廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
不管你采取什么樣的廚房管理方法，必須要有一個完善的制度，以制度為基礎(chǔ)，在基礎(chǔ)上實(shí)施個性管理，這樣的廚房管理才會有成效，服人心。這篇廚房管理制度融合了多年對廚房管理的心得，去繁瑣取精華
1. 根據(jù)廚房大小、工作量、設(shè)備合理定員。
2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術(shù)水平、技術(shù)專長、崗位工作特點(diǎn)科學(xué)定崗。
3.對員工進(jìn)行全面考核獎勤罰懶，賞罰分明。
4. 加強(qiáng)思想教育、關(guān)心員工生活。
5. 發(fā)揮技術(shù)骨干的作用，團(tuán)結(jié)各方面力量，互相學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，對新員工和后備力量做好傳、幫、帶。
6. 經(jīng)常進(jìn)行成品質(zhì)量檢量和技術(shù)調(diào)研工作。
7.建立以骨干隊(duì)伍為核心的廚師隊(duì)伍。
8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，督促員工改進(jìn)技術(shù)提高質(zhì)量。
9. 各級管理人員要逐級負(fù)責(zé)，嚴(yán)格履行崗位責(zé)任制。
10.根據(jù)賓客意見和投訴，改進(jìn)技術(shù)，研制新產(chǎn)品。
1.采購要適時(shí)，數(shù)量要適當(dāng)，不積壓，不短缺，原材料質(zhì)量要符合要求，價(jià)格合理。
2. 驗(yàn)收員逐項(xiàng)驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)。
3.入庫及時(shí)做好登帳，根據(jù)要求合理堆放、保管，需立即加工的及時(shí)加工處理。
4.加強(qiáng)保管，掌握各類食品原料的保管方法，減少損耗。
5.領(lǐng)料要合理，嚴(yán)格領(lǐng)用程序控制領(lǐng)用數(shù)量。
6.初加工要講究技術(shù)，提高原材料的拆卸率，掌握漲發(fā)技巧，提高原料的利用率。
7. 細(xì)加工講究加工法，配菜要準(zhǔn)確，要把“質(zhì)量”關(guān)。
8. 排菜要有序，根據(jù)烹調(diào)要求，有次序地把每樣菜的原材料分送到位。
9. 烹調(diào)要得法，廚師按技術(shù)細(xì)致操作，使每道菜都達(dá)到“色、香、味、形”俱佳的要求。
10. 加強(qiáng)技術(shù)管理，重視成本核算。
1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務(wù)量，配備廚房設(shè)備。
2. 各種廚房設(shè)備的擺放位置要合理，距離要適當(dāng)。
3. 各類廚具的距離和工作人員的活動路線要保持合理比例，減輕勞動強(qiáng)度，提高工作效率。
4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術(shù)條件。
5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點(diǎn)、冷菜等各個工序之間要分開。
6. 各個工作場地的飲具、用具要指定專人負(fù)責(zé)，擺放在指定位置，不能雜亂無章。
7.對各類用具要定期清點(diǎn)數(shù)量，嚴(yán)格消毒。
8.加強(qiáng)廚房環(huán)境衛(wèi)生，隨時(shí)清理工作場地，保證經(jīng)營活動正常開展，防止食品污染和疾病的傳播
1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。
2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點(diǎn)一次。
5、 實(shí)行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時(shí)增設(shè)“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。
10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。
