醫(yī)療保健----防病講座
微波爐加熱食品的危害性亟待澄清
機(jī)械委 沈其昕
2003年9月17日MTP醫(yī)學(xué)信息網(wǎng)上登載了一篇名為《微波食品弊大于利加熱食物分子結(jié)構(gòu)會異變》的編譯文章。文章提出了微波食品有害健康甚至?xí)掳┑日擖c，此文雖是美國麻省大學(xué)科學(xué)家Raymonde登于www.beyondhealth.com網(wǎng)站上的論文“微波食品”（Microave Food）的摘要，但它將作者原文的主要論點都表明了，可以分為以下三點：
一、微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%；
二、經(jīng)常吃微波食品會發(fā)生多種嚴(yán)重的生理變化，例如引起內(nèi)分泌失調(diào)，情緒不食；淋巴和消化系統(tǒng)發(fā)生紊亂；血液成分和免疫力異常，容易致癌，甚至發(fā)生永久性腦損傷，心臟病等人體不良反應(yīng)；
三、微波爐加熱食品會產(chǎn)生有毒甚至致癌的化合物。
此文一出，掀起了一場微波食品是否有害健康的大討論，引起了大家的關(guān)注和爭議。有人確信無疑，認(rèn)為有些人生癌就是因為經(jīng)常吃微波爐加熱的食品飲料造成的；還有人在《都市風(fēng)city報刊上（2005年5月15日）報導(dǎo)《小心微波爐加熱蔬菜破壞營養(yǎng)》；一項研究發(fā)現(xiàn)用微波爐烹飪的椰菜丟失了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。類黃酮是廣泛分布在蔬菜、水果中的一類具有抗氧化作用的物質(zhì)，它可以降低人們患心臟病、中風(fēng)和某些癌癥的危險，研究結(jié)果是：蒸的椰菜類黃酮的損失率是11%，高壓鍋做的椰菜類黃酮的損失率是53%，煮的椰菜類黃酮損失率是81%，用微波爐烹飪的椰菜類黃酮的損失率非常大，達(dá)到97%；無獨有偶在西班牙科學(xué)論壇報上也有人報導(dǎo)微波爐烹飪蔬菜嚴(yán)重破壞自由基的活性物質(zhì)：其結(jié)論是用水煮破壞率約30～40%，用油煎炒破壞率約60～70%，而用微波爐烹飪則蕩然無存。更有甚者聲稱“前蘇聯(lián)于1976年取締微波爐的使用，并對應(yīng)用微波輻射制定了非常嚴(yán)厲的限制。蘇聯(lián)還發(fā)表了全球警告，指出微波爐和其它微波設(shè)施對環(huán)境和生物健康的危害”。
更多的人對此文將信將疑，微波食品真的有那么恐怖嗎？當(dāng)然也有人在網(wǎng)上和刊物上對此文真實性持否定的態(tài)度：認(rèn)為此文的三點結(jié)論是毫無根據(jù)的驚人謬論，說法過于絕對，如此武斷地拋出其營養(yǎng)價值會丟失60～90%的數(shù)據(jù)，就顯得非?？鋸埡推?。在微波爐加熱過程中，也許食品中的某一種成分會丟失得比較多。例如卷心菜、蕪箐的胰蛋白酶抑制劑的丟失。但同樣此成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時，其丟失量就要少于傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。有文獻(xiàn)報導(dǎo)經(jīng)巴氏滅菌的新鮮牛奶，用波爐加熱（2450兆赫茲、650瓦）2分半鐘后，其中維生素C含量下降36%、維生素E含量下降17%，但其口感和氣味、維生素A、維生素B1、維生素B2，β胡蘿卜素，過氧化物酶活性，脂肪和非脂乳固體量以及總蛋白量均無顯著改變，相反，牛奶中微生物含量下降了，存儲穩(wěn)定性有所提高。在對微波食品營養(yǎng)價值的看法上，從事食品研究多年的中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學(xué)與食品安全所食物營養(yǎng)學(xué)評價室楊月欣主任指出：從理論上講微波爐加熱不可能導(dǎo)致食物60～90%的營養(yǎng)損失。雖然我們沒有做過有目標(biāo)的嚴(yán)格設(shè)計下的試驗，但在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)損失并不大（3%～10%左右），而其它礦物質(zhì)和大量營養(yǎng)素幾乎沒有變化。因為相對其它傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短，雖然微波爐促進(jìn)分子快速運動而升溫，但在短時間內(nèi)營養(yǎng)素因高溫的分解不會太大。傳統(tǒng)炒菜時菠菜中維生素C的損失約為20%，小白菜約不40%。來自《國外食品科學(xué)》雜志的數(shù)據(jù)表明，微波加熱對營養(yǎng)素的影響根據(jù)時間和體積功率不同而不同。一般而言，微波加熱食物中維生素A的損失在10%～27%、維生素B2和維生素E的損失約為3%～19%，維生素B1的損失則介于24%～55%。顯然，這個損失量是小于傳統(tǒng)烹飪方法的，因為微波烹飪食品傳熱快，食品內(nèi)溫度較高，只需較短的烹飪時間，故對營養(yǎng)素所造成的破壞起到了彌補(bǔ)作用。實際上對食物的任何加熱過程都會導(dǎo)致營養(yǎng)的丟失，而不單單是微波加熱。
對于“微波爐加熱食品的過程中食物分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，產(chǎn)生了人體不能識別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些有毒性，還可能致癌”的這種言論，第一軍送大學(xué)丁振華教授指出：在任何烹飪過程中，如果食物不接受外界給予的大量能量，就不可能被加熱，更談不上煮熟，常規(guī)烹飪和微波烹飪的過程中都可能引起一些蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)改變，但并沒有有力的證據(jù)支持，微波烹飪時食物分子結(jié)構(gòu)改變超過常規(guī)烹飪的改變。
丁振華教授還針對“吃微波食品的人消化系統(tǒng)紊亂，淋巴系統(tǒng)發(fā)生障礙，血液中癌細(xì)胞增加，經(jīng)常吃微波食品的人更容易患腸胃癌，消化系統(tǒng)也會逐漸崩潰”這個令人后怕的說法，重申了一個觀點：任何加熱方式都可能引起食物結(jié)構(gòu)的改變，而不僅僅是微波爐加熱。難道我們就不煮飯了嗎？丁教授還說：腌制食物中含有一定量的亞硝胺，它是被科學(xué)證明了的致癌物，曾有文獻(xiàn)報道微波烹飪的咸豬肉中亞硝胺的含量比常規(guī)烹飪時少。
食物營養(yǎng)專家楊月欣主任表示：我們一直在研究食物成分在烹調(diào)中的變化，還沒有見過有類似說法的科研文章。楊主任也提出：任何烹調(diào)過程都會令食物中產(chǎn)生另類物質(zhì)，自然包括微波爐烹調(diào)。但如果說凡是經(jīng)過微波爐加熱的食物都會產(chǎn)生致癌物質(zhì)就顯得非常不負(fù)責(zé)任了。已有的文獻(xiàn)表明微波加熱會產(chǎn)生D—氨基酸。而自然界中天然存在的大多數(shù)是L—氨基酸，D—氨基酸則很少。D—氨基酸是否對人體不利眾說不一，有人認(rèn)為攝入一定量后對腎臟、肝臟有少許毒性，但目前沒有發(fā)現(xiàn)任何進(jìn)一步研究和結(jié)論的報道。
爭論持續(xù)了數(shù)年，眾說紛紜、不一而足，給市民留下的是忐忑不安、無所適從。究其原因是誰也沒有做過有目標(biāo)的嚴(yán)格設(shè)計下的系統(tǒng)的全面細(xì)致的科學(xué)試驗，支離破碎的小試驗難以得出統(tǒng)一有權(quán)威性的結(jié)論。本文目的只在呼吁國家有關(guān)部門立項組織各方面的專家對這個涉及億萬人民生命健康的大問題進(jìn)行周密的調(diào)查研究，和嚴(yán)格的科學(xué)試驗，給人們一個信服的權(quán)威結(jié)論，也為和諧社會作出一份貢獻(xiàn)。
這個大問題再也不能讓個別人、個別企業(yè)、個別媒體難得結(jié)果的長期分散的這樣空談下去了，因為這是性命交關(guān)的事呀！
在無定論之前，面對億萬個微波爐使用者，本文提出正確使用微波爐的一些建議，希望對他們有所幫助。
1、忌用普通塑料容器：一是熱的食物會使塑料容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。宜使用專門的微波爐器皿，最好使用純白陶瓷或平玻璃器皿。
2、忌用金屬器皿：因為放入爐內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。瓷制碗碟不能鑲有金、銀花邊
3、忌使用封閉容器：在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不易散發(fā)，容器內(nèi)壓過高，易引起爆破。即使煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱引爆、食物飛濺或濺出傷人。
4、忌超時加熱：微波爐的加熱時間要視材料及用量、食物含水量而定，在不能肯定食物所需加熱時間時，應(yīng)以較短時間為宜，加熱后可視食物的生熟程度再追加加熱時間。食品加熱后，若忘記取出，如果時間超過2小時，最好不食用，以免引起食物中毒。
5、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：半熟的食品中細(xì)菌仍會生長，再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細(xì)菌全殺死。
6、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍過的肉類：肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
7、微波爐是利用微波與食物中的水分子共振產(chǎn)生熱量，在加熱過程中會殺死食物中的活性物質(zhì)，比如說維生素，所以微波爐食品缺乏維生素等物質(zhì)，必須從其他途徑彌補(bǔ)，多吃新鮮水果蔬菜；
在微波爐的使用和維護(hù)上也要注意以下幾點：
1、如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開門降溫。
2、應(yīng)注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。
3、微波爐要放置在通風(fēng)的地方，附近不要有磁性物質(zhì)，以免干擾爐腔內(nèi)磁場的均勻狀態(tài)，使工作效率下降。
4、不可使微波爐空載運行，否則會損壞磁控管。
5、爐內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔。在斷開電源后，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。
6、定期檢查爐門四周和門鎖。如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長時間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫發(fā)等癥狀，使人體受損。
