鴨身上，我們哪兒都吃。鴨舌頭可以鹵、鴨下巴要用椒鹽火、鴨脖子屬武漢人做得好吃、翅膀可以下酒、鴨腿更是人見(jiàn)人愛(ài)，唯獨(dú)鴨胸早被中國(guó)人打入冷宮，一向只隨著整只鴨上來(lái)。這樣說(shuō)來(lái)，鴨胸頓時(shí)成了雞肋的同義詞，遇上兩難之事，大可嘆息：鴨胸啊鴨胸……說(shuō)起來(lái)也奇怪，我們吃起鴿子來(lái)，人人都只知道胸上的肉最好吃，因?yàn)閯?dòng)得多。雞胸卻成了貶義詞，女人們最不愿意聽(tīng)見(jiàn)它。而鴨胸呢？比前者更加凄慘，提都沒(méi)有人提。
其實(shí)鴨胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美譽(yù)，更延伸出許多不同的烹飪方法。同樣一件東西，卻受到完全不同的對(duì)待，中西餐不僅在食材上有差異，對(duì)不同食材的不同態(tài)度卻是更有趣的文化區(qū)格，而鴨胸，這被國(guó)人所忽視的美食，到底能做出什么滋味？真是讓人期待的事情啊。
A.法式鴨胸———請(qǐng)慢慢等待
法國(guó)菜身為四大菜系之一，在世界上與中國(guó)菜的名聲不分伯仲。而法國(guó)人在菜上面所花的心思似乎比中國(guó)人恐怕更加繁復(fù)。有一次與一法國(guó)朋友吃飯時(shí)，將久至不來(lái)的菜退掉。他竟瞪大了眼，說(shuō)菜居然是可以退的嗎？這在法國(guó)可是萬(wàn)萬(wàn)不可的。法式鴨胸就是一道急不來(lái)的慢菜，說(shuō)到法式鴨胸的做法，無(wú)非是烤、火局、煎這幾種，無(wú)論哪一種，都是快不來(lái)的。說(shuō)到鴨胸，雖然沒(méi)有法國(guó)菜里的肥鵝肝那么出名，但在法國(guó)亦是極受歡迎的一道菜。好幾個(gè)米其林三星餐廳大廚的拿手菜都與它脫不了干系。法式鴨胸取料要小，不般不超過(guò)200克。腌制過(guò)之后，再用慢火烹調(diào)。就最為主流的做法來(lái)說(shuō)，起碼煎到鴨皮發(fā)脆，香味四溢為止。
法式鴨胸，是一道慢火煎的菜，席間除了好酒，還需得備上足夠的談資佐餐。
法式鴨胸最重要的，在于醬汁，一般橙汁鴨胸是用柳橙為多數(shù)，因?yàn)樗崽鹬袔б唤z絲苦澀，不至于太甜。再混上檸檬汁，制成醬汁后可淋在肉上。而更高檔的飯店里，有多種不同醬汁置于顧客面前，像櫻桃醬、鵝肝醬等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法國(guó)人的饕餮精神，可見(jiàn)一斑。
B.新概念鴨胸———豐盛才是第一要素
陸唯軒自開(kāi)業(yè)以來(lái)便是以新世界菜作為標(biāo)榜。這新世界，與葡萄酒中的新舊世界不同，分的不是產(chǎn)地，倒像是教派。以突破傳統(tǒng)西餐為主要教義，要做出更為國(guó)際化的美食來(lái)。陸唯軒有一道鴨胸與鴨腿合烹的菜，就是大廚Gerhard的創(chuàng)作。突然想起錢(qián)鐘書(shū)在《圍城》里說(shuō)的話(huà)，“外面的人想進(jìn)來(lái)，里面的人想出去。”大部分中國(guó)食客估計(jì)也是如此吧，多么想嘗嘗正宗的西式料理的滋味，偏偏來(lái)到中國(guó)的大廚們都雄心壯志，一心要攀登自己的新境界。不過(guò)這道鴨胸的確味道不錯(cuò)，主要是夠豐盛，夠豪華。光是鴨腿，就要用各種香料，再加上紅酒與蜂蜜腌制24小時(shí)以上，再慢火煮熟取用。鴨胸里還有馬祖草與櫻桃汁的香味，菜里還增加了茴香玉米糕，作用是為了調(diào)和這道菜過(guò)強(qiáng)的堿性。這還不算，鴨肝也是隨鴨胸一起烹制的。最后淋上一道蘋(píng)果西紅花醬，配著金針菇、百合、蠶豆等做裝飾，一起端到你面前。雖說(shuō)總的分量并不是很大，但是用料的精心和豐富，的確讓人歡欣不已。不過(guò)這道新概念菜，口味的確是夠重的，女孩子怕是習(xí)慣不了。
C.意式煎鴨胸———滿(mǎn)是香草芬芳
Ivan是希爾頓酒店李?yuàn)W納多餐廳的主廚，笑起來(lái)頗有幾分靦腆，只是說(shuō)起食物來(lái)，眉飛色舞，還常做出怪相，才看得出意大利式的陽(yáng)光。談到意大利的鴨胸，他一連用了許多個(gè)“FAT”來(lái)形容。說(shuō)意大利的鴨子是冬天才吃的，一定要把它養(yǎng)得夠肥，才舍得殺，所以Ivan來(lái)到中國(guó)時(shí)，大呼這里的鴨子真是小巧玲瓏。鴨胸在意大利，也屬于傳統(tǒng)菜品了，絕不比法式鴨胸少見(jiàn)。尤其到了圣誕夜，選擇鴨胸為主菜的家庭更是數(shù)不勝數(shù)。在制作方法上，意式煎鴨胸要多一道腌制的過(guò)程，把切好的蔥、胡蘿卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等調(diào)料放入意式黑醋，也就是聞名世界Balsamic里，與鴨胸一起腌制24小時(shí)。意大利黑醋芳香撲鼻，風(fēng)味遠(yuǎn)在其他種類(lèi)的醋之上。而做鴨胸的黑醋，更需要8年以上的陳醋，這時(shí)候的黑醋，濃度很高，像奶油一樣黏稠，價(jià)格不菲。Ivan說(shuō)，黑醋的好壞，直接決定了鴨胸的好壞，用餐桌常見(jiàn)上的佐醋，是絕無(wú)可能做得好這道菜的。由于鴨胸是整塊浸入的，所以黑醋的鮮潔都包裹在外部，而在慢火煎的時(shí)候，再加入黃油和鴨骨濃湯。至半熟后切開(kāi)，配上羅馬式土豆泥，一道意式鴨胸就完成了。
Ivan說(shuō)，意式的鴨胸更注重發(fā)揮香草天然的風(fēng)味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。這道鴨胸吃起來(lái)酸香可口，沁人的黑醋味讓整個(gè)口腔為之一振。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，半熟的火候仍然是個(gè)不小的障礙，所以在李?yuàn)W納多品嘗這道鴨胸時(shí)，大可向餐廳要求8分以上的熟度。
D.南乳汁鴨胸———再老上海一次
其實(shí)國(guó)人對(duì)于鴨胸也不能說(shuō)是不屑一顧，在國(guó)內(nèi)一些地方有椒鹽鴨胸這道菜的做法，不過(guò)煎烤通透是前提，不然無(wú)法體現(xiàn)出這肥厚鴨胸的美味。在上海，還有一道南乳汁鴨胸的改良做法，值得一試。所謂南乳汁，其實(shí)就是紅腐乳做成的汁水，許多超市也有現(xiàn)成的供應(yīng)。上海人愛(ài)用南乳汁調(diào)味，已是一個(gè)傳統(tǒng)，南乳汁空心菜這道菜，曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)到，但南乳汁燒肉卻仍然經(jīng)久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口咸香鮮味都很足，十分刺激。說(shuō)起來(lái)老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一種做法了。這道南乳汁鴨胸的做法也十分中式，現(xiàn)簡(jiǎn)單寫(xiě)下，對(duì)有興趣的朋友，也可嘗試，看看中式鴨胸是不是有獨(dú)到的風(fēng)味：
1.取新鮮鴨胸以胡椒、鹽、料酒等腌制一小時(shí)
2.上蒸鍋斷生，改刀成片
3.熱鍋冷油下洋蔥末炒出香味，然后下鴨片
4.南乳汁下鍋與鴨片同燜片刻
5.用生粉打薄芡出鍋裝盤(pán)
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