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帶把肘子 做法及步驟
分?jǐn)?shù)： 成果：0個(gè) 評(píng)論：0篇 來(lái)源：轉(zhuǎn)載 作者：佚名帶把肘子屬于西北菜，主要原料是豬肘，口味是香酥，工藝是蒸，難度屬于中級(jí)，如果您按此菜譜制作了，歡迎對(duì)此菜譜發(fā)表你的看法，無(wú)論成功還是暫時(shí)失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗(yàn)。圖 片:我要點(diǎn)評(píng)曬成果照片收藏復(fù)制分享原 料:豬肘1250克
調(diào)料：醬油30克 白醬油25克 腐乳（紅）15克 黃酒15克 甜面醬100克 大蒜（白皮）20克 鹽10克 八角3克 姜10克 小蔥20克 桂皮5克[HaoChi123.com]
特 色:1.肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美，色澤紅潤(rùn)，佐以蔥段及甜面醬而食，別有風(fēng)味。因選用帶腳爪的豬前肘，成菜后腳爪酷似把柄，故名。是陜西省大荔縣一帶地方名菜；
2.此菜源于古同州，即今陜西省大荔縣一帶。明弘治年間，同州古城名廚李玉山，手藝高超，遠(yuǎn)近聞名，新任州官做壽，傳李到府做菜。李為人正直，不畏權(quán)貴。該州官雖到任不久，但貪贓枉法，民怨沸騰，李心中不平，見(jiàn)差人傳呼，一口回絕。不久，陜西撫臺(tái)鄭時(shí)來(lái)同州巡視。州官為討好上司，又傳李到府做菜，因撫臺(tái)為官廉正，李欣然而至。同州府管家何三曾為州官祝壽之事，在李玉山面前碰了一鼻子灰而懷恨在心，現(xiàn)見(jiàn)李來(lái)做菜，不懷好意，隨便買(mǎi)些帶骨頭的肉，限時(shí)要李做好，有意加以陷害。李進(jìn)廚房一看，正中下懷，刀飛勺舞，一忽而就，只等傳呼，便出菜來(lái)，其中一道菜便是“帶把肘子”，其味鮮美。撫臺(tái)問(wèn)：“此菜何名？”李答：“我們州老爺不但吃肉，連骨頭也吃的?！睋崤_(tái)聰明，已悟出其中道理，后來(lái)親訪州官惡跡，嚴(yán)懲州官，百姓無(wú)不拍手稱(chēng)快。鄭撫臺(tái)臨行時(shí)，再問(wèn)李玉山那菜的名字，李想了想說(shuō)：“叫‘帶把肘子’吧！”此菜從此便成了筵席上的一道名菜，并很快流傳西北各省。[HaoChi123.com]
操 作:1.將肘子（帶腳爪）刮洗干凈；
2.將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開(kāi)，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；
3.然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷；
4.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮；
5.取蒸盆一個(gè)，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進(jìn)蒸盆內(nèi)；
6.裝盆時(shí)根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，成為圓形；
7.再撒入精鹽，用消過(guò)毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；
8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時(shí)左右，以爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤(pán)中，揀去八角、桂皮；
9.上桌時(shí)另帶蔥段、甜面醬而食。
貼士：
1.此菜加工精細(xì)，注意保持“帶把肘子”原形，肘皮更應(yīng)完整無(wú)缺；
2.此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過(guò)大而損壞形態(tài)及色澤；
3.上桌時(shí)，先將甜面醬抹在肘面上，另帶蔥段小碟亦可。[HaoChi123.com]
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:豬肘 - 又名豬肘、蹄膀。豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的... 詳細(xì) 所有豬肘菜譜所屬菜系:西北菜 - 陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱(chēng)，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，... 詳細(xì) 所有西北菜試試這些:姜豉蓮子蹄筋[圖]沙茶肘子胡辣肘糊肘烏龍賽熊掌雪梨肘棒麻粉肘子紅棗煨肘湯海參肘子[圖]食友成果:還沒(méi)有網(wǎng)友分享自己的成果，歡迎上傳成果照片！ 上傳成果食友點(diǎn)評(píng):請(qǐng)您評(píng)分：不評(píng)分 1-很差 2-不好 3-普通 4-不錯(cuò) 5-很好您的昵稱(chēng)： 匿名您的評(píng)論： 點(diǎn)評(píng)菜譜，您的舉手之勞，可以幫助更多的人發(fā)現(xiàn)美食 菜譜導(dǎo)航常見(jiàn) 原料 特色：家常、涼菜、羹湯、粥品、微波、川菜、韓式
肉類(lèi)：雞翅、五花肉、豬排骨、豬蹄、牛肉、魚(yú)肉
蔬菜：韭菜、茄子、番茄、南瓜、豆腐、土豆、蘑菇
口味：咸香、咸鮮、清淡、微辣、麻辣、酸辣、酸甜
工藝：炒、燒、炸、溜、燉、拌、烤、多圖、視頻動(dòng)物：豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、蛋類(lèi)、野味
植物：蔬菜、豆類(lèi)、瓜果、根莖、堅(jiān)果、野菜
水產(chǎn)：魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)、藻類(lèi)、其他
主食：面食、米食、配料
更多原料、熱門(mén)專(zhuān)題菜系 口味 特色：家常、涼菜、羹湯、主食、粥品、糕點(diǎn)、飲品、美容、減肥、孕婦、產(chǎn)婦、幼兒、微波、火鍋
國(guó)內(nèi)：川菜、魯菜、粵菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、京菜、滬菜、豫菜、湖北、東北、西北
國(guó)外：韓國(guó)、日本、美國(guó)、法國(guó)、意大利、東南亞咸、咸香、醬香、豉香、咸鮮、香、香酥、香脆
清淡、辣、微辣、麻辣、酸、酸甜、酸辣、鮮
鮮香、苦、微苦、甜、甜辣、怪味工藝 難度 炒、燒、熗、拌、溜、爆、煸、炸、煎、攤
瓤、蒸、焗、煮、燉、煲、燜、煨、燴、扒
汆、焯、鹵、醬、腌、熏、烤、烘、壓、其他初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)
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