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（5）茶業(yè)重心由東向南移（宋代）從五代和宋朝初年起，全國(guó)氣候由暖轉(zhuǎn)寒，致使中國(guó)南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速發(fā)展了起來，并逐漸取代長(zhǎng)江中下游茶區(qū)，成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶，唐時(shí)還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展起來。宋朝茶業(yè)重心南移的主要原因是氣候的變化，江南早春茶樹因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候較暖，如歐陽修所說“建安三千里，京師三月嘗新茶”。作為貢茶，建安茶的采制，必然精益求精，名聲也愈來愈大，成為中國(guó)團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心，帶動(dòng)了閔南和嶺南茶區(qū)的崛起和發(fā)展。由此可見，到了宋代，茶已傳播到全國(guó)各地。宋朝的茶區(qū)，基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符。明清以后，只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。2.茶在國(guó)外的傳播由于我國(guó)茶葉生產(chǎn)及人們飲茶風(fēng)尚的發(fā)展，還對(duì)外國(guó)產(chǎn)生了巨大的影響。一方面，朝廷在沿海的一些港口專門設(shè)立市舶司管理海上貿(mào)易，包括茶葉貿(mào)易，準(zhǔn)許外商購(gòu)買茶葉，運(yùn)回自己的國(guó)土。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師從我國(guó)研究佛學(xué)回國(guó)，把帶回的茶種種在近江（滋賀縣）。815年，日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺，寺僧便獻(xiàn)上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興，遂大力推廣飲茶，于是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代，日本榮西禪師來我國(guó)學(xué)習(xí)佛經(jīng)，歸國(guó)時(shí)不僅帶回茶籽播種，并根據(jù)我國(guó)寺院的飲茶方法，制訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養(yǎng)生記》一書，被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是“圣藥”、“萬靈長(zhǎng)壽劑”，這對(duì)推動(dòng)日本社會(huì)飲茶風(fēng)尚的發(fā)展起了重大作用。宋、元期間，我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的港口增加到八九處，這時(shí)的陶瓷和茶葉已成為我國(guó)的主要出口商品。尤其明代，政府采取積極的對(duì)外政策，曾七次派遣鄭和下西洋，他游遍東南亞、阿拉伯半島，直達(dá)非洲東岸，加強(qiáng)了與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系與貿(mào)易，使茶葉輸出量大量增加。在此期間，西歐各國(guó)的商人先后東來，從這些地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)中國(guó)茶葉，并在本國(guó)上層社會(huì)推廣飲茶。明神宗萬歷三十五年（1607年），荷蘭海船自爪哇來我國(guó)澳門販茶轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲，這是我國(guó)茶葉直接銷往歐洲的最早紀(jì)錄。以后，茶葉成為荷蘭人最時(shí)髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響，飲茶之風(fēng)迅速波及英、法等國(guó)。1631年，英國(guó)一個(gè)名叫威忒的船長(zhǎng)專程率船隊(duì)東行，首次從中國(guó)直接運(yùn)去大量茶葉。清朝之后，飲茶之風(fēng)逐漸波及歐洲一些國(guó)家，當(dāng)茶葉最初傳到歐洲時(shí)，價(jià)格昂貴，荷蘭人和英國(guó)人都將其視為“貢品”和奢侈品。后來，隨著茶葉輸入量的不斷增加，價(jià)格逐漸降下來，成為民間的日常飲料。此后，英國(guó)人成了世界上最大的茶客。印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家，其茶種源于中國(guó)。印度雖也有野生茶樹，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國(guó)和荷蘭人才開始從中國(guó)輸入茶籽在印度種茶?，F(xiàn)今，最有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國(guó)引進(jìn)茶種開始種茶的。中國(guó)專家曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后發(fā)明了切茶機(jī)，紅碎茶才開始出現(xiàn)，成了全球性的大宗飲料。到了19世紀(jì)，我國(guó)茶葉的傳播幾乎遍及全球，1886年，茶葉出口量達(dá)268萬擔(dān)。西方各國(guó)語言種“茶”一詞，大多源于當(dāng)時(shí)海上貿(mào)易港口福建廈門及廣東方言中“茶”的讀音?？梢哉f，中國(guó)給了世界茶的名字，茶的知識(shí)，茶的栽培加工技術(shù)，世界各國(guó)的茶葉，直接或間接，與我國(guó)茶葉有千絲萬縷的聯(lián)系?？傊?，我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，我國(guó)勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料，這是值得我們后人引以自豪的。三、茶的發(fā)展隨著茶葉的傳播，目前茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)幾乎遍及全國(guó)和世界五大洲的國(guó)家和地區(qū)。我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，加之人口眾多，幅員遼闊，因此茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)居世界之首。我國(guó)地跨六個(gè)氣候帶，地理區(qū)域東起臺(tái)灣基隆，南沿海南瓊崖，西至藏南察隅河谷，北達(dá)山東半島，絕大部分地區(qū)均可生產(chǎn)茶葉，全國(guó)大致可分為四大茶區(qū)，包括江南茶區(qū)、江北茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。全國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)的分布，主要集中在江南地區(qū)，尤以浙江和湖南產(chǎn)量最多，其次為四川和安徽。甘肅、西藏和山東是新發(fā)展的茶區(qū)，年產(chǎn)量還不太多。近年來，我國(guó)茶園面積已達(dá)1600多萬畝，年產(chǎn)茶葉40萬噸左右，茶葉出口量達(dá)13.5萬噸左右。與此同時(shí)，隨著我國(guó)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，全國(guó)茶葉科研機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)也得到了較大發(fā)展，已建立健全了科研和教育網(wǎng)絡(luò)，大量的研究成果已推廣應(yīng)用，科學(xué)種茶、科學(xué)制茶和茶業(yè)管理的水平正在不斷提高，這為我國(guó)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。由于茶葉受到世界人民的歡迎，并成為三大飲料之一，所以世界茶業(yè)的發(fā)展速度也很快。目前，世界五大洲中已有50個(gè)國(guó)家種植茶葉，茶區(qū)主要集中在亞洲，茶葉產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量的80％以上。茶葉生產(chǎn)和飲用已經(jīng)歷了幾千年的歷史過程，人們對(duì)茶葉的需求也出現(xiàn)新的要求。這是因?yàn)?，在社?huì)發(fā)展中，一旦人們對(duì)衣、食、住、行的要求得到了滿足，就特別注重保健和文化生活方面的需求。茶，這種天然保健飲料必將愈來愈受到人們的青睞。與此同時(shí)，由于它含有大量的對(duì)人體起著一定的保健和防病的成分，更會(huì)吸引大量消費(fèi)者去飲用它。茶葉，已成為人們生活中不可缺少的伴侶。◆原始社會(huì)神農(nóng)時(shí)代傳說茶葉被人類發(fā)現(xiàn)是在公元前28世紀(jì)的神農(nóng)時(shí)代，《神農(nóng)百草經(jīng)》有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”之說，當(dāng)為茶葉藥用之始。◆西周據(jù)《華陽國(guó)志》載：約公元前一千年周武王伐紂時(shí)，巴蜀一帶已用所產(chǎn)的茶葉作為“納貢”珍品，是茶作為貢品得最早記述。◆東周春秋時(shí)期嬰相齊竟公時(shí)（公元前547---公園前490年）“食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗茶而已”。表明茶葉已作為菜肴湯料，供人食用。（據(jù)《晏子春秋》）◆西漢（公元前206--24年）公元前59年，已有“烹茶盡具”，“武陽買茶”的記載，這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現(xiàn)，是茶葉進(jìn)行商貿(mào)的最早記載?！顿准s》◆東漢（公元25--220年）東漢末年、三國(guó)時(shí)代的醫(yī)學(xué)家華佗《食論》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶葉藥理功效的第一次記述。◆三國(guó)（公園220 265）史書《三國(guó)志》述吳國(guó)君主孫皓（孫權(quán)的后代）有“密賜茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的記載。◆隋（公元581--618年）茶的飲用逐漸開始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然見效。于是人們競(jìng)相采之，并逐漸由藥用演變成社交飲料，但主要還是在社會(huì)的上層。◆唐（公元618--907年）唐代是茶作為飲料擴(kuò)大普及的時(shí)期，并從社會(huì)的上層走向全民。唐太宗大歷五年（公元770年）開始在顧渚山（今浙江長(zhǎng)興）建貢茶院，每年清明前興師動(dòng)眾督制“顧渚紫筍”餅茶，進(jìn)貢皇朝。唐德宗建中元年（公元780年）納趙贊議，開始征收茶稅。公元8世紀(jì)后陸羽《茶經(jīng)》問世。唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄大師從中國(guó)帶茶籽茶樹回國(guó)。是茶葉傳入日本最早的記載。唐懿宗咸通15年（公元874年）出現(xiàn)專用的茶具。◆宋（公元960--1279年）宋太宗太平興國(guó)年間（公元976年）開始在建安（今福建建甌）設(shè)宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團(tuán)茶有了很大發(fā)展。宋徽宗趙佶在大觀元年間（公元1107年）親著《大觀茶開》一書，以帝王之尊，倡導(dǎo)茶學(xué)，弘揚(yáng)茶文化。◆明（公元1368--1644年）明太祖洪武六年（公元1373年），設(shè)茶司馬，專門司茶貿(mào)易事。明太祖朱元璋與洪武24年（公元1391年）9月發(fā)布詔令，廢團(tuán)茶，興葉茶。從此貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶（散葉茶），對(duì)炒青葉茶的發(fā)展起了積極作用。1610年荷蘭人自澳門販茶，并轉(zhuǎn)運(yùn)入歐。1916年，中國(guó)茶葉運(yùn)銷丹麥。1618年，皇朝派欽差大臣入俄，并向俄皇饋贈(zèng)茶葉。◆清（公元1644--1911年）1657年中國(guó)茶葉在法國(guó)市場(chǎng)銷售。康熙8年（1669年）印數(shù)東印度公司開始直接從萬丹運(yùn)華茶入英。康熙28年（1689年）福建廈門出口茶葉150擔(dān)，開中國(guó)內(nèi)陸茶葉直接銷往英國(guó)市場(chǎng)之先聲。1690年中國(guó)茶葉獲得美國(guó)波士頓出售特許執(zhí)照。光緒31年（1905年）中國(guó)首次組織茶葉考察團(tuán)赴印度、錫蘭（今斯里蘭卡）考察茶葉產(chǎn)制，并購(gòu)得部分制茶機(jī)械，宣傳茶葉機(jī)械制作技術(shù)和方法。1896年福州市成立機(jī)械制茶公司，是中國(guó)最早的機(jī)械制茶業(yè)。四、制茶史中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。（一）從生煮羹飲到曬干收藏茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。（二）從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅     初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng).之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！保创藭r(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。       龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。（三）從團(tuán)餅茶到散葉茶在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。（四）從蒸青到炒青相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。（1）黃茶的產(chǎn)生綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。（2）黑茶的出現(xiàn)綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。（3）白茶的由來和演變唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。　　現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。（4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國(guó)于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。（5）青茶的起源青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。（六）從素茶到花香茶茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。五、飲茶史中國(guó)飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄薄Ｔ缭谏褶r(nóng)時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn)，并由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國(guó)歷來對(duì)選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習(xí)俗和品茶技藝。本文旨在簡(jiǎn)單敘述飲茶方式和習(xí)俗的發(fā)展和演變，其大體可分為幾個(gè)階段：春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收  斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。隨著人類生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣，這是茶作為飲料的開端。然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過了食用階段作為中間過渡。即以茶當(dāng)菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用。此時(shí)，用茶的目的，一是增加營(yíng)養(yǎng)，一是作為食物解毒?！蛾套哟呵铩酚涊d，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中，“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時(shí)，茶葉利用方法前進(jìn)了一步，運(yùn)用了當(dāng)時(shí)的烹煮技術(shù)，并已注意到茶湯的調(diào)味。秦漢時(shí)期，茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)開始出現(xiàn)。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團(tuán)，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團(tuán)搗碎放入壺中，注入開水并加上蔥姜和桔子調(diào)味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀（我國(guó)較早傳播飲茶的地區(qū)），促進(jìn)了飲茶知識(shí)與風(fēng)俗向東延伸。西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有“武陽買茶”的記載。三國(guó)時(shí)期，崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現(xiàn)“以茶當(dāng)酒”的習(xí)俗（見《三國(guó)志.吳志》），說明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。隋唐時(shí)，茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí)，加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現(xiàn)了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風(fēng)，飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí)，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》三篇，備言茶事，更對(duì)茶之飲之煮有詳細(xì)的論述。此時(shí)，對(duì)茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時(shí)人視茶為“越眾而獨(dú)高”，是我國(guó)茶葉文化的一大飛躍。“茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現(xiàn)改變，給飲茶方式帶來深遠(yuǎn)的影響。宋初茶葉多制成團(tuán)茶、餅茶，飲用時(shí)碾碎，加調(diào)味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調(diào)味品逐漸減少。同時(shí)，出現(xiàn)了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主。此時(shí)烹飲手續(xù)逐漸簡(jiǎn)化，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣，正是由宋開始而至明清，出現(xiàn)了巨大變更。明代后，由于制茶工藝的革新，團(tuán)茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開水，然后細(xì)品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現(xiàn)兩大特點(diǎn)：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣”。二，出現(xiàn)了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時(shí)，各地區(qū)由于不同風(fēng)俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數(shù)民族多用黑茶、茶磚。縱觀飲茶風(fēng)習(xí)的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則當(dāng)今茶之飲主要可區(qū)分為三種類型：一是講究清雅怡和的飲茶習(xí)俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼后），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國(guó)古老的“清凈”傳統(tǒng)思想相吻，這是茶的清飲之特點(diǎn)。我國(guó)江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。二是講求兼有佐料風(fēng)味的飲茶習(xí)俗：其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。三是講求多種享受的飲茶風(fēng)俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。其外，應(yīng)生活節(jié)奏的加快，出現(xiàn)了茶的現(xiàn)代變體：速溶茶、冰茶、液體茶以及各類袋泡茶，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代文化務(wù)實(shí)之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認(rèn)這是茶的發(fā)展趨勢(shì)之一。茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來有陸羽茶經(jīng)等等對(duì)其方式精益求精，以及少數(shù)民族的種種“異樣”喝法，都不離其宗；大概宛如詩(shī)的雅與風(fēng)，都值得有心人細(xì)細(xì)玩味。至若有為“雅”而茶，大概是當(dāng)今茶藝館繁盛的原因之一，又或?yàn)椤暗馈倍?，比如?qiáng)調(diào)“和敬清寂”，大家見仁見智吧。【附錄一】中國(guó)古典茶書流變史          作者：佚名近代學(xué)者研究中國(guó)傳統(tǒng)茶文化時(shí)，必不可免都會(huì)特重中國(guó)茶書，其實(shí)這是相當(dāng)不夠。因?yàn)橹袊?guó)有不少重要的茶文獻(xiàn)，是保存在說部、類書、集部里。此外，以現(xiàn)存的六十幾部茶書（含輯佚）看來。傳統(tǒng)茶書大多集中于中晚唐、北宋、晚明、清初等四個(gè)時(shí)期，代表性涵蓋面都嫌不夠完備。但是，這些畢竟相當(dāng)重要的文化遺產(chǎn)，研究中國(guó)茶文化以之入門、探究，也算坦途。因此列為卷首，特資詮釋。唐代的茶書現(xiàn)存唐代（含五代）的茶書總共有八部，計(jì)有：唐代陸羽《茶經(jīng)》、唐代陸羽《顧渚山記》、唐代陸羽《水品》、唐代斐汶《茶述》、唐代張又新《煎茶水記》、唐代溫庭筠《采茶錄》、唐代蘇廙《十六湯品》、五代蜀毛文錫《茶譜》。這些作品反映一種狀況：一、除了陸羽的《茶經(jīng)》和張又新的《煎茶水記》以外，全都是后人輯佚之作。從這點(diǎn)可以看出，宋代以前茶書的保存，是相當(dāng)不容易的。這主要的原因是當(dāng)時(shí)的雕版事業(yè)尚未展開，圖書主要仰賴鈔寫，流傳不易。因此茶書這類非關(guān)經(jīng)國(guó)大業(yè)，無益民生日用，比較冷門的譜錄著作，自然容易散失。二、此外，《茶經(jīng)》與《煎茶水記》的現(xiàn)存最早版本，均保留在《百川學(xué)?！穮矔铮@也說明叢書由于集成眾作，卷帙較多，反而不易散佚。三、陸羽《茶經(jīng)》代表唐代的煮茶法?！妒鶞贰反硗硖剖⑿杏陂}粵的點(diǎn)茶法。宋代的茶書現(xiàn)存宋代茶書有：北宋茶書十二種：宋代陶榖《荈茗錄》、宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》、宋葉清臣《述煮茶小品》、宋蔡襄《茶錄》、宋朱子安《東溪試茶錄》、宋黃儒《品茶要錄》、宋沈括《本朝茶法》、宋趙佶《大觀茶論》、宋唐庚《斗茶記》、宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、宋趙汝礪《北苑別錄》、宋桑茹芝《續(xù)茶譜》。南宋茶書一種宋代審安老人《茶具圖贊》，共十三種。從這些著作看來，有幾點(diǎn)狀況：一、時(shí)代不明，但所續(xù)當(dāng)為五代毛文錫的《茶譜》，故時(shí)代當(dāng)在北宋，因南宋時(shí)毛譜似已亡佚，自然無書可續(xù)。茶具圖贊為南宋文人戲作。以外十一種茶書都是北宋的著作。二、　、　、　、　等四種均為明人輯出之作，原來并非茶書譜三、　、　均為輯佚之作，原書已佚。四、　、　、　、　、　、　等六種，均為貢茶譜錄?？梢娝未钑载暡铻橹?。五、至于元代茶書，未見著錄，完全闕如。由此看來，現(xiàn)存宋代茶書，幾乎專為北宋貢茶而設(shè)，至于南宋貢茶，以及其他階層的茶文化均未保存于茶書之中。但是南宋類書與集部里，仍保存大量的茶文獻(xiàn)。明代茶書現(xiàn)存明代茶書以年代分有：正統(tǒng)的一種明朱權(quán)《茶譜》。嘉靖時(shí)期的三種明顧元慶《茶譜》、明田藝蘅《煮泉小品》、明徐忠獻(xiàn)《水品》。隆慶、萬歷初期（二十年以前）有十種：明陸樹聲《茶寮記》、明徐渭《煎茶七類》、明孫大綬《茶經(jīng)水辨》、明孫大綬《茶經(jīng)外集》、明孫大綬《茶譜外集》、明屠隆《茶說》。萬歷后期的有十五種陳師《茶考》、明張?jiān)础恫桎洝?、　明陳繼儒《茶話》、明張謙德《茶經(jīng)》、明許次紓《茶疏》、明程用賓《茶錄》、明熊明遇《羅岕茶記》、明羅廩《茶解》、明馮時(shí)可《茶錄》、明屠本畯《茗笈》、明夏樹芳《茶董》、明陳繼儒《茶董補(bǔ)》、明龍膺《蒙史》明徐勃、《蔡端明別記》、明徐勃《茗譚》、明喻政《茶集》。天啟崇禛的有六種明高元濬、《茶乘》、明聞龍《茶箋》、明周高起《洞山岕茶系》、清周高起《陽羨茗壺系》、明馮可賓《岕茶》、明鄧志謨《茶酒爭(zhēng)奇》、明程百二《品茶要錄補(bǔ)》等三十三種之多，幾乎占了現(xiàn)存中國(guó)古典茶書一半以上。如果檢視這些茶書，可以看見這些現(xiàn)象。一　嘉靖以前的茶書只有朱權(quán)《茶譜》一種，是以宋元末子茶法來點(diǎn)茶的專書，足以說明明初還是行點(diǎn)茶法。二　嘉靖時(shí)期（一五二二至一五六六）的茶書均在五千字以上，而且多為創(chuàng)作。 b.2三　嘉靖后期至萬歷年間，開始從事茶書的匯總，以陸羽《茶經(jīng)》為主干，加入其他作品，通常是陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》（通常稱為《茶經(jīng)水辦》）、審安老人《茶具圖贊》（通常附于四之器后）、孫大綬《茶經(jīng)外集》、顧元慶《茶譜》、孫大綬《茶譜外集》。這種工作到了萬歷初年，以孫大綬為集大成。四　萬歷前期只是嘉靖時(shí)期的延續(xù)，沒有什么大成果。五　萬歷后期的茶書是最有代表性的，其中以許次:紓和張?jiān)吹淖顬橹匾?，代表江南文人茶文化。至于嶺南的茶文化以徐勃和喻政為代表，整理茶學(xué)國(guó)故至為詳備。其中喻政更把當(dāng)時(shí)以前的茶書匯總刊刻，名之為「茶書全集」，是集大成之作。在此之前則是周履靖的《夷門廣牘》一五九七年里，收錄不少茶書。六　天啟崇禛年特羅岕茶，有專書數(shù)種，以一地之茶成書，這在中國(guó)茶史上算是大事。此外鄧志謨的《茶酒爭(zhēng)奇》算是文人戲筆，在茶史上別樹一幟。清代茶書現(xiàn)存清代茶書八種：順治康熙共五種清佚名《茗笈》、清陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》、清張?jiān)撮L(zhǎng)《茶史》、清余懷《茶史補(bǔ)》、清冒襄《岕茶匯鈔》。雍正乾隆一種：清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》。同治光緒兩種：清佚名《茶譜輯解》、清程雨亭《整飭皖茶文牘》。這些茶書，反映出一些茶文化的狀況：一　順治康熙是明末文風(fēng)的延續(xù)。當(dāng)冒襄等，生于明長(zhǎng)于清代的文人雅士過世以后，品茶風(fēng)尚銳減。二　慶熙年間，文人開始大量整理茶學(xué)國(guó)故，并匯為一書。明萬歷的周履靖、喻政等只是薈刊茶書，但清初則匯編茶書。三　陸廷燦的匯整古籍可以代表康熙以來編纂類書的遺風(fēng)。雍正年間的《古今圖書集成》〈茶部〉，事實(shí)上是中國(guó)最大的一部茶書，就是最典型的類書。四　晚清茶書以經(jīng)世致用，開發(fā)茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)為主，此時(shí)另有一部胡秉樞的《茶務(wù)僉載》可證。至于民國(guó)以后的茶書，使用語言已轉(zhuǎn)為白話，歸入近代茶書中討論。本文不贅。中國(guó)古典茶書展敘錄有關(guān)中國(guó)古典茶書的著錄，古代以《四庫(kù)全書總目提要》著錄最多，近代則以萬國(guó)鼎的《茶書總目提要》，以及日人布目潮渢的《中國(guó)茶書全集解說》較為詳備。四庫(kù)茶書提要以及這兩篇文章，都收錄于許賢瑤編譯的《中國(guó)茶書提要》（臺(tái)北　博遠(yuǎn)出版有限公司一九九○），讀者可以自行參考。限于編幅，本文僅略述賅要。○○一　唐代　陸羽　《茶經(jīng)》。約七六○年左右撰作。原書分上中下三卷，約七千多字。是最具代表性的唐代茶書。版本眾多，以宋咸淳年間左圭刊《百川學(xué)?！穮矔緸樽钤?，故標(biāo)為篇卷之首。○○二　唐代　陸羽　《顧渚山記》。本書早佚，世上唯有張宏庸輯校本。本書據(jù)張宏庸《茶學(xué)大典》　漢密堂輯校本收錄。○○三　唐代　陸羽　《水品》。同上。○○四　唐代　斐汶　《茶述》。本書早佚，近代有陳祖規(guī)、張宏庸輯佚本二種。本文據(jù)張宏庸《茶學(xué)大典》　漢密堂輯校本收錄。○○五　唐代　張又新　《煎茶水記》。約八二五年左右撰作。全文僅九百五十字左右。后附宋葉清臣的《述煮茶泉品》、歐陽修的〈大明山水記〉、〈桴槎山水記〉。以宋咸淳年間左圭刊《百川學(xué)?！穮矔咀钤纾蕮?jù)以收錄。○○六　唐代　溫庭筠　《采茶錄》。約成書于八六○年。原書已佚，今存宛委山堂本《說郛》本，約四百字。○○七　唐代　蘇廙　《十六湯品》，約撰于九○○年左右。本為《仙芽傳》里的一段文字，后經(jīng)陶榖的《清異錄》收錄，本書以《夷門廣牘》為最早，故據(jù)以收錄。○○八　五代蜀　毛文錫　《茶譜》。原書已佚，現(xiàn)有陳祖規(guī)、張宏庸、黎樹添等輯佚本。本文據(jù)張宏庸　《茶學(xué)大典》　漢密堂輯校本收錄。○○九　宋代　陶榖　《荈茗錄》。本書原是陶榖《清異錄》之一部份，后經(jīng)明喻政收入《茶書全集》，遂成一書。本文據(jù)以收錄。○一○　宋　周絳　《補(bǔ)茶經(jīng)》。本書已佚，約撰于一○一二年左右。本書僅陳祖規(guī)、張宏庸輯本。據(jù)張宏庸　《茶學(xué)大典》　漢密堂輯校本收錄。○一一　宋　葉清臣　《述煮茶小品》　約撰于一○四○年左)右。僅五百余字。以陶珽《說郛》本最早，故據(jù)以收錄。○一二　宋　蔡襄　《茶錄》。本書成于一○五○年左右。分上下二編，有序，約八百字?，F(xiàn)存以宋　左圭　《百川學(xué)海》本最早，故據(jù)以收錄。○一三　宋　朱子安　《東溪試茶錄》　本書成于一○六四年左右。原書約三千多字?，F(xiàn)存以宋　左圭《百川學(xué)?！繁咀钤纾蕮?jù)以收錄。○一四　宋　黃儒　《品茶要錄》　約成于一○七五年左右?，F(xiàn)存以明周履靖《夷門廣牘》本最早，故據(jù)以收錄。○一五　宋　沈括　《本朝茶法》。約一○九一年左右撰作。本書原系《夢(mèng)溪筆談》卷十二之一條，《說郛》據(jù)以收錄為一書。○一六　宋　趙佶　《大觀茶論》　約撰于一一○七年左右，約三千字。傳世僅有《說郛》本。○一七　宋　唐庚　《斗茶記》　一一一二年左右撰，約四百字。本書原為《眉山文集》中之一篇。傳世只有《說郛》本。○一八　宋　熊蕃　《宣和北苑貢茶錄》　正文約一千八百字，舊注千字。汪氏按語二千字。約撰于一一二○年左右，熊克一一五八年增補(bǔ)。后有清汪繼壕校注本。○一九　宋　趙汝礪　《北苑別錄》　一一八六。正文約二千八百字，舊注七百字，汪注二千余字。后有汪注本。○二○　宋　桑茹芝　《續(xù)茶譜》。本書僅陳祖規(guī)、張宏庸輯本。據(jù)張宏庸　《茶學(xué)大典》　漢密堂輯校本收錄。○二一　宋　審安老人　《茶具圖贊》　一二六九年?，F(xiàn)以正德《欣賞篇》最早，據(jù)以收錄。○二二　明　朱權(quán)　《茶譜》　一四四○撰。原書約二千字?，F(xiàn)存最早為《藝海匯函》本。本書據(jù)《茶學(xué)大典》本收錄。○二三　明　顧元慶　《茶譜》　一五四一。本書據(jù)顧氏文房《四十家小說》本收錄。○二四　明　田藝蘅　《煮泉小品》　一五五四。約五千字。據(jù)《茶書全集》本收錄。○二五　明　徐忠獻(xiàn)　《水品》　一五五四　約六千字。據(jù)《夷門廣牘》本收錄。○二六　明　陸樹聲　《茶寮記》　正文約五百字。一五七○年左右。據(jù)《夷門廣牘》收錄。○二七　明　徐渭　《煎茶七類》　正文約二百五十字。據(jù)《續(xù)說郛》本收錄。○二八　明　孫大綬　《茶經(jīng)水辨》　本書為張又新《煎茶水記》節(jié)本。以及歐陽修的〈大明水記〉、〈浮槎山水記〉而成。像是《百川學(xué)?！繁镜墓?jié)本，據(jù)原刊本收錄。○二九　明　孫大綬　《茶經(jīng)外集》　一五八八　雜抄唐宋茶詩(shī)八首。據(jù)原刊本收錄。○三○　明　孫大綬　《茶譜外集》　一五八八　以吳淑茶賦為主，并雜抄唐宋詩(shī)賦而成。同上。○三一　明　屠隆　《茶說》　一五九○　據(jù)《茶書全集》本收錄。○三二　明　陳師　《茶考》　一五九三年左右　一千字左右最早為《茶書全集》本。○三三　明　張?jiān)础　恫桎洝贰∫晃寰盼遄笥摇〖s五○○左右。最早為《茶書全集》本，最具代表性的明代茶書之一。○三四　明　陳繼儒　《茶話》　一五九五左右，約七百余字。最早為《茶書全集》本。○三五　明　張謙德　《茶經(jīng)》　約一五九七年，約二千字。據(jù)《美術(shù)叢書》本收錄。○三六　明　許次紓　《茶疏》　一五九七年。約四千七百字。最早為《茶書全集》本。最具代表性的明代茶書之一。○三七　明　熊明遇　《羅岕茶記》。一六○八，約五百字。據(jù)《續(xù)說郛》。○三八　明　羅廩　《茶解》。一六○九年。約三千字。據(jù)《茶書全集》收錄。○三九　明　馮時(shí)可　《茶錄》　一六○九年。約六百字。本書收錄《續(xù)說郛》本。○四○　明　屠本畯　《茗笈》　一六一０年。約八千字。本書收錄《茶書全集》本。○四一　明　夏樹芳　《茶董》　約三千字。本書收錄明刊本。○四二　明　陳繼儒　《茶董補(bǔ)》　一六一二年。本書收錄明本。○四三　明　龍膺　《蒙史》　一六一二年。約六千字?！恫钑繁?。○四四　明　徐勃《蔡端明別記》　一六一三年。本書約三千五百字。收錄《茶書全集》本。○四五　明　徐勃　《茗譚》　一六一三　約一千六百字。據(jù)《茶書全集》本收錄。○四六　明　喻政　《茶集》　一六一三約二萬三千字。后附《烹茶圖集》。約三千五百字。據(jù)《茶書全集》本收錄。○四七　明　聞龍　《茶箋》　一六三○。約一千字。據(jù)《續(xù)說)郛》本收錄。○四八　明　周高起　《洞山岕茶系》　一六四四年左右。約一千五百字。據(jù)《檀幾叢書》本收錄。○四九　明　周高起　《陽羨茗壺系》　一六四四年左右。約一千五百字。據(jù)《檀幾叢書》本收錄。○五○　明　馮可賓　《岕茶》　一六四二年左右。約一千字。據(jù)《廣百川學(xué)?！繁臼珍?。○五一　明　程百二　《品茶要錄補(bǔ)》　一六四三年左右。據(jù)《茶學(xué)大典》本收錄。○五二　清　佚名　《茗笈》　一六五○。據(jù)《茶學(xué)大典》本收錄。○五三　清　陳鑒　《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》　一六五五。約三千六百字。據(jù)《昭代叢書》本收錄。○五四　清　張?jiān)撮L(zhǎng)　《茶史》　一六六九。三萬三千字。據(jù)原刊本收錄。○五五　清　余懷　《茶史補(bǔ)》　一六七七。二千多字。據(jù)《昭代叢書》本收錄。○五六　清　冒襄　《岕茶匯鈔》　一六八三年，《檀幾叢書》本。○五七　清　陸廷燦　《續(xù)茶經(jīng)》　一七三四。據(jù)壽椿堂本收錄。○五八　清　程雨亭　《整飭皖茶文牘》　一八九七。據(jù)《茶學(xué)大典》本收錄。【附錄二】我國(guó)貢茶制度的形成和發(fā)展      作者：呂維新貢茶起源于西周，迄今已有三千多年歷史了，晉《華陽國(guó)志·巴志》載：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師”。巴蜀作戰(zhàn)有功，冊(cè)封為諸侯，作為封候國(guó)向周王朝納貢的有“土植五谷……茶……”，但這僅僅是貢茶的萌芽而已，既未形成制度，更未歷代相沿襲。唐代是我國(guó)茶葉發(fā)展的重要?dú)v史時(shí)期。中唐時(shí)期，社會(huì)安定，民富國(guó)強(qiáng)，儒釋道三教鼎立，從外在修養(yǎng)（指修身處世的行為規(guī)范、律儀要求）轉(zhuǎn)向內(nèi)在修養(yǎng)（指對(duì)道德意識(shí)和思想目的的實(shí)質(zhì)追求）己成為他們共識(shí)。茶性高潔情雅，是他們內(nèi)在修養(yǎng)最理想的飲料，因而三教都愛、頌茶，“田閭之問，嗜好猶切”。安祿山反唐，硝煙彌漫，餓夫遍野，百姓背井離鄉(xiāng)，田園荒蕪，生產(chǎn)下降：有識(shí)之士，把全國(guó)經(jīng)濟(jì)重心由北方移到南方。繼六朝之后，繼續(xù)從廣度和深度開發(fā)江南土地，“山且植茗，高下無遺土”給衣食，供賦役，悉恃祁之茗”。茶葉種植業(yè)迅速發(fā)展，家庭手工制茶作坊相繼出現(xiàn)、茶葉商品化成為農(nóng)產(chǎn)物中唯一典型，初步形成了區(qū)域化、專業(yè)化，為貢茶制度的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。上貢制度的理論依據(jù)是“溥天之下，莫非王土”，“食土之毛指農(nóng)產(chǎn)品），誰非君臣”。同時(shí)在上古時(shí)代，農(nóng)業(yè)是國(guó)家興哀決定性生產(chǎn)部門，但科學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá)，生產(chǎn)力低下，只有依靠投入更多的勞力去從事生產(chǎn)，而工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展也需要?jiǎng)诹?，彼此互相?zhēng)套。封建統(tǒng)治階級(jí)為了使勞力向農(nóng)業(yè)傾斜，制定了重衣抑商政策，在這種思想指導(dǎo)下，派生出貢茶、榷茶制度，成為抑商政策的重要支柱。貢茶從李唐王朝開始形成制度，歷代相傳，延續(xù)幾百年之久。唐代貢茶制度有兩種形式：朝廷選擇茶葉品質(zhì)優(yōu)異的州定額納貢。有常州陽羨茶，湖州顧渚紫筍茶；睦州鳩坑茶；舒州天柱茶；宣州雅山茶；饒州浮梁茶；溪州靈溪茶；岳州邕州含膏；峽州碧澗茶；荊州團(tuán)黃茶；雅州蒙頂茶；福州方山露芽等20多州的名優(yōu)茶。雅州蒙頂茶號(hào)稱第一，名曰“仙茶”。常州陽羨茶，湖州紫筍茶同列第二。荊州團(tuán)黃茶名列第三。選擇茶樹生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚自然品質(zhì)優(yōu)異，產(chǎn)量集中：交通便捷的重點(diǎn)產(chǎn)品，由朝廷直接設(shè)立貢茶院（即貢焙制），專業(yè)制作貢茶。湖州長(zhǎng)興顧渚山，與常山宜興唐貢山接壤，東臨太湖，西北依山，峰巒疊翠，云霧彌漫，土層深厚，土壤肥沃，茶樹生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，水陸運(yùn)輸方便，所產(chǎn)“顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久而不忘”。廣德年間與常州陽羨茶同列貢品。大歷五年（770）在此建構(gòu)規(guī)模宏大、組織嚴(yán)密，管理精細(xì)，制作精良的貢茶院，它是我國(guó)歷史上第一座國(guó)營(yíng)茶葉加工廠。貢茶院由“刺史主之，觀察使總之”，是中央官工業(yè)的一個(gè)組成部份，除中央指派官吏負(fù)責(zé)管理外，當(dāng)?shù)刂蓍L(zhǎng)官也有義不容辭的督造之責(zé)。這種官工業(yè)體制，對(duì)鞏固封建經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，維護(hù)封建制度是極其有利的。造茶要有一定的技能，貢茶院的勞力來源既不是官奴隸，也不是番戶，而是由政府控制的一部份茶葉專業(yè)戶，臨時(shí)以“和雇匠”方式人院造茶的。“雇者，日為絹三尺”，依日納資作為他們報(bào)酬。并有禁令防止官吏克扣他們的工資，反映了唐人生產(chǎn)關(guān)系的某些變化，有q'積極的一面。但他們對(duì)政府有依附關(guān)系，甚至沒有人身自由，社會(huì)地位低下，是受壓迫和受剝削者。唐王朝不惜揮霍人民血汗，貢茶院“有房屋三十余間，役工三萬W人”，“工匠千余人”。每年春光明媚季節(jié)，張燈結(jié)彩，熱鬧非凡。常州、湖州刺史率領(lǐng)百官先祭“碧泉涌出，燦若金星”的金沙泉（今尚存，已修茸一新，然后開山造茶。朝廷規(guī)定第一批貢茶要趕上清明祭祖大典，因此“陰嶺芽未吐，使者碟已頻”工人們“捫葛上欹壁，蓬頭入荒榛”，“選納無晝夜，搗聲昏繼晨”，艱辛疲困不堪，而官員則“有酒亦有歌”，縱情歡樂。袁高、杜牧曾出任湖州刺史，親自督造貢茶，對(duì)茶葉采制有切膚之痛，斗膽題呈《茶山詩(shī)》給德宗皇帝，既揭露了封建統(tǒng)治者罪惡行徑，又減少了貢茶歲額。杜牧《題宜興茶山》詩(shī)云：“山實(shí)東南秀，茶為瑞草魁……溪盡停蠻棹，旗張卓翠苔……拂天聞笑話，特地見樓臺(tái)?！卑旬?dāng)時(shí)宜興貢茶區(qū)的秀麗風(fēng)光，繁榮景象描述得十分精到，給我們留下了一段詩(shī)寫的歷史。張文規(guī)“牡丹花笑主鈿動(dòng)，傳奏吳興紫fkbr筍來”，突出表述了貢茶在朝廷的顯赫地位。唐代貢焙制把私有茶園變?yōu)楣俨鑸@，茶農(nóng)不能因種茶而謀生，反而帶來了重重災(zāi)難，定額納貢制，猶如苛捐雜稅，加重了茶衣負(fù)擔(dān)，使他們生活日益貧困，兩者都是掠奪性的，是茶農(nóng)雙肩一付沉重枷瑣，危害甚烈。貢茶制度的目的是既要滿足朝庭窮奢極侈的需要，又能繞過商品流通渠道，縮小商業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍，阻礙商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，扼殺資本主義因素的增長(zhǎng)，維護(hù)封建制度的根基。但貢茶是專供皇室朝庭飲用的，不惜耗用巨資，制作精益求精，品目日新月異，客觀上推動(dòng)了茶葉科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。同時(shí)貢茶的產(chǎn)制和運(yùn)輸，對(duì)驛道交通建設(shè)，地區(qū)聯(lián)誼，民族團(tuán)結(jié)也有促進(jìn)作用。入宋，貢茶沿襲唐制，但顧渚貢茶院漸趨衰落，福建建安（今建甌）境內(nèi)風(fēng)凰山“北苑龍焙”代之而大興，其規(guī)模也很壯觀，名聲顯赫“自南唐歲率六縣民采造，大力民間所苦”。“官私之焙三百三十有六”。片茶壓以銀模，飾以尤鳳花紋，彬彬如生，精湛絕倫?！靶F(tuán)凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩”。成品茶按質(zhì)量好次分成十個(gè)等級(jí)，朝廷官員按職位高低分別享用。宋徽宗《大觀茶淪》云：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下……故近歲以來，采摘之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極”。把我國(guó)茶葉制造技術(shù)、品飲技藝提高到一個(gè)新水平。把茶葉飲用價(jià)值和工藝欣賞價(jià)值完善地結(jié)合起來了，由物質(zhì)享受升華為精神享用。宋代茶學(xué)專著，如《大觀茶論》《宣和北苑貢茶錄》《北苑別錄》《茶錄》等等，多以建安貢茶為主要內(nèi)容，對(duì)推動(dòng)茶葉科學(xué)知識(shí)的普及和提高，弘揚(yáng)祖國(guó)光輝燦爛的茶文化都有積極意義。入元明，貢焙制有所削弱，僅在福建武夷山置小型御茶園，定額納貢制仍照實(shí)施。明太祖朱元璋，出身貧寒，才略出眾。他善于總結(jié)歷代王朝興衰的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，深知“居安慮危，處治思亂”的治國(guó)策略。他常說：“民富則親，民貧則離，民之貧富，國(guó)家休戚系焉?！倍矣捎谒H自參加元末農(nóng)民大起義，輾戰(zhàn)江南廣大茶區(qū)，對(duì)茶事有接,觸，深知茶農(nóng)疾苦，并表同情。南京稱帝后，看到進(jìn)貢的是精工細(xì)琢的龍風(fēng)團(tuán)餅茶，令他感嘆不已！但他認(rèn)為這既勞民又耗國(guó)力，因之詔令罷造，“唯采芽以進(jìn)”。這一舉措，實(shí)質(zhì)上是把我國(guó)唐代炙烤煮飲餅茶法改革為直接沖泡散條茶“一淪而啜”法，遂開我國(guó)千年茗飲之宗，客觀上把我國(guó)造茶法、品飲法推向一個(gè)新的歷史時(shí)期，具有重要的歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義。中國(guó)封建社會(huì)中，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)占主要地位，但這不是說完全沒有商品生產(chǎn)和商品交換，特別是唐宋兩代，商品經(jīng)濟(jì)有了較大的發(fā)展，明清又有了進(jìn)一步增長(zhǎng)，只是在整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中不起決定性作用而已。商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是資本主義產(chǎn)生的前提。中國(guó)封建社會(huì)中，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已經(jīng)孕育了資本主義的萌芽，從明代中葉已經(jīng)稀疏出現(xiàn)了資本主義因素的幼芽，到清代中葉這種幼芽有了進(jìn)一步發(fā)展。清代，我國(guó)茶業(yè)進(jìn)入鼎盛時(shí)期，全國(guó)形成了以產(chǎn)茶著稱的區(qū)域和區(qū)域化市場(chǎng)，商業(yè)資本逐步轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)資本，如福建建甌茶廠不下千家，小者數(shù)十人，大者百余人，以茶為業(yè)者日眾，又如江西《鉛山縣志》載：“河口鎮(zhèn)乾隆時(shí)期業(yè)茶工人二、三萬之眾，有茶行48家”。我國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品以茶為大宗。清代前期，雖然采取歷代產(chǎn)茶州定額納貢制，但到中葉由于社會(huì)商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中資本主義因素進(jìn)一步增長(zhǎng)，貢茶制度則隨之逐漸消亡。貢茶制度是中國(guó)封建禮教的象征，是封建社會(huì)商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的產(chǎn)物。【附錄三】唐代茶業(yè)經(jīng)濟(jì)史略         作者：呂維新唐代是我國(guó)茶葉生產(chǎn)大發(fā)展的重要?dú)v史時(shí)期。茶的商品化在當(dāng)時(shí)農(nóng)產(chǎn)品中是很具典型的。而且茶學(xué)、茶道、茶政、茶文化等開創(chuàng)了歷史先河，為后世奠定了基礎(chǔ)，在海內(nèi)外產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。一、唐代茶葉生產(chǎn)大發(fā)展的原因唐代是我國(guó)封建讓會(huì)的鼎盛時(shí)期。唐代對(duì)各種思想、各族文化采取了兼容并蓄的方針，儒、釋、道都比較發(fā)達(dá)，他們一致賞識(shí)茶性高潔清雅，贊茶為瑞草魁、瓊?cè)餄{，認(rèn)為品茗有助于修身養(yǎng)性，陶冶情操，增添樂趣，甚至羽化成仙。唐代大興宗教，廣建寺院，僧侶深居山林，自然環(huán)境優(yōu)越，廣種茶樹，名山出名茶。除滿足自身供佛、坐禪、贈(zèng)施主、待香客外，還投入市場(chǎng)，為寺院積累資金，所以他們?yōu)轱嫴枇?xí)俗的傳播與普及起了積極作用。安祿山反唐，北方遭到嚴(yán)重破壞，全國(guó)經(jīng)濟(jì)重心南移。氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃的南方各地得到開發(fā)。在墾荒造田的同時(shí)，茶樹種植面積逐步擴(kuò)大，成為山區(qū)主要的經(jīng)濟(jì)作物。由于安史之亂，人們背井離鄉(xiāng)，田園荒蕪，生產(chǎn)下降。肅宗乾元元年（758年），因限制沽酒，對(duì)酒課以重稅，一斗酒價(jià)約三百文，可買六斤茶，詩(shī)人社甫有詩(shī)云：“街頭酒價(jià)?？噘F”，于是嗜酒者轉(zhuǎn)向飲茶，文人墨客大興以茶代酒之風(fēng)，把初唐盛行的酒宴，革新為儉樸典雅的茶宴、茶會(huì)，形成了一種新的社會(huì)風(fēng)氣，在各階層中廣為流傳，茶的社會(huì)銷售量日益增大，刺激了生產(chǎn)的發(fā)展。宮廷倡導(dǎo)，王公朝士無不飲者。他們酒池肉林，淫聲歡飲。茶自然成為理想的飲料。宮廷常設(shè)茶宴：“又賜飲于曲水，蹈午跼地，歡呼動(dòng)天。況妓樂選于內(nèi)坊，茶果出于中庫(kù)，榮降天上，寵驚人間。并以茶賜近巨，中央機(jī)關(guān)飲茶已很盛行，“御史臺(tái)三院…兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者?！蓖踅ㄒ灿小疤熳酉铝H考試，官人手里過茶湯”的詩(shī)句。貞觀十五年．文成公主出嫁西藏，陪嫁禮品中就有湖南貢茶。1987年在西安法門寺出土的唐代宮廷金銀系列茶具，就是僖宗為供奉釋迎牟尼佛骨而秘藏于塔下的稀世珍寶。凡此種種史實(shí)，可見茶在宮廷的顯赫地位了。同時(shí)地方官吏也教民種茶，據(jù)《新唐書·韋丹傳》載：憲宗時(shí)韋丹任容州（今廣西北流縣）刺史教民耕織，止惰游，興學(xué)校，屯田二十四所，教種茶麥，仁化大行。政府從政策上鼓勵(lì)種茶。陸羽《茶經(jīng)》問世，對(duì)種茶、采茶、造茶、煮茶、飲茶、品茶、茶效、茶德等提出了一整套科學(xué)理論和方法，奠定了我國(guó)茶學(xué)的基礎(chǔ)，使“天下益知飲茶矣?！蓖瑫r(shí)我國(guó)第三個(gè)溫暖期出現(xiàn)在隋唐時(shí)代（600一800年），8世紀(jì)初，梅樹植于長(zhǎng)安，751年，長(zhǎng)安種的柑橘結(jié)果。有利的氣候因素，也促進(jìn)了茶葉的大發(fā)展。二、唐代茶葉產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量和種類茶葉產(chǎn)區(qū)：陸羽《茶經(jīng)》第八章，專門論述了唐代茶葉產(chǎn)區(qū)，根據(jù)自然地理，把產(chǎn)區(qū)劃分為：山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南、嶺南八個(gè)道，即八大產(chǎn)區(qū)43個(gè)州。遍及現(xiàn)在的江蘇、浙江、安徽、江西、福建、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南、貴州、四川等13個(gè)省。云南是我國(guó)茶樹原產(chǎn)地之一，《茶經(jīng)》未列入。《茶經(jīng)》所列產(chǎn)茶州只有４３個(gè)，未能全面反映事實(shí)。筆者根據(jù)唐代詩(shī)歌、傳記等史料，補(bǔ)列楊州、昇州（今屬江蘇），溫州（今屬浙江），廬州、池州（今屬安徽），饒州、信州（今屬江西），封州（今屬?gòu)V東），永州、朗州、岳州、溪州、辰州、沄州（均屬今湖南），歸州、施州（今屬湖北），澤州（今屬陜西），燮州、渝州、涪州、資州、嘉州、利州、茂州（今屬四川、重慶）等24個(gè)產(chǎn)茶州，雖然詩(shī)歌，史料中所列的“州”與上述八大產(chǎn)區(qū)州的所轄地域范圍不同，但足以說明唐代產(chǎn)茶區(qū)域之廣闊了。茶葉產(chǎn)量：唐代茶葉產(chǎn)量史無記載。但根據(jù)稅額、傳記、野史等資料推測(cè)約為80萬擔(dān)，還有貢茶、私茶、禮品茶未包括在內(nèi)，其產(chǎn)量可能要大于這個(gè)數(shù)字。茶葉種類：根據(jù)《茶經(jīng)·六之飲》載有：粗茶、散茶、未茶、餅茶四種。唐代以生產(chǎn)餅茶為主，粗茶、散茶、未茶極少。粗茶可能是采摘粗老經(jīng)簡(jiǎn)易制作的一種茶。散茶可能是指炒青茶。劉禹錫貶謫助州（今湖南常德）時(shí)所作《西山蘭若試茶歌》有“須斯炒成滿室香”之句，佐證中唐時(shí)期即出現(xiàn)了炒青綠茶。末茶是什么茶？較難理解，因?yàn)轱灢枰惨獡v碎碾未才能煮飲。利用水力把餅茶磨碎成為一個(gè)品種是宋代的事。陸羽還把餅茶分成八個(gè)等級(jí)。關(guān)于采茶的季節(jié)，據(jù)《茶經(jīng)·三之選》云：“凡采茶，在二月、三月、四月之間”。唐代提倡采摘細(xì)嫩的“明前茶”。四月采的茶可能是指氣溫偏低、季節(jié)較晚深山峻嶺的野茶?？磥碇徊纱翰?，不采夏秋茶。但是根據(jù)詩(shī)詞和傳記卻有采秋茶的。唐代氣溫偏高，采摘細(xì)嫩，有利于茶樹保養(yǎng)，少數(shù)地方采點(diǎn)秋茶完全是可以的。唐代的名茶不少，根據(jù)唐·李肇《國(guó)史補(bǔ)》記載有：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一，湖州有顧渚這紫筍，東川有神泉小團(tuán)、昌明獸目…”。名茶中以四川蒙頂茶為第一，號(hào)稱“仙茶”。浙江紫筍茶，江蘇宜（義）興的陽羨茶同列第二。這些都屬于國(guó)家級(jí)的名茶，還有很多地方級(jí)別的名茶，不勝枚舉。茶中珍品，盛極一時(shí)。三、唐代茶園所有制和制茶作坊唐代茶園所有制有三種：即官茶園、集體所有制茶園或稱寺廟茶園，即以寺廟道觀為單位由僧尼集體經(jīng)營(yíng)的茶園，一般都具一定規(guī)模，且制作精良、品質(zhì)優(yōu)異，多為名茶，在市場(chǎng)上享有聲譽(yù)，對(duì)寺院經(jīng)濟(jì)的膨脹有密切關(guān)系。第三種是農(nóng)村個(gè)體經(jīng)營(yíng)的茶園，包括士大夫，自耕衣，雇衣經(jīng)營(yíng)的茶園。士大夫經(jīng)營(yíng)的茶園規(guī)模校大，雇工采制，如《太平廣記》載：“九隴人（今四川彭縣）張守珪，家甚富，有條園在仙居山，每歲采茶人百余輩，男女傭工雜處園中……”這顯然是一個(gè)頗具規(guī)模的茶園。白耕農(nóng)經(jīng)營(yíng)的茶園占絕對(duì)支配地位，是商品茶的主要來源，是他們謀生的主要手段。詩(shī)人李商隱說，“滬州（今屬 四川）所管五縣百姓……作業(yè)多仰于茗茶，務(wù)本不同于秀麥”（《全唐文》卷772年）。雇農(nóng)則沒有自己的茶園，租入耕種，以謀生計(jì)。陸龜蒙曾隱居顧渚治山，且“置園顧渚潔山下，歲取茶租，自判品第?！薄缎绿茣[逸·陸龜蒙傳》說明陸氏把茶園祖給農(nóng)民。雇農(nóng)租入的茶園以實(shí)物（餅茶）向茶園主交納地祖，剩余的投入市場(chǎng)，交換自己所需要的商品，也是一種商業(yè)化生產(chǎn)。所以在唐代除了官茶園外，集體和個(gè)體兩種所有制茶園，卻是以盈利為目的的商品化生產(chǎn)，而促進(jìn)了茶業(yè)商品經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展。唐代制茶作坊，一股都設(shè)在茶山中，目的是便于取薪，選水和制造。皮日休《茶舍》詩(shī)云：“陽崖枕自屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦柏茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月。”反映了作坊是靠著山崖，全家老少都在歡樂地參加勞動(dòng)，年青人在蒸茶，老翁在搗茶，婦女在拍茶（裝模），月亮出來了，他們還在制作餅茶。描述了晚唐封建社會(huì)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)家庭制茶手工作坊的特征，他是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要支柱。植茶多的自耕農(nóng)，還雇用有技能的幫工，工資多以餅茶支付。這些制茶作坊，都不是以使用價(jià)值出現(xiàn)的。制茶作坊的產(chǎn)品普遍商品化，是茶葉商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的重要標(biāo)志。四、中國(guó)歷史上第一座規(guī)模宏大的官茶圓顧渚貢茶院隨著李唐帝國(guó)建國(guó)時(shí)間的推移，封建統(tǒng)治者的消費(fèi)欲和奢侈欲不斷增長(zhǎng)，官工業(yè)制度有所發(fā)展?；适覍m廷為了滿足日益增長(zhǎng)的需要，也為了實(shí)施抑商政策，我國(guó)古代的貢茶制度，至唐代更臻完善，而且沿襲一千多年之久。唐代的貢茶制度有商種：一種是官焙制度，即由官府直接專門設(shè)立御用焙茶作坊，如顧渚貢茶院。除朝廷指派京官管理外，當(dāng)?shù)氐闹莨僖灿斜O(jiān)督之責(zé)，屬雙重領(lǐng)導(dǎo)性質(zhì)。一種是選擇茶葉品質(zhì)優(yōu)異的地方，每年定額上貢。代宗大歷年間，朝廷擇定水陸交通便捷，茶葉品質(zhì)上乘且產(chǎn)量集中，地處江蘇宜興與浙江湖州接壤的顧渚茶區(qū)，建立了我國(guó)歷史上第一座官焙茶園。宜興原產(chǎn)陽羨茶，陸羽推薦為貢品，湖州產(chǎn)紫筍茶，同列貢品。建宮焙后兩地所產(chǎn)的茶統(tǒng)稱為紫筍茶。貢茶院規(guī)模宏大，人員眾多，職責(zé)分明，管理嚴(yán)密。有制茶房屋三十余間，還建有倉(cāng)庫(kù)。采、制茶多達(dá)三萬余人。唐代官工業(yè)勞動(dòng)者來源有三：一是奴隸，即選擇官奴隸中有技能者分配到官工業(yè)從事勞動(dòng)，所占比例很小。二是征調(diào)民間有技能者從事無儈徭役勞動(dòng)。三是和雇勞動(dòng)，即政府控制一批專業(yè)戶，按社會(huì)上一般工資水平雇用，名譽(yù)上是兩相情愿的工資勞動(dòng)者，析以稱為“和雇匠”。貢茶院召雇的勞動(dòng)力即屬于這一類。朝廷對(duì)和雇匠較重視，為了防上官吏開苛扣他們的工資，曾三令五申嚴(yán)加防范。顧渚在代宗大歷五年（770年）開始造貢茶院，并于貞元十六年（801年）建成。當(dāng)時(shí)貢茶，“歲有定額，鬻有禁令”，而且貢額不斷增加，由幾千斤增到一萬八千四百斤，并規(guī)定第一批新茶要趕上皇宮“清明宴”，其余限四月底全部送到京都長(zhǎng)安。春茶采制季節(jié)，湖、常兩州刺史，要親臨督選。并在顧渚山啄木岑建“境會(huì)亭”，共商修貢事宜和鑒評(píng)貢茶品質(zhì)，官員云集，張燈結(jié)彩，載歌載舞，盛況空前。如制作不精，運(yùn)送不及時(shí)，是要治罪的。文宗開成三年（838年），湖州刺史裴元，便因“貢不如法”，貢茶制作不精而罷官。五、唐代農(nóng)產(chǎn)品中只有茶是典型的商品化生產(chǎn)在唐代農(nóng)村自然經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是男耕女織自給自足性生產(chǎn)，是一種使用價(jià)值的生產(chǎn)，只有茶因?yàn)轱嬘昧?xí)俗的普及，國(guó)內(nèi)銷售量不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)活躍，而且遠(yuǎn)銷邊疆和海外，所以是商品化生產(chǎn)的典型。因而種植逐步形成區(qū)域化和專業(yè)化生產(chǎn)。安徽祁門縣：“邑之編民五干四百余戶，其疆境亦不為小，山多而田少，水清而地沃。山且植茗，高下無遺土，千里之內(nèi)，業(yè)于茶者十七、八矣。由是給衣食'供賦役，悉恃此祁之茗”。四川蒙頂茶區(qū)，“竟栽茅以規(guī)厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤”。江西、浙江、湖北等省也出現(xiàn)類似情況。茶葉種植區(qū)域化、專業(yè)化、商品化，促進(jìn)了茶葉商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。唐代茶商從經(jīng)營(yíng)性質(zhì)可分為官商（即榷茶）和私商。從經(jīng)營(yíng)方式可分為行商和坐商。行商：即私人茶商從產(chǎn)地采購(gòu)，按章納稅，從南方運(yùn)往北方長(zhǎng)途販賣。通過行商溝通生產(chǎn)者與消費(fèi)者、茶山與市場(chǎng)取得聯(lián)系。茶葉貿(mào)易也形成了各自的路線和市場(chǎng)。由于經(jīng)營(yíng)茶葉可獲厚利，使一批“商賈以起家”，資本累積增多，成為富商大賈。經(jīng)營(yíng)茶葉的人越來越多，有些人聯(lián)合起來，勾通官府，“相為表里”，挺而走險(xiǎn)，武裝搶劫財(cái)物，作為販運(yùn)私茶的資本。晚唐杜牧任湖州刺史時(shí)曾上書朝廷云：“凡千萬輩，將販私茶，亦有已聚徒黨……所劫商人，皆得異色財(cái)物，盡將南渡入山博茶”。說明某些私商求利心切，競(jìng)到了不講道德不擇手段坑害群眾的地步。坐商：唐代的商業(yè)性質(zhì)已由古代型向近代型轉(zhuǎn)化，城市出現(xiàn)了固定的市肆，商業(yè)不單是販運(yùn)而與生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合，并向生產(chǎn)者投資、茶商在“城市都開店鋪”或“煎茶賣之”。井出現(xiàn)了中間商人曰“邸店”，即如現(xiàn)在的茶棧，代客堆放、賣茶葉，抽取傭金。還出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)批發(fā)的茶行。特別應(yīng)該指出的是出現(xiàn)了官辦或私辦的原始金融組織曰“飛錢”或曰“便換”，大大方便了茶商流通資金金的匯兌。農(nóng)村出現(xiàn)了“草市”和“圩市”，猶如當(dāng)今的集市貿(mào)易。杜牧有詩(shī)篇描述了浙江長(zhǎng)興茶山草市的情景。唐代的廣州、閩州、揚(yáng)州和明州（今寧波）是茶葉對(duì)外貿(mào)易集散地，日本、新羅、印度等國(guó)都來華貿(mào)易，所有這些新鮮事物的涌現(xiàn)，更加促進(jìn)了茶葉商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。六、唐代的茶政茶政是指行政管理的政策和措施，也可以說是茶葉經(jīng)營(yíng)的立怯。我國(guó)的稅茶、榷茶、貢茶、茶馬市制度均始自唐代。從茶法也可以窺視唐代茶葉商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)了。初唐執(zhí)行“去奢省費(fèi)”勤儉建國(guó)的方針，政府全年開支不到三百萬，中宗登基之后，漸興奢侈之風(fēng)。玄宗后期，政府開支每年竟達(dá)一、二千萬。賜安祿山宅第，令不限財(cái)力，務(wù)求壯麗，以上銀為廚具。安史之亂，軍費(fèi)開支浩繁，而且藩鎮(zhèn)割據(jù)，截留中央稅賦。致使中唐時(shí)期出現(xiàn)了財(cái)政危機(jī)。到肅宗時(shí)，兵災(zāi)歲歉，財(cái)政更加空虛，到德宗年問，已十分枯竭。而中唐茶葉生產(chǎn)發(fā)展很快，購(gòu)銷兩旺，“山澤以成市，商賈以起家”。在這種形勢(shì)下，李唐帝國(guó)為了增加財(cái)政收入，開始制定茶葉經(jīng)濟(jì)法規(guī)，且歷代沿襲下去，成為定制。稅茶：德宗建中元年（780年）．戶部侍郎趙贊為充盈國(guó)庫(kù)，贍濟(jì)軍費(fèi)，建議竹、木、茶、漆皆征10％的稅。當(dāng)時(shí)是作為權(quán)宜之計(jì)，所以至興元元年（784年）下令停征。把稅茶法規(guī)固定下來是貞元九年（793年）正月的事。鹽鐵使張滂因賦稅不足，國(guó)用匱乏，在產(chǎn)茶州及交通要塞，委派鹽鐵度支巡院設(shè)置茶場(chǎng)，由主管官吏分三等定價(jià)，每十稅一，自此稅茶在我國(guó)歷史上宣告正式建立，年得錢40萬貫，一律解送中央，由朝廷直接掌握，成為國(guó)家財(cái)政重要支往。州縣看到中央征收稅茶，他巧立名目，投立關(guān)卡，敲詐勒索，對(duì)正常的茶葉販賣破壞性很大。自武宗起開始禁緝私茶，文宗開成五年（840年）規(guī)定：“納錢決杖之法”：茶農(nóng)私賣10斤至100斤，納錢100文，決脊杖20下；至斤，決脊杖50下，錢如上數(shù)。三犯之后，“委本州收管，重動(dòng)徭役”。商人私販，從10斤至300斤，決脊杖15下，“其茶并隨身物沒納，給糾告及捕捉……送本州收管，使別營(yíng)生。再犯不同多少，準(zhǔn)汝處分，三百斤以上即是恣行兇狡”。宣宗大中（847－859年）年間，鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)使裴休立“茶法十二條”，禁止各州層層設(shè)卡，并取締私茶，保障了合法茶商的利益，使“商旅既安，課利自厚”。但禁令殘酷，販賣三次，每次滿三百斤，論死。結(jié)幫長(zhǎng)途販運(yùn)者，不論多少，一律處死。茶農(nóng)私販100斤以上，杖脊。犯三次處以重役，毀棄茶園者，以鹽法論處，大大強(qiáng)化了茶法。因此“天下稅茶倍增貞元矣”。突破年收稅80萬貫，“鹽茶之利溥于丁田”。榷茶：這方面的內(nèi)容見《榷茶制度》一文。貢茶：貢茶起源于周武王，但那時(shí)只是萌芽狀態(tài)，僅是部落向王室敬獻(xiàn)的禮品，尚未形成制度。唐代貢茶制度有兩種，一種是官焙制，已如前述，一種是定額上貢制，計(jì)有包括紫筍茶在內(nèi)的十六個(gè)州（郡）．這是國(guó)家級(jí)貢茶，地方官吏也自行制定貢額，中飽私囊，所以其數(shù)量當(dāng)不在少。貢茶是赤裸裸的掠奪，加重了茶農(nóng)的負(fù)擔(dān)。其特征是產(chǎn)品直接供朝廷使用，不是商品化生產(chǎn)。它繞過商業(yè)流通渠道，縮小了商業(yè)經(jīng)營(yíng)的范圍，是抑商政策的重要支柱，阻礙了商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但貢茶制作精良，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異，這就推動(dòng)了技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)對(duì)增進(jìn)地區(qū)聯(lián)誼，發(fā)展驛道交通，客觀上也起了推動(dòng)的作用。馬市茶：也起源于唐代。安祿山反唐時(shí)，回紇曾兩次派兵助唐平亂，為酬謝回紇軍援，至德二年（757年）．唐送回紇絹二萬匹，回紇則贈(zèng)唐駿馬二萬匹，換回茶和絲，自銷之外，運(yùn)往中亞地區(qū)銷售，對(duì)回紇經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起了重要作用。從此，我國(guó)封建社會(huì)確立了對(duì)邊疆少數(shù)民族地區(qū)的茶馬互市政策，宋、明時(shí)期也有所發(fā)展，，成為封建國(guó)家一項(xiàng)邊陲要政。在唐代，農(nóng)產(chǎn)品商業(yè)化進(jìn)程并不顯著，事實(shí)上直接連銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)主要只有絲綢、陶器和茶，所以茶的商業(yè)化進(jìn)程十分典型，商品經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛。(以上四篇關(guān)于茶文化的文章，均系網(wǎng)上收集，僅供參攷)