糟煎，是典型的江南菜，說白了，就是香煎青魚中段，據(jù)說，舊時上海人最歡喜香糟浸青魚塊，那味道是有“打得耳光還要吃”一說的，可惜，對于我這個從小不吃魚的疙瘩胚，說到大天亮也是不屑一顧的。
說到糟煎，自然會想到小時候的教工宿舍，想到我那個爽直過人的舅婆，入冬以后，新糯米上市，江陰人喜歡做一缸甜酒釀，農(nóng)村里的則喜歡做一大缸的老白酒，這些剩下來的酒糟，很多人家舍不得扔，就成為了許多附加品，其中糟魚是舅婆最喜歡做的，幾乎所有魚她都會浸在這樣的酒糟里，印象里她把青魚塊切成小塊，簡單地爆腌一下，取出來一塊一塊的用線串好，掛在晾衣服的竹竿上風(fēng)干，幾天以后，那種暗紅色的魚就成了半干的風(fēng)干魚了。此時的蓋缸里的酒釀因為發(fā)酵變得起泡更多，甜味逐漸變苦、變兇，散發(fā)著酒釀獨有的一種味道，搞不清楚舅婆在里面放了什么，找了一個大的廣口玻璃瓶，把一塊塊魚塞進去，然后倒一點帶著酒糟的已經(jīng)發(fā)兇的酒糟，直到魚塊塞滿，酒糟倒完，封好，放到了八仙桌上，每天看著這如同火腿一般色澤的魚肉，心里想，要是這是一瓶豬肉就好了，那可以大吃一頓，可惜，這是我不喜歡的魚肉。
幾天以后，解封開瓶，一股酒糟香味撲鼻而來，被酒糟浸泡的魚塊又水光油油的了，今天的舅婆要做糟煎，她和我說她小時候特別喜歡常熟隔壁飯店里的糟煎，濃烈的酒糟香和香蔥香，讓人垂涎欲滴，至今不忘，所以今天也做這樣的糟煎試試，冒煙的油鍋加入生姜片和香蔥，頓時滿屋飄香，魚塊一塊一塊順勢放入油鍋，開小火煎得兩面微黃，加料酒和醬油，加糖加熱水漫過魚塊，關(guān)蓋燜煮，直到魚熟，取出煮熟的魚，滿屋糟香，
鍋中余汁加調(diào)料，水淀粉，最后再倒入一點平時父親經(jīng)常備好的香糟鹵，汁水濃稠，香味四溢，澆上盆中青魚塊，撒上一撮青蒜葉，一盆煎糟算是完成。我只聞那香糟獨有的味道和青蒜撒在餛飩汁液上散發(fā)的香味，只看紅的魚、青的蒜、白的肉，據(jù)說吃進嘴里的香獨一無二，咬到嘴里的鮮獨一無二，抿到舌頭上的魚肉因為此前的爆腌散成片片肉葉，形成煎糟獨一無二的口感，與汁液的濃香，青蒜的葉香，組成了煎糟不同于其他燒法的口感，這大概就是煎糟的味道。
可惜，那時的我如此不懂烹飪的個中味道，個中意味，白白浪費了舅婆獨一無二的烹飪方法，空留下我無病呻吟般的關(guān)于糟煎的評論。
于是許多年以后的今天，我在獲得了一本關(guān)于糟煎的烹飪方法以后，突發(fā)奇想地想要為家里的大大小小做一頓和舅婆一樣的糟煎，以還一個對舅婆美食的愿，了一片心心念念只看不吃和后悔到肚腸發(fā)青的情。
恰巧二哥釣魚送我一條大青魚，雖然沒有舅婆的酒糟，也沒有上海老大同的糟泥，但我有兩瓶淘寶上買到的邵萬生香糟鹵，于是吩咐殺魚、腌魚、幾個小時后，我就把這已經(jīng)腌了幾小時略帶暗紅的青魚塊浸在了我倒入的香糟鹵里，傍晚的時候，咸味已經(jīng)散去不少，糟香倒是浸在里面了，熱油鍋加姜蔥，倒入青魚塊，煎得魚皮發(fā)皺、色澤金黃，倒入黃酒、醬油、白糖，讓色澤變得紅潤，倒入開水，筍片、香菇，燒上十二分鐘，魚肉撈起皮朝上，余汁根據(jù)味道加作料，然后倒入靈魂的香糟鹵，快速推得起泡，書上說，香糟鹵不可以燒開，否則發(fā)酸，然后澆上暗紅的魚塊上，撮一把青蒜上去，同樣的糟煎就完成了。這一回我可是嘗一下我的杰作了，竟然一點不腥，味道好極，除了因為腌制時間偏久稍微有點咸以外，倒是大受歡迎，自言自語一句明天再燒，腌魚多浸一小時魚就更好，算是給一家老小一個交待了。
我親自做的糟煎
