我國各地生產(chǎn)不同風(fēng)格的名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋以及東北的白醋等。
食 醋按生產(chǎn)原料不同，可分為米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兌制醋等；按制醋用糖化曲不同分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋和紅曲醋等；按成品的色澤可分為濃 色醋、淡色醋和白醋；按風(fēng)味可分為陳醋、甜醋、熏醋及添加各種香料所形成的風(fēng)味醋；按食醋的用途又可分為食用醋、保健醋及飲料醋等。
我國的食醋大多以淀粉為原料發(fā)酵生產(chǎn)，少數(shù)以果品蔬菜為原料。以淀粉為原料發(fā)酵，必須經(jīng)歷淀粉的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化過程才能成醋。
本節(jié)以生產(chǎn)實踐中應(yīng)用最廣、最有代表性的麩曲固態(tài)發(fā)酵、液化通風(fēng)回流發(fā)酵和液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵三種方法，敘述食醋的生產(chǎn)工藝。
（一）制醋原料
按照工藝要求，—般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。
1. 主料
指 能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。由 于我國目前制醋多以含淀粉質(zhì)的糧食為基本原料，所以制醋的主料一般指糧食。我國長江以南習(xí)慣上采用大米作為釀醋主料，而長江以北則采用高粱、甘薯、小米及 玉米作為釀醋主料。近年來，從節(jié)約糧食、降低成本的角度出發(fā)，改用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸發(fā)酵常用原料（%）
原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分
玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4
甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70
甘薯干10～1468～72廢糖蜜——48～56
馬鈴薯75～8010～30橡子12～1630～60
馬鈴薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16
碎米9～1270～75梨82～878.5～10
麩皮9.4～16.940～50柿801214
細(xì)谷糠10～1620～30紅棗22～3047～50
脫脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.5
2.輔料
輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。
3.填充料
固 態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、 玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大。
4.添加劑
添加劑不僅能改善食醋的色澤和風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。
（二）固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋
1、工藝流程
麩曲、酒母、水
↓
薯干(碎米或高粱)→粉碎→加麩皮、谷糠拌勻→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸（邊糖化邊發(fā)酵）→拌糠、接種→翻醅→加鹽陳釀→淋醋→陳釀貯存→配兌→加熱滅菌→成品
↑
醋酸菌
2、發(fā)酵曲及菌種的制備
（1）麩曲
1）菌種
麩曲生產(chǎn)多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、東酒一號、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲霉(AS3.324)等；米曲霉常用菌株有滬釀3.040、AS3.863、AS3.951等
2）培養(yǎng)（以AS3.324為例）
斜面菌種培養(yǎng)基：霉菌普通培養(yǎng)基。
三 角瓶菌種培養(yǎng)：將麩皮100g和水80~85mL混合均勻，裝入250mL滅菌后的三角瓶內(nèi)，塞上棉塞，裝料厚度為1cm左右。完全滅菌后趁熱將瓶內(nèi)曲料 搖松。冷卻后接入試管原菌，置于30℃恒溫箱內(nèi)，18hr左右瓶內(nèi)曲料稍發(fā)白結(jié)餅，搖動瓶子，將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)2~3d，全部長滿黑褐色孢子后，即可 使用。
種曲制備(簾子曲為 例)：將90％麩皮和10％稻殼混合，加入原料總重量120％的水。待原料混合均勻后，堆積1～2h，常壓蒸料蒸40～60min。熟料冷卻至40℃左 右，接入0.15％～0.25％三角瓶菌種，拌和均勻，裝入簾子。培養(yǎng)前期品溫在30～31℃，室溫保持30℃左右，中期菌絲生長旺盛，品溫迅速上升，這 時應(yīng)控制室溫在28～30℃之間，品溫不超過35～37℃，可采用劃簾和上下調(diào)換簾子位置來控制品溫。后期麩曲外觀已結(jié)孢子，曲料變色即可停止保濕，開始 干燥，室溫保持34～35℃，品溫36～38℃，培養(yǎng)至種曲顏色完全變黑，即可出曲，整個過程需48～50hr。
（2）酵母菌培養(yǎng)
1）菌種
一般生產(chǎn)酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發(fā)酵菌種。淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從我國酒精生產(chǎn)中篩選的南陽5號(1300)、南陽混合(1308)，還有從黃酒生產(chǎn)篩選出的工農(nóng)501等菌株。
2）培養(yǎng)
斜面菌種培養(yǎng)基：麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基。
三角瓶培養(yǎng)：13％的麥芽汁或糖化醪，調(diào)節(jié)pH4.1～4.4，三角瓶的裝入量3／5體積的培養(yǎng)基。殺菌并冷卻后在26～28℃培養(yǎng)24hr。
種子罐培養(yǎng)：將糖化醪調(diào)節(jié)pH至4.1～4.4，殺菌后冷卻到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培養(yǎng)液，在28～30℃培養(yǎng)16～18h。種子罐的級數(shù)依生產(chǎn)規(guī)模而定。
（3）醋酸菌培養(yǎng)
1）常用的菌株
醋酸菌主要有奧爾蘭醋酸桿菌(A．Orleanense)、許氏醋酸桿菌(A．Schuenbachii)、惡臭醋酸桿菌(A．Rancens)、紋膜醋酸桿菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌(A．Lovaniense)等。
2）培養(yǎng)
斜面菌種培養(yǎng)(滬釀1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l(xiāng)0g，水100mL；滅菌30min，壓力為98kPa，每瓶(100mL)加入3mL體積分?jǐn)?shù)為95％的酒精；振蕩培養(yǎng)，溫度為30℃，時間為24h。
三角瓶純種擴大培養(yǎng)：在三角瓶中裝入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培養(yǎng)液100mL，加棉塞后，在98kPa蒸汽壓下滅菌30min。冷卻后，在無菌室內(nèi)向培養(yǎng)液中加入4％酒精(體積分?jǐn)?shù))，然后接入醋酸菌斜面種子。搖勻后于30℃下振蕩培養(yǎng)24h。
生產(chǎn)菌種培養(yǎng)：
①固體培養(yǎng)：取新鮮醋醅，置于有假底、下面開洞加塞的大缸中，接入經(jīng)三角瓶培養(yǎng)成熟的純醋酸菌種子液，拌和均勻。接種量為原料的2％～3％，控制品溫不高于38℃，采用回澆法降溫繼續(xù)培養(yǎng)。經(jīng)過4～5d的培養(yǎng)。
② 液態(tài)培養(yǎng)：酸酸菌種子的一級、二級的擴大都是在培養(yǎng)基為葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸鈣l.5％、酒精2％中振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度32～34℃，時間 24hr。一級種子接入二級種子的量為10％(體積分?jǐn)?shù))。三級種子的培養(yǎng)方法為：將8.5oBé的水解糖液泵入種子罐中，100℃滅菌10min，待降 溫至32℃左右時，接入l0％(體積分?jǐn)?shù))酵母培養(yǎng)液，于30℃下靜置培養(yǎng)30h，當(dāng)酒精含量達到4％~6％時即可接入醋酸菌二級種子液10％(體積分 數(shù))，培養(yǎng)條件為：通風(fēng)比1:0.3，攪拌轉(zhuǎn)速360r／min，培養(yǎng)溫度32～34℃，時間32～16h。若生產(chǎn)規(guī)模較大，可進行四級培養(yǎng)，培養(yǎng)條件基本同三級。
3、主要工序的工藝要點
（1）原料潤水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每100kg主料(薯干、大米等)加谷糠80kg、麩皮120kg，拌勻，加水275kg潤料、蒸料(常壓蒸1hr、或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)1.5MPa蒸汽壓力下蒸30min)，出鍋冷卻至30～40℃，熟料的含水量為60％。
（2）添加麩曲和酒母：將已制好的麩曲和酒母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在60％左右的熟料中，麩曲的添加量5%～6%，酒母的添加量4%～5%。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。
（3） 糖化及酒精發(fā)酵：原料入缸后即稱醋醅。攤平壓實后，上蓋已滅菌的無毒薄膜，室溫宜在20℃(冬季不宜低于15℃，夏季不宜高于25℃)，醋醅入缸應(yīng)保持在 24～28℃。當(dāng)品溫上升到36～38℃．應(yīng)進行倒醅，即將第一缸醋醅倒入一只干凈的空缸，再將第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。當(dāng)品溫再次上升到 38℃，可進行第二次倒醅。一般經(jīng)過48h后品溫下降，此后可24h倒醅一次。發(fā)酵5～6d后，品溫降至33℃，表明糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束，此時醋醅內(nèi)的酒 精體積分?jǐn)?shù)為8％。
（4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后， 按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。若以每缸150kg的缸計算，則加入粗谷糠10kg，醋母8kg。醋酸發(fā)酵時，品溫在2～3d后升高，一般應(yīng)控制在 39～41℃，室溫以25～30℃為宜。每天倒缸1～2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。經(jīng)12～15d后，品溫下降至36℃以下，醋酸含量達 7％～7.5％時醋酸發(fā)酵結(jié)束。
（5）后熟：醋酸菌對 食鹽的耐受力極弱，1％的食鹽濃度即可終止醋酸菌的活動。醋酸發(fā)酵結(jié)束時應(yīng)立即加食鹽鹵，夏季加2％，冬季加1.5％。加鹽方法是：將—半量的鹽混勻在上 半缸醋醅內(nèi)，并移入空缸，24h后，將另一半食鹽拌入余下的醋醅內(nèi)，混勻后轉(zhuǎn)入上半缸內(nèi)，加蓋放置2～3d，使其成熟并增加色澤和香氣。
如要制作熏醋，則部分醋醅(約1/3)用文火加熱至70～80℃，24hr倒缸一次，約經(jīng)7～8d再進行淋醋，其醋液即為熏醋。產(chǎn)品顏色棕紅、具特殊香味，酸味柔和，不澀不苦。
（6） 淋醋：淋醋的設(shè)備是淋缸或與淋缸構(gòu)造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進行，時間為20～24hr。三醋淋完 后，醋渣中含醋0.1％。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡20～24hr后淋出的即為一 醋。
（7）陳醋：將成熟醋醅加鹽壓實陳釀，15～20d倒醅一次再封缸，陳釀，數(shù)月后淋醋；另一方法是淋出的醋液(醋酸含量應(yīng)大于5％)貯存在大壇中l(wèi)～2月即可。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。
（8） 配兌及滅菌：經(jīng)過陳釀的醋或新淋出的頭醋稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行配兌，含醋酸＞5％的一級食醋不需加防腐劑，二級醋(含醋酸＞3.5％)需加 0.1％的苯甲酸鈉作防腐劑。采用熱交換器滅菌時，溫度控制在80℃以上，如用直接火煮滅菌，溫度應(yīng)控制在90℃以上。
用碎米或薯干制作的醋，若含酸在5％，則100kg原料可出成品醋700kg。
（三）酶法液化通風(fēng)回流法
酶法液化通風(fēng)回流法是利用α—淀粉酶和麩曲對原料進行液化和糖化，然后接入酒母，進行液態(tài)酒精發(fā)酵。進入醋酸發(fā)酵時，采用通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵。本工藝的優(yōu)點是出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提16％，便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。
2、發(fā)酵曲及菌種的培養(yǎng)
與固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋基本相同。
3、主要工序的工藝技術(shù)
（1） 原料配料：碎米1200kg，麩皮1400kg，礱糠1650kg，酒母500kg，醋酸菌種子液200kg，水3250kg，麩曲用量為60kg，α– 淀粉酶用量為3kg（按每克淀粉需5u、酶制劑活力為2000u/g計），食鹽l00kg，碳酸鈉1.2kg，氯化鈣2.4kg。
（2）水磨與調(diào)漿：將碎米用水浸泡后按米與水之比(1：1.5)～(1：2)送入磨粉機，磨成70目以上的粉漿，濃度在18～20oBé。將粉漿泵入粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)pH至6.2～6.4，加入氯化鈣和α-淀粉酶，充分?jǐn)嚢?，送入液化桶?div style="height:15px;">
（3） 液化與糖化：液化桶內(nèi)的粉漿應(yīng)不斷攪拌，同時用蒸汽加熱至85～92℃，維持10～15min，用碘液檢查．若呈棕黃色，表示液化結(jié)束；將醪溫升到 100℃，維持10min，然后送入糖化桶內(nèi)；再將液化醪冷卻至60～65℃，加入麩曲，保溫糖化30min，待糖化醪冷卻至27℃后，泵入酒精發(fā)酵罐。
（4） 酒精發(fā)酵：將糖化醪加水稀釋至7.5～8.5oBé，調(diào)pH至4.2～4.4，接入酒母，在30～33℃下發(fā)酵64h。酒精發(fā)酵結(jié)束時，酒醪的酒精含量為 8.5％。
（5） 醋酸發(fā)酵：將酒醪與麩皮、礱糠及醋酸菌種子液用制醅機充分?jǐn)嚢瑁腿胪L(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)（圖7–1），表層應(yīng)加大醋酸菌種子液的接種量，鋪平蓋嚴(yán)， 進罐品溫以35～38℃為宜，24h左右進行1次松醅。松醅后，每當(dāng)品溫升至40℃時即可回流，品溫降至36～38℃即從假底放出部分醋液，再澆回醋醅表 面。如果品溫升高過快，可將通風(fēng)洞全部堵住以進行調(diào)節(jié)。一般每天回流6次，每次放出醋液100～200kg回流，通?；亓?20～130次，約25d。當(dāng) 醋液含酸達6.5％～7.0％且酸度不再上升時，醋醅發(fā)酵成熟，此時應(yīng)立即將食鹽撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。
（6） 淋醋：加鹽后的醋醅可立即進行淋醋，用二醋澆淋醋醅，從醋液管收集醋液，當(dāng)收集到的醋液含酸量達到5％時停止淋醋。以上淋出的醋稱頭醋，每罐產(chǎn)量為10 噸，每千克碎米可出8kg食醋。頭醋收集完，再澆入三醋，從下面收集二醋。最后澆清水，從下面收集三醋，頭醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。
液態(tài)深層發(fā)酵法的生產(chǎn)特點是生產(chǎn)周期短，—般為幾十小時或數(shù)天，不需添加谷糠和麩皮等輔料，生產(chǎn)機械化程度高，但風(fēng)味稍差。
（2）酒精發(fā)酵：將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐中，加水使糖化醪濃度為8.5oBe/，并使醪液降溫至32℃。在醪液中接酒母10％，并添加酒母量2％的乳酸菌液及20％的生香酵母，進行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為3～5d。酒精發(fā)酵結(jié)束時，酒液的酒精含量為6％～7％。
（3） 醋酸發(fā)酵：將自吸式發(fā)酵空罐用清水洗凈，用蒸汽在150kPa下滅菌30min，管道同樣用蒸汽滅菌。將酒醪泵入發(fā)酵罐中，啟動轉(zhuǎn)子進行自吸通風(fēng)攪拌，裝 液量為罐容積的70％。接入醋酸菌種子液10％(體積分?jǐn)?shù))，醋酸發(fā)酵條件為料液酸度2％，溫度33～35℃，發(fā)酵通風(fēng)比為1：0.08～0.1，發(fā)酵時 間為40～60h。當(dāng)酒精被耗完，醋酸量不再增加時，結(jié)束發(fā)酵。
有 的工廠采用分割發(fā)酵法，即醋酸發(fā)酵結(jié)束時，取出罐中l(wèi)／3醋液作為半成品待進行后處理，留下2／3醋液在罐中，再往罐中補足酒液進行連續(xù)發(fā)酵，每隔24h 左右可以取半成品醋液1次，再補加酒醪，這樣可以連續(xù)發(fā)酵10d，然后再更換一次醋酸菌種子，這樣可節(jié)約醋酸菌種子液的用量。
