鮑汁１：
原料：清水40千克，老母雞6千克，豬里脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚(yú)干2000克，藏紅花50克，吉品干鮑40只。
調(diào)料：冰糖400克，干蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記財(cái)神蠔油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。
制作：1、老母雞、豬里脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用；大地魚(yú)干放入烤箱內(nèi)（溫度180℃）烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個(gè),煲底墊上一個(gè)竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚(yú)干、豬里脊肉、吉品干鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蠔油大火燒開(kāi)后改用小火煲36小時(shí),放味精調(diào)味即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，口味咸鮮
鮑汁２：
原料：水發(fā)海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿卜10克，黃瓜10克。
調(diào)料：上湯300克，鮑汁100克，濕淀粉10克，明油10克。
制作：1、海參放入上湯中小火煨15分鐘，取出備用。2、胡蘿卜、黃瓜去皮，修成橄欖狀，放入沸水中大火氽1分鐘撈出；3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘，放入濕淀粉勾芡，淋明油后出鍋放入盤(pán)中，扣入糯米飯，放胡蘿卜、黃瓜即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗，口味醇鮮。
鮑汁３：
原料：活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞蓉100克。
調(diào)料：香芹、洋蔥各250克，紫草、紅曲米5克，胡蘿卜300克，美極鮮醬油、致美齋老抽、香蔥、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鮑魚(yú)醬250克，海天蠔油100克，廣東米酒、泰國(guó)魚(yú)露、太太樂(lè)雞精各50克，色拉油200克。
制作：1、活鴨、活雞宰殺治凈，剁重50克的塊，放清水中浸泡15分鐘，撈出放冷水中大火氽5分鐘取出；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。2、不銹鋼桶中放清水35千克，放氽水后的原料、金華火腿、干貝、海米大火燒開(kāi)后改用小火煨6小時(shí)，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸出來(lái)。3、青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜)入桶中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放小料包(紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚(yú)醬、蠔油、美極鮮醬油、魚(yú)露、雞精調(diào)勻。4、把瓷器放在小火上燒開(kāi),撇去浮沫后澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，口味醇香。
制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過(guò)程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。
鮑汁娃娃菜
原料：高山娃娃菜300克，水發(fā)花菇50克。
調(diào)料：鮑汁50克，濕淀粉5克，明油15克。
制作：1、娃娃菜洗凈，一剖為二，放入沸水中大火氽1分鐘撈出，放入盤(pán)中；花菇洗凈，放入沸水中大火氽1分鐘，撈出后擺在娃娃菜上。2、鍋內(nèi)放入鮑汁，大火燒開(kāi)后放入濕淀粉勾芡，淋明油后出鍋澆在娃娃菜上即可。
特點(diǎn)：湯汁油亮，口味咸鮮。
鮑汁４：
原料：老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。
調(diào)料：頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蠔油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、飴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老姜150克，香蔥200克，干蔥頭250克。
制作：1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊,放沸水中大火氽5分鐘,撈出控水。2、老姜、干蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出,放竹網(wǎng)包中備用。3、取一不銹鋼桶用竹筷墊底,而后放入竹網(wǎng)包、所有原料,注入二湯,再加冷水10千克用猛火燒沸，調(diào)蠔油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、飴糖、花雕酒、橙紅色素后蓋蓋兒小火煲10-12小時(shí)離火，過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：鮮美香濃，顏色美觀，口味純正軟滑。
鮑汁中東鮑
原料:發(fā)好的鮑魚(yú)10頭，西蘭花100克。
調(diào)料:鮑汁500克,清湯1500克,濕淀粉20克。
制作：l、鮑魚(yú)入清湯中小火煲35分鐘，取出放入10個(gè)小盤(pán)中。2、西蘭花切10份，放沸水中大火氽1分鐘，撈出擺盤(pán)。3、鍋內(nèi)放鮑汁，小火燒開(kāi)后放濕淀粉勾芡后出鍋，澆在鮑魚(yú)上。
特點(diǎn)：顏色艷麗，搭配合理。
鮑汁５：
原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，干貝、金華火腿、大地魚(yú)干(購(gòu)買(mǎi)電話:0750-6897128)各500克。
調(diào)料：李錦記財(cái)神蠔油600克,百味佳鮑魚(yú)汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麥芽酚20克。
制作：1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開(kāi)后去浮沫,改小火燜3小時(shí),濾汁成高湯。2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火氽5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾干后入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出放入高湯中，下入干貝、海米、大地魚(yú)干、蠔油、百味佳鮑魚(yú)汁大火燒開(kāi)后改用小火燜24小時(shí),放麥芽酚后過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：色澤淺黃，口味鮮香。
鮑汁鮮菇
原料：鮑魚(yú)菇100克，熟鵪鶉蛋1個(gè)，西蘭花5克。
調(diào)料：鮑汁100克，濕淀粉4克，明油10克，高湯500克。
制作：1、鮑魚(yú)菇放沸水大火氽2分鐘，撈出放高湯中小火煨10分鐘，撈出放入鮑魚(yú)盅內(nèi)。2、西蘭花入沸水中大火氽1分鐘，撈出與鵪鶉蛋一起放入鮑魚(yú)盅內(nèi)。3、鍋內(nèi)放鮑汁，小火燒開(kāi)，放濕淀粉勾芡后淋明油出鍋,澆在盅中。
特點(diǎn)：口味鮮醇，顏色搭配合理。
鮑汁６：
原料：A、頂湯150克。B、海皇子鮑魚(yú)醬150克，中華鮑汁10克，丹東杜鵑鮑魚(yú)素1克，中南鮑魚(yú)粉1克，家樂(lè)牌鮮露汁2克，超級(jí)濃縮雞汁5克，食用紅色素0.1克，花雕酒5克，致美齋蠔油2克。C、冰糖1克，雞精2克，味精2克，濕生粉5克，明油5克。
制作：砂鍋放在灶上，放入A、B料大火燒開(kāi)，再放入C料調(diào)味后小火收汁即可。
制作關(guān)鍵：投料程序不能亂,火不宜太猛。
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，鮑味濃郁。
鮑汁７：
原料：牛肉7千克，豬脊骨5千克，豬手2.5千克，老雞4千克，豬皮、雞爪各500克，大地魚(yú)、蝦米、臺(tái)灣牛肉松、瑤柱各100克，金華火腿3千克，清水50千克。
調(diào)料：金寶牛尾湯、極品鮑魚(yú)汁各600克，保衛(wèi)爾牛肉汁（購(gòu)買(mǎi)地址：北京建國(guó)門(mén)外大街3號(hào)京倫飯店3053室）125克，麥芽糖500克，?；首吁U魚(yú)醬400克，海天蠔油皇260克，紅曲米、牛肉骨髓浸膏（購(gòu)買(mǎi)電話：010-89552959）各100克，色拉油30千克。
制作：1、牛肉、豬脊骨、豬手、老雞、豬皮、雞爪入清水中浸泡5小時(shí)。2、將肉類(lèi)原料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至表皮略干，撈出后放入不銹鋼桶中,加入清水、剩余原料、調(diào)料小火煲12小時(shí)。3、將煲好的鮑汁用雙層棉紗布過(guò)濾，去殘?jiān)?冷卻保存。
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，濃而透黃，香味撲鼻。
鮑汁８：
原料：豬瘦肉4000克，豬肘、老雞各1800克，金華火腿1200克。
調(diào)料：目魚(yú)精、太太樂(lè)蘑菇精各 80克，安記益鮮素、姜塊、紅曲米各100克，李錦記蠔油600克，冰糖50克，干蔥200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
制作：1、豬瘦肉、豬肘、老雞斬成50克的塊，放清水中浸泡30分鐘,撈出后放沸水中大火氽3分鐘撈出；金華火腿斬重約300克的塊,放沸水中大火氽3分鐘撈出；姜塊、干蔥拍松,放燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出夾入竹網(wǎng)內(nèi)。2、取不銹鋼鍋用竹筷墊底,放夾竹網(wǎng)、豬瘦肉、老雞、火腿、豬肘加清水15千克大火燒沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小時(shí),用目魚(yú)精、益鮮素、蘑菇精、蠔油、紅曲米調(diào)味后放老抽調(diào)色,再用小火煲半小時(shí)離火后過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，味道醇香。
備注：目魚(yú)精為日本料理中常用調(diào)味品，如果買(mǎi)不到可用瑤柱、海米代替。
鮑汁９：
原料：老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克，10頭干鮑10個(gè)，色拉油5千克。
調(diào)料：濃湯10千克，舊莊蠔油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚(yú)素各50克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。
制作：1、老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火氽5分鐘，撈出入燒至五成熱的油中小火浸炸10分鐘撈出。2、取一大不銹鋼桶墊上竹墊，放炸后的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發(fā)的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬12小時(shí)，放入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚(yú)素、上湯、老抽調(diào)味即可。
特點(diǎn)：濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻。
老廣鮑魚(yú)汁的做法：
家樂(lè)雞粉,金沱手益鮮素,加加生抽,香港金標(biāo)老抽,金沱手鮑魚(yú)素,李錦記蠔油,金沱手肉寶王,乙基麥芽粉,加拿大大地魚(yú)粉,大紅色素,檸檬黃,成品褐紅色!
鮑汁的做法：
老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚(yú)同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚(yú)粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時(shí)，再加鹽等調(diào)料。
原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。
調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚(yú)醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國(guó)魚(yú)露50克，太太樂(lè)雞精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。
2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開(kāi)后改用小火煨6小時(shí)，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來(lái)。
3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚(yú)醬、蠔油、美極鮮醬油、魚(yú)露、雞精調(diào)勻。
4、 把瓷器放在小火上，燒開(kāi)，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，口味醇香
制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過(guò)程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫
自制鮑魚(yú)汁配方
