白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美——白斬雞擂臺賽
賀師傅
一、白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美
做白斬雞有竅門，照以下方法做會收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干 ，減少水分的蒸發(fā)。
二、白 斬 雞
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。
原料：
嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。
做法：
①蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。
特點：
色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。
三、白 斬 雞
特點：鮮醇，肥嫩。
原料
原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。
調(diào)料：醬油25克，麻油10克。
制作
油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。
將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
________________________________________
實用廚藝小竅門——巧煮各種食品
老饞貓
1、巧煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內(nèi)，加上一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，切忌放鹽，以防豬肚變硬。
2、巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時，在水開后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi)，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。
3、巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易煮透。
4、巧煮牛肉：在頭晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋煮；或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟快爛。
5、巧煮面條：煮水面時，若在水面加一湯匙油，面條就不會沾了，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。煮掛面時，不要等水沸后下面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮面，面柔而湯清。
________________________________________
紅燒獅子頭
nsw
1. 取豬五花肉一公斤 (三分肥肉), 細(xì)切粗?jǐn)爻赡? 倒入花椒水一兩 (十粒花椒煮成), 均勻拌和. 然后依次加入姜末,蔥花, 紹酒各一兩, 精鹽一兩 (適當(dāng)), 白糖少許, 生粉二兩左右, 水100-150 毫升, 反復(fù)攪拌.(肉餡切忌太干, 太干則不嫩).此步驟切不可放醬油.
2. 油一公斤入油鍋, 加至八成熱, 用手將肉捏成直徑 7 公分左右大元子放入鍋中炸至金黃成型, 撈出備用.
3. 待所有肉元都炸好后, 放入另一鍋中, 加入姜一塊,蔥一根, 八角一只 (八角切不可多,也可加些桔皮, 桂皮, 水發(fā)山菇等). 生抽醬油一兩, 白糖一至二兩, 加水沒過肉元. 燒開鍋后改小火, 慢燉20 分鐘, 即可食用.
此時肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化. 也可以下墊青菜, 澆上湯汁,上籠蒸10 分鐘, 或與其他菜同作.
________________________________________
回復(fù)：請教如何配制麻辣火鍋的蘸料？
亂燒一氣
不知道你住哪里.大城市的唐人超市里一般都有賣沙茶醬,可以權(quán)充一下(當(dāng)然需要再加些麻油).再好一些的地方就有現(xiàn)成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常臺灣出的比較好.沒見過大陸來的.
以下是我家自制蘸料辦法,用的材料都是一般唐人店買得到的
配料: 桂林辣椒醬,豆瓣辣醬,芝麻醬,沙茶醬,腐乳(最好是玫瑰腐乳,沒有的話一般的白腐乳也可,挑比較甜一點的),花生醬,麻油,生抽.
用料的量DEPENDS ON你的口味.生抽不要放太多,只是起調(diào)味作用,因為別的配料幾乎都含有不少鹽分.
________________________________________
回復(fù)：誰知道怎么做韭菜合子，謝謝
0。面粉加水和成較軟的面團，加蓋醒一會兒。此時可以做餡。
1。韭菜擇好，洗凈，切碎。
2。肥瘦適宜的豬肉餡用鹽、醬油、味精，打好。
3。把韭菜末加入肉餡攪勻。
4。把面團取出分成小塊（偶數(shù)），搟成大園片，先搟兩個。
5。將和好的餡放到其中一面片上，攤勻，我家在此時會打一個鮮雞蛋在里面攪勻，然后再將另一個面片合上，用手指將兩片捏住。
6。將生合子放在餅鐺上烙熟。翻合子是很需要技術(shù)的，沒技術(shù)的可以先烙些小合子練習(xí)，等技術(shù)爐火純青了，在烙大合子。
想起合子還真有些想家了。
________________________________________
南京鹽水鴨的作法（圖）
背景知識：
著名南京風(fēng)味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質(zhì)紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農(nóng)歷八、九月桂花開時制作的最好，也稱桂花鴨。
原 料：
肥嫩光鴨２０００克
精鹽、醋各２５克，蔥結(jié)１５克，姜２０克，八角、五香粉各２克，花椒１克
制 法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制１小時，再放入精鹽水中浸１至２小時取出洗凈；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒２０分鐘后，將鴨翻一個身，再燜燒２０分鐘左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當(dāng)年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，被叫桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候?qū)}水鴨的鮮嫩口味可以說相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后?；穑賹?#8220;上通”后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15－20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約900C）、可以"抽絲"時住火。?；鸷?，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10－15分鐘。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結(jié)，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
________________________________________
4道解饞的椒鹽菜
老饞貓
1、椒鹽海蝦
原料： 海蝦500克，花椒適量
制作： 先用武火起鍋下油，油滾后，將已剪凈的海蝦拉油至七成熟，撈起滴干油。另起油鍋，下少量油，爆香花椒，鹽，放入蝦，加酒、味精，待熟后上碟即可。
2、椒鹽鯧魚
調(diào)味料： 鯧魚1尾、白菜適量、蔥適量、姜適量、酒2大匙、鹽1小匙、麻油少許
制法：
1/鯧魚去鰓與內(nèi)臟，洗凈擦干，兩面各切刀紋。
2/把鯧魚放入盤中，抹鹽、酒，塞入蔥段、姜片，在冰箱放置1小時。
3/鍋內(nèi)加熱5大匙油，放入（2）的鯧魚，煎至兩面香酥。
4/把（3）盛入墊白菜的盤中，上面撒蔥花。
5/加熱麻油直到冒煙，淋入（4）的蔥花上。
3、椒鹽雞腿
材料： 調(diào)味料： 雞腿3只、芫茜（香菜）少許、A：生抽1小匙、酒1小匙、椒鹽少許、姜汁1小匙、B：豆粉4大匙、水2大匙
制法：
（1）從雞腿的關(guān)節(jié)處切開。
（2）雞肉放碗中，加鹽混勻腌30-60分鐘。
（3）把(2)洗凈，用布擦干，加A腌入味。
（4）把(B)放入大碗中，拌混至糊狀態(tài)。
（5）把腌入味的雞肉放入(4)中，沾取(4)用作裹衣。
（6）炸油加熱至高溫，一一放入(5)，表面稍微凝固后，轉(zhuǎn)用小火炸3分鐘，再以大火炸1-2分鐘，把表面炸酥。
入廚秘決：
先以高溫的炸油把雞肉的裹衣炸酥，再用小火把里面炸熟，
最后再用大火把表面炸得香酥。
4、椒鹽水潺丸
用料：水潺（龍頭魚）２００克，肥膘肉５０克，豆腐１塊，雞蛋１個，蔥白、淀粉、鹽、胡椒粉、糖、味精適量。
做法：將水潺洗凈去頭尾切丁，肥膘肉切丁，加豆腐拌勻，加適量鹽、糖、味精、蔥白。
加入淀粉拌勻，以能粘住為度，再加入雞蛋稍拌，搓成丸子，入油鍋炸至７分熟后撈出。稍涼，再入油鍋重炸，一直成金黃色才撈出，裝盤后撒上椒鹽即可。
特點：此菜外脆里嫩，入口鮮汁流溢，是家庭小宴的美味。
________________________________________
南京鹽水鴨的作法
如果家庭作的話，可以這樣：
嫩鴨一只(不要老鴨，此做法咬不動)，最好不要太肥，洗凈抹干。
鐵鍋內(nèi)放半斤鹽(其實我也沒數(shù)，反正放多了用不了也沒關(guān)系，但少了，不夠用，不好吃)，一把花椒，小火慢炒，直到鹽微黃，把炒好的鹽往鴨身上抹，多抹沒關(guān)系，肚子里也放些，抹好后放到塑料袋中扎緊，放冰箱24小時。
鴨子洗凈浮鹽，放入一大鍋水中，大火煮開10分鐘，關(guān)火別開蓋，燜著直到?jīng)?，即成?br>________________________________________
紅 扒 羊 肉
賀師傅
特色：此菜鮮香濃郁，原汁原味，滑爽利口。
用料：
羊肋條肉750克，浸發(fā)香菇50克、紅棗25克、去皮荸薺200克。
調(diào)料：
姜5片，蔥5段，精鹽3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，
八角2粒，陳皮1塊，深色醬油20克、姜汁酒、紹酒、濕淀粉各0.5湯
匙，淡二湯6杯，花生油1000克。
制作：
1、將帶皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆內(nèi)刮凈取出。 將肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍斷），放入沸水鍋氽約3分鐘撈起，用醬油一半涂在羊皮上著色。
2、炒鍋內(nèi)放花生油燒至六成熱時，用漏勺托著羊肉浸炸約1分半鐘至大紅色，倒入漏勺中瀝去油。
3、炒鍋再放回爐上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二湯、精鹽、味精、八角、陳皮、紅棗、荸薺和醬油一半，燒沸后，一半倒進用竹箅子墊底的砂鍋里，加蓋，用中火煲約1小時30分鐘至九成軟爛，使湯濃縮到約500克，放入香菇再煲10分鐘取出，去掉姜、蔥、陳皮、倒出原湯2杯待用。
4、將荸薺切開兩半，與紅棗、香菇一起盛入盤中，把羊肉切成片4cm、寬2.5cm的塊后，皮向上放在上面，炒鍋置中火上，燒熱鍋后下花生油0.5湯匙，烹紹酒，加原湯、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加麻油和熟花生油0.5湯匙，推勻，淋在羊肉上即成。
________________________________________
紅 燒 豬 腳 （微波）
原料：
豬腳400克、小番茄 5 個、姜８片、醬油２大匙、鹽１小匙、糖１小匙、生粉１中匙、辣椒、花椒、八角少許、蔥段、酒各１大匙
制作：
豬腳切塊以蔥、辣椒、姜、酒腌漬，小番茄切丁，油２大匙，高功率２分鐘，放入豬腳高功率２分鐘，再放入醬油、鹽、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分鐘即可 。
特點：色澤紅潤、肥而不膩
________________________________________
香辣口味蛇
原料：蛇，辣妹子醬，青紅尖椒
制作過程：
1、先把蛇剁成條
2、用湖南的特產(chǎn)辣醬（辣妹子醬）再加大料、香葉（一種調(diào)料）青紅尖椒，蔥姜味精煨熟。大火炒制，用子火煨熟
3、擺在盤中掛汁
特點：口味香辣，色澤紅亮
________________________________________
感冒了，煲一鍋雞湯
感冒了，對自己好點，怎么好，也不一定說得清，反正有那么"軟弱"的想法，打算親手煲一鍋雞湯。
煲湯，首先應(yīng)該去超市買來雞，最好是一只烏雞，是那種全身烏黑烏黑的、來自南非的雞，它的雞冠呈花狀，其皮膚和肌肉是烏黑，它的骨頭、心肺等五臟也全部是烏黑，只有烏黑得徹底，才是真的烏雞！遺憾的是，如今超市里買來的烏雞幾乎都是雜交品種，所以，煲出來的湯也只能算是解心渴，盡管如此，我還是在感冒的當(dāng)天，帶著滿身的不適，去超市買來烏雞。
然后，迅速地切姜片，洗凈沙鍋，將烏雞放入鍋中，并裝滿清水，擱姜片、料酒、醋，蓋好鍋蓋，等到2個小時后，滿屋已是香氣撲鼻。呀！吸一口湯香，想一些戰(zhàn)勝病魔的妙計，計劃著怎樣將感冒驅(qū)逐。比如：感冒就如身體中有了"特洛伊木馬"，雞湯就是戰(zhàn)勝特洛伊的希臘人，感冒如何被雞湯淹沒，又如何在雞湯的蒸熏下逃逸、消失，這仿佛是疲憊之后所享受的桑拿浴，無論是干蒸，還是濕蒸，都可以令自己大汗淋漓，忘卻所有的煩惱、憂愁、嫉妒、狹隘、小氣或是仇恨，暢快地洗去一切污垢，蕩滌心靈的愁結(jié)。
關(guān)于雞湯，還令我想起我的外祖母，那個有著三寸金蓮的貧窮的女人，在我1歲半時就做了我的親娘，我跟著她長大，直到她離我而去。她曾經(jīng)告訴我：女人容易虧血，而雞湯能夠補血，所以，女人最好的補品就是雞湯。她還告訴我，雞翅是屬于女人的"專利"，吃下它，可以使自己變得輕盈、嫻熟，可以像魚一樣游歷于水中，游歷于丈夫和公婆之間，而不被指責(zé)、挑剔，游歷于神奇而充滿艱辛的女人世界。
喝下去的雞湯，除了帶給自己一些營養(yǎng)，它還是慰籍心靈的精氣髓，不過，要是外祖母還健在就好了，經(jīng)她手煲出來的雞湯，一定讓我力氣大增，戰(zhàn)勝病魔的同時，也引起內(nèi)心一陣陣溫暖的波瀾。
________________________________________
干燒魚
原料:
鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。
做法:
①將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入昧； ②鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚炸至金黃色； ③鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。
________________________________________
干燒魚的制作 ----- 回樓下的好吃懶做(圖文)
老饞貓
干燒魚的制作
干燒魚是川菜風(fēng)味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。
我們知道，在烹制魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。
制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。
做時，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。
鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。
將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細(xì)）煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好。
________________________________________
老饞貓教你一道 --- 醉活蝦
老饞貓
特色：此菜味鮮，營養(yǎng)價高。
用料：淡水活蝦1200克。
調(diào)料：胡椒粉1茶匙，蔥末0.5湯匙，姜末3茶匙，精鹽2茶匙，紹酒1湯匙，味精、麻油各1茶匙，醬油1湯匙。
制作：
1、將活蝦洗凈，控干水分。
2、將蔥末、姜末、精鹽、醬油、紹酒、味精、麻油放在碗內(nèi)拌勻，倒入活蝦立即蓋上蓋子，約5分鐘后即可，食前撒入胡椒粉。
________________________________________
忘掉煮雞蛋——蛋類巧制4法(回樓下的朋友)
老饞貓
忘掉煮雞蛋——蛋類巧制4法(回樓下的朋友)
1、巧煎荷包蛋
雞蛋磕入油鍋后，用熱水在鍋內(nèi)的蛋上和周圍澆幾滴，煎時，注意鍋要晃動。煎好的荷包蛋表面滑亮，而且鮮嫩?！ ?br>2、巧炒雞蛋
雞蛋人人會炒，這兒介紹的一種方法卻別有風(fēng)味。
先將雞蛋液打攪均勻，再在蛋液中放幾滴酒，這樣炒出的雞蛋就松嫩、鮮美。
3、巧制蛋餃妙法
傳統(tǒng)制蛋餃，都是用一小勺子放火上，涂油一次，倒入蛋液包上肉，做成一個蛋餃，這們制法較慢。 倘在蛋液中加些油（5個約蛋加油10克），則蛋液入勺就不必每次都涂油。 這樣又省時，色澤也好看。還有一種辦法 是先將雞蛋在鍋中攤成一張大蛋皮，然后用玻璃杯倒扣出一張張大小相等的圓片，包上肉餡即成蛋餃。這樣更省力，且蛋餃大小相同，整齊美觀?！ ?br>4、巧制鴛鴦蛋
取鮮雞蛋和咸鴨中一只，打碎后調(diào)勻。咸蛋的蛋黃要弄成細(xì)塊。然后像炒雞蛋一樣，用油下鍋燒熱便炒。炒時，火宜旺，蛋炒得越嫩越好?？梢圆辉偌欲}。吃時蘸調(diào)料、作料，味同蟹粉，十分鮮美。
________________________________________
脆皮糊的原理及調(diào)制
老饞貓
脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢璩傻南『笥驼ǘ?。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊，而調(diào)制脆皮糊又離不開對各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌
握?，F(xiàn)就本人工作實踐中的一些體會并結(jié)合有關(guān)理論知識，對以糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡述如下：
脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時粉糊不會走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味就會遜色不少。因為面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以濕量計），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。所以還要加入無 “面筋”產(chǎn)生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。
在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉（生粉）來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強度。但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤并極其松脆，還需要進一步降低“面筋”的強度；同時，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物質(zhì)成，油脂分布的在蛋白質(zhì)（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時一般多采用色拉油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油脂。
脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚長避短外，主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故?；瘜W(xué)疏松劑有兩類：堿性疏松劑和復(fù)事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w外還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速度快比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多，不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，并在制品中有殘留量，使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊，對維生素也有破壞作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。所以在調(diào)制脆皮糊時一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑、酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)；填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點在于消除了堿性疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程中，堿劑與酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w，使菜肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。
調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清水的調(diào)和過程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、發(fā)酵粉（小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 ）6克，用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和，制糊時要根據(jù)面粉的筋度，適當(dāng)攪拌，如采用高筋粉，就需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會結(jié)塊，不利于操作，影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉，則調(diào)制時要稍用力多攪拌幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發(fā)酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應(yīng)，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w散失，造成油炸受熱時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào)制稀糊，在掛糊時再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻，減少發(fā)酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳?xì)怏w散失的機會。制品油炸時應(yīng)用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發(fā)起制品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最后在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調(diào)料蘸食）。
________________________________________
回復(fù)：誰知道怎么把美國的又松又腥又油的雞做出雞味兒,俺就服了你
人在北美
1。將美國雞洗凈，凡是你能看見的油脂都除去；
2。鐵鍋燒沸水，將美雞放入稍煮5分鐘，撈出；
3。美雞放入砂鍋，加水、大料、桂皮、花椒，大火煮開，改小火直至美雞肉爛，再放入鹽。
此時的美雞，沒有了油腥，可以用醬油、醋、糖、辣椒油、花椒油調(diào)成味汁沾著吃，也可以直接吃，挺香的。
此法簡單而且屢試不爽。試過后，你一定會服了me。
另外，紅燒的味道也不錯。
________________________________________
簡單實用的涼拌腐竹
業(yè)余主婦
介紹大家一個簡單的涼拌腐竹：
1，把腐竹泡在冷水里半天，等全部漲開后撈出，切條。
2。開水燒開后將腐竹倒入，等燒開后撈出。
3。在涼水中過一個，把腐竹盡量擠干。
4。加鹽，味精，麻油，少量辣椒醬（根據(jù)個人口味）拌勻即可。
5。如果要增加美觀，可以再擺點香菜在上面。
________________________________________
回復(fù)：誰知道怎么把美國的又松又腥又油的雞做出雞味兒,俺就服了你
上海雞粥店老板娘
加水煮20分鐘，撩出冷卻，加白酒(中國產(chǎn)為好)，密封放入冰箱(攝氏4度)24小時，蘸醬油而食，味道鮮美而奇香。
________________________________________
京城炸油餅---北美做法
北京人
看了老饞貓的炸油條，我也來獻丑一下。
在你家附近找一家自帶烤面包房(Bakery)的菜市場，去跟柜臺后面給蛋糕畫花兒的同志說，你想要一塊做法式面包的生面團，F(xiàn)rench bread dough。付錢時付和烤好的法式面包一樣的價，$1左右。
回家，炒鍋燒熱，倒油。由于炒鍋的底是斜的，倒多少油純粹取決于您打算炸的油餅的大小。
等油燒熱的時候，拿出菜板，倒點生油，把面團切一小塊下來，搟成薄薄的餅，越薄越好。臨下鍋前，劃兩刀。注意千萬別用干面，一定要用油。這樣，炸出的油餅好吃，色好，剩下的油到碗里還可以接著用來做菜。
炸的過程中，我一般是把（煤氣）火開到中偏大。
很快，一摞金黃酥脆的炸油餅就齊了。在炸的同時，拿一小鍋在另一個灶口把中國店買的豆?jié){燒開，油餅就豆?jié){，我們家周末的午飯。
用法式面包的面團是因為炸出來比較脆。我試過其它種的面團，都不如法式面包好。這樣做出的油餅還有一個好處：雖然脆，但是不加礬，所以吃它用不著擔(dān)心老了得癡呆癥。
其實炸油餅美國也有。不同的是上面刷一層糖，但和北京的炸糖油餅不一樣。美國人叫它Elephant Ear，游樂場里很多賣棉花糖的小攤就做它。
________________________________________
回復(fù)：誰知道怎么把美國的又松又腥又油的雞做出雞味兒,俺就服了你
我知道
1，用姜將雞塊炒5分鐘
2，放入土豆塊再炒2分鐘
3，放水沒過雞塊
4，加入咖哩，干辣椒，大火煮15分鐘
5，?；鸺尤胧[花，即可
6，向我老人家交上學(xué)費50刀
7，吃雞
8，涮碗
________________________________________
【菜名】 一品海參
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形整大方，海參軟糯，餡味鮮香，多為海參席頭菜。
【原料】
整開烏參一只（250克）。 豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、干貝25克。豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味精0.5克、二湯50克、。豆粉10克、清湯50克。
【制作過程】
將整開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡后用刀刮盡，然后將海參剖為兩片，入開水發(fā)泡兩天，取出洗凈后，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。氽后用布將參撈干，用刀在參腔內(nèi)劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準(zhǔn)備好的參腹腔內(nèi)填上餡料，裝入蒸碗，碗內(nèi)加二湯、鹽。味精，然后封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁后，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調(diào)勻，淋于海參上即成。
________________________________________
【菜名】 原籠玉簪
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形如玉簪，肉質(zhì)火巴軟，口味濃香，鄉(xiāng)土氣息濃郁。
【原料】
豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150克、芹菜50克。 姜15克、蔥15克、花椒2克、醬油刀克、豆腐乳汁10克、紅糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、鹽2克。
【制作過程】
大米入鍋干炒至呈微黃色，鏟出磨成粗粉備用。豬排骨洗凈后，從肉縫處劃開，斬成約7厘米長的段，并將兩端的肉修去一部分，使骨頭整齊地露出。姜洗凈去皮拍松，與蔥、花椒同用刀鍘成細(xì)末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。姜蔥、花椒末等料放于碗中調(diào)勻后，倒于排骨盆中和勻，再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗凈后，切成不規(guī)則的塊，放小竹蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上，蓋好籠蓋，上籠鍋蒸至排骨肉火巴，取出揭去籠蓋，放上幾片洗凈的芹菜嫩葉即成。
________________________________________
【菜名】 鹽水肫花
realone
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形如花朵，質(zhì)地脆嫩，清淡爽口。
【原料】
雞肫250克。 精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克。
【制作過程】
雞腕去內(nèi)金洗凈，去雞肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距為2毫米，深度達4／5），然后裝入蒸碗，加精鹽、姜、蔥、料酒、味精、鮮湯、花椒入籠用旺火蒸至熟透，取出晾冷，裝盤，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸時加五香粉或裝盤后淋上椒鹽汁，則為五香腕花或椒鹽膿花。
________________________________________
【菜名】 爆炒腰花
realone
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形似麥穗,色澤紅潤油亮,脆嫩爽口.
【原料】
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,淀粉各適量
【制作過程】
(1) 豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊, (2) 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對成芡汁, (4) 先將腰花木耳分別用開水焯后控水 (5) 炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
________________________________________
【菜名】 魚香荷包蛋
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形似荷包，色澤金黃，味道鮮濃，帶有魚香
【原料】
雞蛋500克,大油50克，凈蔥、濕淀粉各15克，凈姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克。
【制作過程】
(1) 用上述調(diào)料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 將炒勺燒熱注油，待油熱后將雞蛋分次打入，兩面煎成黃色，取出放入盤中。勺內(nèi)留底油少許，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁開時把明油澆在雞蛋上即成。
________________________________________
炸油餅-更簡單的北美做法
既香又酥
黃油一條，在微波爐里加熱至融化，倒入面粉中，再加入少量水和面。取一小塊搟成薄面餅，中間劃兩刀，放入熱油鍋中炸熟即可。
________________________________________
經(jīng)濟美味---炒蘿卜絲
人在北美
白蘿卜切絲，鐵鍋入油燒熱，將干辣椒炸熟，放蘿卜絲，加鹽、糖、醬油，翻炒，加水蓋蓋兒燜幾分鐘，到湯收干，蘿卜絲變軟，即可出鍋，出鍋前放一點味精。
tips：白蘿卜汁少油要稍多，糖也要多放，如果再放些炒好的肉末則更好吃。
吃剩的炒蘿卜絲怎么辦？
大碗放面粉，加雞蛋，水，鹽調(diào)成糊，放入吃剩的炒蘿卜絲，攪勻，鍋內(nèi)放油燒熱后，到入適量面糊攤成蘿卜絲餅，又是一頓美味，方便的午餐。
________________________________________
川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣
老饞貓
川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣
川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：
1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。
4. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸 瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
5. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。.
________________________________________
讓老饞貓教您自己做頓法國大餐——法式餐一套
1、法式燴土豆
【特點】 味道鮮美，軟嫩適口
【原料】
土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許
【制作過程】
1. 土豆用水洗凈，去皮后切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然后把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油后，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。
2、法式洋蔥湯
【特點】 較典型的法國風(fēng)味，味道香濃。
【原料】
牛肉湯2000克洋蔥500克色拉油150克鹽20克胡檄粉少許面包片少許沙司少許
【制作過程】
(l)把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。 (2)在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌勾并煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。 (3)出湯時，在湯盆內(nèi)加入面包片，并撤入沙司即可食用。
3、法式火焰薄餅
【原料】
薄餅（crepe）--2片．香草冰淇淋--1球．香橙--半個．柳橙皮--以刀將整個柳橙皮以環(huán)形方式削下備用．柳橙汁--4-6oz．檸檬絲--約十條．檸檬汁--0.5oz．白糖--5茶匙．奶油（butter）--1湯匙．白蘭地柑橘酒（GrandMarnier）--1oz
【制作過程】
1.將一大型平底鍋加熱后，將火轉(zhuǎn)小。 2.將白糖均勻撒入鍋中，使融化，過程中可以將鍋子拿離火約5公分，并不時轉(zhuǎn)動，以避免糖變焦。 3.待所有白糖融化約2/3后，將奶油放入，并轉(zhuǎn)動平底鍋以確保融化后的奶油完全均勻的分布在鍋底。 4.將檸檬絲和檸檬汁倒入。 5.倒入柳橙汁。 6.將半個柳橙面朝鍋面涂抹一次，此步驟是為了避免尚有未融化的糖黏在鍋底，并可以使鍋中的所有材料均勻混合。 7.將薄餅對折兩次，使成1/4之大小后放入。 8.將白蘭地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一長湯瓢中，拿火點燃。 9.以另一只手用叉子將螺旋橘皮由頂端叉起，并高舉至平底鍋上方。 10.將酒由叉頂順著橘皮慢慢淋下，此一步驟是整道甜點最精華處，青色火焰在拉長的橘皮上顯得極為美觀，而滴入鍋中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一點點的甘苦味（在家制作若不方便，可以省略此步驟，只要將柑橘酒直接倒入鍋中即可）。 11.將薄餅取出，和香草冰淇淋一并放入盤中。 12.將鍋中的汁再用火加以收干，待呈現(xiàn)出濃稠狀后，淋在薄餅上，若有剩余的檸檬絲，可以灑在冰淇淋上作為裝飾即成。
4、冷烤雞
【特點】 呈黃色，味香質(zhì)嫩，清香美曰。
【原料】
嫩母雞(約1．25公斤左右)1只，胡蘿卜100克，芹菜50克，蔥頭 10O克，精鹽lO克，香葉半片，胡椒6粒，雞清湯250毫升，生菜油500(罕耗100克)，奶油15克，雞油15克，紅白菜200克，酸黃瓜100克，鮮西紅柿100克，紙花2個，蘿卜花2個，生菜葉10克。
【制作過程】
1、把雞去頭、爪、內(nèi)腔、洗凈，浸泡，控干，放上精鹽用手搓勻，將雞腿別在尾部。 2、將炸油入鍋燒熱，把奶油抹在雞上，然后將雞下鍋，炸成黃色，撈出，控油，放入烤盤． 3、把胡蘿卜、蔥頭去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片，與香葉、胡椒粒一同放在雞上，澆上雞油，放入烤箱，要隨烤隨翻過，烤15分鐘后，將雞清湯倒入烤盤，再烤40分鐘左右取出。連雞帶湯放入燜鍋，大火燒開，小火煨燜，使之入味，雞熟透取出，晾涼。 4、裝盤時，應(yīng)將雞脯和雞腿一切兩開，再將雞腿切成三段，大腿根部那段豎切兩刀，在第二段下關(guān)節(jié)處剁斷，把最后一節(jié)的皮肉刮凈露出骨頭，插入紙花。把背骨剁成幾塊墊底。將雞脯中間剁開，每個脯斜片三刀，把兩個脯對著碼在雞骨上。 5、再將蘿卜花擺在盤子兩側(cè)相對襯托。把紅白菜分四堆碼在雞肉的兩旁。將酸黃瓜切成扇面形，放在兩堆紅白菜之間。 6．把西紅柿洗凈，消毒，切成西瓜塊，插放在盤子周圍，在盤的四周再配些生菜葉，即成。
________________________________________
更正:正宗法式洋蔥湯的制作
饞嘴妹妹
謝謝斑竹的信息.不過有個小小更正:
法式洋蔥湯:洋蔥切小片,用橄欖油慢火炒至褐色后,加牛肉湯,盛入法式湯碗(又專門的洋蔥湯碗)不要太慢,放入一小片法式面包,面積稍稍小於湯碗口,在上面撒上切成絲的SWISS CHEESE,多一點.放入預(yù)熱的烤箱中,以華式350度的溫度烤至CHEESE融化,冒泡即可.
________________________________________
法式牛肉素菜湯
realone
煮熟牛后腿肉150克，牛肉清湯備用。另備蔥頭、胡羅卜、土豆、芹菜少量，黃油50克，鹽、味精適量。
將黃油入鍋內(nèi)熔化，然后放切成丁的蔥頭，待炒出香味時再放入切成丁的胡羅卜、芹菜和少許牛肉清湯燜熟備用。
洋白菜洗凈切成小塊，土豆去皮切丁一起放入鍋內(nèi)，加牛肉清湯上火煮沸，土豆熟時再放如燜好的蔥頭，胡羅卜、芹菜等。約煮熟后加鹽、味精，起鍋裝盤，每盤放一片牛肉。此湯的特色是色澤鮮艷，味道鮮美不膩，別具風(fēng)味。湯是西餐的第二道菜。
________________________________________
三 鮮 雞 湯 泡 飯
懶貓善抄
材 料：
CAMBELL,或 SWINSON 清 雞 湯 1 罐
蝦 仁 2 兩
鮮 雞 肉 片 2 兩
鮮 豬 肉 片 2 兩
冬 菇 片 1 兩
小 棠 菜 3兩
白 飯 8 兩
做 法：
蝦 仁 、鮮 雞 肉 片 及 鮮 豬 肉 片 洗 淨(jìng) 。 用 少 許 生 粉 略 醃 雞 肉 及 豬 肉 片 。
小 棠 菜 洗 淨(jìng) 切 粒 ，冬 菇 片 浸 軟 。
先 將 清 雞 湯 加 半 罐 水 煮 ?L ，加 入 白 飯 煮 2 分 鐘 。
最 後 放 入 其 餘 材 料 ， 再 煮 3 分 鐘 ， 煮 至 飯 稍 開 花 即 成 。
________________________________________
巧用面包制新肴
家里用面包做菜，主要是放油中炸（包括面片上先涂些肉末、魚茸等），做成吐司，實際上這只是一種吃法。
將面包切成粒代替面包粉使用可收到大大優(yōu)越于面包粉的效果：香脆度特別好，經(jīng)久不還軟。外觀也漂亮----前提是將面包隔夜后切成大小一致的米粒。
將面包撕碎，拌入肉末中，做成的獅子頭又松又嫩，體積也大。
面包切成丁油炸后可作配料，與茸料同炒，這樣，其香脆的口感能與鮮嫩的主料形成強烈的反差，給人留下深刻的印象，如面包炒蝦仁，潔白柔滑的蝦仁與金黃香脆的面包混合一體，色、香、味、形、質(zhì)俱佳。
面包片炸脆后，有時還可代替鍋巴，澆上鹵汁，也會有響聲出現(xiàn)。
面包片除了涂上肉末、魚末外，還可涂上多種原料，如蝦仁茸、雞茸，還可在涂了茸料之后放上其他原料，如再擺上整個河蝦、香菇、筍、鴿蛋等，還可在面上擺放出各種圖案或造型，做成花色吐司?！ ?br>________________________________________
巧用水果作盛器
老饞貓
用水果做菜肴的盛器，不僅充滿樂趣，且水果特有的香甜或甜酸味本身也能為菜肴增味，因此這很值得嘗試。通?？捎脕碜魇⑵鞯乃欣?、蘋果、西瓜、橙、蘿卜、椰子、黃金瓜等。梨、蘋果、西瓜都是在頂部削去一塊，然后將芯掏空，里邊填入炒好的菜。梨有時還可加生料，上蘢蒸爛食用。橙子里邊宜放水產(chǎn)，橙肉帶酸，可除去腥味。
西瓜和椰子大多是去掉果肉果汁，留下空皮內(nèi)裝菜肴，外皮還可鏤刻上花紋圖案。菠蘿用作盛器可取整個，在中間斜批一厚塊，底下肉厚處挖掉一點，裝入炒好的菜肴后，將削下的一片就擱在邊上，充滿野趣。
________________________________________
巧炸花生米
老饞貓
在炸花生米之前，可先將花生米放在水中浸泡一天。然后濾干后放入油鍋內(nèi)炸，油量以浸沒花生米為宜，炸至快硬時減少火力，再用小火炸脆，撈出?！ ∵@樣炸出的花生米粒大、皮全，色澤油亮，而且香脆可口。
________________________________________
吃牛肉記
牛肉是好東西，好吃長力氣。 牛肉湯啊燒牛肉啊都是好吃得不得了的美食。 象平安這樣的懶蟲，吃魚是不怎么高興的，因為太麻煩，又不好很爽的大口大口的吃； 豬肉又不好吃，所以牛肉是平安很中意的一樣?xùn)|西。
曾經(jīng)有幾次獨自過日子的經(jīng)歷，每天要管自己三餐，在起初的用庫存餃子餛飩果腹數(shù)日之后，終于在自己腸胃的痛苦不妥協(xié)與饑餓中思索出了自己的獨身懶蟲牛肉生存菜譜:
獨身生活開始的前一天，去菜場或者超市，買最好的新鮮牛肉一大塊，看自己胃口而定，每天四兩總是要的，再采購油，洋蔥，胡椒，土豆，胡蘿卜，青椒若干。抱回家稍微沖洗一下牛肉，照每天一塊的分量切塊，用保鮮袋包起來趕快凍進冰箱。 其他的蔬菜到作的時候再洗。這里選的蔬菜都是比較適合在冰箱里保存又不壞的種類。
特別勤快的人注意一下： 據(jù)說蔬菜洗了反而容易壞---這些可都得放一整星期呢。我反正是從來沒有這么勤快過，所以也無法證明。
每天上班前，轉(zhuǎn)移牛肉一塊到冰箱冷藏室，下班的時候就可以作了。每天的菜譜可選如下：
胡椒牛排餐：回家的時候到超市買一點新鮮生菜。 牛肉切大約1厘米厚的大片，用刀背斬那么十七八刀，放胡椒和鹽腌上； 用微波爐做飯，飯好的時候把洗干凈的生菜放進去蓋蓋子燜著。 鍋子放油，把牛肉煎一下，盛出來。放半個切碎的洋蔥炒一下，牛肉倒進去稍微加點水煮一煮，最好放點牛排醬，灑多一點胡椒，盛出來，拿出生菜放在牛肉邊上，就可以了。配米飯吃，搭配很合理的吃法。
洋蔥牛排餐：牛肉，半個洋蔥，一個去皮土豆，鹽，胡椒，放在粉碎機里打碎，弄成若干個餅，按扁，煎熟，就可以吃了，也不用吃飯，胃口特別好的話可以下班回來帶一個面包配著吃，對蔬菜有狂熱信仰的可以煮一點生菜吃。
青椒牛肉飯：牛肉切薄片，加嫩肉粉，胡椒，鹽，腌著。 做飯。 洗青椒，切片。飯熟的時候起油鍋，炒一下青椒盛出來，放牛肉炒熟，再放進去青椒一起炒，盛在飯上面。就好了。樣子好看，也好吃。
胡蘿卜牛肉飯：牛肉切丁，加嫩肉粉，胡椒，鹽，腌著。 做飯。 洗胡蘿卜，切丁。牛肉丁下鍋炒一炒，變色的時候盛出來，胡蘿卜丁也是，再切碎半個洋蔥，下油鍋炒香，放進去胡蘿卜和牛肉一起炒一炒，加多一點水燒，燒到比較黏稠象羹一樣的時候加一點鹽和胡椒粉，盛在飯上吃。 懶得做飯的人也可以帶一個面包回來配著吃。
水煮牛肉面：牛肉切很薄的片，加嫩肉粉腌。 起油鍋炒花椒，再加進去豆瓣醬炒出香味道來，放水燒開，水沸騰的時候下面煮，快好的時候下進去牛肉片，鹽，生菜，牛肉一變色的時候就可以盛出來吃了。冬天吃特別有味道，又很香。
土豆燒牛肉：牛肉切一厘米左右的塊，冷水里煮開撈出來。 土豆去皮，也切1厘米的塊。洋蔥半個切碎炒香，下牛肉和土豆炒一炒，加水煮。 放兩片月桂葉子，水開了之后用小火燉一會，到牛肉用筷子可以捅碎的時候就可以吃了。這個菜很好吃也很有光榮傳統(tǒng)，可以想象自己是革命的什么什么斯基同志，就是做的時間比較長一點，肚子不太餓的時候可以吃，聞著鍋子里漂出來的香氣，胃口自然就來了。
牛肉胡蘿卜青椒炒飯：牛肉打碎，胡蘿卜青椒切丁，做飯。 胡蘿卜丁炒一下，加蓋子燜一會，盛出來放著。 鍋里放切碎的洋蔥炒香，加牛肉末進去炒熟，放飯，炒，最后加青椒丁進去拌一拌炒一炒，就可以了。很好看的一個飯。
牛肉蔬菜燴飯：牛肉切小丁，加鹽，嫩肉粉，胡椒粉腌。 胡蘿卜土豆切丁。 洋蔥切碎炒香，下牛肉丁煎到稍微發(fā)黃，加多一點水燒開略燜一會。 放米，胡蘿卜，土豆丁，鹽，胡椒粉，辣椒粉，最好放一點青豆什么的，就比較好看了。 象煮飯一樣的把米煮熟，在上面磕一個雞蛋，這樣就是一鍋很好吃很香很開胃很豐富的牛肉大餐了， 平安的最愛。
迫不得已獨自生存做飯給自己吃，已經(jīng)是很寂寞悲哀的一件事情，如果再吃不好就更加可悲了，所以吃飯是很重要的大事，可以作為勞碌一天的亮點之一，起碼的。 平安的哲學(xué)。
________________________________________
排骨羅卜湯。。。
因為不喜歡油煙，所以幾乎從不炒菜；因為怕麻煩，所以會做的東西也屈指可數(shù)。但因為喜歡吃排骨，所以有一道菜做的幾率還是比較高的，那就是排骨羅卜湯。。。
這道菜是一個網(wǎng)上的朋友教我做的，因為好做、好吃、有營養(yǎng)，現(xiàn)在已經(jīng)成為我的看家自餐。。。
我不知道廚藝高手做的這道菜有多好吃，反正我自己做的已經(jīng)讓我滿意了。我相信，如果我做出來的菜都好吃的話，那隨便什么人做的都該好吃，因為我實在是那種沒有什么烹調(diào)心得的人：）下面把我簡單的煮湯（這里不敢用烹調(diào)二字）方法告訴大家。。。
步驟1：
帶腔骨的排骨一斤半左右，讓人家?guī)湍愣玳_。以北京人的特點，人家義務(wù)幫你做的事情就不再指手畫腳，所以剁成多大的塊就由那師付決定了。強調(diào)帶腔骨是因為我覺得骨髓該是好吃的東西，你要是在超市買，就直接買排骨好了。
羅卜：白羅卜一只；或者心里美羅卜一只加胡羅卜兩只。
調(diào)料：鹽、花椒、姜、干辣椒
另備：沙鍋一只。
步驟2：
1． 將排骨在水里浸泡十分鐘，洗干凈；
2． 將排骨放到沙鍋里，加水至沙鍋的三分之二水位；
3． 將沙鍋放到火上大火煮；
4． 將姜洗凈切片；
5． 將羅卜洗凈切塊，塊大小隨主人愿；
6． 沙鍋煮沸后去除水表面沫狀物；
7． 沙鍋中加鹽、姜片、花椒、干辣椒少許；
8． 將羅卜塊加于沙鍋中；
9． 一小時后關(guān)火。
備注：煮的過程中水少就加水，別變成排骨燉羅卜了。
步驟3：
吃，吃剩了下頓再煮煮再吃。。。直到吃完。。。
過去曾有個喜歡畫畫的建筑師對我說，做飯也是一份藝術(shù)創(chuàng)造，需要豐富的想象，兩種什么菜放在一起煮好吃，該加什么調(diào)料、加多少份量都是可以想象加感覺的。我沒這種天分，我想泥秋該有。。。
四川菜的特點---及系列菜(3)[夫妻肺片]
食文化
相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。
其制法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣濃香。
________________________________________
四川菜的特點---及系列菜(5)[怪味雞塊]
食文化
“怪味”屬四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有一種特殊的味道，故稱“怪味”。
“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，宰殺褪洗干凈后，開膛去內(nèi)臟，放入清水鍋內(nèi)煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上碼入盤內(nèi)，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調(diào)味汁即成。
________________________________________
四川菜的特點---及系列菜(6)[干煸牛肉絲]
食文化
“干煸牛肉絲”，是將牛里脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲，采用煸炒的方法，將肉中的水分煸干，再溶進各種調(diào)味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的一種特殊風(fēng)味菜肴。
________________________________________
天府第一菜回鍋肉
回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，其通常做法是，選“二刀肉”，即半肥瘦帶皮豬腿肉，清水煮至八成熟后，晾涼，切片，將鍋內(nèi)加入適當(dāng)菜油和豬油燒熱倒入肉片，慢火將肥肉熬出油份，卷曲呈燈窩狀，即民間所謂的“燈盞碗”，之后加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、甜面醬炒出香味，再加入適量青蒜苗合炒，稍時即可。入盤上桌時，肉汁的濃香和蒜苗的清香使得滿屋飄香；送入口中，肥而不膩，細(xì)嫩化渣，是佐酒、下飯皆宜的好菜。
由于四川人多地廣，各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有差異，所以回鍋肉這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。特別值得一提的是位于成都以北約40多公里處的廣漢連山鎮(zhèn)的“連山回鍋肉”。除與一般回鍋肉做法相近之外，連山回鍋肉主要有兩大特點：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小，厚度卻只有0.2cm，充分體現(xiàn)了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德陽醬油”，此種醬油湯稠味美，色澤紅亮，留齒生香。
________________________________________
教你殺龍蝦（是小龍蝦）
餓急生吃
操作過程比較殘忍，但為了。。。。。。鼓足勇氣吧?。?！
1。首先你要有足夠膽量
2。把活的龍蝦洗干凈
3。用剪刀先把龍蝦的腳剪掉
4。再用剪刀沿著龍蝦頭上的像箭一樣的角的下邊，剪下，用手一拽，龍蝦的內(nèi)部比較臟的部分就下來了。這樣你再水煮或清蒸或紅燒都成了。否則，龍蝦生活在很臟的水里，不弄干凈很容易染病。
這是家傳的方法，凡是生活在南方的人都應(yīng)該知道。（俺是從俺嫂子那學(xué)來的）
________________________________________
炸魷魚圈(圖)
材料：
*小管2只*蛋2個*面包粉1杯*香菜末2大匙*面粉1/2杯
調(diào)味料：
*醬油1大匙*鹽1/2小匙*糖3大匙*白醋2大匙*麻油少許*太白粉1大匙 *水1杯*酒少量
作法：
1.小管去須腳、外膜，取出腸泥、洗凈后，切成1厘米寬的環(huán)狀。
2.將小管圈腌入調(diào)味料10分鐘。
3.蛋打散，加入香菜末拌勻。
4.小管圈沾上面粉、蛋汁、面包粉。
5.油燒至八分熱，投入小管圈炸30秒，呈金黃色撈出(色美、肉質(zhì)鮮 嫩)。
________________________________________
牛膝蹄筋(圖)
做法：
1．牛蹄筋蒸軟約4小時；
2．再將蒸好的蹄筋浸泡冷水2-3小時；
3．剝?nèi)ネ饽?，洗凈切成長條；
4．火腿切絲，香菇在冷水中泡軟后切絲，牛膝切片；
5．牛蹄筋放入碗中，牛膝放在上面，再將火腿香菇撒在四周；
6．蔥、姜、米酒、鹽、胡椒加一碗水混合拌勻倒在手蹄筋上面蒸3小時即可。
材料： ◎牛蹄筋1斤 ◎牛膝（中藥材）10克 ◎火腿1兩 ◎香菇4-5朵 ◎蔥2支 ◎姜3-5片 ◎鹽胡椒、料酒適量
________________________________________
老饞貓教你煮面條...
面條煮得好，不硬心、不糊湯、不黏、面條清爽。要做到這一點應(yīng)注意掌握火候等許多細(xì)節(jié)，下面一一介紹。
煮掛面和干切面的時候，鍋中煮面的水不要太開，等面條下鍋開鍋后也宜用中火煮，因為干切面和掛面本身很干，用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使面條均勻受熱。
煮濕切面和自己搟的面條時則需水大開時下面，然后用筷子向上挑幾下，以防面條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水里。
________________________________________
煮出面的真正名堂
萬能食客
煮面好像是很簡單的一回事，其實不然，光是面條的種類就數(shù)之不盡，大約可分為幾大種類，有蛋的，沒蛋但是有鹼的，有干的，鮮的，及外國的意大利面，寬的和窄的，還要快熟的，煮法都不一樣，有些仁兄只說了下水煮的問題，當(dāng)然那只是一般的煮法，煮干面最好的方法是這樣子的，沸水燒開后，先加點鹽巴，這樣煮面的水不會沸到鍋子外，加點油，面條不會黏成一塊，如果面條需要煮十分鐘的，可以下了面后待水再沸了，慢火再煮兩分鐘，關(guān)火后蓋上蓋子燜五分鐘便可，可以節(jié)省燃料，把面從水里傾出立即注入冷水，可讓面條收縮，瀝干后才作烹制，這樣會讓面條更有彈性及爽口，也適合作冷拌來吃，如果用來作炒面的必須完全瀝干水后才炒。
________________________________________
回復(fù)：請教各位高人，西葫蘆怎么做又簡單又好吃？
西葫蘆切成絲(不用太細(xì))，將肉絲用生粉、鮮抽、鹽、少許胡椒，少許料酒，干紅辣椒(掰成碎塊)拌勻放10-15分鐘。放油，鍋燒熱，倒入腌好的肉，炒，炒，炒，待肉香及辣椒香味已經(jīng)飄近你的鼻，倒入西葫蘆，炒炒炒。OK。
________________________________________
我的做法
櫻桃小丸子
先將生雞爪放清水中，加幾片姜稍煮一下，以去腥膻味。然后將蔥、姜、蒜用熱油爆香，放入雞爪，翻炒，加生抽、老抽、糖、料酒和少許水（若想讓雞爪煮得爛一些，可適度多加料酒和水，但原則上水不宜太多），先中火、后小火，將湯熬干即可。
________________________________________
浙江菜－酸辣蝦仁烘蛋
冬雪夏日
材料：
蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只 腌料：鹽1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。
做法：
１.蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻，
２.燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。
?。?再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最后加芡汁煮滾，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
________________________________________
雞湯燉紅龍（圖）
材料：
紅龍蝦1只約100克，清雞湯100克，洋蔥片、姜片、萄段各30克，生粉2克，生油1000克。
芡汁：
精鹽2克，白糖3克，味精5克，蠔油5克，清水20克，生粉2克。
做法：
?。?將紅龍蝦洗干凈，然后斬件，再拌上生粉，放入油溫160的油鑊中炸至6成熟，倒起濾油。
２.利用鑊中余油30克，把洋蔥、姜片及蔥段爆香，下清雞湯及紅龍蝦，燉至紅龍蝦熟透后，下芡汁打芡上碟即成。
________________________________________
回復(fù)：粉皮怎么做涼菜好吃,請詳細(xì)說明作料配方
Ava
將涼粉切成薄片，洗凈，曬上適量蒜末，榨菜末，蝦皮，再加上適量辣豆瓣醬，鹽，糖，醋，味精，撒上香油拌勻即可。
________________________________________
浙江菜－酸辣蝦仁烘蛋
冬雪夏日
材料：
蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只 腌料：鹽1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。
做法：
１.蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻，
?。?燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。
?。?再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最后加芡汁煮滾，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
________________________________________
