菜品提供：成都市俏江南IFS 店
菜品制作：李建超
原料：
豬精排500克、山藥300克、洋蔥塊50克、青豌豆20克、姜片20克、蔥段20克、黑胡椒碎15克、白蘭地50毫升、香料、鹽、排骨醬、料酒、雞汁、色拉油各適量
制法：
1. 把豬精排斬成段，沖凈血水再搌干水分，納盆加鹽、排骨醬和料酒拌勻，腌漬待用。山藥削皮治凈，斜刀切成節(jié)，青豌豆煮熟待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下排骨段炸至外表金黃時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下姜片、蔥段和香料爆香后，摻清水，放入炸好的排骨段，加鹽、雞汁和黑胡椒碎調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨90分鐘，搛去香料和姜蔥，最后下入山藥節(jié)煨至軟熟。
4.走菜時，把煲仔燒熱，先下洋蔥塊稍炒，再放入煨好的排骨段和山藥節(jié)，淋適量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白蘭地上桌。由服務(wù)員當(dāng)著客人的面倒入白蘭地，點燃，等火焰熄滅后即可食用。
菜品提供：成都市俏江南IFS 店
菜品制作：李建超
原料：
鱖魚1條（約500克）、 絲瓜200克、水發(fā)木耳100克、青椒節(jié)150克、蒜瓣、香菜節(jié)、芹菜節(jié)、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克、小米椒、蔥段各20克姜片10克、鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片成薄片，把魚骨斬成塊，然后一起納盆，加鹽、料酒和濕生粉拌勻腌味。另削去絲瓜的外皮，切成條。青椒節(jié)則用熱油稍熗待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、香菜節(jié)、芹菜節(jié)、胡蘿卜塊、洋蔥塊和小米椒炒香后，摻入清水，熬煮出味后，打去料渣，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，裝進(jìn)柱狀不銹鋼壺里待用。
3.把火山石燒熱，放進(jìn)砂鍋，另把腌好的鱖魚片、絲瓜條、水發(fā)木耳、姜片和蔥段裝在一個圓盤里，隨熬好的蔬菜汁和青椒節(jié)一起上桌。
4.由服務(wù)員依次把絲瓜條、水發(fā)木耳和魚肉放在火山石上面，沖入蔬菜汁悶片刻，最后放上青椒節(jié)即成（見圖1~4）。
菜品提供：成都市東大明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李維
原料：
帶皮帶肋骨的藏香豬肉500克、鮮筍300克、鮮沙姜粒20克、干蔥粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蠔油、花生油各適量
制法：
1. 把藏香豬肉剁成長條，納盆加入適量生抽、老抽和蠔油，拌勻后放盆里腌漬待用。鮮筍切成菱形塊， 投入沸水鍋煮熟， 撈出放盆里。另把各種調(diào)輔料用小碗裝好，一起放入餐車（見圖1）。
2. 把餐車推到客人桌邊，把小高壓鍋放火上， 倒入花生油燒熱后，下鮮沙姜粒和干蔥粒爆香，再放入腌好的豬肉條翻勻，倒入適量礦泉水后，加蓋燒5 分鐘（見圖2、圖3）。
3. 放氣揭蓋，倒入筍塊，加少許老抽和蠔油調(diào)味調(diào)色，翻拌均勻后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可裝盤上桌（見圖4）
九 吃/文、圖
這是一道能帶動就餐氛圍的堂烹菜，當(dāng)著客人的面把牛肝燙熟，成菜口感細(xì)嫩，味道香辣。
制法：
1.把牛肝切成薄片，加鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉拌勻后，腌漬待用。臨出菜時，取約200克放在盤子里擺好，再依次在盤邊放入洋蔥絲、青椒絲、香蔥節(jié)和干辣椒節(jié)。
2.把干凈鵝卵石放在帶長柄的小鐵鍋里燒燙，舀入事先煉好并燒至約180℃的香料油后，和盛在小炒鍋里的牛肝一起端上桌。
3.由服務(wù)員依次把洋蔥絲、青椒絲、香蔥節(jié)和干辣椒節(jié)放入香料油里熗香，再倒入牛肝撥散，等燙至熟透后便可食用。
菜品提供：成都市花醉餐廳
菜品制作：駱春明
原料：
羊排1500克、白蘿卜2000克、郫縣豆瓣醬100克、番茄醬50克、糍粑辣椒50克、小米椒節(jié)10克、姜片、蔥段各20克洋蔥塊、芹菜節(jié)、香菜節(jié)各50克陳皮、白蔻、茴香、香葉、鹽、味精、生抽、胡椒粉、紅湯、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把羊排斬成條，投入沸水鍋汆一水。白蘿卜去皮切成大塊，汆一水后，再放入高壓鍋，加紅湯壓至軟熟。
2.鍋里放色拉油燒熱，放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜節(jié)和香菜節(jié)，炸至出香后，依次放入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、陳皮、白蔻、茴香和香葉，炒香上色后，再下番茄醬、小米椒節(jié)稍炒，然后摻鮮湯，下羊排條，加鹽、味精、生抽和胡椒粉調(diào)好味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至軟熟且湯汁濃稠，最后搛出羊排，濾取原湯待用。
3.把壓好的蘿卜塊墊在小鐵鍋的底部，擺上煨好的羊排條后，加入原湯，端上桌點火加熱食用。
制法：
1.把帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分別切成塊待用。
2.鍋里放色拉油，燒至六成熱時投入花椒和姜塊，爆香后下入羊肉煸炒，其間往鍋里放料酒和蠔油。
3.待摻入高湯大火燒開后，轉(zhuǎn)中火燒2小時至羊肉（火巴）熟，這時才放入鮮菌塊和大蒜續(xù)燒半小時。
4.臨起鍋前調(diào)入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。
5.凈鍋入油，燒至六成熱便投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。
菜品提供：成都市花醉餐廳
菜品制作：駱春明
香腸和臘肉，是川渝人春節(jié)期間餐桌上必不可少的一道菜，常規(guī)吃法是煮熟后切片食用，其缺點是上桌后很快就冷了，影響口感。花醉的廚師把臘味和銅火鍋結(jié)合在一起，這樣吃起來熱氣騰騰的，解決了易冷的問題，還別有一番風(fēng)味。
原料：
川味香腸300克、煙熏臘排400克、臘肉300克、青菜頭1000克、鳳尾150克、菜心150克、豌豆尖100克
制法：
1.用熱水把香腸、煙熏臘排、臘肉充分洗干凈，放入清水鍋煮熟。撈出來晾冷后，把香腸和臘肉切成片，臘排則斬成小塊，煮臘味的湯留用。把鳳尾、菜心和豌豆尖洗凈后，用小竹籃裝好備用。
2.把青菜頭切成大一字條，放在銅火鍋下面墊底，再把香腸片、臘肉片和臘排塊整齊地擺在上面，灌入燒開的原湯，蓋上銅火鍋蓋子，在煙囪里放上燒火的木炭。把火鍋和各種蔬菜一起端上桌，煨至湯沸騰時，即可食用。吃完鍋里的原料，可燙食蔬菜，還可以繼續(xù)加香腸、臘肉和臘排煮食。
鐘 華/文 巴 樵/圖
菜品提供：四川省宜賓市桂花灣老院子中餐店
這是一道堂烹菜，上桌時把調(diào)了味的蛋液倒進(jìn)裝有炸燙的鵝卵石的砂鍋，熱氣騰騰，能調(diào)動食客就餐的氣氛。
原料：
土雞蛋5個、韭菜節(jié)150克、花生油適量、鵝卵石數(shù)個
制法：
1.取土雞蛋磕入碗中，加入少許鹽打散，放入韭菜節(jié)攪勻，待用。
2.往鍋里舀入適量花生油燒熱，放入凈鵝卵石炸至發(fā)燙，撈出來裝入砂鍋，連雞蛋液碗一起端上桌。
3.由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，往砂鍋里徐徐倒入事先調(diào)好的蛋液，其間用筷子翻動，利用鵝卵石的高溫將蛋液等燙熟，便可食用。
編排/Hana
