糯米酒，一般發(fā)酵時(shí)間是在48小時(shí)之內(nèi)，過了時(shí)間還不行就說明壞了。
糯米酒在釀的時(shí)候要注意保溫，我媽媽冬天做的時(shí)候都會(huì)棉被包起來，而且還要挺厚的。在不掀開被子的情況下能穩(wěn)到酒的香味的時(shí)候，要適當(dāng)減一些被子。以防溫度過高，也不要拿走太多，防止溫度低了不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。
一般在前24小時(shí)，是酵母菌在生長，就是要達(dá)到發(fā)酵所需的量。（學(xué)術(shù)語是酵母菌在此階段是在進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)行分裂繁殖），而且在放菌種的時(shí)候也要注意量的多少，少了也是不行的，多了就會(huì)有點(diǎn)苦。
釀糯米酒也是一種學(xué)問哦，挺多細(xì)節(jié)要注意的。
我做酒釀是因?yàn)轱h飄娘有一段時(shí)間喜歡吃。尤其是生飄飄的時(shí)候，前幾天奶都沒有出來。幾乎每一個(gè)認(rèn)識(shí)的人都說“吃酒釀特有效”“吃豬蹄就好了”。吃了兩頓豬蹄，她嫌太膩，就算了。不過酒釀這種小吃大概是很多女性都喜歡的，所以也就抱著“寧可信其有”“至少無害”的態(tài)度做了不少。說來她吃了幾天之后，確實(shí)奶就出來了——似乎再一次驗(yàn)證了“偏方”的神奇。不過有趣的是，生飛飛的時(shí)候，她不喜歡吃了，就沒有做，但是到了差不多的時(shí)間奶也還是來了，而且比上一次還充足。如果要拿“親身經(jīng)歷”來抬杠的話，也可以說“可能上次就因?yàn)槌粤司漆勊阅趟蛔恪薄?br> 網(wǎng)上能找到很多關(guān)于酒釀的做法，很多說得很邪乎很神秘，跟做生化實(shí)驗(yàn)一樣精確。而我做飯，最大的追求就是刪繁就簡。
酒釀的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的過程，所謂的“酒曲”就是一堆微生物 的“種子”。在合適的生長條件下會(huì)產(chǎn)生各種不同的酶。有的把淀粉水解成單糖，有的把蛋白質(zhì)水解成多肽或者氨基酸，還有的把單糖轉(zhuǎn)化成酒精。不管是水解后的蛋白，還是單糖和酒精，都是酒釀之所以成為酒釀的原因。
微生物的生長和酶的反應(yīng)，都有一個(gè)反應(yīng)條件是否合適的問題。這也就是各種各樣的“經(jīng)驗(yàn)”“秘笈”存在的來源。一般而言，這些水解酶的反應(yīng)條件都比較廣泛，所以精確控制并沒有太大的必要。在最佳溫度下（網(wǎng)上有人說是30度），反應(yīng)速度快一些。溫度低的話，反應(yīng)速度慢一些，最后還是會(huì)成酒釀。而且也沒有必要保持恒溫，時(shí)高時(shí)低也沒有什么不可以。對(duì)于個(gè)人做酒釀來說， “標(biāo)準(zhǔn)化”并非追求的目標(biāo)，所以精確控制條件就沒有很大的意義。
我的做法很簡單：糯米泡一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會(huì)在里面夾一些涼開水（用燒過的水主要是滅菌），有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)。不過加水也會(huì)稀釋了形成的酒釀。圖省事的話就把瓶子放到灶臺(tái)上，讓它在做飯的時(shí)候吸收點(diǎn)熱量。想加快點(diǎn)進(jìn)程就泡到熱水里，想起來了就換換熱水，想不起來就讓它克服一下。唯一注意的就是所有的容器都用仔細(xì)洗干凈了，避免雜菌和油污的存在。
由于不同的酶活性最高的溫度并不一致，所以在不同的溫度下各種反應(yīng)進(jìn)行的速度和最終程度可能會(huì)不一樣，而酒曲的組成和用量也會(huì)有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同也就會(huì)體現(xiàn)出不同的風(fēng)味。在做酒釀這件事情上，別人的經(jīng)驗(yàn)只是別人的，你的還得需要自己摸索。
幾天以后（據(jù)說在加水并且保溫的條件下兩天就夠），可以看見糯米變得蓬松，呈現(xiàn)乳白色，有液體產(chǎn)生，打開瓶蓋聞聞，有甜味，還有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更濃，可以攪拌一下，繼續(xù)放一兩天，否則放進(jìn)冰箱慢慢吃。我做的幾次每次所用的糯米和酒曲的量都不一樣，室內(nèi)的溫度也不完全一樣，所以最后完成的時(shí)間也都不一樣，不過最后都成了。
釀酒大概是人類最早的食品加工技術(shù)之一。在人類還完全不知道淀粉葡萄糖酒精微生物和酶等等名詞的時(shí)候，世界各地的古人們就可以造出風(fēng)情萬種的酒來。這不能不說人民群眾的創(chuàng)造力是無限的，而經(jīng)驗(yàn)在很多時(shí)候就足以解決問題。生物化學(xué)的發(fā)展只是讓造酒這個(gè)事情變得簡單，那些神秘的經(jīng)驗(yàn)也可以得到梳理。
如果以酒精的產(chǎn)生為中心，那么原料是單糖。因此，所有產(chǎn)生能夠產(chǎn)生單糖的東西都可以用來造酒。各種果汁中都含有相當(dāng)量的單糖或者容易轉(zhuǎn)化成單糖的碳水化合物，也就可以用來制造各種果酒。用葡萄得到葡萄酒，用獼猴桃得到獼猴桃酒，用蘋果也能得到蘋果酒。而淀粉——不管是玉米還是大米，就需要先水解成單糖，好在這種轉(zhuǎn)化也不算費(fèi)勁。不管是酒釀、茅臺(tái)還是老白干，核心的轉(zhuǎn)化過程是一樣的。如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化，就得到高純度的白酒——這幾乎是穿越小說的主人公回到古代最簡單的生財(cái)之道。從化學(xué)的角度說，茅臺(tái)和老白干的主要成分是一樣的，所不同的只是些很微量的成分。不過這些微量的成分，就象愛迪生那百分之一的靈感，決定了它是茅臺(tái)還是白干。
用糧食來做酒還不算浪費(fèi)，用來生產(chǎn)做燃料的酒精就實(shí)在是一件與人爭食的事情。不過人類不吃的那些東西，比如秸桿，也是碳水化合物，理論上完全可以轉(zhuǎn)化成單糖來造酒。只是這些頑固不化的東西轉(zhuǎn)化起來實(shí)在不易，結(jié)果引來了大批科學(xué)家與它們斗智斗勇，而它們有節(jié)節(jié)敗退舉手投降的趨勢。但是如果你愿意把你的酒釀?wù)麴s出酒來做燃料，也可以成為一個(gè)“高尚”的“環(huán)保主義者”，高調(diào)地宣稱在為人類的可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)。
如果從單糖轉(zhuǎn)化成酒再往后看的話，酒還可以被轉(zhuǎn)化成醋酸。如果想做的是酒釀，酒曲中就不能有醋酸菌的存在。把單糖轉(zhuǎn)化成酒精的酶也不能太過囂張，需要給糖留下一些生存空間。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大顯身手，盡量把酒精趕盡殺絕。除了酒曲，空氣中也會(huì)也這些細(xì)菌的存在，這也就成了經(jīng)驗(yàn)最有用的地方——有的人可以“釀酒缸缸好，做醋壇壇酸”，而有的人卻是“釀酒缸缸好做醋，壇壇酸”。
.盛器未洗干凈.有油；
2.飯的溫度高了，酵母被燙死；
3.盛器未用棉被包嚴(yán)；
4.發(fā)酵時(shí)間未掌握好。
可在煮熟的糯米水冷卻至30℃后再接入酵母菌，釀酒用的容器必須清洗、消毒，以免雜菌繁殖影響品質(zhì)。容器口可用塑料紙等扎口密封。最好用陶瓷一類的容器發(fā)酵，不要用鐵質(zhì)的容器
你的發(fā)酵感染了醋酸桿菌等雜菌，原因應(yīng)該是你的發(fā)酵起始溫度過低或過程不注意保溫，導(dǎo)致酵母等發(fā)酵菌體未能正常大規(guī)模的繁殖，起不到抑制雜菌的作用，從而導(dǎo)致發(fā)酵中被雜菌侵入酸敗。一般的發(fā)酵溫度為28~35℃最好，發(fā)酵時(shí)間一般為3~7天，主要和曲有關(guān)。只要發(fā)酵開始后聞著有香味一般就沒問題了。
還有可能是你的密封沒有做好~空氣進(jìn)入使酵母等微生物不進(jìn)行厭氧發(fā)酵，不產(chǎn)生酒精，無抑制雜菌生長的能力從而導(dǎo)致酸敗。 我們湖南農(nóng)村有做米酒的習(xí)慣。米酒清香甘甜，味純正濃郁，要釀好米酒，需適宜的氣溫。一般春末到初秋這段時(shí)間制作較好，冬季釀制不太容易，做出的米酒味道不夠理想。
在實(shí)踐中我摸索出冬天利用暖瓶來發(fā)酵米酒，取得了好的效果。做法是把拌好發(fā)酵粉的熱米飯用筷子扒進(jìn)暖瓶里，裝滿后用筷子插緊然后蓋嚴(yán)蓋。放置兩三天即可，每天查看一次。將暖瓶水平放置，輕輕地往外倒，看有沒有發(fā)酵的水流出來。如果水太多，說明發(fā)酵過度，倒出的米酒會(huì)太稀。
頭天把糯米洗了一遍，放到了個(gè)塑料盆子里泡了一夜。
早上起來，拿出蒸鍋，添上水，在篦子上墊上一層濕紗布，再把糯米放到篦子上，大火蒸，上氣10分鐘，用筷子插一下，一下就插到底，米就熟了。把米盛到盆子里晾著，大約米和蒸米水都不燙手，溫溫的，溫度掌握在28---33度最好，這是酵母最佳生長和作用溫度。
就可以一邊用水澆米，一邊把米打散，基本一粒一粒的，水不要加太多，要適量。米打勻了，開始加酒曲，再拌勻，然后把米按壓在盆子里，中間弄個(gè)窩窩，整理干凈，整理的時(shí)候也需要用一點(diǎn)蒸米水，這樣不粘手，成形后，把這點(diǎn)水倒在米上，再薄薄的在上面撒一點(diǎn)酒曲，蓋蓋，用被子包起來，放到電熱毯上，再弄個(gè)被子蓋一下，保持溫度30度。
說是這樣，我在盆子的邊上放了個(gè)溫度計(jì)，一般溫度都在22至30度之間，一般是25度，這樣像看小孩似地，等了3天，小心翼翼的揭開看，迎面一陣酒香，米上有層薄薄的白毛毛，中間的窩窩里充滿了酒水。媽媽說這就不用包了，不怕它“感冒”了，基本可以喝了，越放越有勁！
制作方法1
原料配方：上等江米5000克
酒曲50克
制作方法：
1．把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。
2．在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種類不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌勻。
3．將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。
產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。
自己在家制作醪糟！
前提條件：
1． 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
2．米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。
步驟：
1．將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）
2． 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層
3． 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上
4．再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）
5．將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）
6．大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）
心得：
1．做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。
2．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成
豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
3．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4．我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。
醪糟本是江南產(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的
發(fā)酵食品。
青海不產(chǎn)糯米，這個(gè)小吃純系從內(nèi)陸傳人，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在
西寧“落戶”后，經(jīng)過經(jīng)營者多年的實(shí)踐和再創(chuàng)造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風(fēng)味?！?
據(jù)老年人回憶，清末時(shí)民和、西寧有銷售
清水醪糟的攤販。到本世紀(jì)三十年代初期，經(jīng)出售醪糟的小吃店不斷創(chuàng)新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又創(chuàng)造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風(fēng)味獨(dú)特的西寧地方小吃。
制作方法2
主 料： 糯米
輔 料： 酒曲
用料：
1．大糯米兩斤
2．酒曲7g（用量在買時(shí)問清楚用量）。
做法：
1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。
2．撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。
3．蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。
4．加蓋用大火蒸約四十分鐘。
5．在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子。
6．嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。
7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。
8．晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴菜袃蓚€(gè)目的，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈郑檬终此疂部梢宰屌疵罪埫撌?；二是澆一點(diǎn)水，做出的
醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。
9．當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。
10．將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實(shí)在沒有的話，那就只好用不銹鋼盆了。
我什么都沒有，就用砂燉鍋了），在中間挖個(gè)窩（這就是傳說中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。
11．蓋上蓋子，放入被窩。
12．被子捂緊，蓋上紙箱，按當(dāng)時(shí)的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。
酒曲一般我用的是安琪的溫度在三十多°就行了兩天多就能坐好具體做法就是 糯米蒸熟 然后拌上酒曲 拌勻放到1容器 中間戳個(gè)洞洞~ 淋上些水然后蓋上蓋子 放到溫暖的地方等著就ok
醪糟（láo，zāo）醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。
醪糟酒又稱糯米酒、米酒、酒釀等等等，味道很好嘛，簡直每年我自己都要喝起碼十幾斤以上，大家有時(shí)間也自己做點(diǎn)來喝嘛。
首先你要買點(diǎn)糯米，我們四川人喊得是酒米，一般超市頭到處都有賣的，價(jià)格比大米稍微貴那么一點(diǎn)。
上做法：
1、糯米淘洗之后，泡5、6個(gè)小時(shí)（時(shí)間緊迫的最少也要泡2個(gè)小時(shí)）
2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時(shí)，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）
3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫?zé)岬粻C手就行）
4、取一個(gè)干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復(fù)
5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實(shí)，在中間掏個(gè)洞，洞里也要灑酒曲
6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方
7、三天之后打開，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。
我家還有一種南方人用的酒曲球，比彈球大點(diǎn)的白色顆粒，用它做過一次，超級(jí)失敗，浪費(fèi)了我的二斤糯米，超級(jí)心疼！從此后還是用回我習(xí)慣了的安琪酒曲，用安琪做從未失敗過！
醪糟（láo，zāo）醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。
醪糟酒又稱糯米酒、米酒、酒釀等等等，味道很好嘛，簡直每年我自己都要喝起碼十幾斤以上，大家有時(shí)間也自己做點(diǎn)來喝嘛。
首先你要買點(diǎn)糯米，我們四川人喊得是酒米，一般超市頭到處都有賣的，價(jià)格比大米稍微貴那么一點(diǎn)。
記住酒米還是要洗干凈的哈，這個(gè)還是很重要的，五講四美好習(xí)慣。
一切弄好過后就要蓋好蓋子發(fā)酵了，記住密封性一定要好，而且還要保證溫度，保險(xiǎn)點(diǎn)的方法是弄點(diǎn)不要的鋪蓋什么的把整個(gè)罐子裹起來，反正看你們個(gè)人怎么方便怎么弄。
發(fā)酵大概兩天左右就可以了，這時(shí)候就醪糟基本上就做成鳥?。。?br>
你們?nèi)绻信d趣就自己做點(diǎn)吧，味道很好的！
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提醒：1）容器和水一定要干凈；
2）發(fā)酵的時(shí)候要經(jīng)常觀察，如果上面有綠色或者白色毛狀物要及時(shí)去掉，以免影響其他；
3）有消化系統(tǒng)疾病的人要少吃；
4）如出現(xiàn)什么中毒等問題，本人概不負(fù)責(zé)！
