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秋天最美味的橙色 就是倒好黃酒等大閘蟹路過|黃酒|大閘蟹|雪利酒


2017年10月31日 08:25 新浪時(shí)尚

  導(dǎo)語:關(guān)于味道的記憶,總有一抹清甜,在十月或者深秋。桂花香,閘蟹肥,黃酒醇。秋季的時(shí)令美食中,最讓人歡欣翹首的恐怕莫過于大閘蟹了。(來源:酒斛網(wǎng) 作者:吳曉穎)

 ?。ㄔ瓨?biāo)題:《秋天最美味的橙色 就是倒好黃酒等大閘蟹從你的全世界路過》)

此時(shí)正是黃多油滿,肉厚味鮮的日子。淺嘗一抹金黃,在落葉的微涼中細(xì)品這一江南名食帶給你的溫暖…… 但話說回來,吃了這么多回大閘蟹,除了好吃,你對(duì)它了解多少?比如它為什么適合與黃酒配食呢?如果你不好意思光吃,那就趁著今年新一輪的“閘蟹黃金周”和我們一起來簡單補(bǔ)個(gè)基礎(chǔ)課吧。

  挑些上好的大閘蟹!

  大閘蟹,學(xué)名中華絨螯蟹,又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一種經(jīng)濟(jì)蟹類。因其兩只大螯上有絨如毛,故崇明人稱之為“老毛蟹”。在我國北起遼河南至珠江,漫長的海岸線上廣泛分布,其中以長江水系產(chǎn)量最大,口感最鮮美,特別是產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽澄湖的大閘蟹,以其出色的味品,歷來享有“蟹中之王”的美譽(yù)。而這一殊榮與陽澄湖優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境不無關(guān)系:水淺底硬,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。陽澄湖大閘蟹最佳的吃蟹時(shí)間是在每年9~11月,進(jìn)入十月就是品食蟹肉的最好季節(jié)。

  陽澄湖蓮花島上的蟹場

  ‘一觀’觀蟹殼:蟹背殼蓋色澤鮮明,有光澤,且呈墨綠色的,一般都體厚堅(jiān)實(shí);呈黃色的,大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。

  ‘二觀’觀肚臍:肚臍突出來的,一般都脂肥膏滿;凹進(jìn)去的,大多是膘體不足。拿著感覺夠“重”,才能挑到肥美多膏,蟹肉豐滿的大閘蟹。

  ‘三觀’觀蟹足:足爪結(jié)實(shí),蟹足上的“腳毛”叢生,一般都膘足老健;無毛的,大多是體軟無膘。

  ‘四觀’觀雌雄:一般肚臍圓形的為雌蟹,肚臍尖形的為雄蟹。而農(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好,滋味營養(yǎng)最佳。所以民間常有言“農(nóng)歷八月挑雌蟹,九月過后選雄蟹”。

  ‘五觀’觀活力:將蟹翻轉(zhuǎn)身來,能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的,說明活力強(qiáng);反之,活力較差不可久活。也可通過其“橫行”來觀察,爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。另外,若用手或枝條在其面前揮動(dòng)時(shí),眼珠會(huì)靈活閃動(dòng),反應(yīng)敏捷,或者會(huì)“口噴白泡”者,尤為生猛和新鮮。

  怎樣吃大閘蟹最美味?

  怎樣吃大閘蟹,上網(wǎng)一搜大概有上百種吃法和攻略,但都不外乎蒸煮炒,而其中最經(jīng)典的也是最能保持原始肉色與鮮味的就是清蒸。選鮮活大閘蟹,堂食現(xiàn)蒸,不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)價(jià)值甚高。蒸食的大閘蟹,具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效;蟹肉味咸性寒亦可清熱、化瘀、滋陰。值得注意的是,吃蟹時(shí)宜添加姜絲、紫蘇等搭配浙醋一同作料食用,上蟹時(shí)也可單備姜汁或者吃前以姜茶漱口。中醫(yī)認(rèn)為姜、紫蘇性溫(蟹性寒),有理氣寬中功效,能助解魚蟹之毒。

竹籠中的大閘蟹清蒸飄香

  左:新鮮紫蘇;右:熱姜茶

  大閘蟹x黃酒

  有蟹無酒,略煞風(fēng)景。晉書·畢卓傳曾書“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我們雖沒有古人那般癡狂的襟懷,但在美食美酒之間追求平衡的“吃念”卻是有過之而無不及。在中國,自古以來就有吃螃蟹喝黃酒的習(xí)慣。中醫(yī)認(rèn)為,螃蟹雖然味道鮮美,但本性極寒,多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性。另外,黃酒的口感甘醇,能夠去腥解膩,增加蟹在口中的鮮美感覺。盛產(chǎn)蟹的江浙兩省,亦是稻米之鄉(xiāng),蟹配黃酒也是順由當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)與歷史原因自然形成的飲食文化習(xí)慣。

黃酒的釀造“八步曲”

  黃酒配大閘蟹,邊飲邊食,多了一份滋味與愜意。黃酒,除了能完美搭配多肉公蟹的甜鮮,更多的可以中和母蟹蟹黃中過份的肥厚油膩,讓口感變得甘潤而不枯燥,襯托出湖鮮獨(dú)有的清甜味,被視為吃蟹的絕配……

識(shí)別公母蟹

  作為中國的傳統(tǒng)國粹,黃酒分布較廣,品種繁多,其中以紹興黃酒最為有名。但我國其他地方也有黃酒,如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒(水明樓)、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。拋開品牌和產(chǎn)地不談,黃酒還可以根據(jù)含糖量分為干型、半干型、半甜型和甜型四大類,代表品種分別為元紅、加飯(花雕)、善釀和香雪。這四種酒的顏色由淺及深,口感和酒體也大為不同。

自春秋以來,黃酒已有三千多年歷史

  這些黃酒都配大閘蟹嗎?當(dāng)然不是(除開個(gè)人口味的偏好)!相對(duì)而言,半干型的加飯酒(含糖量一般為15-40g/L)更適合搭配大閘蟹,因?yàn)樘嵌冗^高會(huì)掩蓋蟹的鮮美,酒精度過低,也不適合去除蟹的腥味。而干型的元紅酒(含糖量在 15g/L 以下),宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半甜型的善釀酒(含糖量40-100g/L),宜配雞鴨類;甜型的香雪酒(含糖量為 100g/L),宜配甜菜類。

女兒紅也可以是半干型的“加飯”

  大閘蟹x葡萄酒

  世界上總有一些事物,雖然天各一方但卻往往有著同工之妙,而這在各種酒的世界里出現(xiàn)的機(jī)遇就更大了。比如那些與黃酒風(fēng)格類似,口味相投的葡萄酒們,用它們搭配大閘蟹,也不失為一種新奇卻契合的嘗試。

  汝拉黃酒(Vin Jaune)

  Vin Jaune(法語),直接翻譯成中文就是黃葡萄酒,顏色比白葡萄酒更深一些,是汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)的特產(chǎn)之一。而汝拉是法國面積最小,也是最獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)之一,位于靠近瑞士邊境的東北邊,這兒也是微生物學(xué)之父巴斯德(Louis Pasteur)的家鄉(xiāng)。汝拉黃酒在陳年過程中,酒的表面會(huì)生成一種類似膜的酵母花,有點(diǎn)像雪利酒的酒花(Flor),這層膜的主要作用是保護(hù)葡萄酒不被過度氧化。六年零三個(gè)月后,桶里剩下的酒大概只有60%,其顏色變?yōu)榻瘘S,帶有獨(dú)特的蜂蠟、核桃、堅(jiān)果的香氣,口感濃厚圓潤,堅(jiān)果般的回味極長,有點(diǎn)兒類似中國紹興的陳年黃酒。

  當(dāng)汝拉黃酒遇見大閘蟹:蟹膏顯得更清甜,膩味下降,有點(diǎn)奶油的乳香,蟹肉的鮮甜也被帶出,口腔中點(diǎn)綴著白色花朵和榛果的香氣,甚是美妙。

  雪利酒(Sherry)

  雪利酒被莎士比亞稱作“裝在酒瓶中的西班牙陽光”,產(chǎn)于西班牙雪利小鎮(zhèn)赫雷斯附近,是一種加強(qiáng)型葡萄酒。雪利酒在發(fā)酵過程中或發(fā)酵結(jié)束后被加入烈酒,因此雪利酒的酒精度數(shù)會(huì)高于普通葡萄酒,一般在15%至20% 左右。由于雪利產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的環(huán)境,葡萄酒在釀好后都會(huì)長出白色的酒花Flor,這種特殊的白色酵母會(huì)在酒液表面形成一層白色的“膜”,將橡木桶中的葡萄酒與空氣隔絕,并賦予了酒特殊的面團(tuán)、杏仁風(fēng)味,其代表有菲諾(Fino) 和曼薩尼亞(Manzanilla)。如果在葡萄酒發(fā)酵完成后立刻加入精餾葡萄酒精,將酒精度提高到17%,那么酒花酵母Flor將無法生存,酒液表面便不會(huì)有白色的“膜”出現(xiàn)。這些失去“膜”保護(hù)并暴露在有氧環(huán)境下陳年的酒被稱為“氧化型陳年”雪利酒。長時(shí)間的陳年使得酒的顏色為琥珀色,香氣濃郁,帶有核桃、咖啡等香氣,酒體也比較重。氧化型陳年雪利的代表有奧羅洛索(Oloroso)。

  當(dāng)雪利酒遇見大閘蟹:口感相對(duì)清爽的菲諾和曼薩尼亞雪利酒,帶有特殊的酵母香氣,口感咸鮮,適合搭配肉質(zhì)細(xì)嫩的公蟹,而氧化型的奧羅洛索,則更適合搭配油脂細(xì)膩的母蟹。

  當(dāng)然,經(jīng)典的干白海鮮配,或者活潑前衛(wèi)的香檳都值得試試,畢竟吃喝這件事情只能靠自己去品味。而我,只想在這個(gè)十月去討上一壺細(xì)軟的“紹興”認(rèn)真地吃上一回大閘蟹,美味養(yǎng)生,醉不誤秋……

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