□紫金山/金陵晚報記者 付昱
“三天不吃青，兩眼冒火星”，“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜”……這些南京民諺生動而真實地反映了南京人喜愛蔬食野菜的飲食習(xí)俗。春日的腳步漸近，菜場里那一捧捧青翠欲滴滋味各異的野菜，勾起了南京人吃野菜的蓬勃欲望。
在南京，以野菜為主題的菜肴花樣很多，最出名的要數(shù)“七頭一腦”。薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、苜蓿頭、小蒜頭、豌豆頭和菊花腦，八道菜完全不重樣，個個清香逼人，在整個二三月占據(jù)了南京人大半的飯桌，堪稱一場舌尖上的盛宴。
“七頭”有哪些？
香椿頭
作為野菜界的榴蓮，口味重是香椿的標簽之一。愛的人愛極，惡的人則怎么都耐不了這濃郁的氣味。不過，無論好惡，當瞧到香椿的影子，就意味著：春天來了呀！
薺菜頭
南京人素有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗，但南京人最愛的還是薺菜大餛飩和薺菜春卷。一碗薺菜大餛飩，薺菜特殊的鮮味融入肉糜，去了青草氣，又能解肉餡的膩，伴著湯湯水水一起下肚，像是搶先嘗到了春天的滋味。
豌豆頭
豌豆頭，南京人讀作安豆頭，概因其諧音“安”——寓意平平安安之意。
豌豆是農(nóng)家必種的蔬菜之一，隨意地撒下些種子，過些日子，突然發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠成了一片。地道的豌豆頭，是用手從豌豆苗上摘下來的，一朵又一朵碧綠粉嫩，真正地嫩得能掐出水來。
馬蘭頭
馬蘭頭翠嫩的外形，沁人心脾的滋味討人喜歡，一般食用的是它新鮮萌發(fā)的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種。
清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》介紹了南京人的吃法：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾”。清代文學(xué)家顧景星到南京做官時也說馬蘭頭可包包子：“馬蘭丹，多澤生。葉如菊而尖長，左右齒各五，花亦如菊而單辦，青色。鹽湯勺過，干藏蒸食，又可作饅餡?！爆F(xiàn)在南京人常見的食法，是將馬蘭頭燙熟剁碎，再和切碎的香干、炒熟的五香花生米涼拌，叫做“長壽馬蘭頭”：清熱、開胃、健身，適用于偏陽質(zhì)體質(zhì)，易上火見目赤、咽痛等。馬蘭頭可與香干同炒，氣味清冽，也可以曬成干菜備用。在做紅燒獅子頭時，用燙熟的馬蘭頭鋪底，葷素搭配，色澤悅目，很快便勾起你的食欲。
小蒜頭
小蒜頭春天萌發(fā)的時候，夾雜在草叢里的纖細葉片一不小心就會被忽略，氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。
枸杞頭
枸杞頭略帶苦味，但很爽口，具有清火明目的功效，每年春暖花開的時節(jié)，枸杞頭嫩，口感佳。
苜蓿頭
被拿來入菜的，一般是是黃花苜蓿的嫩葉，標志性的外形則在于點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，它那一股清鮮柔美的好味道。
“一腦”是菊花腦
菊花腦又叫菊花郎、菊花葉，是南京的特產(chǎn)，別地所無。在城市里菜場價格不便宜，但是周邊的鄉(xiāng)村卻并不是多么稀有的東西，房前屋后，到處都有，粗生粗長。隨意移植一棵，在陽臺種植，可以長得巨大無比。菊花腦是“菊花”的一種，清爽剔透的口感成為南京人餐桌上的至愛，春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有極佳口感。高明的主婦將豬肉包裹在菊花腦葉里，蘸上面糊油炸，豬肉鮮嫩，菊香濃郁?；蛘吲c春筍混炒，便成了綠白相映、鮮透齒頰的美食，小品一口，就是整個春天的清新氣息。
對于有“野菜情結(jié)”的南京人來說，沒有野菜的春天，是不完整的。因為他們吃的不僅是一種味道，還吃的是一種得天獨厚、綿長悠久的金陵文化。
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