怎樣開一家蒸菜館
蒸菜，鮮香味美，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大食客的喜愛。
由于蒸菜完全具備了開“快餐店”經(jīng)營(yíng)模式所具有的產(chǎn)品特性，再加上投資規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)蓉城已開有專門經(jīng)營(yíng)蒸菜的蒸菜館，而且經(jīng)營(yíng)效果相當(dāng)不錯(cuò)，所以現(xiàn)還有人躍躍欲試想開一家“蒸菜館”。前幾天有人給炊哥留下悄悄話，問怎樣才能開一家“蒸菜館”。為此，炊哥就盡自已的認(rèn)知，談一談怎樣開一家蒸菜館。
1、蒸菜品種的選擇
品種選擇是開蒸菜館的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著經(jīng)營(yíng)的成敗。適合蒸菜館的品種主要以蒸菜為主，湯菜、涼菜為輔。蒸菜、湯菜和涼菜都可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。但需要注意的是，任何蒸菜館的品種都不可過多過雜，否則既會(huì)使你的店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個(gè)蒸菜館變得難以運(yùn)作。
蒸菜館通常選擇以下菜品
蒸菜有：甜燒白、咸燒白、粉蒸羊肉、小籠牛肉、粉蒸紅苕、粉蒸蘿卜絲、雪豆蒸肘子，香菇蒸雞等；
湯菜有：豬骨蘿卜湯、帶絲鴨湯、（火巴）（火巴）菜等；
涼菜有：涼拌折耳根、涼拌三絲、鹵豬耳、臘豬頭等。
２、蒸菜館的定位及選址
由于蒸菜館是以社會(huì)大眾為主要服務(wù)對(duì)象，故定位必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了富人不來吃，窮人又吃不起，即人們常說的“高不成，低不就”。這里以目前成都市的餐飲市場(chǎng)為例，中式快餐的誚費(fèi)價(jià)位大都定在５～８元。，即一個(gè)消費(fèi)者只需花上幾元錢，就可以吃上一頓快餐。
蒸菜館的價(jià)位通常定為：蒸素菜３元一分；蒸葷菜５元一分； 蒸雞、鴨肉８元一分； 涼拌菜３元一分：湯菜也是３元一分。這樣的價(jià)格將會(huì)受到工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng)、學(xué)生及流動(dòng)人口的歡迎。
因?yàn)槿藗兂钥觳蛨D的就是方便快捷，因此一般不會(huì)走很遠(yuǎn)的路或者乘車去吃一頓，所以蒸菜館的位置應(yīng)選擇在工廠、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方，以及車站、碼頭、交通要道等流動(dòng)人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。如果蒸菜館周圍沒有可觀的消費(fèi)群體，最好不要開蒸菜館。
３、蒸菜館的規(guī)模及裝修
蒸菜館的規(guī)模都不應(yīng)大。一般來說，店堂（不包括廚房）面積達(dá)１００平方米左右即可營(yíng)業(yè)，店堂面積達(dá)到１５０平方米以上即可視為中等規(guī)模的快餐店，而店堂面積在３００平方米以上就算是規(guī)模較大的蒸菜館了。蒸菜館的規(guī)模較小有兩個(gè)好處，一是可以節(jié)省開店初期的投資，二是可以避免生意清淡時(shí)店堂面積的浪費(fèi)。
蒸菜館畢競(jìng)是以快餐店的形式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，所以店堂裝修、店堂用具及廚房設(shè)施等，都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。蒸菜館的店堂裝修應(yīng)采用簡(jiǎn)單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺； 店堂內(nèi)的桌椅既可采用中式條桌，又可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，以便做清潔衛(wèi)生，給顧客留下好印象。當(dāng)然，蒸菜的籠鍋可放在店堂內(nèi)（最好是像涼菜間那樣用玻璃隔斷），既能使食客看到蒸制的過程放心食用，又是蒸菜館的一個(gè)實(shí)物廣告。
４、快餐店的經(jīng)營(yíng)管理
眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營(yíng)管理制度和流程，如果要求目前還處于起步階段的蒸菜館，特別是由那些自由擇業(yè)者或下崗工人為了謀生而開的蒸菜館去采用那種經(jīng)營(yíng)管理模式，顯然是不切實(shí)際的。開一家中小型的蒸菜館，經(jīng)營(yíng)管理歸結(jié)起來其實(shí)只有幾句話，那就是老板先選好蒸菜，湯菜和涼菜的品種、選好店的位置、搞好裝修并安裝好店里的各種設(shè)施，然后你就找?guī)讉€(gè)廚師及廚工來做廚房，找?guī)讉€(gè)服務(wù)員來做前堂，讓他們每天做好自己的工作，最后自已當(dāng)老板親自收錢就行了。
這里先說說開一家蒸菜館大概需要幾個(gè)人。以一家店堂面積為１００平方米的蒸菜館為例，廚房大約需要６個(gè)人，即兩個(gè)人負(fù)責(zé)制作蒸菜，一個(gè)人負(fù)責(zé)制作湯菜，另一個(gè)人負(fù)責(zé)制作涼菜；前堂大約需要５個(gè)服務(wù)員。另外，廚房最好還需配一個(gè)機(jī)動(dòng)人員，專門負(fù)責(zé)洗盤子、洗碗，以保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)碗盤的需求。原料采購(gòu)（有些原輔調(diào)料有供貨商送貨上門）、收款的事當(dāng)然由老板來負(fù)責(zé)了，但最好使用收銀機(jī)，以便于統(tǒng)計(jì)出每天的營(yíng)業(yè)額。至于每天開門前的準(zhǔn)備工作，及食材的初加工，則由快餐店的全體人員共同完成。
再說說蒸菜館經(jīng)營(yíng)管理中的注意事項(xiàng)。蒸菜除了物美價(jià)廉之外，方便快捷和整潔衛(wèi)生算是其另一個(gè)主要特點(diǎn)。無論是廚房的廚師，還是前堂的服務(wù)員，動(dòng)作都一定要熟練快速，以滿足顧客來了就吃，吃完就走的需求。店的全體人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達(dá)到整體快捷的效果。店堂里的桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃，工作人員還要注意個(gè)人衛(wèi)生，總之要隨時(shí)保持店內(nèi)整潔舒適的形象。
最后需要說明的是，炊哥以上所說的那些知識(shí)，僅僅是向打算開一家蒸菜館的朋友提供一些最基本的、最必要的相關(guān)信息，希望能對(duì)他們有所幫助。而有關(guān)蒸菜的祥細(xì)烹飪技法，那就且聽下回分解吧。
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