【摘要】在房?jī)r(jià)、教育、醫(yī)療，以及企業(yè)用工成本價(jià)格飛漲的時(shí)代，“白菜價(jià)”是我們這個(gè)時(shí)代最能穩(wěn)定世道人心的價(jià)格。因?yàn)榇蟀撞说膬r(jià)格，真的實(shí)現(xiàn)了20年如一日的不漲。為什么掛著“百菜不如白菜”的大白菜，這么多年來(lái)，兢兢業(yè)業(yè)服務(wù)基層，從未動(dòng)過(guò)漲價(jià)的心思？
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撰文/白晶晶
“馬上會(huì)跌，跌破一千”。
這是2011年韓寒發(fā)表在博客上的文章標(biāo)題，不知道這個(gè)意見(jiàn)被多少80后聽(tīng)進(jìn)心里去了：
“當(dāng)時(shí)（指1998年）上海郊區(qū)的房?jī)r(jià)幾百到一千元，市中心三千元，我說(shuō)，這房?jī)r(jià)太貴了，太不合理了，市中心三千元一平，買(mǎi)一百平要三十萬(wàn)，老百姓要干十多年才能買(mǎi)得起房子，這是虛高的。干五年，買(mǎi)個(gè)一百平的房子，才是合理的。房?jī)r(jià)虛高了一倍。不能買(mǎi)。馬上會(huì)跌，跌破一千?！?/p>
11年過(guò)去了，在韓寒眼中，房?jī)r(jià)明顯虛高，馬上會(huì)跌破一千，但現(xiàn)如今，20年過(guò)去，把金山、奉賢、松江、青浦等遠(yuǎn)郊區(qū)縣劃拉劃拉一起算均價(jià)，也突破5萬(wàn)5一平了。
痛苦地想當(dāng)年，一千多一平的房子，真是名副其實(shí)的白菜價(jià)。
是的，在房?jī)r(jià)、教育、醫(yī)療，以及企業(yè)用工成本價(jià)格飛漲的時(shí)代，“白菜價(jià)”是我們這個(gè)時(shí)代最能穩(wěn)定世道人心的價(jià)格。因?yàn)榇蟀撞说膬r(jià)格，真的實(shí)現(xiàn)了20年如一日的不漲。
白菜與北中國(guó)餐桌的安定團(tuán)結(jié)
在北京市最為著名的豐臺(tái)區(qū)新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，2017年大白菜價(jià)格走勢(shì)，價(jià)格最高點(diǎn)出現(xiàn)在1月份為1.26元/公斤，價(jià)格最低點(diǎn)出現(xiàn)在12月份為0.54元/公斤。
2018年，最高點(diǎn)出現(xiàn)在5月份，為1.76元/公斤，不過(guò)，今年12月份，大白菜價(jià)格竟跌破0.49元/公斤。
還記得“豆你玩”“蒜你狠”“姜一軍”嗎？什么蔬菜都坐過(guò)價(jià)格過(guò)山車，唯有大白菜成為市場(chǎng)上的定盤(pán)星，價(jià)格巋然不動(dòng)，基本跟人走了以后的心電圖呈現(xiàn)同一個(gè)狀態(tài)。
或許拜張悟本先生所賜，2010年綠豆、黑豆都曾經(jīng)漲成豬肉價(jià)，多少大爺大媽聽(tīng)信了吃黑豆長(zhǎng)黑頭發(fā)，吃黑色補(bǔ)腎那一套，繞世界找豆，不確定“吃出來(lái)的病吃回去”沒(méi)有，倒是生生把豆的價(jià)格吃上去了。
2011年，炒大蒜比炒房還賺錢(qián)，有人投一百萬(wàn)賺一百萬(wàn)。作為大蒜主產(chǎn)地的山東金鄉(xiāng)甚至被稱為中國(guó)的“大蒜華爾街”，有“世界大蒜看中國(guó)，中國(guó)大蒜看金鄉(xiāng)”一說(shuō)。據(jù)說(shuō)全國(guó)甚至全世界的大蒜價(jià)格都由這里主導(dǎo)。生姜?jiǎng)t成為豆類、大蒜之后另一則被爆炒的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)的。
為什么掛著“百菜不如白菜”的大白菜，這么多年來(lái)，兢兢業(yè)業(yè)服務(wù)基層，從未動(dòng)過(guò)漲價(jià)的心思？
因?yàn)?，?jīng)歷過(guò)價(jià)格暴漲暴跌的綠豆、大蒜、生姜等農(nóng)產(chǎn)品，都屬于季節(jié)生產(chǎn)、常年消費(fèi)，便于儲(chǔ)存，因此被游資盯上囤貨炒作。而且，這些農(nóng)產(chǎn)品在居民食品消費(fèi)中占比較少，一時(shí)價(jià)格漲跌，國(guó)家不會(huì)出手干預(yù)。
倒是大白菜，身為中國(guó)北方過(guò)冬蔬菜三寶（土豆、白菜、胡蘿卜）之一，價(jià)格大幅漲跌，勢(shì)必影響餐桌“安定團(tuán)結(jié)”。
雅俗共賞，唯白菜而已
過(guò)了山海關(guān)，誰(shuí)人不識(shí)趙本山。在中國(guó)餐飲界，大白菜也是數(shù)一數(shù)二的老大哥級(jí)的食材?？桑f(shuō)起大白菜的起源，似乎是個(gè)謎。
在日本，大白菜叫“唐人菜”“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫“中國(guó)甘藍(lán)”?？纱蟀撞穗m然起源于中國(guó)，但它既不像韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻(xiàn)上可以找到悠久確實(shí)的記錄，也不像有些原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。
元代以前，中國(guó)古籍中并無(wú)大白菜的記載。據(jù)考證，中國(guó)大白菜的歷史較短，自元代以后歷經(jīng)明清兩朝，迄今約七八百年，農(nóng)學(xué)家對(duì)大白菜深入研究的結(jié)論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來(lái)的。
如此看來(lái)，這是一種體現(xiàn)南北大融合的蔬菜。
但有的中國(guó)蔬菜，并非人人喜歡食用，比如蔥、蒜、韭、薤、芫荽等五種，因氣味濃烈或有壯陽(yáng)的暗示，在漢傳佛教里，被視為“葷菜”，信徒禁止食用。又比如云貴川的名菜折耳根，在其他地方經(jīng)常遭到食客抵制。
可大白菜卻全然沒(méi)有這份擔(dān)憂，因?yàn)榘撞似湫晕⒑星鍩岢裏?、解渴利尿、通利腸胃、清肺熱之效。味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)?？捎糜诜螣峥人浴⒈忝?、丹毒、漆瘡。天干物燥之際，火氣旺的同志，就該少割韭菜，多吃白菜，清熱利水，舒心除燥。
文獻(xiàn)還記載，白菜最初被稱為“菘”，這是因?yàn)榧词乖诤撞司哂腥缤蓸?shù)般的耐寒特性。
宋代陸佃《埤雅》解釋說(shuō)，菘性隆冬不凋，四時(shí)長(zhǎng)見(jiàn)，有松之操，故其字會(huì)意。后來(lái)，明代李時(shí)珍在《本草綱目》進(jìn)一步說(shuō)明“菘，即今人呼為白菜者”。
大白菜，在古代的達(dá)官貴人眼中是輕賤之菜，不過(guò)吃慣了大魚(yú)大肉的帝王將相，偶爾不食肉糜，吃吃大白菜，也會(huì)覺(jué)得清新爽口，據(jù)傳著名文學(xué)青年乾隆帝曾為大白菜賦詩(shī)一首，“采摘逢秋末，充盤(pán)本窖藏。根曾滿雨露，葉久任冰霜……誰(shuí)與知此味，情趣愜周郎?！?/p>
這里的周郎，指南朝宋齊時(shí)期著名學(xué)者周颙，他是古代文獻(xiàn)記載最早高度贊美“菘”的美味者。他在回答齊武帝長(zhǎng)子蕭長(zhǎng)懋提問(wèn)時(shí)作出評(píng)價(jià)，記載于《南史·周颙傳》：“文惠太子問(wèn)周颙：菜食何為最勝？颙曰：春初早韭，秋末晚菘?！?/p>
此后，南宋文學(xué)家劉子翚因有感于周颙對(duì)白菜的贊美，特寫(xiě)了《園蔬十詠·菘》：“周郎愛(ài)晚菘，對(duì)客蒙稱賞。今晨喜薦新，小嚼冰霜響。”
與韭菜生生不息相比，白菜也具備底層人民底色。不僅隆冬不凋，而且經(jīng)歷霜“打”之后，反而甜度更增。正所謂“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)，不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜”。
白菜之所以受到底層群眾歡迎，除了其產(chǎn)量高，價(jià)廉因素以外，更重要的是，物也美。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，大白菜的水分含量約95%，而且熱量很低。
據(jù)說(shuō)，一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。很少使用乳制品的人可以通過(guò)食用足量的大白菜汁來(lái)獲取更多的鈣。大白菜中，鐵，鉀，維生素A的含量也比較豐富，還含有豐富的粗纖維。
對(duì)于窮苦人來(lái)說(shuō)，大白菜不僅可當(dāng)菜肴，還可充當(dāng)藥品。
經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血?。?。民間還有用白菜治感冒的驗(yàn)方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根三個(gè)，大蔥根七個(gè)，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。不僅能治感冒，據(jù)說(shuō)還能治凍瘡，將大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數(shù)日即可風(fēng)效。
這些民間土方，是不是窮人沒(méi)有法子的法子，聊以自慰的心理安慰劑？不知道。
儲(chǔ)藏大白菜，特別有儀式感
跟隨我進(jìn)京居住已久的母親，每逢秋末冬初，都要?jiǎng)佣诜e大白菜的心思。
哈爾濱的冬天，屋里的暖氣能夠達(dá)到外出穿貂皮，屋里穿吊帶。想要保鮮蔬菜，必須借助地窖這個(gè)利器。
地窖是利用土的熱惰性，在地下挖個(gè)圓型或方型的洞或坑，來(lái)儲(chǔ)存一些日用品。它冬暖夏涼，特別適合儲(chǔ)存食物。在家家戶戶有電冰箱之前，地窖還用于夏天冰鎮(zhèn)西瓜、啤酒。
現(xiàn)在許多家庭只在冬天啟動(dòng)地窖，用來(lái)儲(chǔ)存胡蘿卜和大白菜，基本從入冬吃到開(kāi)春，葉菜都能保持新鮮的狀態(tài)，胡蘿卜也很脆生。
入冬后，北方家庭采購(gòu)秋菜是特別有儀式感的事情。
在姥姥在世的時(shí)候，母親是幾個(gè)兄弟姐妹中，家里唯一有地窖的，多儲(chǔ)秋菜成了母親作為長(zhǎng)姐的精神圖騰，她會(huì)把弟弟妹妹家里的份額都買(mǎi)回來(lái)，放在我家的地窖，之后再分批次給弟妹家里送菜。
挑選大白菜和胡蘿卜的成色，是北方家庭一家之主的重要職責(zé)。而子女成年的重要標(biāo)志，就是能夠替父母“下地窖”碼放大白菜。
記得我高一的時(shí)候，開(kāi)始擔(dān)此“大任”。母親生我的時(shí)候已經(jīng)三十歲，在那個(gè)年代基本屬于高齡產(chǎn)婦了。我高中的時(shí)候，已經(jīng)感到母親干活兒時(shí)的心有余而力不足。
冬天的地窖，爬上爬下很不方便，扶手上結(jié)了冰，要小心翼翼抓牢。所以，等子女成年了，一般下地窖的任務(wù)就會(huì)交給孩子，母親負(fù)責(zé)站在地面上，給我往地窖里一顆顆扔大白菜，我則像接橄欖球一樣，負(fù)責(zé)一顆顆碼放整齊。除了大白菜，還要擺放用編織袋裝好的胡蘿卜。
十幾年過(guò)去了，早已定居北京的我，還記得，當(dāng)年每次下地窖取菜，母親都會(huì)反復(fù)叮囑，要先打開(kāi)地窖多通風(fēng)，不然貿(mào)然下去，會(huì)二氧化碳中毒……
隨我在北京居住多年的母親，一到入冬，還是恨不能把家里的陽(yáng)臺(tái)都清空，整整齊齊擺上大白菜。這一想法，被我苦口婆心、深入細(xì)致地科普北京房?jī)r(jià)，從而斷然拒絕了。
不過(guò)老太太還是找到了替代方案——囤大蔥。如今，北方早已擺脫冬季只能吃“三件寶”的飲食習(xí)慣，生鮮超市蔬菜琳瑯滿目，不過(guò)老一輩心中，似乎仍擺不脫匱乏的陰影：在冰天雪地的日子，家有余糧，心里不慌。
韓國(guó)：白菜危機(jī)不是泡菜危機(jī)
橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。大白菜也是一樣，一旦跨過(guò)鴨綠江，大白菜就搖身一變，成了韓國(guó)朝鮮最為流行的特色美食——泡菜。
2010年，因天氣原因，韓國(guó)還曾經(jīng)爆發(fā)過(guò)“泡菜危機(jī)”。彼時(shí)，韓國(guó)白菜的零售價(jià)達(dá)到了史上最高：每棵1.38萬(wàn)韓元（約合人民幣82元）。受白菜價(jià)格暴漲的影響，蘿卜泡菜的市場(chǎng)需求大幅增長(zhǎng)，推動(dòng)了蘿卜同比上漲兩倍多。
一時(shí)之間，韓國(guó)大媽紛紛上街搶購(gòu)中國(guó)大白菜。
面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的“泡菜危機(jī)”，韓國(guó)政府也緊急采取對(duì)策?？偨y(tǒng)府出臺(tái)遏制白菜價(jià)格暴漲的計(jì)劃，宣布臨時(shí)取消對(duì)大白菜30％、白蘿卜27％的進(jìn)口關(guān)稅，還緊急從中國(guó)進(jìn)口160噸白菜，每棵大白菜的稅前銷售價(jià)格為2000～3000韓元。
在這場(chǎng)危機(jī)中，時(shí)任總統(tǒng)李明博下令總統(tǒng)府制作泡菜時(shí)，放棄使用價(jià)格高昂的韓國(guó)白菜，轉(zhuǎn)而采用比較便宜的歐洲洋白菜。此舉引發(fā)不少韓國(guó)民眾的不滿和嘲諷。
一些韓國(guó)網(wǎng)民稱，洋白菜只比中國(guó)白菜便宜一點(diǎn)，暗示總統(tǒng)的聲明不體恤民間之苦，不理解工人階級(jí)的感受?！翱偨y(tǒng)說(shuō)的話讓人想起了前法國(guó)王后安托瓦內(nèi)特對(duì)饑民說(shuō)的話，讓他們吃蛋糕吧?！?/p>
不過(guò)，也有人認(rèn)為，泡菜是泡菜，白菜是白菜。言下之意，白菜危機(jī)不是泡菜危機(jī)。
你看，我們雖然是白菜生產(chǎn)的菜園子，卻讓歷史上源自中國(guó)的泡菜文化，被別人占了先機(jī)，文化輸出之路，阻隔重重，任重而道遠(yuǎn)。
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