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石家莊新聞網(wǎng)草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀等方面有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——花青素?；ㄇ嗨仡惿囟际撬苄缘?，它們通常會被儲存在植物細(xì)胞的液泡中，當(dāng)細(xì)胞破損時溶解到外界的水中。
黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為，它就是一種花青素類；也有研究者認(rèn)為，黑芝麻素色是類似兒茶酚的化學(xué)物質(zhì)，跟茶葉里面的呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門。更有折中的觀點是兩類兼有，不管怎么說，這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或深紫色色素。
圣女果中的紅色色素是番茄紅素，是脂溶性的，讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy。
紫米、花生豆、黑芝麻等種子的表皮上就富集了大量的色素，這些色素都溶于水，因此，在水洗這些食材時，掉色就不稀奇了。
至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還有一層透明的表皮細(xì)胞，在破損之前，很難釋放出內(nèi)部的花青素。
史軍/文
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