前幾天的朋友圈，面包新語(yǔ)的食品門在朋友圈傳的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的。
這不是面包新語(yǔ)的第一次曝光，之前上海的面包新語(yǔ)抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)其暢銷產(chǎn)品辣松面包大腸菌群超標(biāo)，這次又被查出炸甜甜圈的食用油和開(kāi)店時(shí)間一樣久遠(yuǎn)。此次事件，面包新語(yǔ)官方已經(jīng)出聲明澄清，我也覺(jué)得這品牌應(yīng)該不至于夸張到每家店的情況都那么惡劣。但西點(diǎn)行業(yè)有些潛規(guī)則，卻是幾乎每家店都存在的，像星巴克這種很知名的店鋪，一樣也會(huì)出問(wèn)題。
玩了三年烘焙，我自己充饑時(shí)會(huì)買面包蛋糕吃，但基本不太敢給孩子吃。把面包房潛規(guī)則整理后分享給大家，生活在天朝，毒空氣是真沒(méi)辦法，那入口的東西，盡量給孩子多把把關(guān)吧。
面包房出售的面包中，凡是配料表注明“植物奶油”或“精致奶油”成分的，都不建議購(gòu)買。因?yàn)橹参锬逃椭泻小安妥郎系亩〞r(shí)炸彈”——人造反式脂肪酸。雖然都是奶油，含有人造反式脂肪酸的植物奶油對(duì)健康有害無(wú)益，會(huì)導(dǎo)致肥胖、提高患心臟病、心腦血管疾病、阿爾茨海默氏癥的幾率……
下面這個(gè)視頻告訴我們中國(guó)植物奶油使用的普遍狀況：我們?nèi)粘Ｙ?gòu)買的大部分蛋糕面包，反式脂肪酸含量都超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)！
美國(guó)已經(jīng)做出行動(dòng)，要求所有食品生產(chǎn)廠商在3年后禁止使用人造反式脂肪酸。我國(guó)尚沒(méi)有規(guī)定禁止使用人造反式脂肪酸，這就要求媽媽們了解人造反式脂肪酸這匹狼經(jīng)常披著的各種羊皮——人造黃油、起酥油、植物奶油、人造奶油、人造酥油、奶精、代可可脂、氫化植物油，凡是看到標(biāo)注這些成分的面包，千萬(wàn)不要購(gòu)買。
我國(guó)對(duì)全麥面包的成分含量標(biāo)注沒(méi)有明確規(guī)定，只放5%全麥粉的面包也標(biāo)榜自己是全麥面包。其實(shí)，全麥粉至少應(yīng)占到30%以上才能叫做全麥面包，低于30%的山寨全麥面包，營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)大打折扣。
更令人擔(dān)心的是，黑心商家不舍得放全麥粉，面包就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子，此時(shí)商家多半會(huì)搬來(lái)救兵——焦糖色素。雖然這是一種食用色素，但是用于白面包染色屬于違法行為。
加入色素的全麥面包吃起來(lái)和普通面包一樣，口感松軟、沒(méi)有粗糙感。真正的全麥面包比較粗糙，面包中含有大量天然麩皮。而且，全麥面包外觀應(yīng)呈現(xiàn)不均勻的天然褐色，斷口蜂窩比較明顯，如果顏色太深的話有可能是買到了染色面包。
麥淇淋的吃法主要有兩種：切片涂抹在面包上，用于制作起酥類面包和點(diǎn)心，比如菠蘿包、牛角包、千層酥、蝴蝶酥、椰蓉酥等。
雖然能代替天然黃油，不過(guò)用麥淇淋制作的起酥類面包吃多了口感甜膩、感覺(jué)嘴巴里糊了一層塑料袋。這還不是麥淇淋的最大缺點(diǎn)，它的致命缺點(diǎn)是含有前文提到的人造反式脂肪酸！麥淇淋問(wèn)世之初人們對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)不足，現(xiàn)在，麥淇淋的誕生國(guó)法國(guó)以及其他歐洲國(guó)家已經(jīng)向麥淇淋說(shuō)不，但是在我國(guó)，由于麥淇淋比天然黃油價(jià)格便宜很多，而且在制作面包的過(guò)程中需求量非常大，大部分使用的都是麥淇淋，其中不乏知名大店。
和植物奶油一樣，麥淇淋也有七十二變，它的中文名稱包括：人造黃油、植物黃油、人工奶油、麥淇淋、瑪琪琳、起酥油、植物起酥油、植物脂肪……遇到標(biāo)明這些成分的面包不要購(gòu)買。最后，記住麥淇淋的英文margarine也能在選購(gòu)進(jìn)口商品時(shí)給你參考。
面包房出售的水果面包有兩種：一種是含有果肉的面包，一種是和水果顏色相似的彩色面包。含有果肉的面包還好，即使果肉沒(méi)有那么多，總是貨真價(jià)實(shí)的水果，不至于吃壞身體。
彩色面包就要慎選！而這些面包最容易吸引孩子們的注意。比如草莓味的面包呈現(xiàn)粉色、香蕉味的面包則是黃色。一些號(hào)稱這些水果面包是面粉中摻入果汁制作的。實(shí)際情況呢？面包的顏色都是靠色素染出來(lái)的，水果味兒則是用香精勾兌的。吃一口你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論草莓面包還是香蕉面包，口味好像沒(méi)太大差別，這是因?yàn)槎呤褂玫南憔淞喜畈欢喟∮H！
拆穿水果面包的真相并不難，用常識(shí)就能辨別。如果真的加入果汁，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后果汁的顏色哪能保持如此鮮艷？果肉水果面包的造假風(fēng)險(xiǎn)較小，但也要注意果肉含量低會(huì)影響面包香甜的口感，商家可能會(huì)加入香精彌補(bǔ)，聞起來(lái)香味特別濃郁的果肉面包還是少吃為妙。
至于肉松面包水分就更大了，肉松已經(jīng)看不出原料肉類的模樣，制作原料是否新鮮、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)根本不得而知。更令人哭笑不得的是，有的面包房使用的根本不是肉松，而是“豆松”，這是以榨過(guò)油的大豆豆粕為原料制作的假肉松，在面包房中也被稱為“面包松”，分為原味和辣味，用它們制作的就是頗受人們歡迎的松松面包和辣松面包。雖然專家說(shuō)“豆松”相比肉松只是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，還不至于危害身體，但是花著買肉松的錢吃了點(diǎn)大豆殘?jiān)?，這種被騙的感覺(jué)非常不爽。
挑選面包時(shí)應(yīng)檢查火腿的新鮮程度，如果火腿開(kāi)裂就說(shuō)明含有的淀粉較多。挑選肉松面包時(shí)要注意真正的肉松纖維明顯，“豆松”看起來(lái)比較潮濕、纖維拉絲不明顯或者含有較多粉粒，用手輕輕捏“豆松”就會(huì)粘連在一起。
面包要做到非常松軟，離不開(kāi)膨松劑的幫忙，為了更好的口感和賣相，還含有其他多種添加劑，比如甜味劑（增加面包甜度）、乳化劑（保持面包光澤度）、防腐劑和抗氧化劑（延長(zhǎng)面包保質(zhì)期）……為了達(dá)到口感和工藝的要求，面包房制作面包的確需要用到食品添加劑，但如果亂加多加，長(zhǎng)期食用必定對(duì)健康產(chǎn)生影響。難怪有人說(shuō)“一個(gè)面包落肚可能吃進(jìn)去了幾十種添加劑！”
為什么的面包要使用大量添加劑呢？我自己做面包使用的基本上就是高筋粉、酵母、牛奶和黃油，不會(huì)加一丁點(diǎn)添加劑，這樣做出來(lái)的面包雖然健康，但是無(wú)論從甜度、松軟度還是保質(zhì)期方面都無(wú)法與面包房制作的面包相比。美國(guó)回來(lái)的親朋，也個(gè)個(gè)吐槽，美國(guó)的面包不好吃，可能就是添加劑限定的比較嚴(yán)格吧。
出于口感和保質(zhì)期的考慮，在面包房買到不含任何防腐劑的面包幾乎不可能。有條件的媽媽最好自己在家制作面包，實(shí)在避免不了去面包房買面包，一定要選擇有信用的大店，并且要檢查面包的保質(zhì)期。因?yàn)槲也挥妹姘鼨C(jī)，就是手工和面加烤箱，所以面包對(duì)于我來(lái)講，是烘焙的門類里掌握最差的。于是，也會(huì)去面包房買些土司，自己再加工成三明治，面包干，黃油面包之類的。而材料越簡(jiǎn)單，陷阱就會(huì)越少，帶奶油的起酥類的，基本都不敢吃。
羅羅有話說(shuō)：
在六六出生后，我才開(kāi)始用烤箱，就是為了給孩子做小零食，沒(méi)動(dòng)手的時(shí)候看菜譜覺(jué)得很復(fù)雜很難，但實(shí)際上，西餐比中餐好做的多，嚴(yán)格按照食譜，成功率非常的高。餅干和蛋糕都是很容易做的，小的時(shí)候做給娃吃，大一些，可以帶娃一起做，享受“美味”的親子時(shí)光。回頭我會(huì)分享一些快手烘焙的方子出來(lái)，與其費(fèi)心費(fèi)力的和面包房的潛規(guī)則做斗爭(zhēng)，不如咱們一起變身美廚娘吧！
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