平時(shí)泡發(fā)銀耳耳香菇等干貨時(shí)總是特別頭疼
因?yàn)槌伺菟恢涝撛趺刺幚砹?/p>
實(shí)際上泡發(fā)也是一門學(xué)問
主要有冷水發(fā)、熱水發(fā)和蒸發(fā)三種方法
選對(duì)泡發(fā)方式很重要~
「
冷水泡發(fā)
」
多適用于體小質(zhì)嫩的植物性干制品。經(jīng)過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復(fù)新鮮時(shí)的軟嫩狀態(tài)。
銀耳
淡黃色為宜
上好的干銀耳顏色應(yīng)呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過于潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利于人體的健康，購買時(shí)要格外留心。
方法：
將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過干銀耳上端為準(zhǔn) )，靜置約 30 分鐘后，即可將銀耳完全泡發(fā)。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。
木耳
加面粉清洗
發(fā)制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。
取適量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過干木耳上端3～5cm為準(zhǔn))，靜置約30分鐘后，即可將木耳完全泡發(fā)。
木耳的褶皺中會(huì)附有泥沙和雜質(zhì)，很不容易清洗干凈，可以將木耳泡發(fā)后在水中調(diào)入少許的面粉。 然后用雙手反復(fù)輕輕揉搓，接著再用清水沖洗干凈即可。
粉絲、粉條
白色、淺黃色
由淀粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發(fā)制，否則還沒入鍋烹調(diào)，粉絲、粉條就已經(jīng)軟爛了。
可將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變?yōu)榘咨驕\黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算發(fā)好了?？捎檬制喾劢z，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經(jīng)泡發(fā)好了。
腐竹
泡發(fā)至淺、白
泡發(fā)腐竹時(shí)，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會(huì)有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不會(huì)老實(shí)地沉在冷水中，可選用較大的盆，并在腐竹上壓上較重的盤或碗。
使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時(shí)，待腐竹顏色變淺發(fā)白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調(diào)前，還需擠干腐竹中的水分，避免烹調(diào)時(shí)過多的水分影響菜肴品質(zhì)。
熱水發(fā)制
此種方法多適用于組織緊密、吸水力差的干制品的發(fā)制。水溫可根據(jù)原料性質(zhì)和季節(jié)不同做適當(dāng)調(diào)整，一般控制在50～80度。熱水可促進(jìn)水分子的運(yùn)動(dòng)，加快水分滲入原料的速度，促進(jìn)干制品吸水膨潤。急用時(shí)，可用熱水泡發(fā)需用冷水泡發(fā)的干制品。
筍干、筍衣
淘米水
筍衣和筍干遇到堿性物質(zhì)易變黑，要?jiǎng)?wù)必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍干。
用清水將筍衣或筍干表面沖洗干凈，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。 接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍干較筍衣更加硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
在大碗中放入大量熱水，然后將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟后，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉(zhuǎn)搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。
浸泡時(shí)，還可在熱水中調(diào)入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉淀后，可將上端的香菇水調(diào)入鍋中一同入菜，使菜肴更加鮮美?？捎猛瑯拥姆椒ㄅ莅l(fā)茶樹菇或榛蘑等菌菇類制品。
蒸汽發(fā)制
與熱水發(fā)制相似，所不同的是蒸氣發(fā)制利用水蒸氣傳熱，避免了干制品與大量水分的接觸，有利于保持鮮味、干制品的本味和保護(hù)原料本身的外形完整。
海帶
食醋
干海帶浸水后表面會(huì)出現(xiàn)一層黏稠狀的膠質(zhì)，隔絕了水分，使干海帶非常不容易浸軟。
可將干海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調(diào)入少許食醋，浸泡約2小時(shí)，海帶即變得又脆又嫩了。
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附：樂多多簡介
著名兒童文學(xué)作家，1000 0000暢銷童書《胡小鬧日記》系列圖書作者。 已出版30余冊(cè)、近200萬字的兒童文學(xué)作品，關(guān)心小朋友的校園生活和心靈成長，被眾多媒體譽(yù)為“新時(shí)期少年兒童的心靈之作”。
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