二、飲茶方法的演變
飲茶始于西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法，到了現(xiàn)代，還出現(xiàn)了罐裝茶、袋泡茶、速溶茶、茶飲料、濃縮茶等新的茶飲方式。
一、烹茶（唐代）
烹茶即煮茶。所謂煮茶法，是指茶入水烹煮而飲。
唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。 西漢王褒《僮約》中有“烹荼盡具”。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也”。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，類似喝蔬茶湯，吳人稱之為“茗粥”。
唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”唐代煮茶，往往加鹽、蔥、姜、桂等佐料。宋代，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。明代陳師《茶考》載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)”。清代周聯(lián)《竺國記游》載：“西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。
二、煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花”。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有“岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
三、點茶（宋代）
到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行點茶法。點茶法是在唐代閹茶法的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶筅 擊拂，使之產(chǎn)生泡沫（稱之為湯花），達到茶盞邊壁不留水痕為佳。點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處是不再將茶末放到鍋里煮，也不添加鹽，保持茶葉的真味。點茶法從宋代傳入日本，流傳至今，現(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
點茶法也是宋代斗茶時所采用的方法。斗茶就是茶質(zhì)優(yōu)劣和茶技高低的比拼，三五知己聚在一起，煎水點茶，看誰的點茶技藝高超，點出的茶色、香、味都比別人的好。斗茶時所用的茶盞是黑色的，容易襯出茶湯的白色有及是否附有水痕，因此，當時福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎。
四、泡茶（明代）
也稱撮泡法。泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法。 過去往往依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引“《廣雅》云”文字，認為泡茶法始于三國時期。但據(jù)考證，“《廣雅》云”這段文字既非《茶經(jīng)》正文，亦非《廣雅》正文，當屬《廣雅》注文，不足為據(jù)。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載：“飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。”即以茶置瓶或缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐時稱“庵茶”，此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時稱“撮泡”，此法沿用至今。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據(jù)張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。現(xiàn)今流行于閔、粵、臺地區(qū)的“工夫茶”則是典型的壺泡法。
五、罐裝茶（今后）
隨著科學(xué)的進步、工業(yè)的發(fā)達，人們的生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)品的飲用方式已不能完全滿足人們的需要，為了追求快速、簡便、易于操作和攜帶的茶葉產(chǎn)品及飲茶方式，出現(xiàn)了袋泡茶、速溶茶、濃縮茶、罐裝茶飲料等新產(chǎn)品。
