花椒這種香料大家都不會(huì)陌生，它用途是最廣泛的香辛料之一，味辛辣麻而持久，經(jīng)過炒煸處理后芳香撲鼻，氣味四溢因此能很好的調(diào)香調(diào)味，它不僅能獨(dú)立調(diào)香，還能與其它香料組合調(diào)出更加奇妙的口味和調(diào)味品。如五香粉，椒鹽，蔥椒鹽，麻辣鹵水，怪味等等。
一、花椒種類
大紅袍：
分布廣泛，現(xiàn)在在陜西韓城，甘肅隴南都比較集中栽培已經(jīng)形成大的規(guī)模。大紅袍又叫秦椒，獅子頭，疙瘩頭。成品果皮濃紅色，麻味濃，香味濃厚。
大紅椒：
大紅椒又叫油椒，成熟后表面鮮紅，色澤紅亮光澤，曬干后果皮成醬紅色，果皮厚實(shí)，麻香濃郁?，F(xiàn)西北和華北栽培最為集中。
小紅椒：
又叫小紅袍，米椒，小米椒等，成熟果實(shí)鮮紅，色淡黃，果實(shí)顆粒小。曬干后果皮紅色鮮艷，麻香濃郁。太行山栽培最廣泛。
大獅子頭：
又叫串串椒，果大果實(shí)濃紅色，表面有明顯的疣狀點(diǎn)。
二、花椒產(chǎn)品制作
椒鹽制作配方：
1、花椒15克，小茴香10克，精鹽8克。
2、把花椒和小茴香放到凈鍋中，上火小火翻炒，一定小火目的最大限度地把花椒和小茴香的香氣激發(fā)出來，并且不要炒糊哦。
3、炒到花椒用手指輕輕一捏就能酥時(shí)，關(guān)火，把花椒小茴香用工具壓成末。
4、加入細(xì)鹽攪拌均勻即可。
五香粉：
1、適合北方人使用的五香粉
花椒12克、八角20克、小茴香20克、草果6克、丁香5克、白芷15克，桂皮20克，砂仁12克
這種配方在原有的基礎(chǔ)上增加了3種，與之前單調(diào)的味型互補(bǔ)，在使用過程中又能去腥增香（白芷、草果都是可以去腥的香料）。
2、適合南方人使用的五香粉
花椒4.5克、丁香5.5克、小茴香26.5克、甘草18克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷14.1克。
這種配方之所以適合南方人使用，是因?yàn)榧恿舜罅扛什?，而甘草帶有很濃的甜味，故而適合南方人使用。甘草不但能夠解決甜味的問題，還能夠起到中和復(fù)合味的問題。所以煮出來的醬鹵熟食更柔和。
三、麻辣鹵水配方
辛香料配方：
八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、畢撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個(gè)、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個(gè)。
調(diào)料：
老姜200克、大蔥段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食鹽、胡椒、味精、雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨熬制）、食用油300克。
制作方法：
1、先把草果、紅豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗凈，然后泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。
2、鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。
3、鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，再放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時(shí)，1小時(shí)，再加入麻椒和辣椒。
4、煮好后，加入所有的調(diào)料，即可做成鹵水。
5、把準(zhǔn)備的食材，進(jìn)行焯水，放入鹵水中，進(jìn)行鹵制即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。
6、適合做麻辣鴨脖，麻辣兔頭，麻辣鴨頭等等。
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