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    吃貨不可怕，就怕吃貨有文化。現(xiàn)在，我們習(xí)慣了菜一端上來前先拿出手機(jī)拍幾張食物照片發(fā)朋友圈，其實(shí)在幾百年前就有人這么干了，且干得無比風(fēng)雅。　　乾隆年間江左三才子之一、著名詩人、文學(xué)家袁枚，專業(yè)吃貨幾十年。因?yàn)槁殬I(yè)特長，所以他不僅會吃，還能寫。　　40年吃吃喝喝，他攢出了一本在中國飲食上空前絕后、填補(bǔ)千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》。　　這本小冊子，記錄了中國14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種菜肴和點(diǎn)心，山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，一網(wǎng)打盡。袁枚是杭州人，又常年居住南京，《隨園食單》是他在南京隨園時(shí)所寫，所以至今淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭菜、徽菜，仍跳不出這本食單。　　近來《隨園食單》重新再版，600萬粉絲美食作者、美食節(jié)目《曼食慢語》的制作人Amanda在網(wǎng)絡(luò)推薦，并在線復(fù)原其中一道“蔣侍郎豆腐”,使得這份菜譜成為新晉“網(wǎng)紅”。
　　寶典
　　《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面……在須知單中提出了既全且嚴(yán)的二十個(gè)操作要求，在戒單中提出了十四個(gè)注意事項(xiàng)……　　光看按家禽有毛沒毛、有鱗沒鱗分，就知道這本寶典快趕上生物教學(xué)大綱般專業(yè)了。　　時(shí)至今日，《隨園食單》中許多觀點(diǎn)仍然很犀利。　　比如：美食之美不在數(shù)量而在質(zhì)量，“豆腐煮得好，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”。強(qiáng)調(diào)食物搭配，跟相親一樣“相女配夫”：“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。　　選菜按季節(jié)，“夏宜用芥末,冬宜用胡椒”；選菜按需，“小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒”。　　連上菜都有順序，“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后”。　　袁大爺實(shí)在吃得太走心了。
　　教你做菜
　　這本寶典里到底有啥寶貝？官府菜尹文端公家的蜜火腿，南京的寺院菜，南方盛行的滿族白片肉，南京蓮花橋教門方店的松餅、白云片……從宮廷菜到家常菜，我們來體會一把：　　蘿卜絲魚翅，顧名思義，把白蘿卜切成絲與魚翅燒在一起，但蘿卜絲要切得非常細(xì)，以至于讓食客都無法分辨夾到筷子上的究竟是魚翅還是蘿卜絲。　　福魚燉鴨，福魚就是現(xiàn)在的鮑魚，整個(gè)福魚與鴨子一起煨。這是當(dāng)時(shí)莊太后家里的一道菜。做得好的話，湯清而且味非常純，不用放味精也很鮮美。　　王太壽八寶豆腐，一塊整豆腐削得像飛屑一樣細(xì)，在湯里放上八寶，比如松子、香菇、筍尖等一起燒，一定要趁熱吃，這樣才能品得豆腐鮮嫩味美。　　關(guān)鍵來了，《隨園食單》內(nèi)記載的這些讓你掉口水的菜，在南京還能不能吃到？　　答案很遺憾：“很難！”　　《隨園食單》不是菜譜，所以雖然留傳下來了，但隨園菜卻曾經(jīng)失傳近二百年。20世紀(jì)80年代初，人稱“金陵廚王”的金陵飯店大廚、國家級烹飪大師薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復(fù)活”，并潛心研究20多年，復(fù)原了“瑤柱雞粥”、“鍋燒肉”、“蘿卜絲煨魚翅”、“煨烏魚蛋”、“熏肉”、“醬炒甲魚”、“生炮雞”、“越酒焚活蝦”等菜，但隨著薛文龍的去世，這些隨園菜也漸漸消失了。
　　“偷”菜譜
　　袁枚的菜譜哪里來的？據(jù)說他當(dāng)縣官時(shí),就是按照飲食之道來做為官之道的。之后他干脆辭官,在南京以詩結(jié)朋,以食會友。每次有人請他吃飯,吃到好吃的，他都會把自己家把廚子找來，向主人的廚師學(xué)習(xí)，就這么著攢了一堆。　　袁枚有一個(gè)名廚朋友叫王小魚，凡是到袁枚家嘗過王小魚燒的菜的沒有一個(gè)不想請他到自家燒飯的，但這個(gè)名廚卻服務(wù)袁枚10年，當(dāng)時(shí)有人問王小魚，你這么好手藝完全可以到王公貴族家掌廚，為什么待在袁枚家，王小魚說：“我愿意留在這兒是因?yàn)樵妒且粋€(gè)懂味、知味的人，我燒出來的菜，口味哪里好，哪里不好，袁枚能告訴我，我離開這個(gè)地方可能就沒有人能跟我交流了。”　　此外袁枚的隨園也能留住廚子——他在隨園里種菜養(yǎng)雞養(yǎng)鴨養(yǎng)魚，除了豆腐，他要辦一桌宴席，材料都不用到外面去買。原材料好，這簡直是對廚師創(chuàng)作的最大幫助。　　是花園也是菜園，袁大爺絕對是南京的樂活老前輩。
　　迷之描述
　　《隨園食單》中有一道名菜“蔣侍郎豆腐”，書中寫到，“大蝦米一百二十個(gè)；如無大蝦米，用小蝦米三百個(gè)?！?/table>　　古人的美食書就是這么任性！一塊豆腐配120個(gè)大蝦米……這也太敗家了吧？不過蔣侍郎家大業(yè)大，放120個(gè)大蝦米或是300個(gè)小蝦米也是有可能的。　　食單中這樣的謎之描述還有很多，最神秘的還是“秋油”。　　袁枚將“秋油”用得出神入化，說它是“萬金油”也一點(diǎn)不為過。秋油在書中以不同姿態(tài)頻繁穿梭在豬牛雞鴨魚蝦以及筍芥菌芹韭瓜之間?；蚺c菌萍水相逢，曰之蘸：“松菌單用秋油泡食，亦妙”；或與肉形神相交，曰之腌：“用雞脯肉去皮，斬成薄片，秋油拌之，纖粉調(diào)之”；或同山藥干柴烈火，謂之煎：“煮爛山藥，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色紅為度”；有時(shí)和豬蹄共赴云雨，是以蒸：“豬蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，號為“神仙肉”；有時(shí)也和雞赴湯蹈火，曰之煮：“將整雞捶碎，秋油，酒煮之”。　　但問題是，遍尋整本書，袁枚也沒有告訴我們到底什么是“秋油”。后人努力想象，終于得出結(jié)論：秋油不是油，而是秋天的醬油。　　更大的謎團(tuán)在煮茶葉蛋時(shí)出現(xiàn)了。　　《隨園食單》說煮茶葉蛋的時(shí)間應(yīng)當(dāng)為“兩炷線香”。薛文龍為此曾特意拜訪寺廟的老和尚，得知每個(gè)時(shí)辰敬香一炷。按此推算，“兩炷線香”約4個(gè)小時(shí)。他反復(fù)試驗(yàn)，用32個(gè)雞蛋來煮茶葉蛋，最終發(fā)現(xiàn)果然煮4個(gè)小時(shí)的茶葉蛋最好吃，鹵汁滲透蛋黃，美味異常。