成都龍泉山莊的羅大勝師傅，從事“客家叫化雞”制作已有22年。憑著過硬的烤雞本領(lǐng)，羅師傅每月可以領(lǐng)到1800元基本工資，再加上每天30—60只的銷售業(yè)績（每只提成1—2元），每月可以拿到三四千元的高薪。他認真地向記者講起此菜的3大制作技巧。
1.初加工：選用進食飼料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母雞，既不能太肥也不能太瘦。宰殺洗凈后從翅膀下開刀，取出內(nèi)臟，洗凈，接著用青花椒、八角、香葉、小茴香、丁香各5克，鹽、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌漬10小時以上（不要加大蒜，否則容易變味），取出晾干，表皮用15—25克生菜子油涂抹均勻（起上色和增香的作用）。
2.包裹：在雞肚內(nèi)塞入清水泡過的香菇、紅棗、枸杞、黨參、當(dāng)歸、黃芪、玉京（中藥店有售）各8克，用2張水發(fā)干荷葉包裹，接著裹上一層潮濕的紗布，扎上“十”字形的兩根細鐵絲，然后將包好的雞放在調(diào)好的黃泥漿中裹兩圈，使泥漿均勻地粘附在紗布上，厚度約為0.2厘米（比一張牛皮紙略厚）。泥漿多了，表面容易裂口，泥漿少了容易掉落，導(dǎo)致雞肉水分散失。
3.烤制：將裹勻泥漿的雞放入自制雙層壁爐內(nèi)（如圖，自制烤爐外層采用鋼板焊接，用耐火磚在鋼板外圍砌一層墻面，用于保溫。內(nèi)層分上下兩層，下層用于生火，上層同樣是一層用鋼板焊接的烤箱，中間是一根轉(zhuǎn)軸，可以將雞掛上去自由轉(zhuǎn)動，保證受熱均勻。兩層爐門都要關(guān)閉，在保溫的同時防止熏煙外溢。需要說明的是，圖中的木柴比較潮濕，所以先放在內(nèi)層烤爐內(nèi)烤干，實際使用時應(yīng)該放在下層的爐膛內(nèi)點燃），烤制5小時即可（先用大火烤制1小時，轉(zhuǎn)用中火烤制1.5小時，再轉(zhuǎn)用小火烤制2.5小時。每換1次火候，將轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動1次）。
4.成菜：將客家叫化雞取出，用剪刀剪斷細鐵絲，剪開紗布，撕開，扒開荷葉，取出整雞，用手撕成塊，上桌即成。
李亮試作
按照羅師傅的配方，我制作了“客家椒鹽叫化雞”。我把雞肉改成了半只，減少調(diào)料數(shù)量和腌漬時間，成菜時加快了上菜速度，裝盤時再配以椒鹽粉食用。不過，顏色烤得深了些，口感有些干。
張彬試作
為了營造土菜的風(fēng)格，我將羅師傅用金盤盛裝的叫花雞還原成“客家手撕叫化雞”，現(xiàn)場請服務(wù)員打開包裹料，戴上一次性手套手撕成菜，雖然賣相差了點，但是客人吃得開心。
李杰試作
按照云南佤族地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，我將雞殺死后用火燒掉雞毛，洗凈后烤熟，手撕成絲，再加香菜末、搗碎的苤菜根各10克，小米辣、芝麻各5克拌勻即成“佤族手撕叫花雞”。
傳統(tǒng)版七公叫化雞（炭火烤）
叫化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，在常熟虞山有一個叫化子，無意中偷了一只雞，但一無炊具二無調(diào)料，連煺毛的開水也無法找到，他就把雞宰殺后掏出內(nèi)臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。待泥巴烤得發(fā)黃，往地上一摔，雞毛隨泥巴一起脫落，香味四溢。這就是叫化子雞的由來。
后來，傳說乾隆皇帝也吃過叫化雞，問其名時，回話者不好意思說“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。于是，“叫化雞”有了“富貴雞”又一稱號。
大凡讀過金庸武俠小說的人，除了神迷書中那蓋世傳神的武功外，還會對書中的諸多江湖美食饞涎欲滴。“七公叫花雞”便是一例。聰明靈巧的蓉兒給七公做了一道叫化雞，也從此牽出一段師徒緣。這種叫化雞已經(jīng)脫離原始形態(tài)，比較講究了，至今還有些酒店按照此方制作。
選一只1500克重的光嫩母雞，去雞爪，腋下開一小口，去內(nèi)臟及食氣管，洗凈，瀝干水，敲斷四柱骨（勿弄破表皮），用海天生抽150克、鹽3克、白糖15克、紹酒100克腌1小時取出，取蔥25克、姜10克、丁香粉1克、八角粉2克調(diào)勻，塞入雞肚內(nèi)，將雞頭塞入刀口，翅下各夾丁香1粒，依次用豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙包裹，包好后扎緊，涂上酒壇泥，入炭火爐上烤制5小時即可。成品色澤姜黃，質(zhì)酥，味鮮香。
叫化雞改良工藝1（面粉包裹鐵桶烤）
原料 童子雞1千克，豬肉(肥6瘦4)150克，芽菜100克。
包裹料 荷葉50克，小麥面粉300克。
調(diào)料 A料（泡打粉、鹽、白芝麻各3克），B料（鹽、姜、大蔥各15克，味精2克，醬油12克，花椒3克，料酒25克，香油5克）。
制作
1.童子雞宰殺后洗凈，砍去腳、翅，剔去腿骨，用B料腌漬1小時；豬肉、芽菜切末炒成餡；面粉加清水150克及A料和成面泥備用。2.將豬肉餡瓤入雞腹內(nèi)，再用荷葉把雞包緊，然后敷上面泥，抹上蜂蜜，撒上白芝麻，入燒熱的圓形鐵桶內(nèi)，慢火烤熟后取出，改刀裝盤即可。
關(guān)鍵
1.荷葉可在包裹雞前入開水中焯1分鐘，使之柔軟，但須防止破碎。2.面團中應(yīng)多加些鹽，以防面團烤制時開裂。3.可將生菜洗凈切絲，加入白糖、醋腌漬成糖醋生菜上桌，起解膩作用。
叫化雞改良工藝1（面粉包裹鐵桶烤）
原料 童子雞1千克，豬肉(肥6瘦4)150克，芽菜100克。
包裹料 荷葉50克，小麥面粉300克。
調(diào)料 A料（泡打粉、鹽、白芝麻各3克），B料（鹽、姜、大蔥各15克，味精2克，醬油12克，花椒3克，料酒25克，香油5克）。
制作
1.童子雞宰殺后洗凈，砍去腳、翅，剔去腿骨，用B料腌漬1小時；豬肉、芽菜切末炒成餡；面粉加清水150克及A料和成面泥備用。2.將豬肉餡瓤入雞腹內(nèi)，再用荷葉把雞包緊，然后敷上面泥，抹上蜂蜜，撒上白芝麻，入燒熱的圓形鐵桶內(nèi)，慢火烤熟后取出，改刀裝盤即可。
關(guān)鍵
1.荷葉可在包裹雞前入開水中焯1分鐘，使之柔軟，但須防止破碎。2.面團中應(yīng)多加些鹽，以防面團烤制時開裂。3.可將生菜洗凈切絲，加入白糖、醋腌漬成糖醋生菜上桌，起解膩作用。
叫化雞改良工藝2
童子雞烤箱烤
原料 童子雞1只（約重1千克），豬腿肉 75克。
包裹料 豬網(wǎng)油250克，鮮荷葉3張，白報紙1張，酒壇泥3500克，細麻繩4米。
調(diào)料 精鹽2克，花椒鹽10克，醬油8克，京蔥100克，味精4克，山柰1克，白糖10克，紹酒15克，蔥段6克，八角3克，姜絲5克，熟豬油25克。
制法
1.洗殺：將童子雞宰殺、褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤制時包扎。
2.腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15分鐘，其間翻動2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。
3.炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，放入京蔥絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤備用。
4.包扎：先將炒熟的肉絲和京蔥從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。
5.涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高溫，將泥團中雞身烤熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160℃左右，持續(xù)烘烤3—4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7.上席：將煨好的叫化雞泥團放在盤里端入餐廳，當(dāng)場敲開泥團，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
叫化雞改良工藝3
釀餡瓦缸烤
原料 嫩母雞１只（重約１千克），雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁40克，熟火腿丁30克，香菇丁20克。
包裹料 豬網(wǎng)油400克，鮮荷葉４張，酒壇泥3千克。
調(diào)料
紹酒40克，鹽6克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香、八角各5克，玉果末0.5克，香油10克，蔥白段、甜面醬、熟豬油各50克。
制作
1.將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。2.將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用。3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。5.將裹好的雞放入用木炭燒熱的瓦缸，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤制30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥巴，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。
小貼士
可另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。選料時以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好，此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。
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