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牛骨高湯，濃湯、清湯的熬制技術(shù)分享

2022.07.08 山西

牛骨高湯的制作

高湯是制作菜肴時的一種輔助湯品，目的是在制作菜品的時候加入高湯使其味道更加濃郁，牛骨高湯一般常用來作為火鍋湯底、粉面湯底、煮菜等等。

牛骨高湯分為牛骨濃湯與牛骨清湯。

制作方法和注意要點：

1、“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香、無皮不稠”，這樣的食材做法適合大部分的高湯、湯底，但是不適用于熬制牛骨高湯。

2、熬制牛骨高湯一般常用的是三種牛骨頭分別是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的優(yōu)缺點是香但油多。

扇骨、肋骨鮮甜但不香而且少油。所以制作牛骨濃湯和清湯需要選用合適的牛骨才會熬制出好的高湯。

一、牛骨濃湯的制作方法——湯色奶白、味道濃郁

所需食材：

清水50斤、牛筒骨5斤、老母雞半邊、牛油250g、生姜、陳皮15g、花椒10g、料酒、鹽、白醋。

制作步驟：

1、牛筒骨砍成大塊，牛筒骨較大買的時候叫攤主幫忙砍好。牛筒骨、老母雞冷水浸泡約60分鐘，中途換水兩次。這樣的目的是把血水浸泡出來減少腥味異味。

2、食材清洗干凈，注意清洗的時候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母雞、牛油冷水下鍋焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后撈出把血污清洗干凈備用。

3、湯桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母雞、牛油，大火煮開然后撇去浮末，然后加入陳皮、花椒、生姜一塊、白醋少許，大火煮開轉(zhuǎn)中火熬制3個小時。

4、3個小時后湯色變得風味濃郁，最后加入少許的鹽和料酒調(diào)底味即可。

二、牛骨清湯的制作方法——湯色明亮、口味清淡

所需食材：

清水50斤、扇骨10斤、白蘿卜兩條、生姜、料酒、鹽、雞粉

制作步驟：

1、扇骨清洗干凈砍成大塊，然后冷水浸泡60分鐘去血水，中途要換水兩次。

2、扇骨冷水下鍋焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后撈出清洗干凈，備用。白蘿卜去皮然后切成大塊，泡水備用。

3、湯桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮開撇去浮末，小火熬制4個小時，火力一定控制在小火使湯表面出現(xiàn)微開的狀態(tài)。白蘿卜只需熬制30分鐘就可以，不要過早加入。

4、4個小時后清湯已經(jīng)熬好，最后加入少許鹽、雞粉調(diào)味即可。

注意：

1、熬制的過程中會有很多浮末，一定要及時撇出，否則湯色變得渾濁，且有腥味導(dǎo)致影響高湯的味道。

2、制作牛骨高湯之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否則熬出來的高湯腥血味較重影響味道。

3、制作高湯水一定要一次加夠，中途加入會影響湯的味道。鹽要在最后才加入否則會影響湯的鮮味。加入少許的白醋熬制高湯可以讓骨頭中的蛋白質(zhì)更好地釋放出來，從而使味道更好。

4、熬制濃湯時加入陳皮目的是可以使湯的味道更加清香。加入花椒的目的為了把牛骨的腥味給蓋住，但是花椒的量不能加多，否則會影響湯的味道。

5、制作牛骨濃湯的時候，加入牛油可以使湯變得更加香和濃白，而且味道濃郁，但是不能加多了。在最后高湯熬制好后把湯表面的油撇去就可以減少油膩了。

6、熬制濃湯的時候用中火可以更快的讓湯出味，只有用中火翻滾的火候，湯才會熬制出濃白鮮香的濃湯。而清湯的特點是湯色明亮、味道鮮甜，如果用中火翻滾熬制湯會變得奶白，而用最小火微開的火候，這樣的湯品經(jīng)過長時間的熬制湯的味道慢慢釋放出來，這樣既可以保證味道又不影響湯的顏色。

結(jié)語：

制作牛骨高湯要搭配好適當?shù)氖巢模?span>食材的搭配和制作工序很關(guān)鍵，這樣熬出來的高湯味道才會更好。

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