德州扒雞加工技術(shù)德州扒雞加工技術(shù)(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。煮制：炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、食鹽、醬油，加水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動。出鍋：出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
山東濟(jì)南市的 玉記扒雞2009-02-13
沙漠雪山東濟(jì)南市的 玉記扒雞 玉記扒雞已有100余年歷史，是山東濟(jì)南市的傳統(tǒng)名食。5．鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(具體時間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。6．撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。
軟罐頭2011-02-11
wonui軟罐頭。軟罐頭中常見的品種有漢堡肉餅、肉丸子、切片火腿、醬驢肉、醬排骨、油面筋、扒雞等。工藝流程選料->宰殺->去內(nèi)臟、整形->涂色、過油->燜煮->出鍋、包裝->殺菌->保溫、成品3.操作要點（1）選料 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗無病的雞。（6）出鍋 因扒雞燜煮時間較長，容易破皮掉頭，出鍋時應(yīng)減小火力，使鍋內(nèi)保持冒氣而不泛泡狀態(tài)。簡述肉類罐頭的定義及分類。簡述硬罐頭、軟罐頭生產(chǎn)工藝的不同。
五香脫骨扒雞2011-11-02
會心不遠(yuǎn)五香脫骨扒雞。五香脫骨扒雞（2010.5.25）工藝流程： 緊縮→過油→煮制→成品 配方：五香脫骨扒雞選用肥胖的活雞為原料。加工工藝： 五香脫骨扒雞的生產(chǎn)工藝，屠宰環(huán)節(jié)按常規(guī)進(jìn)行。（2）過油 把晾逶的雞周身涂滿蜂密水（每500G蜂密加4KG水），略等片刻，逐個投入200℃的豆油鍋里炸，使油浸逶雞的全身，外表變成金黃色，但不能炸焦或炸成一塊黃一塊白，炸好撈出，控凈油。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （1）感官指標(biāo) 五香脫骨扒雞的色澤呈褐色。
扒雞 燒雞2012-01-04
網(wǎng)上圖書館zqj扒雞 燒雞。德州扒雞 德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。道口燒雞 道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨特馳名中外，著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù)，均源于河南滑縣的道口鎮(zhèn)。煮雞：其配料按100只雞計算為砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陳皮各30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海鹽2～3公斤、陳年老湯適量。已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和鹽水后再放入上述砂仁等8味配料，用竹蓖壓住雞體，使湯浸住最上一層雞體的一半。
德州扒雞制作方法2010-04-16
我是蟈蟈德州扒雞制作方法德州扒雞制作方法德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內(nèi)臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。4.煮制：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。
德州扒雞配料2010-11-20
羅氏通達(dá)德州扒雞配料德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。德州扒雞 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。4.煮制：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。
風(fēng)味獨特的脫骨扒雞制法2009-02-13
沙漠雪風(fēng)味獨特的脫骨扒雞制法風(fēng)味獨特的脫骨扒雞制法 一、成品特點。（三）油炸 將洗凈晾干的光雞周身均勻涂上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸，使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形。（四）煮燒與刷油 將油炸后的雞胚，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將制好的"香料袋"與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋，上壓鐵籠；
扒雞02011-07-03
G紫羅蘭扒雞0扒雞 扒雞簡介 漢族風(fēng)味菜肴。德州扒雞據(jù)史料記載，扒雞起源于禹城，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有200余年的歷史。扒雞制作 扒雞是以嫩雞過油炸至金黃色，然后加口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和飴糖等調(diào)料蒸鹵而成的。著名特產(chǎn) 德州扒雞，金帥扒雞，禹城永和牌扒雞，石家莊扒雞，韓老三扒雞。其中以中秋節(jié)后的雞為佳，這時的當(dāng)年雞體重為1Kg以上，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，是加工扒雞的理想原料。
韓老三扒雞2011-09-22
故園情深韓老三扒雞是創(chuàng)始人韓老三最初的吃飯招牌，也是中國北方地道小吃，至今已有三十多年的歷史。韓老三扒雞，風(fēng)味獨特，歷史悠久，富有濃郁的民間風(fēng)味特色。韓老三扒雞是創(chuàng)始人韓老三最初的吃飯招牌。韓老三扒雞的特點為：五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓、松軟酥嫩，清香脫骨，熟爛而不膩，其肉質(zhì)鮮。韓老三扒雞美，營養(yǎng)豐富。編輯本段品種 韓老三扒雞系列有清香脫骨扒雞，滿口香扒雞、辣味扒雞、五香脫骨扒雞等。
德州扒雞的做法2011-10-11
北京美途德州扒雞的做法。德州扒雞的做法，其傳統(tǒng)加工方法如下：1、德州扒雞的做法：工藝流程。②取內(nèi)臟整形：將拔凈毛的雞放在案板上，用刀在雞右翅膀前面的頸側(cè)，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛門的地方，割一小口，割掉肛門，手指從刀口處伸進(jìn)腹腔，輕輕掏出內(nèi)臟.注意別掏碎雞肝，以免弄破苦膽。④煮制：將涂上色的雞放進(jìn)熱油鍋里炸至金黃色，微發(fā)光亮?xí)r，放進(jìn)100℃的醬湯鍋里煮，鍋底放一鐵網(wǎng)，使雞與鍋底有些距離，以防粘鍋。
扒雞故鄉(xiāng)讓你垂涎欲滴的名小吃2010-10-26
shenyx999扒雞故鄉(xiāng)讓你垂涎欲滴的名小吃扒雞故鄉(xiāng)讓你垂涎欲滴的名小吃賈云峰 (2010-10-25)慕扒雞之名而來德州，而在這里，讓人垂涎三尺的，又何止扒雞一道。德州扒雞 叫人饞涎欲滴。正宗的德州扒雞色澤紅潤、肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美、香氣撲鼻，其全名為"五香脫骨扒雞"，妙就妙在這"脫骨"二字，德州扒雞是典型的"吃雞不吐骨頭"，一只扒雞吃下去，基本沒什么可剩下的，因為連骨頭都酥軟而溢香，入口即化，即便你想吐出骨頭來，那也是難事。
北京烤雞加工技術(shù)2009-02-13
沙漠雪整形著糖色：洗凈雞，用刀剁掉腿和翅的前半截，打平胸脯，用100℃熱水沖涮一下，瀝去水分。將糖色熬成糊色，加水稀釋即為糖色水。將糖色水均勻地涂在雞體上，使雞肉掛上糖色?？局疲汗嗪昧蠝碾u掛在烤爐內(nèi)，進(jìn)行烤制，邊烤邊轉(zhuǎn)換位置，使雞體受熱均勻。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
聊城鐵公雞加工技術(shù) 德州扒雞2012-02-13
農(nóng)業(yè)書屋聊城鐵公雞加工技術(shù) 德州扒雞。聊城鐵公雞加工技術(shù)。聊城鐵公雞，這個傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃，在幾百年的歷史中，形成了自己的獨特風(fēng)格，1999年，聊城鐵公雞被國家貿(mào)易部確認(rèn)為“中華老字號”產(chǎn)品，如今，聊城鐵公雞已經(jīng)作為招待貴客、饋贈親朋的美味佳品，展翅飛進(jìn)了千家萬戶。德州扒雞的煮制工藝中，燜煮時間長還是燜煮時間短，是湯里的水溫高時起鍋，還是湯里的水溫涼時起鍋，這些工藝的差別，可以讓德州扒雞的口味變得大不相同。
全國各地名菜[100P]2008-11-16
激揚(yáng)文字全國各地名菜[100P]全國各地名菜[100P]"魚餅"、"魚餃"和"小炒魚"合稱贛州"三魚"。凱里：酸湯魚。此菜又名沔陽粉蒸，蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。被新湖北菜發(fā)揚(yáng)光大的"味厚香濃"在黃陂三合理得到了最好的體現(xiàn)，肉圓子、魚圓子、還有當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的魚糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來，如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品，黃陂三合就更少了油膩，多出幾分清燉清補(bǔ)的善解人意。
鹵煮雞的加工技術(shù)2009-02-07
沙漠雪鹵煮雞的加工技術(shù) (一)配方(比例)。白條雞5 000克，五香粉5克(細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各0.55克，丁香1.1克，用袋包好待下鍋)，陳年老醬100克，大料7.5克，花椒5克，小茴香5克，桂皮10克，白芷7.5克，大蔥50克，大蒜150克，嫩姜15克，食鹽300克。雞必須來自農(nóng)村不吃合成飼料、不串養(yǎng)的當(dāng)年土雞。2、在雞臀部用刀開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈弄干，然后用木棍將雞脯拍平，將一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內(nèi)；最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面那層雞相反，即雞胸脯朝下放，以免煮熟時脫肉。
熏雞加工2009-02-13
沙漠雪熏雞加工熏雞加工 配料（按１０只雞計算）：食鹽１５０克、醬油１５０克、花椒２５克、大蔥５０克、大料２５克、桂皮２５克、生姜５０克、料酒１００克。加工工藝：在只重１．２５公斤左右的白條雞的尾下部開平口，取出內(nèi)臟，洗凈后將雞頭折回，打平雞脯，將爪折入雞膛內(nèi)。出鍋后將湯控凈，雞放入熏爐，用鋸末熏５分鐘取出，在雞身上抹香油，即為成品。
上海香酥雞2009-02-13
沙漠雪宰殺退毛，在雞咽喉部宰殺、放血，放到60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動，使全身受熱均勻，半分鐘后撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛。蒸制：將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料，放在鍋內(nèi)蒸制3—4小時，成熟時取出。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時，進(jìn)行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
八大菜系之--山東菜系22009-12-05
東東dd八大菜系之--山東菜系2八大菜系之--山東菜系。四喜丸子 菜系：山東菜 原料: 豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個，蔥姜末10克，姜片10克。凈鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勻，下醬油清湯、料酒，改慢火靠至湯剩1/4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撒上香菜末，盛盤中。
溝幫子熏雞加工技術(shù)2009-02-13
沙漠雪溝幫子熏雞加工技術(shù)(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。將浸過雞的水過濾，再倒入鍋內(nèi)，燒開后，將雞和食鹽、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香、鮮姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入鍋里。熏制：將煮好的雞撈出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在雞身上。把涂好糖的雞擺在鐵絲網(wǎng)篦子上，放入燒熱的空鐵鍋內(nèi)，往鍋內(nèi)撒些鋸末或木屑，一見生煙，趕快蓋上鍋蓋，燜熏15分鐘即成。
燒雞是怎樣做的？2011-11-13
聯(lián)昊然后把雞放在150~160℃的油中翻炸約半分釧，成為柿黃色時撈出，撈雞時注意不要叉破雞皮，用肉叉夾往雞的頸部放在盤中涼透。一般嫩雞煮2小時左右，兩年以上的老雞煮4~5小時，要根據(jù)雞的年齡和大小適當(dāng)掌握，掌握炎候?qū)u的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。撈雞前要準(zhǔn)備好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去湯面上的浮油，然后一只手用叉夾、往雞頸另一只手?jǐn)傞_雙筷住雞腹內(nèi)的秸稈，兩手配合把雞迅速撈出，放在箅子上，保持雞向完整。
