泡菜魚(yú)子
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制法：
1.先把魚(yú)子放到加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋里，汆至斷生撈出。
2.另取凈鍋放紅油燒熱，下豆瓣醬、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，摻適量的清水燒開(kāi)，加鹽、胡椒粉和味精調(diào)好味，等放入魚(yú)子燒入味后，用濕淀粉勾薄芡，撒入蔥花便可裝盤。
青椒燜甲魚(yú)
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制法：
1.把土甲魚(yú)宰殺治凈并剁成塊，然后下入加有姜蔥的沸水鍋里，汆一水后撈出。
2.炒鍋放香料油燒熱，下姜片、蒜片、蔥節(jié)和花椒熗鍋以后，才倒入甲魚(yú)塊稍炒，邊炒邊放胡椒粉、豆豉、豆瓣醬，并摻適量的清水燜燒5分鐘至入味，再下青紅辣椒節(jié)續(xù)燒至香味濃郁，裝盤便上桌。
香辣鱔絲
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制法：
1.把剔骨土鱔魚(yú)切成絲，下入油鍋過(guò)油后倒出來(lái)瀝油。
2.凈鍋放香料油燒熱，先下泡辣椒、野山椒、鮮青花椒、青椒節(jié)和泡姜絲炒香，再倒入鱔魚(yú)絲爆散開(kāi)，在撒入芹菜節(jié)和小蔥節(jié)的同時(shí)，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，炒香入味后淋花椒油，翻勻即成。
青椒排骨
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制法：
1.把豬排骨斬成節(jié)，入沸水鍋里汆一水沖洗干凈后，放入高壓鍋并加姜蔥、料酒和少許的鹽，壓5分鐘后取出。
2.另取凈鍋放油燒熱，先下青椒節(jié)、小米椒節(jié)和豆豉炒香，再倒入排骨節(jié)一起炒制，其間烹少許的清水，另外加鹽和味精調(diào)味，撒些蔥花便起鍋裝盤。
川鹵涼菜技術(shù)直播
明日下午2點(diǎn)開(kāi)播
5月25日,26日（周一，周二）
酸辣腦花
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制法：
1.把豬腦花治凈，放沸水鍋里汆定型以后，撈出來(lái)改刀成小塊。
2.炒鍋里放油，下豬肉末、姜米、蒜米和豆瓣醬先炒香，摻適量的清水后，下腦花并用鹽、雞精、味精調(diào)味。待豬腦花燒入味以后，放適量的醋并撒些蔥花，起鍋裝盤即成。
手撕牛肉
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制法：
1.把牛腱肉改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)沖洗干凈，待放入白鹵水鍋里煮熟后，撈出來(lái)晾涼了撕成細(xì)條。
2.臨出菜時(shí)，把撕好的牛腱肉納盆，加青花椒、藤椒油、鹽、味精和白糖拌勻以后，即可裝盤。
香辣魷魚(yú)花
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制法：
1.把鮮魷剞花刀以后，再入沸水鍋里汆一水撈出。另把干辣椒節(jié)放沸水鍋里稍煮，撈出后待用。
2.炒鍋放油燒熱，下姜片、蒜片、干辣椒節(jié)和青椒節(jié)炒香后，倒入魷魚(yú)花并加蠔油、鹽、味精、香油和花椒油，炒勻以后撒蔥節(jié)，翻炒幾下即成。
米涼粉燒雞腎
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制法：
1.把雞腎入沸水鍋里汆熟撈出；另把米涼粉切成塊，入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)瀝水待用。
2.炒鍋里放油，下豆瓣醬炒香，摻適量的清水熬出味，打去料渣并加放雞腎和米涼粉塊以后，撒入刀口辣椒、鹽、雞精和味精燒幾分鐘，最后用濕淀粉收汁并撒入芹菜碎和蔥節(jié)，即可裝盤。
臊子鴨血
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制法：
1.把鴨血切成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出。
2.炒鍋放油，先下豆瓣醬炒香，摻適量清水燒開(kāi)并熬出香味后，撈去料渣并加放肉臊。接著放入鴨血塊和泡辣椒節(jié)，調(diào)入鹽和味精，待慢火燒入味后，淋少許的香醋，最后撒些蔥花即成。
酸湯針菇丸子
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制法：
炒鍋里放油，下酸菜絲炒香，再摻入適量的清水燒開(kāi)，隨后放入豬肉丸子、金針菇、粉絲、青筍絲、青紅辣椒圈、青花椒和野山椒一同煮，等到用鹽、雞精、味精調(diào)好味，撒些蔥花即成。
蘿卜燒牛尾
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制法：
1.把牛尾斬成小節(jié)，投入加有料酒、姜蔥的沸水鍋汆一水后，撈出來(lái)沖洗干凈，放入高壓鍋并摻適量的清水壓熟，取出來(lái)待用。
2.炒鍋里放油，下姜片、蔥節(jié)和花椒熗鍋以后，再加豆瓣醬一起炒香，摻入適量的清水燒開(kāi)后，加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味。等到把牛尾和蘿卜塊下鍋同燒入味以后，出鍋裝盤并撒上香菜節(jié)，即成。
苦瓜燒鴨
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制法：
1.把土仔鴨治凈了斬成條，苦瓜也切成條。
2.鍋里放香料油燒熱后，下鴨肉條、豆瓣醬和青花椒炒香，摻入適量清水并加鹽、味精和白糖調(diào)好味。燒至鴨肉已熟時(shí)，放入苦瓜條繼續(xù)燒一會(huì)兒，最后撒入子姜片翻勻即成。
酸菜兔柳
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制法：
1.取兔里脊肉切片，納盆后加鹽、姜蔥水、料酒和濕淀粉碼味上漿，直接入沸水鍋里汆一水才撈出。
2.炒鍋里放油，先下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒節(jié)、泡辣椒節(jié)和番茄片，炒香以后摻入適量的清水，待放入兔柳稍煮一會(huì)兒后，加鹽、雞精和味精調(diào)好味，最后撒些蔥花便好。
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