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編者：劉師傅您好；您的來信要求菜式回復如下，由於我們的編輯水準有限，不一定完全滿足您對菜式製作要求，所回復菜式僅作您的菜式研究參考，再一次的非常感謝您的回復，您所諮詢的菜式一：椒麻魚：二：芋兒雞：三魷魚雞我們儘快安排您的諮詢菜式的發(fā)佈。

椒麻魚
主料：
草魚1000g、黃豆芽300g、新鮮青花椒200g
輔料： 
鹽、料酒、蛋清、豆粉、薑蒜、辣椒面50g、芹菜、白蔥、味精、小紅辣椒等適量。
椒麻魚的做法步驟：
1. 兩斤左右的草魚剔骨、切片。魚片放入鹽拌勻，加入料酒拌好放入冰箱冷藏室，半小時後取出加入蛋淸、豆粉拌勻。
2. 新鮮青花椒摘果洗淨。
3. 黃豆芽浸泡後洗淨。
4. 薑、蒜切碎，芹菜切小節(jié)，辣椒面盛入小碗中備用。
5. 鍋內(nèi)加水燒開後放入黃豆芽，再加入適量的鹽，煮至豆芽變軟後，取出盛入盆中打底。
6. 繼續(xù)在鍋內(nèi)放入魚骨、魚頭，再加入適量的鹽，煮至八成熟，取出放在豆芽之上。繼續(xù)把碼好的魚片分片放入，煮至6分熟，取出放在魚骨之上。
7. 依次放入薑、蒜、青花椒、辣椒面。
8. 鍋內(nèi)放入油，加熱至十分，關火稍微等油冷卻至八分熱。
9. 將制好的熟油慢慢的倒入盆中。
10. 撒上蔥花，味精，放一點切碎的紅辣椒裝飾一下，上桌。
小貼士：
碼味時，鹽一定要放入一般燒魚用量的一倍。

芋兒燒土雞
主料：土公雞肉500克
輔料:幹茶樹菇100克、雞血150克、青紅二荊條辣椒節(jié)100克、雞蛋5個、高筋麵粉150克、高級生粉300克?！?span>
調料：幹辣椒節(jié)、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量。
製作：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血則切成大塊。用熱水把幹茶樹菇漲發(fā)好後，再用剪刀剪成3釐米長的節(jié)；
2.另把雞蛋磕入盆裡，加高筋麵粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋後，擠入沸水鍋煮熟，即做成麵筋；
3.鍋裡放熟菜油燒熱，下雞塊先煸幹水分，再放入茶樹菇節(jié)、幹辣椒節(jié)和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨後放入青紅二荊條辣椒節(jié)、雞血塊和麵筋稍煮，加入熟芋兒同燒入味，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。

幹鍋香鍋兩款幹鍋雞的製作方法

土豆幹鍋雞

用料：
土豆一個、蒜薹一小把、雞腿一個、蠔油一大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒4個、蒜8粒。
做法：
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃制一下，蒜粒去皮切片。

2、鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出。

3、雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入幹鍋，加熱上桌即可。

幹鍋雞中翅
幹鍋雞材料：雞翅中、紅椒、香菜、蔥、薑、大蒜調味料：老抽、糖、雞精、蠔油、豆瓣醬、幹鍋紅油、幹鍋底料。
做法：
1、香菜、蔥、洗淨切段，大蒜、薑切片，紅椒切菱形塊。
2、雞翅洗淨切兩段，焯水，瀝幹後，入油鍋炸至外皮金黃。 
3、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的翅浸入其中，醃十分鐘 4、鍋內(nèi)重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入醃好控幹水份的雞翅煸炒，即而放入薑片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可。
材料：雞肉砍小塊，用薑、鹽、醬油醃制好（或者根據(jù)自己的口味，可以再加一點醬料和糖）啤酒一瓶水發(fā)木耳、香菇蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡，控幹水分。盛起。鍋裡放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。煎到兩面都金黃，肉的水分稍幹。（如果能先過油是最香的啦）把肉撥到旁邊，把控幹水分的木耳和香菇倒進鍋裡的餘油裡。炒一下，放一點鹽。然後和雞肉撈在一起翻炒。然後，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收幹。鍋裡鋪好蒜苗，愛吃蒜苗，放多一點，嘿嘿！看我準備一些的

配料：粉利（好象就是北方人常說的年糕）豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。是一種餐名，就相當於火鍋，只是湯少、菜是固定的那些，不像火鍋那樣自己選擇菜來自己燙，幹鍋是廚師做好之後端上來的，可以直接吃。比火鍋方便些，味道也差不多。
四川幹鍋雞的做法幹鍋是相對於火鍋而得名?；疱仠芏?，以適應涮燙各種原料；而幹鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。

為了避免菜肴冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。以上簡單的介紹了四川幹鍋雞的做法，希望喜歡動手自己製作美食的朋友可以試試。專業(yè)飯店的做法需要廚師才可以完成。 

麻辣香鍋
用料： 
蓮藕1節(jié)、萵筍1條、土豆1個、菜花（小）1個、木耳10朵左右、芹菜2條、大蔥半根、蒜5瓣、薑4片、蒜苗2根、香菜2根、蝦1斤、瘦肉300g午餐肉一盒、生抽2湯匙+糖3茶匙、料酒2湯匙、郫縣豆瓣醬1湯匙、幹辣椒10根左右、花椒1小把、十三香1湯匙。

麻辣香鍋的做法

1、蓮藕去皮切薄片水開放入煮10分鐘。菜花分成小塊水開放入煮5分鐘。萵筍去皮切片。芹菜去葉子切段。蒜苗切段。幹木耳泡軟後分成合適的大小。蔥斜切成薄片，薑切片，蒜拍碎。香菜洗乾淨切兩段。
2、土豆去皮切薄片，平底鍋兩面煎金黃。 
3、瘦肉切片加生抽，油，生粉醃制。（瘦肉可以換成肥牛，牛肉之類的。） 
4、午餐肉切片，兩面煎香。 
5、蝦洗乾淨減去半個頭，須，觸角，尾巴。半煎炸，撒少許鹽，至蝦肉和殼微微脫離。（這一路都不用洗鍋了，一路做下來）
6、處理好的全部材料。喜歡放什麼就放什麼。只要注意有些要提前處理一下。
7、炒底料：鍋熱入油，放花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，蔥薑蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。
8、加入生抽，糖，料酒，十三香調味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前處理好的全部材料炒勻，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分鐘左右，更入味。出鍋前加剩下的香菜葉子，也可以電磁爐邊加熱邊吃真心是無敵下飯呀。
小貼士：
腐竹/黃瓜/豆干/金針菇/豆芽/肥牛/肉丸.....等等等等，自己喜歡都可以加。

辣味烤魚香辣過癮的大排檔風味

小編最近是和水裡的魚幹上了，吃完檸檬烤的，就想起來外面大排檔的烤魚。我最愛吃烤魚裡面的配料了，什麼蓮藕，豆芽，芹菜，蒜苗，千張。配上一碗飯，真是美極！自己亂做一把，效果還不錯呦。 

用料：
鱸魚一條、蓮藕兩節(jié)、大蔥半根、薑5片、蒜苗2根、香菜1把、芹菜1根、八角1個、小茴香少許、幹辣椒6個、郫縣豆瓣醬1大勺、花椒1把、糖、料酒、油、生抽等適量或按照自己口味的輕重決定。
辣味烤魚的做法 
1、鱸魚洗乾淨從肚子裡面切開，但是不要切斷，就是把整個魚的身子放開。大蔥斜切片、薑切片、蒜苗切段、芹菜切段、香菜留些葉子最後裝飾，其餘部分切段，香菜根也不要扔。
2、平底鍋燒熱，放多一點的油，鱸魚擦乾水份，皮朝下中火煎至金黃。
3、魚的另一邊可以煎，也可以不煎，看你個人喜歡，喜歡吃香口一點的，可以兩邊都煎香。
4、蓮藕去皮，切成薄片，用蓋過蓮藕的水煮熟，控幹水分備用。
5、如果還要放其他配料，都要在這個時候提前處理一下。比如千張切好水汆一下，豆芽汆水斷生之類的。取一個大一點的容器，把蓮藕平鋪在底，放上煎好的魚。
6、煎魚的鍋，剩下的油不要倒掉，放入大蔥，薑，蒜苗，香菜，芹菜，郫縣豆瓣醬，幹辣椒，八角，小茴香一起炒香。加生抽，料酒，糖，鹽調味。自己試一下味道，覺得哪裡不足就補哪裡。
7、把炒好的調料汁倒入容器內(nèi)，鋪在魚的周圍。
8、因為生抽，料酒的關係，會有不少的醬汁，如果你的配料放的多，湯汁不足的話，可以稍微加一點水，但是一定不要太多了。魚和配料都沒有加鹽，最後就靠吸收醬汁來提味。
9、烤箱200度放入容器烤10-15分鐘，出爐撒上預留的香菜葉子裝飾即可上桌。

小貼士：

還可以搞一個能加熱的容器，放在電磁爐上邊加熱邊吃，還可以在吃完魚以後加水變成涮火鍋的底料呀。。

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