原文地址：
四川泡菜的秘方及詳細腌制方法作者：
新竹舊竹四川泡菜的秘方及詳細腌制方法
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一壇呢！
制作方法十分簡單，介紹如下:
所需材料：
泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽、姜、蒜
好，下面我們就來具體制作：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
(4)2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發(fā)酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
注意事項：
1.壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾干了才能放進去。
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。（大料根據(jù)個人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當放點八角，桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意：
(1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
(2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
(3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
(1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯.出鍋時放少許雞精。
（2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
（4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
(5).酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法)
(6).酸蘿卜老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻后再加進去.原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖進去.
特別提醒：
1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好。
正宗四川泡菜的制作方法
www.4738.com | 發(fā)布:2010-08-25 | 來源: 女人世界 | 編輯: 小美 | [點擊收藏本文]
分享到： 0
【女人陰道松弛怎么辦】 【眼袋皺紋 一次全搞定】 【豐胸美乳秘籍大公開】 【7天輕松減肥不減胸】
四川泡菜的制作方法
材料：白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；
調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
做法：
1.白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片
2.將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3.把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1. 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2. 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
地道的四川泡菜的腌制方法
www.4738.com | 發(fā)布:2010-08-25 | 來源: 女人世界 | 編輯: 小美 | [點擊收藏本文]
分享到： 0
【女人陰道松弛怎么辦】 【眼袋皺紋 一次全搞定】 【豐胸美乳秘籍大公開】 【7天輕松減肥不減胸】
四川泡菜的腌制方法
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用
1、在洗凈的泡菜壇內倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內加菜時必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置于避光處（櫥柜內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿卜皮棄之不用
現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了。
四川泡菜的制作方法
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
四川泡菜的做法
材料:
嫩豇豆30克，胡蘿卜100克，圓白菜300克，仔姜、大鹽、干辣椒、紅糖、白酒、白醋、老姜各適量。
做法:
1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用。
2、將清水注壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水。
3、將各種蔬菜洗凈晾干水分，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1～2天，冬天4～5天即可食用。
特點
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
四川泡菜的做法
材料:姜半斤，大蒜半斤，花椒1兩，鹽8克，白酒少許
做法:
1.把泡菜壇子洗干凈，倒入涼水（最好就是自來水涼一天）
2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1兩 鹽8克 ,在到入少量的白酒（高濃度的） 蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天后打開蓋子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿卜芹菜青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小訣竅:
水用自來水就成,不過要放一夜在倒入壇子里
做泡菜的容器，需要非常非常干凈，尤其不能有油。要不做得泡菜就會壞了.泡菜的容器要洗凈后，充分瀝干水分，以免滋生細菌。自然風干最好。
放入姜蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進行發(fā)酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水干了.
泡菜制作好后，用一雙干凈的筷子夾出，一次吃不完可以放入保險盒子放冰箱冷藏保存。
不用傳統(tǒng)的壇子的四川泡菜的做法
www.4738.com | 發(fā)布:2010-08-25 | 來源: 女人世界 | 編輯: 小美 | [點擊收藏本文]
分享到： 1
【女人陰道松弛怎么辦】 【眼袋皺紋 一次全搞定】 【豐胸美乳秘籍大公開】 【7天輕松減肥不減胸】
四川泡菜的做法
簡介:不用傳統(tǒng)的泡菜壇子也可享受同樣的泡菜美味。
材料:
野山椒1瓶，白蘿卜1/2根，心里美蘿卜1/2根，櫻桃蘿卜數(shù)個，胡蘿卜1/2根，鹽1湯匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），白酒1湯匙（15ml），蘑菇精1茶匙（10g），大料（八角）3粒，老姜1塊，花椒10粒，涼白開水2碗（500ml）
做法:
蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4-5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。
把涼白開水裝入密封瓶中（約大半瓶），再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
再將鹽、白砂糖、白酒、蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再把蘿卜條放進去，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。
四川泡菜詳細腌制方法
2012-03-20 03:23匿名 | 分類：烹飪方法 | 瀏覽358229次
2012-03-2009:55提問者采納
四川泡菜詳細腌制1.準備一個泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內要事先制備好菜鹵。
2.菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調制好鹽水，冷卻后倒入瓶內，按個人的口味
加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因為我這里買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒
和一些泡椒進去）
3.蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。
4.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時，需
適當補充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。
提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡蘿卜，白蘿卜，卷心菜葉，和青紅椒等等
