2016-01-22 18:19 來(lái)源：聞康網(wǎng)
我有話說(shuō)酸奶可以說(shuō)是朋友非常熟悉的一種奶制品，其味道甜美可口，且具有通便潤(rùn)腸的功效，深受大家的歡迎。而對(duì)于各個(gè)年齡段的朋友來(lái)說(shuō)，它都具有一定的保健功效。但是在市面上酸奶種類眾多，那么我們?cè)谶x購(gòu)的時(shí)候究竟應(yīng)該注意些什么呢?
“老酸奶”越稠，質(zhì)量越好嗎
有不少中老年人懷念過(guò)去吃過(guò)的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來(lái)倍兒爽。現(xiàn)在超市也有“老酸奶”買了，有人認(rèn)為肯定比一般的塑料罐酸奶營(yíng)養(yǎng)好。
其實(shí)目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中根本沒(méi)有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，也是生產(chǎn)企業(yè)提出的一個(gè)商品概念，把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產(chǎn)品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”是有區(qū)別的。傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發(fā)酵后牛奶就會(huì)變成固態(tài)，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會(huì)變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態(tài)會(huì)變成液態(tài)，這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產(chǎn)線上在鮮奶中加入菌種、調(diào)味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨(dú)立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵，達(dá)到均勻凝固的狀態(tài)。
為什么要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運(yùn)輸和銷售時(shí)由于晃動(dòng)震蕩，均勻凝固狀態(tài)就會(huì)破壞碎裂，甚至變成液態(tài)了，所以有些工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”不得不加增稠劑。
從口感來(lái)看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺(jué)不錯(cuò)，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來(lái)說(shuō)，更接近傳統(tǒng)風(fēng)味。正因?yàn)槿绱藭?huì)獲得許多消費(fèi)者的青睞，即使價(jià)高也要買。實(shí)際上“老酸奶”和普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)差不多，最大區(qū)別在于生產(chǎn)發(fā)酵的方式不同。
普通酸奶是攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝做出來(lái)的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等，進(jìn)行保溫發(fā)酵，等到酸奶凝固后，再加些調(diào)味劑或果料等攪拌一下，“調(diào)一調(diào)”形成均勻黏稠的液態(tài)，然后灌在塑料罐內(nèi)封口就成了。
工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產(chǎn)的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個(gè)個(gè)塑料罐里，然后封口送入發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎，讓凝結(jié)性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應(yīng)是國(guó)家允許用的食品添加劑，相對(duì)安全性較高。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，普通酸奶是先發(fā)酵后攪拌一下裝罐的，也叫前發(fā)酵酸奶 ;“老酸奶”是攪拌一下裝罐后發(fā)酵的，也叫后發(fā)酵酸奶。
但從營(yíng)養(yǎng)性來(lái)說(shuō)，“老酸奶”并不比普通酸奶營(yíng)養(yǎng)高到什么地方，并不一定是越濃稠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實(shí)，是原料奶的蛋白質(zhì)高，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠厚實(shí)可以靠增稠劑調(diào)出來(lái)，可能與蛋白質(zhì)含量無(wú)關(guān)。
因此，具體的營(yíng)養(yǎng)高低還需要看看每種產(chǎn)品標(biāo)注的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等具體指標(biāo)。
酸奶越酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高嗎
我們?cè)诔匈I的一般酸奶產(chǎn)品大多是加糖的，所以喝起來(lái)酸酸甜甜的，口味較好。其實(shí)真正原味的酸奶酸味較重，大多數(shù)人可能不易接受?，F(xiàn)在也有不加糖的原味酸奶，還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味，適合想少吃糖的人群需要。
但不能斷言說(shuō)酸奶越酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，因?yàn)樗崮痰乃岫扰c菌種和發(fā)酵條件等相關(guān)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高、儲(chǔ)存流通時(shí)溫度過(guò)高等因素都會(huì)使乳酸菌迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會(huì)很酸，結(jié)果乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。
酸奶包裝上益生菌標(biāo)得越多越健康嗎
在選擇酸奶時(shí)，不少人會(huì)看其中的益生菌。有人會(huì)看酸奶配料表中的菌種到底有幾種，認(rèn)為益生菌越多越好 ;還有人看包裝上標(biāo)的活菌數(shù)，覺(jué)得數(shù)值越大越好。什么 ABSL、LABS 益生菌群酸奶，活菌數(shù)達(dá)每毫升幾千萬(wàn)個(gè)，有人認(rèn)為這說(shuō)明這種酸奶益生菌的種類和數(shù)量不少，肯定對(duì)健康有益。然而很多人對(duì)益生菌以及它們對(duì)健康的真實(shí)作用并不清楚。
其實(shí)普通酸奶都是由保加利亞乳桿菌(代號(hào)為L(zhǎng))和嗜熱鏈球菌(代號(hào)為 S)兩支常規(guī)“軍”協(xié)同作戰(zhàn)、互相支持發(fā)酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞，有人發(fā)現(xiàn)保加利亞人長(zhǎng)壽者較多，這些長(zhǎng)壽者都愛(ài)喝酸奶，于是分離發(fā)現(xiàn)了那里酸奶的乳酸菌，命名為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常規(guī)“軍”是發(fā)酵酸奶的基本菌，但它們被人吃下去經(jīng)過(guò)消化道時(shí)，經(jīng)受不住胃酸和膽汁的殺傷，不能活著進(jìn)入腸道中。即使有少量能活著進(jìn)入腸道中，也不過(guò)穿腸而過(guò)，很快就被排出體外，不能起到調(diào)整腸道菌群的作用，因此這兩類菌的確對(duì)人體有好處，但作用比較微弱。
益生菌是一種適量攝取后對(duì)飲用者的身體健康能發(fā)揮有益作用的活菌，現(xiàn)在酸奶中常見(jiàn)益生菌有嗜酸乳桿菌(代號(hào)A)、雙歧桿菌(代號(hào) B，有多個(gè)品種)等，這些菌有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用，可稱為“特種軍”。但有些酸奶產(chǎn)品宣傳益生菌名稱很神秘誘人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消費(fèi)者往往看不懂，容易陷入概念誤區(qū)?！癝”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌稱不上益生菌。依上所述，“A”和“B”是最常見(jiàn)的兩種益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，實(shí)際上都只有 2 種益生菌。
作為“特種軍”的益生菌特點(diǎn)是戰(zhàn)斗能力強(qiáng)，耐酸能力強(qiáng)，不怕胃酸，能活著到達(dá)腸道。但要“特種軍”真正起作用，不但要看“種”，還要看“數(shù)”，更要“活”的。
看“種”——就是看益生菌菌種，并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。酸奶的優(yōu)劣要看菌種的種類和性能。現(xiàn)在酸奶產(chǎn)品中添加了益生菌且功能得到國(guó)家認(rèn)可，取得“藍(lán)帽子”保健食品生產(chǎn)批號(hào)的僅有寥寥數(shù)款，大部分的酸奶廠家菌種的來(lái)源都是由專門的菌種公司提供，這些公司主要還是以提高發(fā)酵能力、改善風(fēng)味為主，有些所謂“益生菌”的功能，并未得到驗(yàn)證。
看“數(shù)”——每毫升酸奶中至少要有幾千萬(wàn)個(gè)到幾億個(gè)活菌，增強(qiáng)免疫力等保健功能才有效果，但是目前我國(guó)還沒(méi)有對(duì)酸奶產(chǎn)品中的益生菌活菌含量和檢測(cè)方法定標(biāo)準(zhǔn)。僅看廠家標(biāo)注的活菌數(shù)有每毫升幾千萬(wàn)個(gè)也無(wú)法考查。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的話，對(duì)于這些酸奶中是否真的含有這種菌、數(shù)量是多少，相關(guān)監(jiān)管部門也無(wú)法檢測(cè)監(jiān)管了。
看“活”——益生菌酸奶有益作用關(guān)鍵在一個(gè)“活”字上。就是要看活菌數(shù)，光加了許多菌如果到喝時(shí)都死了，就沒(méi)作用了，不過(guò)這憑眼睛是看不出來(lái)的，怎么辦?要保證益生菌的活菌數(shù)，一是要冷鏈溫度最好保持在4℃左右，二是要離生產(chǎn)日期越近越好，因?yàn)榧词乖?4℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸菌和益生菌數(shù)量會(huì)緩慢下降，出廠 14 天后活菌數(shù)降至原來(lái)的一到三成。告訴你一個(gè)選購(gòu)的竅門，就是到品牌產(chǎn)品的專營(yíng)直銷店，那里周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)少，容易找到最近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。
由于很多朋友在選購(gòu)酸奶的時(shí)候缺乏專業(yè)知識(shí)，所以一不小心就容易踏入誤區(qū)，大家在選購(gòu)酸奶的時(shí)候可以按照以上介紹的方法進(jìn)行辨別。
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