火鍋，它的出現(xiàn)無(wú)論對(duì)于食客還是廚子來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一個(gè)奇跡。因?yàn)橹挥谢疱?，能完美解決眾口難調(diào)的問(wèn)題。但對(duì)于飯桌上的老饕來(lái)說(shuō)，吃火鍋大概是最讓人難受的事情了，因?yàn)榭傆行┬』锇闀?huì) “不守規(guī)矩”，讓人看著心里別扭，比如— —吃什么都蘸麻醬。
“吃重慶火鍋蘸麻醬？”
“吃港式火鍋蘸麻醬？”
“吃潮汕火鍋蘸麻醬？”
“壽喜燒也...你打住！”
其實(shí)并不是在飯桌上犯了強(qiáng)迫癥，老司機(jī)們只是希望你能嘗嘗這些火鍋最為傳統(tǒng)而地道的味道。其實(shí)小料的選擇只是冰山一角，這沸鍋邊上的講究可大有說(shuō)頭。授人以魚(yú)不如授人以漁，與其簡(jiǎn)單的推薦幾家火鍋店，還不如給大家講講：火鍋到底要怎么吃。
拿好筷子
1
重慶火鍋
去問(wèn)每一個(gè)出國(guó)留學(xué)的海歸，問(wèn)他們回國(guó)最想吃什么，答案十有八九是重慶火鍋。自川菜一統(tǒng)天下以來(lái)，川渝人民憑借重慶火鍋又一次將萬(wàn)里江山染成一片紅！當(dāng)然在這個(gè)問(wèn)題上，四川和重慶是互相不爽的，“重慶”火鍋這個(gè)名字甚至都還要爭(zhēng)一下。不過(guò)對(duì)于只負(fù)責(zé)動(dòng)嘴的我們來(lái)說(shuō)，叫什么就隨你們啦反正我們吃著開(kāi)心哇哈哈。
重慶火鍋全名叫重慶牛油火鍋，名字上清清楚楚地寫(xiě)了，正宗的重慶火鍋一定要用牛油、牛油和牛油熬出鍋底。開(kāi)始制作鍋底時(shí)的油水比例將近7：3，熬油的同時(shí)會(huì)加入醪糟和白酒，吃著更爽口，同時(shí)還能有效去除牛油的腥味。重慶火鍋的鍋底都是越熬越香，隨著水汽蒸發(fā)只剩一鍋紅辣的滾油，所有的食材都在其中翻騰。
重慶火鍋又名毛肚火鍋（好多名字==），所以涮鍋的時(shí)候毛肚必須要有，同時(shí)不可少了另外兩樣靈魂食材：鴨/鵝腸和黃喉。想當(dāng)年貴州盛產(chǎn)黃牛，沿水陸兩路成群運(yùn)往重慶，宰殺后的牛肉和牛皮販?zhǔn)鄢鋈?，牛下水卻無(wú)人問(wèn)津。這些“毫無(wú)價(jià)值”的附屬品，很快就被吃不起牛肉的馬幫、纖夫所發(fā)現(xiàn)并善加利用，在放滿辣椒的滾油一涮便吃，就成了火鍋的雛形，還不快跪謝勞動(dòng)人民的智慧！
作為靈魂食材，這三樣食材從取材到涮法都不能含糊。首先說(shuō)說(shuō)毛肚，現(xiàn)在的火鍋店里一般都會(huì)在鮮毛肚前加上“屠場(chǎng)”二字，屠場(chǎng)就是屠宰場(chǎng)啦，意在體現(xiàn)毛肚的新鮮程度。鮮毛肚比起水發(fā)毛肚，無(wú)論口感還是味道都不知高到哪里去了。涮毛肚千萬(wàn)不能久涮，筷子都不要撒開(kāi)，提著毛肚在鍋里“一提三晃悠”，見(jiàn)其稍稍變硬就趕緊出鍋下嘴，爽口到爆炸。
而鴨腸、鵝腸作為食物，在川渝地區(qū)之外可并不常見(jiàn)，大概只有火鍋才是它最美味的做法。一般來(lái)說(shuō)鵝腸因?yàn)楦窀鼘?，口感比鴨腸更好（更貴）。新鮮的鵝腸或者鴨腸涮鍋時(shí)一如毛肚，不要放筷子，夾腸入鍋“七上八下”，見(jiàn)其微微卷曲就可以下嘴了，脆爽程度甚至超過(guò)毛肚，過(guò)口不忘。更有甚者點(diǎn)上數(shù)份鴨腸，下鍋如下面，直接當(dāng)面條吃。
黃喉相比之下就不用那么講究了，直接扔鍋里，但時(shí)間也不宜太久，依舊是卷曲變硬即可撈出。除了靈魂三菜之外：辣牛肉、鴨胗、耗兒魚(yú)、腦花、鮮鴨血，都是極好的。至于鮮牛羊肉切片嘛......其實(shí)可以另尋他處==有更對(duì)味的吃法。
除了鍋里涮的，鍋外不要忘記來(lái)一盤(pán)炸酥肉！畢竟重慶火鍋里有半鍋牛油，口味太重 ，吃久了口腔里會(huì)充斥著火辣辣的油膩感，這個(gè)時(shí)候一盤(pán)酥爛鮮香的酥肉就很有必要了。一口下去肥而不膩，酥脆爽口，權(quán)當(dāng)中場(chǎng)休息小零食。以炸肉解油膩，也算重慶特色了......
說(shuō)完鍋底和食材只剩下至關(guān)重要的細(xì)節(jié)— —小料。老濕是個(gè)講理的人，所以先講講重慶火鍋為什么要蘸蒜泥香油：
首先是易于降溫，油類導(dǎo)熱速度十分快，所以將剛出鍋的燙嘴食物浸入香油中可以快速降溫。而且，涼得快=吃得快=吃得多，當(dāng)大家在一個(gè)鍋里搶吃的的時(shí)候，這重要性還用我說(shuō)？
其次是味道加成。蒜泥和香油雖然聞著味道大，但是在嘴里對(duì)味道的影響并沒(méi)有太明顯。重慶火鍋的味道在于鍋底而非小料，因此油碟在味道上的加成是細(xì)微而恰到好處的（不像某醬）。
唉
看我這么苦口婆心的擺事實(shí)講道理
下次嘗試一下油碟吧！
2
潮汕牛肉火鍋
剛才說(shuō)到想吃牛羊肉切片可以另尋他處，愛(ài)吃牛肉的主就可以在這兒止步啦！潮汕牛肉火鍋這兩年突然就在北京火了起來(lái)。牛肉火鍋就是把牛肉片放到鍋中焯熟，潮汕的牛肉不冷凍、不排酸，巴不得現(xiàn)宰現(xiàn)吃。精湛的刀工片出薄薄的肉片，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，鮮的飛起。
在各類火鍋中潮汕牛肉鍋顯得十分另類，在清湯寡水似的湯底中涮食著不那么容易熟的牛肉，相比紅辣滾油、毛肚秒熟的重慶火鍋，簡(jiǎn)直是火鍋中的一股清流。話說(shuō)回來(lái)，你真的以為潮汕牛肉鍋的鍋底是清湯寡水嗎？
是的，就是清湯寡水，上圖那塊牛骨是裝飾用的。雖然看起來(lái)讓人沒(méi)有食欲，不過(guò)無(wú)論是清水鍋底還是牛骨湯鍋底，正宗潮汕牛肉火鍋的鍋底就是要顏色清而少配料，至多放幾塊牛肉和玉米，比起鍋底只放醬油和洋蔥的日本壽喜燒還有過(guò)之而無(wú)不及。如此鍋底是因?yàn)?，潮汕牛肉鍋不像重慶火鍋那樣味在鍋底，潮汕牛肉火鍋味在食材。
潮汕牛肉火鍋店一般都會(huì)有這么個(gè)檔口，顧客可以直接看到切牛肉、打牛肉丸的過(guò)程。正宗潮汕牛肉鍋只選用一頭牛身上特定的幾個(gè)部位，大約占全?？傊氐?0%左右。雖然部位不同會(huì)略有差異，但總體上新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色，摸上去不粘手，有彈性。面對(duì)如此新鮮的食材，潮汕牛肉的師傅們不吝展現(xiàn)一手好刀法以示尊重，因而正宗潮汕牛肉鍋的牛肉只能是現(xiàn)場(chǎng)手切。
做潮汕牛肉火鍋，刀工很重要，因?yàn)榕Ｈ夂?！難！熟！如果讓顧客對(duì)著火鍋發(fā)呆坐等肉熟，這就很尷尬了。所以潮汕牛肉鍋的大師傅往往能將牛肉切到薄如蟬翼，切出的合格的潮汕牛肉鍋牛肉片，必須能夠“秒熟”，也就是下鍋十幾秒必然熟透。這樣才能保證熟而不柴，嫩而不生的口感。
潮汕人將牛身上可入火鍋的牛肉分為十二個(gè)部分：脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，口感特點(diǎn)各不相同。為濕想了想覺(jué)得，給你們講了估計(jì)你們也記不住，所以就挑了三個(gè)最有特點(diǎn)的部位普及一下姿勢(shì)。
公認(rèn)最頂級(jí)的部位乃是脖仁，也就是雪花肉。這個(gè)部位在西餐和日料里也有用到，脂肪呈大理石分布，入口柔嫩又有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，產(chǎn)量只占全?？傊氐那Х种唬屹|(zhì)量因牛而異，非常稀有。
而最彈牙有嚼頭的部位則是正五花（五花腱），是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，肉筋多因而口感脆彈，紋路十分明顯。正五花相較來(lái)說(shuō)也算比較難得，據(jù)說(shuō)有些老板甚至要偷偷藏起來(lái)留給熟客。
而平常餐桌上最少見(jiàn)的則是胸口朥，牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有，在其它料理中更是很難見(jiàn)到。按說(shuō)這一大塊肥油狀的東西吃起來(lái)應(yīng)該膩到飛起，然而胸口朥居然意外的有嚼勁，毫無(wú)油膩感，入口就是一股牛油香氣炸裂的感覺(jué)，很值得嘗試。
除了涮吃各個(gè)部位的手切牛肉片，潮汕牛肉鍋?zhàn)钭屓私蚪驑?lè)道的就是手打牛肉丸了。用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成，手打牛肉丸堪稱食材屆的勵(lì)志典范。手打牛肉丸可是功夫活，舉著2根3-4斤的鐵錘，重重捶打砧板的腿肉條，40分鐘直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調(diào)味，再?gòu)幕⒖跀D出成丸子，丟進(jìn)熱水里成型。
（莫名喜感）
一顆標(biāo)準(zhǔn)的潮汕牛肉丸會(huì)用較好的腿肉，經(jīng)過(guò)實(shí)實(shí)在在的“千錘百煉”成型，表面光滑氣孔細(xì)小均勻，放進(jìn)嘴里咬一口，彈脆緊實(shí)。如果甩在地上，當(dāng)真可以彈起來(lái)。據(jù)說(shuō)因?yàn)槁暶h(yuǎn)播供不應(yīng)求，為了防止質(zhì)量不齊，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)快出臺(tái)了：牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱。
除了牛肉以外，牛舌、牛心、牛肚、牛筋等等牛下水也是極好的。只是話又說(shuō)回來(lái)了，涮吃內(nèi)臟還是得看樓上重慶火鍋......又到了小料時(shí)間！為濕是個(gè)講道理的人，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么潮汕牛肉火鍋要蘸沙茶醬：
因?yàn)樯巢栳u曾經(jīng)是潮汕牛肉鍋的湯底
據(jù)說(shuō)上世紀(jì)最早出現(xiàn)的潮汕牛肉火鍋，用的就是沙茶水鍋底，也就是將沙茶醬和水共同煮成濃湯來(lái)涮牛肉，后來(lái)才慢慢發(fā)展成了清湯蘸沙茶醬。所以吃潮汕牛肉火鍋蘸沙茶醬，就好像清水煮完了鴨腸，再拿去蘸蘸重慶火鍋的底料一樣。人家本是同根生啊！
3
銅鍋涮肉
好了，麻醬黨可以放鞭炮了
銅鍋涮肉，源于元初，發(fā)揚(yáng)光大于晚清。曾經(jīng)作為宮廷菜肴封在宮中數(shù)百年之久，直到老北京東來(lái)順羊肉店的掌柜買(mǎi)通了清宮的太監(jiān)，這才把銅鍋涮肉流傳到民間。在隆冬時(shí)分聚上幾人，點(diǎn)上紅紅的炭火圍著高高的銅爐，涮上它幾盤(pán)羊肉，這大概就是老北京最經(jīng)典的光景了。
要說(shuō)銅鍋涮肉，那基本就是在說(shuō)”銅鍋涮羊肉“。也不知是先祖留下的舊習(xí)，還是這老配方的鍋底就適合涮羊肉，總之去涮肉館子不點(diǎn)上幾盤(pán)羊肉，心里總別扭的很。與熱辣的重慶火鍋、講究的潮汕牛肉鍋不同，老北京銅鍋涮肉突出就三個(gè)字— —窮講究，食材花樣不多、鍋底味道不烈，但還是有講究。
涮羊肉的鍋底很像潮汕牛肉鍋，只不過(guò)更low一點(diǎn)兒。不像人家有牛骨湯加持味道，老北京涮肉的鍋底就只有清水而已，撒上一把蔥姜蒜，至多了加上一把海米，或滴上兩滴羊尾油，就可以準(zhǔn)備下肉了。清湯除了能夠保住羊肉最本真的味道以外，同時(shí)也是一道檢驗(yàn)食材的標(biāo)準(zhǔn)：好羊肉出入銅鍋都干干凈凈，不生浮沫。越涮湯越清不敢說(shuō)，至少一盤(pán)肉涮完鍋底依舊清澈無(wú)雜質(zhì)，才能說(shuō)明羊肉的品質(zhì)過(guò)關(guān)了。
在食材方面呢，涮羊肉就顯得稍微講究了那么一點(diǎn)兒。雖不至于像潮汕牛肉鍋那樣將牛分出十多種部位來(lái)，手切鮮羊肉按照老北京的分類也有七種部位：一頭沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨襠、上腦和黃瓜條，聽(tīng)名字就透著一股市井氣。
分得清羊肉部位如今可是吃貨秀姿勢(shì)的神技。牛肉劃分在中西餐中都很講究且知名，隨便抓一個(gè)吃貨都能告訴你西冷、菲力、肉眼分別在牛的什么位置，但你要問(wèn)黃瓜條在哪兒，對(duì)方八成會(huì)一臉茫然的看向黃瓜。黃瓜條就是羊腿內(nèi)側(cè)兩條嫩肉，量少難得，一端捎帶肥肉，肉質(zhì)十分細(xì)嫩。
至于磨襠這個(gè)部位，聽(tīng)這個(gè)直白的名字也大抵能猜到在哪兒吧？套用豬肉的叫法，磨襠就是羊的臀尖，這個(gè)地方肥多瘦少，肉質(zhì)粗而松散，稍帶薄筋，口感相比黃瓜條更松軟一些。
基本上除了純瘦的羊里脊、多肥的大三尖，其它部位的羊肉都是肥瘦相間的，涮的時(shí)候食客也樂(lè)于吃肥瘦相間的部位。因?yàn)?span>在涮肉上大家有個(gè)共識(shí)：瘦肉多則柴，肥肉多則坨，所以瘦的要多于肥的，但是有肥肉才香，所以不能沒(méi)有肥的。
而且，吃正宗的涮羊肉必吃手切羊肉，因?yàn)槭智械碾m不一定是鮮羊肉，但機(jī)器切的一定是凍羊肉。凍羊肉和手切羊肉在口感上天差地別，彈性和韌性沒(méi)法比，有些商家會(huì)將機(jī)器切的羊肉化開(kāi)，以次充好，其實(shí)也好辨別。鮮切羊肉盤(pán)干肉緊，甚至可以粘在盤(pán)子上，夾起起來(lái)松而不散，而凍羊肉往往會(huì)帶著一盤(pán)血水，夾起來(lái)很容易撕裂。
銅鍋涮肉的涮法沒(méi)什么講究，無(wú)非是先肥后瘦，變色就夾走，突出一個(gè)快字，倆人一起吃很容易搞的跟競(jìng)速比賽一樣。吃到累時(shí)休息一會(huì)兒，來(lái)兩瓣糖蒜，吃兩口燒餅，涮上白菜、粉絲、凍豆腐，這就是最老北京的解膩方法。
最后說(shuō)說(shuō)銅鍋涮肉的小料，這事兒基本沒(méi)有爭(zhēng)議— —麻醬。要是在老館子里吃涮肉小料不要麻醬，老師傅多半心里會(huì)嘀咕兩句“忘本”，不僅因?yàn)楸本┤藢?duì)麻醬有一種迷之執(zhí)著（萬(wàn)物皆可蘸麻醬），更是因?yàn)檫@涮羊肉蘸麻醬的吃法，據(jù)傳是從乾隆帝的千叟宴上流傳開(kāi)的，換句話說(shuō)這可是御膳的規(guī)格。
拋開(kāi)傳統(tǒng)和習(xí)慣不說(shuō)，麻醬確實(shí)適合涮羊肉。不像重慶火鍋味在湯底、潮汕火鍋味在食材，銅鍋涮肉的味道一半在食材，另一半在小料，好羊肉的肉味兒是麻醬蓋不住的，但羊肉夾生不熟時(shí)的腥味兒卻可以被蓋住。畢竟是羊肉，或多或少都有腥膻氣，在不打亂清水涮羊肉味道的同時(shí)還要遮掩膻氣，大概也只有麻醬能做到。
順便再提一句，現(xiàn)在涮肉店里提供的麻醬可不是指純麻醬，而是所謂的“二八醬”：麻醬配上花生醬，再加少許的韭菜花、醬豆腐、香菜、辣椒油，這才是涮肉小料的完全體。這調(diào)料與羊肉結(jié)合的味道之神奇，甚至能讓不吃香菜的人從此離不開(kāi)香菜......
OK
今天就先到這里啦
不然篇幅太長(zhǎng)你萌看著也費(fèi)勁
要說(shuō)火鍋也蘊(yùn)含著人生哲理的話
大概就是
不要在能講究的時(shí)候瞎湊合
也不要在該湊合的場(chǎng)合瞎講究
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