一、脆皮鴨舌
干撒料制作：
細辣椒面20g、十三香2g、芝麻3g、燒烤王3g、鹽3g。
主料：
鴨舌12個。
調(diào)料：
鹽5g、味精3g、蔥段10g、姜片10g、十三香2g，水60g、蜂蜜水200g（水150g，蜂蜜50g調(diào)勻）。
制作流程：
1、將鴨舌洗凈，放入容器內(nèi)加調(diào)料（蜂蜜水除外）腌制10分鐘。
2、把腌好的鴨舌撈出瀝干水，放入蜂蜜水拌一下?lián)瞥龇旁诤t筐中，入160°的炸爐中炸40秒，撈出即可裝入紙杯中，撒干料即可。
二、經(jīng)典半只鴨
腌鴨料粉：
花椒75g、八角50g、三奈32g、桂皮32g、小茴香32g、草果32g、砂仁25g、白扣25g、草寇25g、木香25g、甘草25g、香葉50g（用粉碎機打成末即可）
鴨子初加工：
將鴨子用噴槍火燎去殘余的鴨毛，洗凈內(nèi)膛，用鹽、味精及鴨料腌粉腌制2小時，揉搓勻鴨身，中途翻2-3次（1斤原料放鹽5g、味精5g、鴨料腌粉3g、水125g）。
主料：
鴨子2只(腌制好的)。
調(diào)料：
鹵湯5000g。
制作流程：
1、將腌好的鴨子洗凈腌料，切掉鴨脖和鴨頭入涼水鍋中加熱至水沸，汆煮15分鐘撈出瀝干放入湯桶內(nèi)，加入鹵湯。
2、湯桶上火，大火燒開后撇凈血末，改小火燜煮45分鐘關(guān)火，燜2小時（口感根據(jù)當?shù)亓曅詻Q定）撈出，用煙熏槍熏悶5分鐘即可，取出刷香油。
煙熏槍使用：
將原料放入容器內(nèi)，把煙熏槍點燃，將槍口對到原料容器內(nèi)送煙，蓋蓋燜至即可。
三、香辣鴨板腸
鴨板腸初加工：
將鴨板腸用鹽（1鴨腸斤放鹽10個）揉搓清洗干凈，汆水撈出瀝干待用。
主料：
鴨板腸2斤。
調(diào)料：
鹵湯2000g、冒菜麻辣味紅油25g。
制作流程：
1、把鹵湯放入湯桶燒開，下入汆過水的鴨板腸小火煮10分鐘，燜20-30分鐘撈出，拌少許香油待用。
2、取做好的鴨板腸拌入冒菜麻辣味紅油即可（鴨板腸的量根據(jù)實際售賣量，紅油的加法可根據(jù)食客要求而定）。
四、鹵水制作
熬制蔥香油：
鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開，改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。
加工香料和香辣料：
1、香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。
2、香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗
熬制湯料：
1、凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2、取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。
熬制鹵水、鹵制原料：
取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開后，放入香料包、香辣料大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。
