1、中廚主管兼頭鍋：
確保中菜出品部能正常運(yùn)作, 確保員工能遵守酒店規(guī)章制度, 合理安排好各崗位工作, 抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量, 控制出品成本達(dá)到酒店要求, 按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時(shí)菜式, 烹調(diào)出品的菜達(dá)到色、香、味、型佳備且整潔。
2、二或三鍋：
保證各菜肴用料準(zhǔn)備充足、協(xié)助主廚抓好烹調(diào)技術(shù)和操作規(guī)程、掌握好各菜烹調(diào)的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定；
3、四五六鍋：
確保1-3鍋菜肴準(zhǔn)備工作充足, 確保打荷的操作供應(yīng)正常, 烹調(diào)的菜肴色、香、味、型佳備且整潔；
4、頭砧：
確保貨源供應(yīng)充足、砧板操作正常、刀工精細(xì)、控制各菜色份量恰當(dāng)、抓好貨源成本及出品成本達(dá)到酒店要求；
5、2—3砧：
確保對(duì)鍋頭使用的材料供應(yīng)充實(shí)、確保切的材料均勻恰當(dāng)、刀工精細(xì)、協(xié)助搭配好各菜用料的份量；
6、4—5砧：
協(xié)助切配供應(yīng)充足的材料、督導(dǎo)水臺(tái)供貨及時(shí)充沛、確保所需的材料切得快捷恰當(dāng)、刀工精細(xì)、份量準(zhǔn)確、搭配均勻；
7、正副水臺(tái)：
能快速準(zhǔn)確地宰割各類動(dòng)物、家禽、海鮮, 宰割的材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求、對(duì)砧板所需材料供應(yīng)充足；
8、上什：
能適當(dāng)正確地發(fā)制各類干濕貨、控制各類湯的火候要適中、控制各類蒸制品的火候要恰當(dāng)、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且整潔；
9、打荷：
確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔, 配制的汁醬味道要獨(dú)特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當(dāng)、確保上菜的程序正確；
10、廚什：
能協(xié)助各崗位正常運(yùn)作, 確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱
1、飛水： 用開(kāi)水滾過(guò)原材料；
2、燜：將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求；
3、燉： 是一種間接加熱的處理方法, 通過(guò)高熱使原材料精華液汁壓出；
4、扣： 將原材料淹過(guò)處理、放在沸籠內(nèi)滾至成制品；
5、燴： 由幾種原材料混合烹調(diào)；
6、煮：將原材料調(diào)味加工后運(yùn)用猛鍋陰油以中火慢制作；
7、炒： 將加工好的材料和配料運(yùn)用適當(dāng)?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱鳎?/p>
8、炸： 將原材料直接放入煮至高溫的油里，而使原材料至熟的過(guò)程；
9、蒸：將材料以蒸氣傳導(dǎo)加熱至熟；
10、屈； 原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透；
11、局：將調(diào)味加工過(guò)的材料用適當(dāng)?shù)墓ぞ邆鲗?dǎo)熱量令材料至熟；
12、浸： 將調(diào)味加工過(guò)的材料用油或水加熱至適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度時(shí)關(guān)火、放入材料至熟；
13、灼： 將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求；
14、煲： 將材料放入器皿中熱至達(dá)到所需要求；
15、熬： 將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求；
16、卷： 將加工過(guò)的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚(yú)切片、合桃放入收卷起；
17、釀： 將加工過(guò)的原材料放入另一種原材料。如: 蝦蛟放入瓜環(huán)等；
17、擠： 將原材料(魚(yú)崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同形狀。如： 魚(yú)蛋、肉丸；
18、拌： 在烹調(diào)制面品前的原材料調(diào)味加工。如: 炒雞片, 先將適量的調(diào)味料加入雞片入味；
19、穿： 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田雞腿, 將田雞腿去骨、用長(zhǎng)方細(xì)條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成；
20、上： 將所須的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 將面包糠蛋青放在班塊上、炸熟即成。
炒鍋
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.認(rèn)識(shí)酒店及部門的規(guī)章制度、要求和消防知識(shí)；
4.認(rèn)識(shí)出品部衛(wèi)生的重要性及各崗位的環(huán)境衛(wèi)生；
5.了解本部機(jī)械設(shè)備的使用方法及保養(yǎng)維修；
6.認(rèn)識(shí)各種電掣、油閥、煤氣閥的位置及開(kāi)關(guān)方法；
7.認(rèn)識(shí)本部家具器皿的用途；
8.認(rèn)識(shí)各樣菜肴的制作烹調(diào)方法。
砧板
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.了解出品部衛(wèi)生的重要性, 認(rèn)識(shí)本崗位的清潔衛(wèi)生職責(zé)；
4.認(rèn)識(shí)酒店和部門的規(guī)章制度、要求及消防知識(shí)；
5.認(rèn)識(shí)各原材料及初步加工方法；
6.了解各種菜的肉類配備及配菜份量；
7.了解本部油、水、石油氣、電掣的位置和開(kāi)關(guān)方法；
8.了解雪柜、雪庫(kù)的使用方法及各種原材料的保存方法。
打荷
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.了解本部機(jī)械設(shè)備的使用方法及保養(yǎng)維修；
4.認(rèn)識(shí)本部家具器皿的用途及各種醬料；
5.認(rèn)識(shí)出品部衛(wèi)生的重要性, 認(rèn)識(shí)本崗位的衛(wèi)生清潔職責(zé)；
6.認(rèn)識(shí)酒店和部門的規(guī)章制度、要求及消防知識(shí)；
7.認(rèn)識(shí)各種菜要配的醬料及汁醬的制作方法；
8.認(rèn)識(shí)菜單的上菜次序及傳菜方式。
上什
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.了解本部的機(jī)械設(shè)備使用方法及保養(yǎng)維修；
4.認(rèn)識(shí)本部家具器皿的用途；
5.認(rèn)識(shí)出品部衛(wèi)生的重要性, 認(rèn)識(shí)本崗位的衛(wèi)生清潔職責(zé)；
6.認(rèn)識(shí)酒店和部門的規(guī)章制度、要求及消防知識(shí)；
7.了解各種電掣、油閥、煤氣掣的位置及開(kāi)關(guān)方法；
8.認(rèn)識(shí)各種干濕貨, 了解其運(yùn)作量及發(fā)制保存方法。
水臺(tái)
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.了解本部機(jī)械設(shè)備的使用方法及保養(yǎng)維修；
4.認(rèn)識(shí)本部的家具器皿及用途；
5.認(rèn)識(shí)出品部衛(wèi)生的重要性, 認(rèn)識(shí)本崗位的衛(wèi)生清潔職責(zé)；
6.認(rèn)識(shí)酒店和部門的規(guī)章制度、要求及消防知識(shí)；
7.認(rèn)識(shí)各種水電掣、油閥、煤氣掣的位置及開(kāi)關(guān)方法；
8.認(rèn)識(shí)各種禽畜的屠宰及初步加工方法、加工要求。
蔬菜加工房
1.認(rèn)識(shí)出品部各部門主管人員以及各崗位的操作程序；
2.認(rèn)識(shí)本部各崗位的工作安排；
3.認(rèn)識(shí)出品部衛(wèi)生的重要性, 認(rèn)識(shí)本崗位的衛(wèi)生清潔職責(zé)；
4.認(rèn)識(shí)酒店和部門的規(guī)章制度、要求及消防知識(shí)；
5.認(rèn)識(shí)各種水電掣、油閥、煤氣掣的位置及開(kāi)關(guān)方法；
6.認(rèn)識(shí)各類蔬果及其分類、清洗方法。
1、 在出品工作中，早餐、夜茶必須保證8分鐘內(nèi)上食品，正餐必須保證15分鐘內(nèi)有菜上，（刺身類食品適當(dāng)延遲）40分鐘內(nèi)上完菜（原則上）。除按規(guī)定時(shí)間內(nèi)上菜，菜與菜之間應(yīng)保持緊湊、連貫，間隔不得超過(guò)5-7分鐘，特殊接待，需由餐面預(yù)叫。
2、 按工作標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定上菜，即先“冷”后“熱”，主菜在前，素菜、點(diǎn)心在尾的原則，確保上菜次序。
3、 在工作中，必須看清菜單、菜式，特別是海鮮，須清楚烹制方法和加工手法。
4、 上菜份量、數(shù)量須均勻，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜與肉斤兩搭配按比例。
5、 在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，須保證各項(xiàng)菜式、小食、主食等食品的供應(yīng)，不得銷售已變質(zhì)、有異味、不新鮮、帶異物的食品。
6、 在貴賓服務(wù)中，一定要專人專職跟催，從粗加工、水臺(tái)、砧板、打荷、上雜、鑊線等各生產(chǎn)流程，（點(diǎn)心、味部）切實(shí)監(jiān)督好，再?gòu)乃俣?、秩序、烹飪方法、造型、擺設(shè)等加以重視。
7、 海鮮的分發(fā)，分送處理工作，要“準(zhǔn)、快”，注意入廚的物品，每樣心中有數(shù)，不得隨處亂扔、亂放，對(duì)于遺失單據(jù)不全的食品，必須及時(shí)知會(huì)主管和有關(guān)部門快速解決。
8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及亂擺亂放，亂丟雜物。男職員頭發(fā)不過(guò)耳、不披肩、不留長(zhǎng)胡子、指甲，衣服、帽鞋需干凈、整潔。
9、 在廚房工作中，一切菜式應(yīng)根據(jù)規(guī)格、價(jià)格來(lái)控制份量的算準(zhǔn)，做到配料準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)化。
10、 所有需烹制（蒸制）的海鮮等食品必須看清做法、臺(tái)號(hào)、席數(shù)，是否“叫”起，同時(shí)要注意“件數(shù)”或“只數(shù)”、“頭尾”、“手腳”等要按單分類好，禁止“張冠李戴”式的出菜。
11、 貴賓房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有數(shù)”做到有人追單時(shí)要隨時(shí)對(duì)答得一清二楚，不能說(shuō)“不知道”，若工作繁忙應(yīng)講“請(qǐng)稍等，我馬上幫您查找”。貴賓房（含廳房）的菜式所用的瓷器必須保證完好無(wú)缺。
12、 新品種推出的速度，每月做好特價(jià)推出。
13、 對(duì)于高檔出品，要嚴(yán)格寫出制作標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真檢驗(yàn)出品質(zhì)量，并把好原料選購(gòu)、價(jià)格定位、品質(zhì)鑒定各關(guān)口，以色、香、味、形、美為標(biāo)準(zhǔn)。
14、 出品部要發(fā)揮粗料精制的專業(yè)水平，對(duì)出品追求精致，控制份量，適當(dāng)調(diào)整售價(jià)，高質(zhì)量。
每天上午10時(shí)30分必須會(huì)同營(yíng)業(yè)部、樓面部等有關(guān)部門，對(duì)當(dāng)天的出品工作作出明確的方針，并及時(shí)聽(tīng)取他們的意見(jiàn)或見(jiàn)議，調(diào)整有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等。
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