每年秋天腌辣白菜好像已經成為我們家的季節(jié)交替儀式一般。

就好像端午過后要洗曬換季的衣物，日常生活被一些不自覺的習慣標記著，仿佛有設定程序，到了時間就會不自覺的想起要做某件事。天氣轉涼，白菜也漸漸變得汁多甘甜起來，于是我們知道辣白菜的季節(jié)到來了……

說起辣白菜應該算是韓國泡菜的代表品種，隨著韓餐在世界各地的風靡，kimchi也成了一個新生音譯單詞。不管是韓國還是朝鮮，從國外到延邊，100戶人家應該有100戶的辣白菜做法，雖說大同小異，但每家都有自己腌制的習慣和特別之處，當然，每家都會覺得自己家做的最好吃啦。

因為辣白菜會使用姜蒜，蘿卜，韭菜來調味，經過時間的發(fā)酵會產生濃郁的氣味，喜歡的人覺得香氣撲鼻，厭惡的人會覺得臭不可聞，所以還是準備一個相對密封的容器會比較好。網絡上會有韓國進口的泡菜盒或泡菜桶售賣，售價較高但配有排氣閥和隔板。一般家庭使用密封保鮮盒也能達到很好的效果。

白菜的量可以根據個人需求來決定，通常泡過鹽水后白菜的體積會縮小至原來的1/2，記住這點就很容易針對自己家的容器來購買白菜了。

腌菜最好使用粗鹽來調味，通常有兩種方法：抹鹽和泡鹽水。

吳先生個人喜歡采用泡鹽水的方法，這種方法前期準備麻煩一點，但鹽味會滲入均勻。將白菜外面的一層葉子剝掉，用刀切掉白菜根部后豎向剖開掰成四等分。粗鹽用冷水調成鹽水，將白菜放入保鮮盒倒入調好的鹽水浸泡8-12小時。

浸泡好的白菜，撈出擠干水分。

（這個時候可以嘗一下白菜的咸淡，已確定后續(xù)要不要添加鹽分）

接下來就是準備腌料。這個部分各家有各家的配方，不一定非得按著誰的的方子來，大家完全可以根據自己的口味做局部的調整，吳先生家的腌料組成是這樣的：梨，蘋果，白蘿卜，韭菜，姜蒜，洋蔥，蝦皮，魚露，辣椒粉，韓式辣醬（省略了熬糯米漿糊的步驟），糖。

梨，蘋果，蘿卜，洋蔥，姜蒜放入料理機打成醬，韭菜切碎，混合剩余的調料攪勻，腌料就做好了。腌料在使用前最好自己嘗一下味道，可以隨時調整口味。

接下來帶上一次性手套，將做好的腌料一層層抹在瀝干的白菜上，里外都要抹勻。抹好一顆后卷起白菜（個人習慣）放入保鮮盒（無油無水），全部腌好后加蓋，放在室溫（25度左右，如果是夏天制作或者地處溫暖地帶請縮短時間）中發(fā)酵1-2天后移入冰箱冷藏室即可。

實際上腌制結束后就可以食用了，只是口感會有一些生。通常腌制3-5天后就可以當做小菜來食用，而如果想借由辣白菜的味道來制作一些料理時，則需要發(fā)酵腌制更長的時間，當乳酸與白菜發(fā)生反應，那種酸爽微辣的口感才真是讓人唾液狂涌的“罪魁禍首”。

最后，推薦一些辣白菜料理（食物相冊里搬來的，勿吐槽哈哈）：

泡菜冷面

朝鮮冷面煮軟過冷，冷面汁加冰水調成面汁，放入冷面，碼放梨絲，泡菜和白煮蛋澆一勺泡菜汁即可?？梢匀鳇c白芝麻裝飾調味。

芝士泡菜鍋

辣白菜切段下油鍋炒香后加入韓式辣醬和高湯煮成湯底，碼放自己喜歡的食材最后蓋上芝士，煮開可食，也可以邊煮邊吃。

吃完以后還可以用剩下的湯底煮上一鍋拉面，怎一個滿足了得？

當然，我們還可以做辣白菜炒飯，炒年糕，炒面，辣白菜土豆餅，辣白菜燉五花肉，辣白菜湯鍋...

一碗白飯配上一碟辣白菜也是無盡的享受呢？簡單的腌制后交給時間來處理就可以得到的美味，你怎么能不行動起來？