鐵是人體必需的微量元素，正常成人體內(nèi)含鐵3~5克，其中2/3參與血紅蛋白、肌紅蛋白等的合成而發(fā)揮各自的功能，其余以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。正常情況下，我們體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的量變動(dòng)不大，每天吸收的鐵主要用于血紅素的合成，以補(bǔ)償每天體內(nèi)因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。但當(dāng)機(jī)體需要鐵時(shí)，鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵都可動(dòng)員出來(lái)合成血紅蛋白。鐵對(duì)人體的功能主要表現(xiàn)在參與氧的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，以及參與體內(nèi)的能量代謝。
青春期少年鐵需要量大
不同生理狀況的人群，鐵的需要量是不同的。嬰幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要較成人高。出生4個(gè)月的嬰幼兒從母體帶來(lái)的儲(chǔ)備鐵已耗竭，必須依賴攝食補(bǔ)充。青春發(fā)育期的少年身高體重增長(zhǎng)迅速，特別是生長(zhǎng)加速期；女孩在月經(jīng)初潮前生長(zhǎng)加快，月經(jīng)來(lái)潮后生長(zhǎng)還在繼續(xù)，因此鐵需要量很大。成年女性由于月經(jīng)失血、孕期胎兒所需及哺乳期鐵消耗的增加，使機(jī)體對(duì)鐵的需要量加大。另外，有些疾病如消化道出血、胃酸過(guò)少、鉤蟲病、痔瘡等患者，也容易出現(xiàn)鐵缺乏。
長(zhǎng)期素食者易因缺鐵而貧血
嚴(yán)重缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，我國(guó)成年男子貧血率在10％左右，兒童在25％左右，婦女為20％左右，孕婦則高達(dá)35％。患有貧血的人有臉色蒼白、頭暈、耳鳴、身體虛弱、易于疲勞、心慌心悸等癥狀，兒童則會(huì)出現(xiàn)煩躁、易興奮、激動(dòng)等神經(jīng)癥狀。
正常成年人每日從一般食物中攝入10~15毫克鐵，其吸收程度與食物的種類有關(guān)。鐵在食物中的存在形式有兩種，一種為血紅素鐵，可直接被小腸黏膜吸收，存在于動(dòng)物性食品中，吸收率為11%～25%；另一種為非血紅素鐵，主要存在于植物性食品中，吸收率不到10%。一般來(lái)說(shuō)，要轉(zhuǎn)換成人體實(shí)際吸收、需要的鐵，還是以動(dòng)物性食品為主，即使植物性食品含較多的鐵，但因其吸收率不好，也只能作為輔助性的食品。長(zhǎng)期素食者，不吃富含鐵的紅色肉類食物，素食中雖有菠菜等含鐵量豐富的食物，但由于同時(shí)含有較多的植酸和草酸，反而會(huì)阻礙鐵的吸收。特別是女性在青春期、懷孕和分娩時(shí)，需要大量的鐵，會(huì)因素食造成鐵的缺乏而患上貧血。茶葉或咖啡中的鞣酸，能與鐵形成不溶性復(fù)合物，而妨礙鐵的吸收；蛋黃中的卵黃高磷蛋白也會(huì)影響鐵的吸收。
新鮮果蔬可促進(jìn)鐵吸收
預(yù)防鐵缺乏的一個(gè)措施就是合理搭配飲食。動(dòng)物血、肝以及瘦肉、魚、禽肉等是膳食鐵的良好來(lái)源，若能用鐵鍋料理，效果會(huì)更好，因?yàn)殄佒械蔫F質(zhì)會(huì)溶一些在食物中，不知不覺就攝取了鐵質(zhì)；植物中以海帶、黑芝麻、芝麻醬、黑木耳、大豆以及薺菜、芹菜等綠色蔬菜含鐵量較多；多吃富含維生素C的新鮮水果和蔬菜，因維生素C在腸道能將非血紅素鐵還原為血紅素鐵，若將維生素C與含血紅素食物一起食用，可使鐵的吸收率提高2～3倍。
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