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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員 張德純
一、白菜花和綠菜花
花椰菜俗稱白菜花、菜花，原產(chǎn)在地中海東部沿岸，是由野生甘藍(lán)演化而來。清光緒三十二年(1906年)，清朝駐荷蘭使節(jié)錢恂在荷蘭選購了四種“花椰菜”種子寄回北京。在清朝農(nóng)事試驗(yàn)場內(nèi)種植，其地址就在現(xiàn)在的北京動(dòng)物園。而花椰菜在中國普遍栽培歷史至多只有60余年。
青花菜別名綠菜花、紫菜花。為十字花科甘藍(lán)類蔬菜，以花球供食用。青花菜花球有綠色和紫色兩種，市場上以綠色品種多見。
最早，人們將花椰菜與青花菜混為一談，認(rèn)為青花菜是綠色的花椰菜，即綠菜花是綠色的菜花。直到1829年才將青花菜從花椰菜中分離出來。青花菜在中國的栽培歷史更短，在市場上見到青花菜，只是近30年的事。
二、白菜花和綠菜花的營養(yǎng)比較
每100克白菜花和綠菜花所含營養(yǎng)成分如下：
白菜花和綠菜花的食用器官都是由肉質(zhì)的花莖、小花梗以及花蕾共同組成。從營養(yǎng)比較上看，綠菜花要優(yōu)于白菜花。尤其是胡蘿卜素、維生素C、鈣的含量，綠菜花均高于白菜花。
三、有“蔬菜皇冠”美稱的綠菜花
綠菜花與白菜花都是甘藍(lán)的變種。從外觀看綠菜花比白菜花花蕾粗糙，結(jié)球較為松散，但營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味皆比白菜花高，蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素的含量均高于白菜花。綠菜花含有豐富的維生素C，能增強(qiáng)肝臟的解毒能力，提高機(jī)體免疫力；所含有的胡蘿卜素是白菜花的40倍，綠菜花有助于排除體內(nèi)有害的自由基，可以抗衰老，防止皮膚干燥，是一種很好的美容蔬菜；醫(yī)學(xué)界還認(rèn)為綠菜花對(duì)大腦、視力都有很好的作用。綠菜花是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的蔬菜，幾乎包含人體所需的各種營養(yǎng)元素，被譽(yù)為“蔬菜之冠”。
四、利于減肥的白菜花
花椰菜的營養(yǎng)不如青花菜，但花椰菜的含水量高達(dá)90%以上，所含能量較低，每100克花椰菜所含有的能量僅為24千卡。對(duì)希望減肥瘦身的人來說，它可以填飽肚子，而不會(huì)使你發(fā)胖?；ㄒ烁翘悄虿』颊叩母Ｒ羰称?，富含的高纖維能有效降低腸胃對(duì)葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。從減肥瘦身和控制血糖角度來看，白菜花也不失是一種理想的蔬菜。
五、兩種菜花均防癌
白、綠兩種菜花在營養(yǎng)上有所差異，但在防癌、抗癌的作用上卻有共同的功效。兩種菜花中含有一種能刺激細(xì)胞制造對(duì)機(jī)體有益的保護(hù)酶，這種具有非常強(qiáng)的抗癌活性的酶，可使細(xì)胞形成對(duì)抗外來致癌物侵蝕的膜，對(duì)防止多種癌癥起到積極的作用。
白、綠兩種菜花都含有預(yù)防癌癥的微量元素，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病率，尤其是在防治胃癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌時(shí)人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維C濃度也顯著低于正常人，菜花能給人補(bǔ)充一定量的硒和維C。
據(jù)美國營養(yǎng)學(xué)家研究，菜花內(nèi)還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內(nèi)雌激素水平的作用，可預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。所含有的蘿卜硫素，可刺激身體產(chǎn)生抗癌蛋白酵素，能有效對(duì)抗大腸癌，起到阻止癌前病變細(xì)胞的形成，抑制癌腫生長。
現(xiàn)今，花椰菜、青花菜已被各國營養(yǎng)學(xué)家列入人們的抗癌食譜，被譽(yù)為“防癌新秀”，人們經(jīng)常食用花椰菜、青花菜能起到預(yù)防癌癥的作用。
六、如何選購菜花
質(zhì)量好的綠菜花顏色深綠、花球緊實(shí)、花蕾細(xì)小、花莖粗短。如小花莖和花蕾已顯松散，表明采收過遲，品質(zhì)較差；質(zhì)量好的白菜花呈白色或奶白色，花球堅(jiān)實(shí)、緊密，外層保留的綠葉新鮮、飽滿。相比之下，白菜花比綠菜花易于保存。綠菜花在室溫下，2～3天小花蕾即開始變黃。如發(fā)現(xiàn)小花蕾中有的開始變黃，說明此青花菜已在室溫中放了幾天，食用品質(zhì)明顯下降。
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