一、香辣蝦的做法 原料：活蝦（1斤2兩左右） 配料：土豆、冬筍、西芹、大蔥 調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒。 制作過程： 第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。 第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。 第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來回翻炒。 第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。 第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。 菜品味道：此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。 菜品特點(diǎn)：這道菜是地道的川菜做法，大蝦含有高蛋白質(zhì)，能夠滿足人體需要，還含有大量鈣質(zhì)，可以補(bǔ)充人體所需的鈣，秋冬食用可以增強(qiáng)抗寒能力。 注意事項(xiàng)：首先是蟹醬不能炒糊，而且蟹醬是店家秘制的，所以如果個(gè)人要做，可以用甜面醬與海鮮醬的混合醬來代替，試著做一道香辣蝦吧！ 二、油悶辣味蝦 用料: 鮮活蝦 500g 干辣椒 5個(gè) 蒜碎 1湯匙(15g) 姜絲 2湯匙(30g) 大蔥絲 1湯匙(15g) 油 2湯匙(30ml) 料酒 2湯匙(30ml) 生抽 1湯匙(15ml) 白砂糖 2湯匙(30g) 鹽 1茶匙(5g) 制作方法: 1.蝦從背部剪開,去除蝦線洗凈,調(diào)入料酒腌制10分鐘. 2.中火加熱鍋中的油,待燒成七成熱時(shí)將干辣椒絲,蒜碎,姜絲和大蔥絲放入爆香,隨后下入腌好的蝦翻炒片刻,接著調(diào)入白砂糖,鹽和生抽拌炒至勻,然后加蓋轉(zhuǎn)為小火悶燒5分鐘即可. -- 香香的油悶大蝦 油燜大蝦的做法 材料： 對(duì)蝦10個(gè)。調(diào)料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 做法： 1、將對(duì)蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。   碧波蝦仁做法：將鮮蝦仁洗凈后控干水份，再將蝦仁分為兩部分，分別腌制。一部分用鮮榨波菜汁腌制，另一部分用鹽、味精、淀粉腌制。過程： 先將分別腌制好的蝦仁分別“飛水”再“走油”，金筍?！帮w水”再“走油”。特點(diǎn)：清淡爽口。 制作關(guān)鍵：蝦仁用波菜汁腌透，否則影響感觀效果。生抽局中蝦做法：將活蝦頭、須剪掉，蝦背開刀?！白哂汀焙蠹由蠝?、副料，慢火收汁局干，使湯味吸到蝦肉中。特點(diǎn)：香氣撲鼻、皮脆肉甜。制作關(guān)鍵：油溫七成，不能炸干，局的過程憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)達(dá)到外焦里嫩的效果。干燒鳳尾蝦制作：蝦去皮調(diào)味品腌好上漿，七成熱油，下鍋炸，炸至淡黃色撈出，鍋內(nèi)下蕃茄醬，辣椒糊，蔥，姜，蒜，白糖，醋等調(diào)味品，淋淀粉汁，放入炸好的蝦翻炒出鍋。特點(diǎn)：色澤紅亮，外焦里嫩，酸甜微辣。椒鹽蝦 主料：鮮活中蝦500克,淮鹽15克,辣椒25克,花生油1000克,凈香菜25克 特色：外焦香辣，肉軟嫩鮮美 制作方法： 1. 中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。 2. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一起笊籬瀝去油。 3. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國(guó)淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時(shí)，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。 生炊龍蝦 主料：活龍蝦750克,潮州桔油2碟,精鹽2.5克,白豬油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生蔥25克 特色：肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。 制作方法： 1. 先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。 2. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。 注意：1. 宰蝦時(shí)，必須去凈腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味。2. 放進(jìn)蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風(fēng)不搖擺，即猛火氣足），掌握好時(shí)間，以不超過10分鐘為度。這樣蒸制的龍蝦肉質(zhì)脆嫩而不面 羅漢大蝦 主料：對(duì)蝦1250克,番茄醬25克,凈對(duì)蝦肉150克,濕淀粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,雞蛋清2個(gè),芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克（約耗75克）,紹酒25克 制作方法：1. 將對(duì)蝦洗凈，剪去足、須，再?gòu)募贡臣糸_，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，后半部分剝?nèi)ネ鈿?，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉里側(cè)輕輕剞上交叉花刀后，放在盤內(nèi)，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、姜片（25克）攔腌入味。 2. 半凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎后剁成末。蔥白段（125克）、姜片（25克）、切成細(xì)絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一方向攪拌上勁。 3. 將腌過的后半部分是段逐個(gè)平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分?jǐn)傇谏厦婺▌颍虚g要凸起一些，成彭肚狀。然后撒上黑芝麻，用手輕輕按實(shí)。 4. 將炒鍋置于火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內(nèi)，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個(gè)取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋里留下的湯汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。 5. 另將一炒鍋置于旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的后半部分蝦段炸透，當(dāng)外部呈金黃色時(shí)撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。 注意：1. 選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮，呈青白色，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩。雌蝦略呈青藍(lán)色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。 2. 火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤(rùn)；炸蝦的后半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。 蒜蓉蝦 主料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅椒半只，蔥粒1湯匙，香菜少許，老抽及生抽各1/2湯匙。<BR>調(diào)味：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許。 制作方法：1、將蝦由背部切開兩邊，洗凈并不瀝干水，放入調(diào)味拌勻。2、將蝦排放碟上，放上蒜蓉，包上微波爐保鮮紙，放入爐內(nèi)，用高火煮3分鐘，取出。3、將2湯匙油放入小碗內(nèi)，用高火加熱約1分鐘，再放入蔥粒及紅椒粒。4、將香菜放上蝦面，淋上熟油。 5、將老抽及生抽各1/2湯匙混合，淋上蝦面即可食用 茉莉蝦仁 主料：青蝦1公斤，鮮茉莉花30朵左右。<BR>調(diào)料 香油700克(實(shí)耗約50克)，濕淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，鹽3克，姜汁2克，蔥末1克。 特色：蝦仁油紅花白，雙色夾襯雅麗，質(zhì)地鮮嫩清爽，茉莉芳香宜人。 制作方法：(1) 將青蝦洗干凈，剝掉硬殼皮，取出蝦仁，用干凈紗布擦干水分。用鹽和濕淀粉把蝦仁漿好，放入冰箱內(nèi)冷藏50～60分鐘。(2)把鮮茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干凈待用。(3) 炒勺放旺火上燒熱，稍放一點(diǎn)油涮一下，然后倒出來，再倒入香油，燒至4～5成熱，把蝦仁放進(jìn)去，立即撥散，炸10秒鐘左右，倒入漏勺中瀝去油。(4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)燒熱，把蔥末放進(jìn)去稍炸一下，馬上倒入蝦仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒幾下后，加入茉莉花，灑上幾滴熱水，滴上少許香油，連續(xù)顛翻幾下即成。 吉利大蝦 主料：主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。<BR>調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。<BR> 特色：外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。 制作方法： (1) 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。(2) 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。雞蛋打入碗內(nèi)，加少許清水，打成蛋汁，將蘸好面粉的蝦肉，放入蛋汁中拉一下，兩面再蘸 上面包渣. 炒勺放旺火上,倒入植物油,燒到5 6成熟,放入大蝦 肉炸至金黃色,撈出稍瀝油,然后改刀裝盤即成. 油燜大蝦 主料：主料 對(duì)蝦750克，青蒜段少許。<BR>調(diào)料 熟大油100克，蔥、姜各25克，白糖75克，鹽2克，料酒15克。 特色：色紅潤(rùn)，味甜咸，肉鮮美。 制作方法：(1)先將蝦須、蝦頭剪去，去掉沙腸沙包，每只蝦剁成2段。(2)炒勺上火把熟大油燒熱，將蔥、姜(拍松)和蝦段放入勺中稍煎，待蝦色發(fā)紅、肉發(fā)挺時(shí)，烹入料酒，加入雞湯(適量)、白糖、味精、鹽，用小盤扣在蝦上，小火烤5分鐘將盤起出，把蝦翻過來再烤5分鐘，汁變濃再翻兩下盛入盤，將青蒜段撒在蝦上即可。 白灼蝦 主料：鮮蝦500克，油1湯匙。 配料：生抽3茶匙，紅椒絲1湯匙。 做法：1、蝦用水沖洗干凈。2、煲滾半鍋水，加1湯匙油，水滾放入蝦攪勻，見蝦轉(zhuǎn)紅色而蝦身彎曲，即可用有孔杓子撈起上碟。3、用加了紅椒絲的豉油醮來吃。鹽水蝦 配料： 主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 特色： 鮮紅美觀，鮮嫩清口。 做法：將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。 紅燒大蝦今天去了亞洲店采購(gòu)，看見了久違的大蝦，于是腐敗奢侈了一把；） 紅燒大蝦的做法比較簡(jiǎn)單， 所需材料： 蝦，蔥，姜，糖，鹽，味精，酒 做法：1先將蝦洗干凈，然后剪去須子。擦干后備用。 2 鍋內(nèi)倒油，油熱以后放入蝦開始炒，等蝦變色后，加入蔥和姜，出 香味以后加入一點(diǎn)點(diǎn)酒和糖（糖一定要比平時(shí)做菜多放，否則 不好吃）翻炒均勻后加水！ 蓋上鍋蓋，把火關(guān)成小火，開始慢慢燒！ 大概30分鐘左右，待國(guó)內(nèi)的水變成汁兒，就好了。 我這次燒的有些火大，所以汁太少了：（ 出鍋前加上味精和少量鹽！ 味道真的很不錯(cuò)，上菜與大家分享!2,紅椒爆鮮蝦  原料：中蝦、蒜茸、蔥、川椒粉做法：1.川椒放在鑊中，慢中炒香，舂碎，篩出粉末，便是川椒粉。  2.中蝦去殼去腸，只留回尾部之殼，洗凈抹干水。  3.蝦背切開，取去腸，加腌料腌十分鐘，泡油。  4.下油二湯匙，爆香蒜茸、川椒粉，下蝦，澆酒一茶匙炒勻，灑下蔥花即可上碟。3,椒鹽蝦 鮮活基圍蝦：半斤 粗海鹽：大量（顆粒較大的那種）  花椒：一把 蔥白、碎干辣椒：適量做法：  1?；鶉r洗凈后剪去須和胸足；  2。鍋內(nèi)倒油燒至7成熱，倒入蝦快炸2分鐘；（注意控制火候，如果炸的太過蝦會(huì)變老失去鮮嫩口感）  3。撈出控干油備用；1。把粗鹽倒入平底鍋內(nèi)，加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動(dòng)鍋?zhàn)樱? 2。鹽粒變燙后加入花椒繼續(xù)晃動(dòng)，使之混合均勻；  3。加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發(fā)出香味；  4。將蝦倒入花椒鹽，混合，炒幾下，使每只蝦均勻裹上椒鹽粒；  5。再加入蔥白和碎干辣椒炒勻；  6。關(guān)火，加蓋，用椒鹽的溫度燜焗蝦5－8分鐘