記者 戎雪 美編 春雷
秋冬的蕭瑟之氣越來越濃重了，中醫(yī)認(rèn)為天寒夜長，燥邪當(dāng)令，最應(yīng)防燥養(yǎng)陰。在凜冽肅殺中，喝湯進(jìn)補(bǔ)，體驗(yàn)一抹溫暖，不亦快哉。
大廚觀點(diǎn)
燉煲二法最滋補(bǔ)
一般來說，做湯有五種方法——滾湯、燉湯、煲湯、煨湯、清湯。但最擅于激發(fā)并留存食材養(yǎng)分的還屬燉湯和煲湯二法。
燉湯，即隔水蒸燉法，把食材和清水放進(jìn)燉盅里，密封好后，置于大鍋內(nèi)蒸制。燉湯可使原料和湯汁的受熱穩(wěn)定，菜肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。吃時(shí)是連料帶湯一起食用。
煲湯，則是用砂鍋長時(shí)間地煮，比起燉湯，更講究火候和火的大小，一般開始時(shí)用大火，一定時(shí)間后即轉(zhuǎn)為中小火煲制。煲湯的做法雖然簡便，但成品的效果卻不如燉湯。直接加熱的方式易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁里，所以食用時(shí)多會(huì)把里頭的料撈起，只喝湯不吃料，由此滋補(bǔ)性會(huì)不及燉湯。
湯品推薦
▲養(yǎng)顏補(bǔ)身
雙豆百合豬排湯
主料：豬排454克、綠豆30克、赤小豆30克、百合30克
作法：1、先將紅綠豆先泡水，煮約半小時(shí)，再加入其他食材。2、食材同煮，至豬排熟即可。
Tips：赤小豆和綠豆最好先用水泡三四個(gè)小時(shí)。
營養(yǎng)指數(shù)：★★★★
專家指導(dǎo)：赤小豆對于女性有排毒養(yǎng)顏、滋陰潤肺、澤膚養(yǎng)顏的作用。綠豆有生津益胃，養(yǎng)陰清熱除煩的功能。此湯適宜各種年齡的人群在冬季進(jìn)行養(yǎng)生補(bǔ)身，但注意不適合脾胃寒者食用。
▲補(bǔ)腦益壽
天麻燉乳鴿
主料：雛鴿250克
輔料：天麻20克、枸杞5克、桂圓肉5克
作法：1、天麻溫水洗凈后切片。2、把鴿塊沸水后放盅內(nèi)，天麻片放鴿上，摻入清湯，蓋上。3、上籠蒸3小時(shí)，蒸至鴿肉酥軟，起出即成。
營養(yǎng)指數(shù)：★★★★
專家指導(dǎo)：《本草綱目》：“天麻，乃肝經(jīng)氣分之藥?！碧炻樗貋硎且环N常用的藥材，對于頭暈、頭痛，以及平肝特別有功效。常見的天麻多與魚頭、乳鴿搭配，作為補(bǔ)腦益壽的佳品。這款天麻乳鴿湯口味咸鮮，四季皆宜。醇厚濃郁，乳鴿鮮嫩，是一款傳統(tǒng)滋補(bǔ)湯。乳鴿的營養(yǎng)為眾人所知，尤其是經(jīng)過長時(shí)間蒸燉使湯味融入肉質(zhì)之中更加可口，并使中藥材中所含的營養(yǎng)成分充分溶解，易于人體吸收，并散發(fā)出誘人食欲的香味。天麻對于頭疼眩暈、肢體麻木效果特別好，乳鴿血液中含有豐富的血紅蛋白，骨骼中有大量的軟骨素。這些特殊的營養(yǎng)成分，使天麻乳鴿湯可以調(diào)節(jié)人體大腦神經(jīng)系統(tǒng)，緩解壓力、改善睡眠、激活性腺分泌和腦垂體分泌。
▲補(bǔ)氣益血
南瓜玉米煲豬骨
主料：豬肉、脊骨、玉米、南瓜、紅棗
輔料：生姜、精鹽
作法： 1、先將脊骨斬件，南瓜去皮，玉米、豬肉切段。2、鍋內(nèi)燒水，待水沸時(shí)，放入豬肉、脊骨沸水。3、將所有材料放入鍋內(nèi)，加入清水，慢火煲兩小時(shí)，放入少許精鹽即可食用。
Tips：紅棗最好選用金絲小棗，更營養(yǎng)健康。
營養(yǎng)指數(shù)：★★★★★
專家指導(dǎo)：此湯適用于大部分人喝。南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能；百合具有養(yǎng)陰潤肺、清心安神的功效。特別是當(dāng)下，都市人食用五谷雜糧成為一種風(fēng)尚，加上此時(shí)的玉米新鮮，與這些食材一起搭配味道也非常好，實(shí)在是一道秋冬滋補(bǔ)佳品。
▲排毒補(bǔ)鈣
海帶排骨湯
原料：豬棒骨、海帶、姜、蔥
輔料：鹽、白胡椒粉
作法：1、海帶提前泡水去鹽，反復(fù)漂洗去沙，切塊。
2、姜切厚片，排骨剁小塊，沸水并用溫水沖去血沫。
3、將排骨、海帶、姜片、蔥段一起放入砂鍋中，加入溫水，一次加足，將砂鍋調(diào)小火慢燉，通常前一天晚上熬，第二天早上剛好。
4、第二天早上，放入少許鹽和白胡椒粉即可食用。
Tips：排骨焯水后，不能用涼水沖去血沫，加的湯水也最好是溫水，否則肉質(zhì)突然遇涼緊縮，不易煮爛。此做法可燉多種湯，海帶換成蓮藕也可以。
營養(yǎng)指數(shù)：★★★
專家指導(dǎo)：此湯老人、小孩、更年期女性皆可食用，可以補(bǔ)充鈣缺失，而且海帶有排毒功效，適合缺乏運(yùn)動(dòng)、經(jīng)常在電腦前工作人食用。但注意這個(gè)湯不適合甲亢、甲狀腺結(jié)節(jié)患者食用。
▲溫補(bǔ)腎陽
養(yǎng)生功夫湯
主料：蟲草、羊肚菌、花膠、老雞
輔料：金華火腿、赤肉、枸杞
作法：1、將羊肚菌洗凈，花膠水發(fā)備用。2、將老雞洗凈，放金華火腿、赤肉，與蟲草等一同熬制10小時(shí)。
Tips：花膠最好先用溫水浸2小時(shí)左右，之后建議放在蔥姜鹽水中煮10分鐘，是為了更好的去除異味。
營養(yǎng)指數(shù)：★★★★
專家指導(dǎo)： 《本草從新》記載，蟲草有“保肺益腎，止血化痰，已勞嗽”的功效，與老雞同煮，能夠補(bǔ)氣益血，加之花膠含有豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷質(zhì)及鈣質(zhì)，男女老少均可食用，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品。
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秋天養(yǎng)生宜多吃白色的食物
秋天氣候干燥，常常使人感到鼻、咽干燥不適。這時(shí)如果能吃些生津止渴、潤喉去燥的水果，會(huì)使人頓覺清爽舒適。
郭媛源告訴記者，食物的顏色與人體五臟相互對應(yīng)，合理搭配，是飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)。從中醫(yī)五行來講，白入肺、黑入腎。肺色為白，屬秋天。因此，秋食白色果蔬具有補(bǔ)肺功效。正因?yàn)榘咨氖称肪哂醒a(bǔ)肺的作用，郭媛源推薦，秋天應(yīng)適當(dāng)多吃銀耳、梨、蘿卜、蓮藕、百合、馬蹄、淮山藥等。這些白色蔬菜可以燉湯熬粥，滋陰潤澤效果更佳。
