據(jù)統(tǒng)計中國有 6000 多個茶葉品牌。按制做方式主要分為大三類：不發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶以及發(fā)酵茶。按茶葉的顏色又可分為六大類：紅茶，綠茶，白茶，黃茶，黑茶，和青茶（烏龍茶）。
茶 葉由茶樹春季發(fā)出的嫩芽所制。品質(zhì)最好的為在清明以前采摘，俗稱明前茶， 在清明與谷雨之間采摘則為雨前茶，谷雨至立夏之間采摘的茶稱“三春茶"， 立夏以后茶為“四春茶”。從茶葉大小可分為“蓮心":為剛抽出尚未打開的嫩芽尖;“旗槍”乃已經(jīng)打開一片嫩葉和抽出另一個新芽,形狀類似一支槍和一面旗； “雀舌”則有兩面小葉和中間一個嫩芽。
不發(fā)酵茶一般是指綠茶。綠茶為我國茶量最大的茶類。茶葉采摘后，經(jīng)殺青，揉捻和干燥等工藝過程而 成。綠茶因色澤和沖泡后的茶湯以綠色為主調(diào)，故得名。 綠茶的茶湯通常呈淺綠色或淡黃色，并伴有清香味和苦澀味。 綠茶乃歷史上最早的茶類，三千多年前中國就有綠茶了。 代表茶有西湖龍井，信陽毛尖，碧螺春等，其中又以龍井最為出名。 龍井茶具有四絕，一色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。
綠茶由于采用急火焙干的方法，故基本上 保持了茶葉原有的三大功能性成分，即茶多酚（polyphenol ）、茶氨酸、茶多糖。茶多酚是一種天然抗氧化劑，它能消除“自由基”對人體組織、器官的損害。茶氨酸則是一種天然鎮(zhèn)靜劑，故喝綠茶有鎮(zhèn)靜作用，同時茶氨酸 的含量決定綠茶的口感。茶多糖則有很好的降血糖作用，它能降低人體內(nèi)的“胰島素抵抗”，增加周邊細(xì)胞對葡萄糖的利用，從而可預(yù)防糖尿病的發(fā)生，而綠茶所含 的咖啡堿則有很強(qiáng)的提神功效。按中醫(yī)的說法是綠茶性涼，清熱，提神，體質(zhì)畏熱和易疲勞者喝綠茶為佳。綠茶同時也有防衰老，防癌，抗癌，殺菌，消炎等作用。
半發(fā)酵茶一般指烏龍茶，主要包括鐵觀音，大紅袍和凍頂烏龍。半發(fā)酵茶既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。半發(fā)酵茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香。研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶有分解脂肪，降血脂，減肥健美等作用。
全發(fā)酵茶包括黑茶和紅茶。紅茶則以包括滇紅，祁紅，川紅，閩紅等。紅茶制作以鮮葉經(jīng)過萎凋，揉捻，發(fā)酵和煙熏烘干等工序。 紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故稱紅茶。紅茶茶湯通常呈紅色或琥珀色，口感有甜味。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，綠茶中的主要物質(zhì)“茶多酚”經(jīng)高溫發(fā)酵后會轉(zhuǎn)變成“茶黃素”，而紅茶里茶黃素的多寡是決定茶湯色澤的重要物質(zhì)。茶黃素乃一強(qiáng)力降血脂物質(zhì)，它能防止動脈粥樣硬化癥，從而可預(yù)防冠心病或中風(fēng)。所以常喝紅茶對預(yù)防心血管意外有好處。同時紅茶性溫，去寒，暖胃，體質(zhì)畏寒者，喝紅茶可以養(yǎng)胃。
黑茶以“黑”為特點(diǎn)。黑茶以滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）和湖南黑茶為代表，其中云南的普洱茶最為出名。而最早的黑茶由四川生產(chǎn)。由于四川茶葉要運(yùn)輸至西北地區(qū)，交通不便，運(yùn)輸困難，所以必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工過程中，茶葉經(jīng)過二十多天的濕性堆積，毛茶的色澤由綠逐漸變黑，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味。
黃茶的制作與綠茶相似，但多一道悶堆工序。綠茶是不發(fā)酵茶，而黃茶是屬于輕微發(fā)酵茶類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。
白茶亦屬輕微發(fā)酵茶，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序。它的主要品種有白牡丹和白毫銀針。
