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評論 郵件 糾錯2015-10-23 10:18:44 來源：
燕趙都市報本報記者 檀亞楠
出場專家
河北醫(yī)科大學第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師雷敏
河北經貿大學生物科學與工程學院食品教研室主任劉月英
甜辣口味的小黃瓜、清脆可口的白蘿卜，隨著深秋季節(jié)的到來，白菜、茄子等秋季豐收菜品開始成了北方人餐桌上的?？?，而此時主婦們腌制的咸菜則成為家家戶戶一日三餐的“必備品”。但現在有一種說法，稱腌菜、泡菜亞硝酸鹽含量超標，多吃會致癌，這令不少人對腌制食品想吃又不敢吃。對此，記者向河北醫(yī)科大學第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師雷敏和河北經貿大學生物科學與工程學院食品教研室主任劉月英進行求證，專家提醒，雖然這種說法并不科學，但多吃腌制食品確實對健康不利，尤其注意不要天天吃。
A
說法：腌菜屬于“高危食物”，長期食用可致癌？
家住裕東小區(qū)的劉先生，三十年前跟隨父母從老家平山來到石家莊?！耙郧懊糠晟钋飼r節(jié)，母親都會到農家菜園批發(fā)一些秋茄子、秋黃瓜、秋豆角等時令蔬菜，回家腌制咸菜以備冬季食用?！眲⑾壬嬖V記者，但從四五年前，父母相繼去世后，他就再也沒吃過腌制咸菜?！俺燥垥r，配盤咸菜佐味，是我們家的飲食習慣，但是從超市買的袋裝咸菜，我總覺得味道不對，于是今年想自己腌制咸菜?！眲⑾壬f，就在他準備腌制的時候，女兒突然給他發(fā)了一條網上流傳的“腌菜可致癌”的微信。內容稱“腌制菜品中含有亞硝酸鹽，吃到胃里后會產生亞硝胺，因此長期食用會導致癌癥。腌菜屬于"高危食物"，應遠離飯桌?！?div style="height:15px;">
劉先生質疑，他吃了這么多年的腌菜，都沒出現身體不適的情況，難道現在因為一條“腌菜可致癌”的微信，就要“摒棄”多年習慣，“告別”腌菜飲食？于是，他向樂享健康周刊的記者表達了自己的疑惑。
B
求證：說法不科學，但多吃對健康無益
對于網上流傳的“腌菜致癌”說法，河北醫(yī)科大學第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師雷敏表示，腌菜致癌主要是指腌菜里含有亞硝酸鹽，說法并非沒有道理，但多吃確實對健康無益?！笆卟耸且环N富集硝酸鹽的食物，人體所攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜。硝酸鹽本身沒有毒，但蔬菜在儲存和腌制過程中，一些細菌、微生物能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽?！崩酌舯硎荆瑏喯跛猁}本身不是致癌物，但進入人體后與體內的胺結合會形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。
盡管如此，人們也不必害怕，因為在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是一條動態(tài)變化的曲線，通常剛腌制的4小時內不會產生亞硝酸鹽，腌制后10-20天達到
高峰，隨后又逐漸下降。這一點在河北經貿大學生物科學與工程學院食品分析實驗室得到了印證?！拔覀冊謩e選擇腌制了兩天、一周以內、10天左右、30天左右等不同品種的咸菜，進行試驗，結果發(fā)現這些咸菜中的亞硝酸鹽含量均未超標。”教研室主任劉月英表示，雖然如此，腌制菜品仍然不宜多吃。
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提醒：吃腌菜時盡量保證少攝入食鹽
雷敏表示，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也會增加癌癥的風險?！斑@主要是因為，腌菜中含有過高的鹽分，高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種因素的損害，會增加人體患胃癌、食道癌等癌癥的可能性?！北M管如此，雷敏說，對腌菜的喜愛和對健康的追求，也并非不可調。
首先，在嚴格控制咸度的情況下，做菜時可放一些腌菜來代替鹽，這樣能增加菜品營養(yǎng)，把腌菜的負面作用變成了正面作用；其次，注意飲食搭配，吃飯前可將腌菜在清水里浸泡一會兒，切成細絲，再淋上醋、醬油、香油等調料調勻，此外，餐桌上可多搭配一些富含維生素C的新鮮果蔬；最后要注意，吃腌菜就要相應減少烹調時的加鹽量，保證每人每天的食用鹽攝入量在6克左右。
