diào)好的醬料，翻炒均勻，調(diào)入少量水淀粉勾芡
12、最后加入花生米炒勻即可
13、裝盤撒上蔥花點綴
蔥燒海參
海參8只、蔥200克、食鹽1/4小勺、醬油1大勺、姜1小塊、料酒2大勺、水淀粉適量、豬油2大勺、雞湯250毫升、白糖少許
1、海參切成大片；蔥白切成約5厘米的大段，姜切絲
2、海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鐘，撈出瀝干水分備用
3、小鍋內(nèi)加入豬油，燒至5、6成熱時加入蔥白，小火慢慢炸至金黃，關(guān)火撈出蔥段，蔥油留用
4、另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油、糖和雞湯，大火燒開，加入海參
5、加入蔥段，再次燒開后轉(zhuǎn)微火，煨2-3分鐘
6、轉(zhuǎn)大火，少量多次加入1大勺水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)中火燒透收汁，淋入蔥油，關(guān)火
魚香烘蛋
用料雞蛋2個、朝天椒3個、紅椒1個、食鹽1/2茶匙、醬油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙
1、雞蛋打散，淀粉與水1:2的比例混合，加一半在打散的雞蛋里混合均勻
2、將醋、白糖、醬油、鹽混合均勻，調(diào)魚香汁
3、綠椒、紅椒切丁，姜、蒜、蔥剁碎
4、鍋里添油，將蛋液倒入，兩面煎熟，盛出，置盤
5、鍋里再添少量油，青紅椒、蔥姜蒜倒入，翻炒均勻，再倒入調(diào)好的魚香汁翻炒均勻
6、待魚香味兒散出時，加另一半水淀粉勾芡，出鍋，澆在雞蛋上即可
