幾乎每一個(gè)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)不太了解，但又有志于開拓中國(guó)市場(chǎng)的酒農(nóng)/酒商，都在中餐配酒的話題上無(wú)法自拔，并堅(jiān)信他們的酒可以配中國(guó)的菜。記得剛剛認(rèn)識(shí)我家程序員時(shí)，他一往情深地認(rèn)為卡奧的酒特別配四川菜。
很多對(duì)配搭中餐充滿想象的外國(guó)友人，甚至都沒有來(lái)過(guò)中國(guó)；而對(duì)中餐的認(rèn)知，往往局限于西化的中餐館里那些“北京湯”或者“檸檬雞”之類的神奇菜式（注：神菜因國(guó)家不同，也不盡相同）。他們有所不知，正是這樣的菜，才將千萬(wàn)個(gè)在家飯來(lái)張口的留學(xué)生們逼成了一代廚神。
對(duì)于大多數(shù)中餐廳而言，僅上菜模式就抹殺了許多配酒空間。
冷菜N小碟，熱菜N大碟，點(diǎn)心/面食，分段一哄而上的傳統(tǒng)上菜套路，讓同時(shí)上桌的菜式匯集了五湖四海的諸味雜陳；而出熱菜時(shí)，常常前一個(gè)才剛落地轉(zhuǎn)上一圈，后一個(gè)就已殺到臺(tái)前，一種卯著勁兒沖擊吉尼斯記錄最快出菜速度的生猛。講究趁熱吃的，光吃菜就得上氣不接下氣，哪里還有時(shí)間配酒。
而酒在傳統(tǒng)中國(guó)餐桌上的主要角色，是“氛圍組”：濟(jì)濟(jì)一堂，頻頻舉杯，喝個(gè)熱鬧。
有人覺得中餐西吃是調(diào)整餐酒角色的主要手段。2000年前后，上海陸續(xù)有餐館開始嘗試中餐西吃。那會(huì)兒的賣點(diǎn)主要在于“分菜”，有服務(wù)生將菜肴分包到戶，衛(wèi)生又省力。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，并沒有推動(dòng)中餐配酒的發(fā)展。
第一次聽說(shuō)將中餐配酒推到臺(tái)前的“社會(huì)”餐廳，是2017年開始的北京晟永興（當(dāng)時(shí)由李美玉主理餐酒搭配）。之后，隨著米其林和黑珍珠等餐廳評(píng)級(jí)的生根落地，中餐配酒才露出端倪成為話題。即便常駐歐洲，也能從微信朋友圈和回國(guó)打牙祭時(shí)，咂巴到不一樣的空氣。
我采訪了活躍在中餐配酒前沿的幾位先鋒人物，以及喜歡嘬一口的餐飲界達(dá)人，對(duì)餐酒搭配的現(xiàn)狀前景做個(gè)小小探視。
四位餐酒搭配顧問(wèn)
郭瑩，坐標(biāo)滬杭
專業(yè)酒單（葡萄酒）顧問(wèn), 杭州Wild Yeast主理人，CMS高級(jí)侍酒師。工作經(jīng)歷：上海Jean Georges，中國(guó)四季酒店集團(tuán)，倫敦67Pall Mall。
李美玉，坐標(biāo)北京
飲藝侍酒工作室創(chuàng)始人
影響中國(guó)葡萄酒行業(yè)十大女性人物（DB)
中國(guó)首位女性高級(jí)侍酒師
孫昕，坐標(biāo)上海
By Little Somms創(chuàng)始人及集團(tuán)CEO
謝立，坐標(biāo)北京
多家媒體前任主編
美食美酒公眾號(hào)“樽賞"聯(lián)合創(chuàng)始人
二位餐飲界達(dá)人
吃心，坐標(biāo)上海
容太 （容吳卉棠），坐標(biāo)廣州
資深餐飲投資人和從業(yè)者
ta們說(shuō)
1. 關(guān)于“中餐配酒”，在中國(guó)目前處于什么階段？什么樣的餐廳會(huì)比較歡迎或接受“中餐配酒”的嘗試？
謝立：從吃中餐不必要配葡萄酒、認(rèn)為談?wù)摬途拼钆涫恰把b逼”、不接地氣，到主流中餐廳都意識(shí)到葡萄酒的重要性，或投資酒單和侍酒顧問(wèn)、或至少準(zhǔn)備充足酒具、提供受過(guò)培訓(xùn)的侍酒服務(wù)，只不過(guò)是這兩年發(fā)生的巨大轉(zhuǎn)變。
有包房和商務(wù)宴請(qǐng)功能的中餐廳肯定比家常小館更有需求。菜系反而不重要，比如西南菜系是北京餐飲強(qiáng)項(xiàng)，幾家云南餐廳葡萄酒單比很多粵菜、潮汕菜餐廳還好，雖然從配酒的難易程度上，云南菜面臨更多挑戰(zhàn)。
自然酒配云南小吃酥紅豆（泓1871，自帶酒）
圖片來(lái)源：樽賞
郭瑩：初級(jí)階段。近幾年一線大城市有明顯進(jìn)化，但在很多城市仍是空白。同時(shí)我們也從杭州、成都等二線城市的一線餐廳里觀察到，餐酒搭配意識(shí)逐漸興起，也不僅限于葡萄酒。比如杭州Wild Yeast，酒水的銷售比例甚至超越一般的西餐廳。
菜單出色的餐廳，特別是有明星廚師或者米其林加持的會(huì)比較樂于嘗試。因?yàn)?/strong>評(píng)星過(guò)程中，酒單占到一定比例，而且酒水銷售也是餐廳收入的重要來(lái)源。
意大利名家Quintarelli干白配情人豆蝦仁（上海西郊賓館）
圖片來(lái)源：郭瑩
李美玉：我以前還在柏悅工作時(shí)，就已經(jīng)有中餐配酒的嘗試。但中餐配酒真正走向社餐（社會(huì)餐飲），還得從2017年時(shí)我與北京晟永興合作開始說(shuō)，當(dāng)時(shí)在業(yè)內(nèi)也引起相當(dāng)反響。可以說(shuō)，餐酒搭配成為晟永興實(shí)現(xiàn)餐廳升級(jí)（現(xiàn)為米其林一星，黑珍珠二鉆）的重要方式之一。之后，尤其是2019年到2020年，隨著黑珍珠和米其林的評(píng)選，相當(dāng)多的中餐廳將餐酒搭配列入改革的計(jì)劃之中；而對(duì)于更多的精品餐廳來(lái)說(shuō)，至少萌發(fā)了“餐酒搭配”的意識(shí)。
地域上來(lái)說(shuō)，中餐配酒目前集中在一線城市，在其他城市相對(duì)滯后。在一線城市里，餐酒搭配雖未完全普及，但可以說(shuō)處在中級(jí)階段，主動(dòng)要求餐配酒的餐館也越來(lái)越多：比如我們顧問(wèn)的止觀小館（米其林一星東北餐館）和南京紅公館的高端店，都是主動(dòng)要求餐酒搭配的案例。
總體而言，向著精致和國(guó)際化方向發(fā)展的中餐廳對(duì)餐配酒的接受度更高；也有一些主理人對(duì)中餐配酒的考量純粹出于個(gè)人喜好，而非一味迎合評(píng)級(jí)的商業(yè)策略。
孫昕：處在一個(gè)爆發(fā)初期，尤其是上海。這個(gè)趨勢(shì)在各大菜系的fine dining餐館里都能看到端倪，比如說(shuō)孔雀廳，玉芝蘭，上海灘，新榮記，晟永興等等。
Champagne Geoffroy Terre 2006配黃花公肚配鮮雞樅
（一大口美食旅行團(tuán)·上海·菁禧薈）
吃心：以我在上海的用餐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，客人樂意在餐廳以合理的價(jià)格享用一支與餐食相宜的葡萄酒，這已經(jīng)成為了許多人的生活方式。酒店餐廳有更強(qiáng)大的體系支撐，但社會(huì)餐廳，包括一些平易近人的街邊小店，有更大的靈活性，對(duì)客人自帶酒很寬容，出品的食物家常又美味，為葡萄酒愛好者創(chuàng)造了許多自己玩餐酒搭配的機(jī)會(huì)。
容太： 餐酒搭配的潮流正拉開序幕，尤其是葡萄酒配中餐，對(duì)餐飲界人士來(lái)說(shuō)是考驗(yàn)，更是機(jī)會(huì)。
2. 對(duì)于餐廳的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“中餐配酒”又扮演什么樣的角色？他們的接受度如何？
李美玉：首先要看搭配本身。如果侍酒師用心搭配，并且能夠提升菜肴本身的味覺感受的，消費(fèi)者一定是能首肯的。
郭瑩：在菜品出色的餐廳用餐本就是一個(gè)愉悅的過(guò)程，而葡萄酒的適當(dāng)加入，可以提升用餐的愉悅感。年輕人的接受度很高，只是需要機(jī)會(huì)嘗試。
一大口美食榜2020美食進(jìn)化論餐酒搭配晚宴
（北京宴錦堂）
謝立:我覺得從業(yè)人士都要接受一點(diǎn)，對(duì)于消費(fèi)者，“我想吃什么”和“我想喝什么”是可以截然分開的。實(shí)戰(zhàn)時(shí)不糾結(jié)才是要義，完美搭配是可遇而不可求的。在餐廳點(diǎn)酒時(shí)，“符合心理價(jià)位”比“完美搭配”更打動(dòng)消費(fèi)者。
孫昕：我不同意因?yàn)榕洳投ヅ洳汀?strong>一個(gè)優(yōu)秀的侍酒師，起到的作用是平衡：不僅是平衡餐酒的關(guān)系，更要平衡客人、釀酒師和廚師三者之間的關(guān)系，在了解各自需求的基礎(chǔ)上，尋找鏈接點(diǎn)。
容太：從港澳臺(tái)地區(qū)等成熟市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，高端餐廳里，酒甚至可以是主導(dǎo)角色。相信這樣的潮流已經(jīng)、或?qū)⒁鸩皆趦?nèi)陸四處開花，成為高端中餐的未來(lái)發(fā)展方向。
3. 純粹從技術(shù)范疇來(lái)說(shuō)，“中餐配酒”，和“西餐配酒”有什么不同？
吃心：從調(diào)味上，西餐烹飪相對(duì)有跡可循，味型比較穩(wěn)定，更加容易選擇配酒；從風(fēng)土上，餐酒同源，西餐配酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)美食與西方的葡萄酒相隔萬(wàn)里，醬汁調(diào)味千變?nèi)f化，搭配葡萄酒尤為復(fù)雜艱難，是一個(gè)全新的課題。
Champagne Duval Leroy Rosé Prestige Premier Cru配黑醋脆皮雪花牛肉
（一大口美食旅行團(tuán)·上?！ぽ检C）
郭瑩：用餐順序是很大挑戰(zhàn)。西餐為道上，一般從輕到重過(guò)渡，酒通常也相應(yīng)從香檳,白葡萄酒到紅酒。中國(guó)人的傳統(tǒng)則講究鍋氣，魚跟牛肉同時(shí)上是常規(guī)操作，酒很多情況下，不是搭配某一道菜，而是全桌菜。中餐又是一個(gè)龐大的體系。調(diào)香復(fù)雜的川菜與講究原汁原味的潮汕菜，適合搭配的葡萄酒風(fēng)格完全不同。我覺得沒有中餐配酒，而是某種中餐菜系配酒。
李美玉: 中餐配不了單寧特別重的酒，或者說(shuō)很少能配。因?yàn)橹袊?guó)人喜歡細(xì)嫩的口感。比如牛肉：中國(guó)人喜歡吃和牛，而歐美人喜歡有嚼勁、肉味濃郁的肉。在中餐里，講究把肉做酥爛、軟嫩、入口即化，比如用慢燉方式、用刀工切成肉絲、剁成肉糜，等等。所以中餐配的紅酒基本都比較適合配酒體中等，單寧柔順的，比如勃艮第以及新世界的黑皮諾、老年份波爾多、新世界的美樂等。但是西餐里面則有戰(zhàn)斧牛排、羊排等大塊吃的肉，就可以配很濃郁的酒。
略帶殘?zhí)堑睦姿玖睿≧iesling），比如Kabinett等級(jí)，其實(shí)跟很多中國(guó)菜百搭。這是因?yàn)榭梢耘c香辛料的味道中和，或者有不少菜略帶甜味。但是，跟西餐搭配的話，有殘?zhí)堑木品炊⒉惶軞g迎。因?yàn)槲鞑屠锏牟撕苌儆刑鸬奈兜溃鞘翘鹌?。而西式甜品需要更甜的酒，而不是“略帶殘?zhí)恰薄?/p>
加州名莊Ridge的金粉黛配燒鵝（北京粵食家，自帶酒）
圖片來(lái)源：樽賞
謝立：食材和烹飪上的差異容易跨越，比如中餐料理紅肉多燉煮少煎烤，追求質(zhì)地更軟嫩。但是中餐調(diào)味上的豐富、強(qiáng)烈甚至霸道是個(gè)鴻溝，酸有多少種，辣有多少種，復(fù)合味型稍微變化就是幾何級(jí)數(shù)增加的。
4. “中餐配酒”在技術(shù)上的難點(diǎn)是什么？此外，能否/如何說(shuō)服廚師改變其烹飪手法來(lái)適應(yīng)配酒要求？
吃心：主要還是調(diào)味系統(tǒng)不同。中餐八大菜系，包羅了萬(wàn)千烹飪技法、醬汁勾芡。有許多菜式跟葡萄酒并不能“相愛”，甚至還會(huì)“相殺”。讓廚師愛上葡萄酒很重要。
李美玉：難點(diǎn)在于無(wú)論哪個(gè)菜系，都多少會(huì)有“糖”的影子。醬油里面有甜味，蠔油也有。很多大廚也喜歡用糖來(lái)提鮮，更別說(shuō)是紅燒、糖醋的做法了。糖最大的挑戰(zhàn)就是讓酒變“硬”，需要單寧柔順，突出果味，甚至有殘?zhí)堑木撇拍艽钆?，比如Pinot Noir（黑皮諾），Grenache（歌海娜），Merlot（美樂）主導(dǎo)的波爾多混釀，Zinfandel（金粉黛）等等。
另外，西餐的調(diào)味相對(duì)平淡，配酒講究平衡或互補(bǔ)。而正是因?yàn)槲兜老鄬?duì)簡(jiǎn)單，很容易找到搭配的點(diǎn)。但是中餐味道追求的是飽滿，一道菜里可能酸辣咸鮮都有，見縫插針配酒的空間就很狹窄。
郭瑩：沒有必要說(shuō)服廚師，而是合作。最簡(jiǎn)單的方式是開一瓶葡萄酒，和師傅一起邊吃邊喝，他理解了酒，我也能熟悉他的菜。好廚師感官一般都有天分，不需要說(shuō)服。如果是普通用餐，菜是主角。如若是葡萄酒為主的晚宴，優(yōu)秀的廚師會(huì)根據(jù)酒的特點(diǎn)適當(dāng)改動(dòng)。而尊重廚師的出品，也是侍酒師的基本素養(yǎng)。
Cecile Tremblay Vosne-Romanée Vieille Vigne 2016 配 潮式凍魚飯
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
謝立：中餐味型豐富而強(qiáng)盛，怎么讓葡萄酒以不變應(yīng)萬(wàn)變是難點(diǎn)。籠統(tǒng)來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)中餐減點(diǎn)油、咸和辣，肯定都更有利于配酒。但原則上不應(yīng)該要求廚師改變烹飪手法。如果是葡萄酒吧，下酒菜服務(wù)于葡萄酒是應(yīng)該的，如果是中餐廳，憑什么？另外，也要看廚師本人對(duì)葡萄酒有沒有了解和感情，如果他根本不喝就很難。
法南名莊“爸爸的谷倉(cāng)”配砂鍋肥腸（北京老粵西私房菜，自帶酒）
圖片來(lái)源：樽賞
孫昕：我眼中配餐難度最大的點(diǎn)，在于一些使用醬油和辣椒的菜品。醬油的鮮咸，本身又有發(fā)酵帶來(lái)的味道，味覺上飽和度很高，并且有相當(dāng)長(zhǎng)的延展性以及留口時(shí)間，給餐酒搭配提出很大挑戰(zhàn)。而辣呢，又是一種痛覺，所以辣菜的餐酒搭配是一個(gè)平衡或者抗擊痛覺的過(guò)程。
我覺得好的侍酒師不應(yīng)該要求餐和酒的一方去迎合另一方。中國(guó)餐飲文化的多樣性非常寶貴，如果因?yàn)榫瞥闪藢?dǎo)向而出現(xiàn)不同菜系的趨同，那對(duì)于風(fēng)味來(lái)說(shuō)是非常大的損失。現(xiàn)在大家的用餐口味都在走向清淡，這已經(jīng)給餐酒搭配提供了非常有利的條件。
Anne Gros Richebourg 2007 配 松露和牛禮物盒
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
5. 在傳統(tǒng)宴會(huì)的氛圍場(chǎng)景中，酒是主角也是配角：頻頻舉杯的儀式感很重要，但是杯中物是否和盤中餐呼應(yīng)并不是參與者關(guān)心的主要內(nèi)容。“中餐配酒”如何突圍？
吃心：普及葡萄酒教育：葡萄酒不是用來(lái)干杯的，是用來(lái)細(xì)品的。
郭瑩: 這是一個(gè)在國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)與生活方式的上升過(guò)程中潛移默化的過(guò)程。
謝立: 突啥圍？傳統(tǒng)宴會(huì)餐桌上用葡萄酒代替高度白酒，已經(jīng)值得葡萄酒業(yè)者舉杯相慶了。法國(guó)普通消費(fèi)者重視餐酒搭配么？也不是吧，有些法國(guó)人錯(cuò)覺自己懂葡萄酒，就像有中國(guó)人錯(cuò)覺自己懂茶一樣。
李美玉:更加講究的餐酒搭配是相輔相承的，會(huì)讓更多的人選擇在重要場(chǎng)合吃更精致的中餐，讓中國(guó)人更有自信去深挖中國(guó)菜，各地的美食也才有機(jī)會(huì)發(fā)揚(yáng)光大。
Gros Frere et Soeur Echezeaux Grand Cru 2018 配 芙蓉?zé)煙h斗鯧魚
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
孫昕：精品中餐很多實(shí)行分餐制后，降低了餐酒搭配的壁壘。但要注意的是：留白。十幾道菜，選5-7道酒就可以了，也不一定拘泥于葡萄酒。不然SOMM也累，客人也累，把事情做太滿了反而喧賓奪主。另外，消費(fèi)場(chǎng)景很重要。比如婚宴，喜慶的氛圍才是最重要的考慮元素。用酒以開心和愉悅為主，比如Prosecco或者簡(jiǎn)單易飲、口味活潑的紅酒是最受歡迎的，重桶重單寧的常常是這類場(chǎng)景下剩酒最多的。
6. 您對(duì)“中餐配酒”的前景如何看？
郭瑩：不可逆轉(zhuǎn)。
容太：非常樂觀，這是不可攔阻的市場(chǎng)需求。我嘗試過(guò)用容月月餅配搭葡萄酒，比如紅豆沙月餅配搭ratafia（一種法國(guó)常見的開胃甜酒），ratafia微微的氧化感和月餅里的陳皮碰撞出的火花，讓整個(gè)品鑒體驗(yàn)到了一個(gè)新的維度。新的味蕾體驗(yàn)就是中餐配酒的前景。
JMSELEQUE的Ratafia配容月紅豆沙月餅
謝立：中國(guó)白酒多喝傷肝，啤酒不利于痛風(fēng)患者，黃酒地域性強(qiáng)。相比之下，葡萄酒的整個(gè)市場(chǎng)認(rèn)知是健康、文明、有情調(diào)的。葡萄酒一定會(huì)占據(jù)中國(guó)人餐桌主流。在此進(jìn)程中，中國(guó)葡萄酒也有巨大的機(jī)會(huì)，就看能不能抓住潮水的方向了。
李美玉：很看好。已經(jīng)有越來(lái)越多的餐廳愿意去嘗試。即使不容易搭配，但是配好了還是很美妙的，而且能讓一餐飯升華。
孫昕：相當(dāng)看好。越來(lái)越多的精致中餐講究用餐氛圍和儀式感，而且口味選擇余地比西餐更大。培育的高消費(fèi)客群日益增多，他們對(duì)中餐的消費(fèi)頻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西餐，在味享經(jīng)驗(yàn)和生活方式上又都有一定追求，而日益多見的分餐制，也降低了配酒的難度系數(shù)。這些都在向市場(chǎng)發(fā)出積極而清晰的信號(hào)。
吃心：晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？
