常言道：川人說川話，川味用川料。就鹽糖醋而言，對(duì)正宗川味的體現(xiàn)也是十分重要的，否則便有可能“水土不服”。從一定概念上講，自貢井鹽、內(nèi)江糖、保寧醋構(gòu)成了川菜川味的地方風(fēng)味特性。先說鹽吧，山珍海味離不得鹽味，鹽為百味之王。通常食鹽主要有：海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、巖鹽（礦鹽）。而四川井鹽則是食鹽中之精品，其純度高、富含氨基酸和礦物質(zhì)，是其他食鹽所不及。若果說辣椒花椒是川菜烹調(diào)的‘紅精靈’，那自貢井鹽，無疑是川菜烹調(diào)的‘白精靈’，即便是一罐洗澡泡菜，倘若用的不是川鹽，其風(fēng)味質(zhì)地也就差遠(yuǎn)了。
我國井鹽的最大產(chǎn)地自貢，被冠名“鹽都”。自貢井鹽采鹽歷史源遠(yuǎn)流長，通過打井的方式抽取地下鹵水（天然形成或鹽礦注水后生成）制成的鹽就叫井鹽。自貢開采井鹽已有 2000年的歷史。據(jù)記載，歷代鹽工在自貢先后鉆井13000多口，有的 井深達(dá)1000米，即使以平均300米計(jì)，等于鑿穿了400多座珠穆朗峰。
自貢燊海井
早在戰(zhàn)國末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不詳)就已在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽。當(dāng)時(shí)的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護(hù)措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽鹵。北宋中期后，川南地區(qū)出現(xiàn)了卓筒井。卓筒井是一種小口深井，鑿井時(shí)，使用“一字型”鉆頭，采用沖擊方式舂碎巖石，注水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代深井鉆鑿工藝的成熟。此后，鹽井深度不斷增加。清道光十五年(1835年)，四川自貢鹽區(qū)鉆出了當(dāng)時(shí)世界上第一口超千米的深井——燊海井。其次還有樂山五通橋、犍為等地的井鹽等，故川人又稱井鹽為川鹽。
自貢井鹽系取深藏于地下近千米的鹽鹵熬制而成，其主要成分氯化鈉含量高達(dá)99%以上，且具有色潔白、粒細(xì)小、無雜質(zhì)、無異味、可溶強(qiáng)、味純正的特點(diǎn)，這是其他食鹽所遠(yuǎn)不能及的。故而千百年來，四川食鹽多為井鹽。在川菜烹調(diào)中起到定味、增香、提鮮、化解異味的重要作用。香聞名于世的四川泡菜，使用自貢井鹽既不生花，且所泡之菜鮮嫩如初、香美脆爽。這也是在四川以外不能泡出地道四川泡菜的主要原因之一。川菜之所以能百菜百味，川鹽實(shí)在是功居首位，可謂“川菜之魂”，離開川鹽而烹川菜，其菜肴自然就有幾分不正宗了。如此，這也是正規(guī)和川菜菜譜都特別標(biāo)明“川鹽”二字的緣由。
古法煉制井鹽
再說，川菜烹調(diào)用糖，即指各類糖（白糖、紅糖、冰糖、飴糖等），以及蜂蜜和各種含糖分的調(diào)味品。但川菜烹調(diào)講究用四川內(nèi)江白糖、冰糖和西昌紅糖，此產(chǎn)地的糖甜味更為純正，有特殊的調(diào)和滋味的作用，增加菜肴的鮮香味，緩和辣麻度，調(diào)節(jié)各味形成綜合柔美的口感的作用。川菜運(yùn)用各種糖調(diào)制甜味菜式，大都遵照甜而不膩、甜而不濃的原則，老一輩師傅就總結(jié)出“吃糖不帶甜”的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)老道的大廚正是善于利用糖的獨(dú)有屬性來改變、影響菜肴的口味。所以，廚師在燒菜時(shí)大都要加點(diǎn)糖來提味，像家常菜中的干燒魚、豆瓣魚、大蒜鰱魚，咸鮮味中的紅燒什錦、壇子肉等，小吃里的甜水面、鐘水餃等，經(jīng)過糖的調(diào)和莫不味勝一籌。
川菜中復(fù)制甜紅醬油的制作，也是深得其中之奧妙，經(jīng)過復(fù)制后的醬油，更加咸鮮回甜、味道醇厚、色澤棕紅、香美汁濃，與紅油辣子調(diào)配，更是相得益彰，巧奪天工，既緩解了辣味的刺激，又使滋味更加豐富，味道醇美可口。像蒜泥白肉，紅油水餃、甜水面等川味名肴，并不是因其原料出了名，而是其獨(dú)到的風(fēng)味特色，其間復(fù)制紅醬油則功不可沒。川菜中還有些菜肴需要抹上糖色，除了上色，亦添加了些許甜味和鮮香味，像紅燒肉、壇子肉、五花扣肉、紅燒蹄膀、咸燒白、夾沙肉、甜皮鴨，再有燒烤類的叉燒、干燒、烤鴨、烤鵝等。
櫻桃紅燒肉
川菜調(diào)味料中，所謂用酸，即指米醋、果酸（楊梅、檸檬）及泡菜、泡椒的乳酸味道，即醋酸、果酸、乳酸。酸味有除腥解膩、提鮮增香、促使原料中的鈣質(zhì)分解的作用。使用中應(yīng)把握酸而不澀、酸而不酷的原則。川菜多用中華四大名醋之一的四川閬中保寧醋，其享有“川菜精靈 國醋保寧”之美譽(yù)。保寧醋最初由明末清初的宮廷醋師索義廷為躲避戰(zhàn)亂來到四川閬中所創(chuàng)。后索家門道日漸衰落，便有閬中當(dāng)?shù)刂迳绦筛庸?，繼而成為保寧醋發(fā)酵工藝承上啟下的傳承人。肖澤根接管后規(guī)范并改進(jìn)保寧醋之發(fā)酵工藝，確定了制藥粬的藥材品種。1915年，肖澤根帶著保寧醋遠(yuǎn)涉重洋，參加巴拿馬萬國博覽會(huì)，不負(fù)眾望讓保寧醋一舉獲得金獎(jiǎng)，帶回了“巴拿馬萬國博覽會(huì)金牌”，成為保寧醋發(fā)展史上赫赫有名的歷史性重要人物。保寧醋具有色澤棕紅、光澤污濁、汁液清醇、香味濃純、酸味柔和、不澀不腐的特點(diǎn)，是川菜烹調(diào)魚香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味及涼拌菜和小吃的調(diào)味佳品。
川菜用酸獨(dú)特之處，是用四川獨(dú)有的泡辣椒或泡菜的乳酸味來調(diào)制酸味菜肴，其酸味獨(dú)特，香味濃醇，是別的醋酸所不能及的。川菜味型中的糖醋、酸辣、荔枝、魚香、怪味等味型，都帶有不同程度的酸味，但調(diào)味料中醋酸味也最為串味、蓋味。故此，即便是在調(diào)制糖醋味時(shí)，糖的用料也要明顯多于醋，反之便會(huì)“走味”。酸辣味亦是如此，醋過多則酸味偏重味感澀口，調(diào)荔枝味，雖是入口酸回口甜，但醋過量也會(huì)感覺口澀。因此調(diào)味配醋時(shí)要靈活謹(jǐn)慎掌握。
酸蘿卜燉老鴨
《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.10.13 成都
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