在看過(guò)前一篇文章之后，相信大家對(duì)咖啡包裝的基礎(chǔ)知識(shí)有了一定的了解。今天，就讓我們?cè)龠M(jìn)一步，深入剖析包裝上那些更加專業(yè)的隱含信息，以及如何通過(guò)這些信息作出真正適合自己的選擇。

這些信息大多取自如今精品咖啡行業(yè)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，例如原產(chǎn)地及種植園信息等，這些信息有助于消費(fèi)者深入了解產(chǎn)地信息，從而知曉咖啡中某些特定口味的由來(lái)和形成原因。遺憾的是，由于包裝上的信息十分有限，如果沒(méi)有專業(yè)人士指導(dǎo)，一般的消費(fèi)者很難從中讀出其中隱藏的含義。隨著咖啡知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，你會(huì)發(fā)現(xiàn)目前市面上的很多所謂精品咖啡徒有其型，包裝上的信息雖學(xué)的有模有樣，但實(shí)則毫無(wú)意義，像那些“頂級(jí)”、“最佳品質(zhì)”、“我們只采用最好的咖啡豆”等詞語(yǔ)，基本可以直接忽略。

好了，廢話不多說(shuō)，讓我們趕緊開(kāi)始今天的內(nèi)容。

▼生豆加工工藝。所謂“加工工藝”是指咖啡豆從咖啡果實(shí)中剝離出來(lái)的方法，咖啡豆其實(shí)是咖啡樹(shù)上長(zhǎng)的咖啡果實(shí)的種子。通常情況下，各產(chǎn)地對(duì)于加工工藝的選擇視當(dāng)?shù)乜衫米匀毁Y源而定，正是加工工藝的不同造就了各產(chǎn)地咖啡不同的口味特征。最近幾年，隨著科技的不斷進(jìn)步，各產(chǎn)地開(kāi)始接受和使用其他國(guó)家的加工工藝。加工工藝的種類(lèi)繁多，籠統(tǒng)可分為“水洗”、“蜜處理”和“日曬”三大類(lèi)。

▼水洗。“水洗（Washed）”即咖啡豆與果實(shí)快速剝離，方法可以是機(jī)器剝離或自然發(fā)酵，在剝離之后，種植者會(huì)用水對(duì)生豆進(jìn)行清洗。水洗工藝還可分為多個(gè)種類(lèi)，其中包括二次發(fā)酵、深度浸透、酵母發(fā)酵和細(xì)菌發(fā)酵等?？偟膩?lái)講，水洗咖啡口味明亮，口感純凈，高海拔種植的水洗咖啡通常酸度較高。

▼蜜處理。“蜜處理（Honey Process）”也可被稱為“日曬去果肉”或“半水洗”，即果實(shí)的果皮和果肉被事先剝離，剩余的、附著在咖啡豆表層的粘膜則與生豆一同干燥，粘膜的殘余量會(huì)直接影響到咖啡的最終口味。蜜處理工藝的種類(lèi)很多，干燥后的生豆顏色從白色、黃色、紅色到黑色不等。在使用前，人們通常會(huì)將生豆表層的硬殼剝離，因此加工好的蜜處理咖啡與其它咖啡外觀并無(wú)兩樣，同樣為綠色。蜜處理咖啡口味豐富，大多酸度較低，口感更加醇厚。

▼日曬。人們通常會(huì)把“日曬（Natural）”一詞誤認(rèn)為是“有機(jī)（Organic）”。與其他工藝相比，“日曬”工藝更為簡(jiǎn)單、純樸，種植者會(huì)將整顆果實(shí)放置在陽(yáng)光下曝曬，干燥后再去除外層果皮和果肉。日曬工藝很少用到水，通常人們只會(huì)在生豆分級(jí)過(guò)程中用到少量的水。日曬工藝可分為兩大種類(lèi)，其一在巴西較為常見(jiàn)，種植者不會(huì)采摘果實(shí)，讓果實(shí)在咖啡樹(shù)上進(jìn)行干燥，隨后再進(jìn)行采摘和分類(lèi)。用這種方法加工的咖啡通常巧克力味、堅(jiān)果味濃郁，酸度較低。另一種方法在埃塞俄比亞較為常見(jiàn)，種植者會(huì)將采摘好的咖啡放在曬床上進(jìn)行干燥。與前者相比，這種方法更加耗時(shí)耗力，但咖啡的口味更加獨(dú)特，水果味更濃，甜味十足。

▼海拔。“海拔”即咖啡的生長(zhǎng)高度。海拔會(huì)直接影響咖啡的口味，尤其是咖啡的酸度和硬度，原則上來(lái)講，咖啡種植的海拔越高越好。具體到實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，我認(rèn)為對(duì)海拔的喜好因人而異?？偟膩?lái)講，1500米以上被稱為“高海拔”，1000-1400米則被稱為“中或低海拔”。海拔越高，咖啡的口味越明亮，酸度越高，味道越豐富；海拔越底，咖啡的口味越柔和，巧克力味更濃，味道更單一。

▼獲獎(jiǎng)及認(rèn)證。行業(yè)內(nèi)部有關(guān)咖啡的獎(jiǎng)項(xiàng)和認(rèn)證系統(tǒng)種類(lèi)繁多，但并不是說(shuō)獎(jiǎng)項(xiàng)越多、認(rèn)證越多，咖啡就越好。如今大部分認(rèn)證系統(tǒng)都是出于人道主義角度制定的，與咖啡本身的品質(zhì)并無(wú)太大關(guān)系，而有些認(rèn)證甚至毫無(wú)意義，因此如果你在乎這些，最好在網(wǎng)絡(luò)上查證認(rèn)證的真?zhèn)闻c含義。獲獎(jiǎng)和認(rèn)證完全是兩碼事：認(rèn)證代表咖啡的種植和貿(mào)易方式符合一定標(biāo)準(zhǔn)，例如公平貿(mào)易、有機(jī)種植、直接貿(mào)易、雨林同盟等等。獲獎(jiǎng)則是由種植者或烘焙者根據(jù)某一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選并頒發(fā)的，通常與咖啡的口味和品質(zhì)直接相關(guān)，例如 Good Food、超凡杯（COE）、金豆杯（Golden Bean）等。

▼豆種。標(biāo)示“豆種”是最近才興起的潮流趨勢(shì)，和所有農(nóng)產(chǎn)品一樣，任何產(chǎn)地生產(chǎn)的咖啡豆包含多個(gè)豆種。近些年，隨著對(duì)咖啡研究的不斷深入，人們?cè)桨l(fā)了解豆種的含義及重要性，但對(duì)于豆種的研究仍有待深入，與紅酒相比，人們對(duì)于豆種的理解仍處于起步階段。總的來(lái)講，豆種尤其對(duì)輕度烘焙的精品咖啡影響極大，例如，肯尼亞的SL-28和瑰夏（Geisha），這兩個(gè)豆種都具有超高的品質(zhì)。市面上常見(jiàn)的豆種有：鐵皮卡、波旁、卡圖拉和帕卡馬拉等，除非經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，普通消費(fèi)者很難品嘗出豆種對(duì)咖啡口味的影響。

▼種植地區(qū)。咖啡分產(chǎn)地，而每個(gè)產(chǎn)地還可分為多個(gè)種植地區(qū)，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的氣候和土壤環(huán)境，因此即便是產(chǎn)自統(tǒng)一產(chǎn)地的咖啡，口味也可能不盡相同。種植地區(qū)通常獨(dú)立或與產(chǎn)地一并出現(xiàn)，例如埃塞俄比亞耶茄雪菲等。

▼“種植園”、“水洗站”和“種植者聯(lián)盟”是負(fù)責(zé)種植、加工和生產(chǎn)的主要單位。每個(gè)產(chǎn)地和種植地區(qū)都有多個(gè)種植園、水洗站和種植者聯(lián)盟，而由不同單位生產(chǎn)的咖啡通?？谖陡骶咛厣?。精品咖啡潮流的宗旨之一便是體現(xiàn)種植者的價(jià)值，因此種植園、水洗站和種植者聯(lián)盟也可被看作是咖啡的另一個(gè)“品牌”，而為了保住這塊招牌，任何一座種植園或水洗站都應(yīng)常年保證生豆品質(zhì)的恒定。

▼種植者生產(chǎn)者。與上一條類(lèi)似，標(biāo)示種植者或生產(chǎn)者的名字能夠進(jìn)一步提高他們的知名度，讓人們了解是誰(shuí)親手種植、加工了他們的杯中美味，同樣的，每一位種植者都應(yīng)保證自己生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)常年恒定。被標(biāo)示出的種植者通常是某一特定產(chǎn)區(qū)的佼佼者，能夠生產(chǎn)出品質(zhì)高于常人的咖啡，尤其是在嘗試新品時(shí)，一定要關(guān)注此類(lèi)信息，為今后做出選擇提供參考。

▼采摘日期。“采摘日期”這一概念非常新穎，人們剛剛開(kāi)始接受季節(jié)對(duì)于咖啡品質(zhì)和最終口味的影響。與其它農(nóng)作物相同，新鮮的永遠(yuǎn)是最好的，雖然生豆的品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，易于儲(chǔ)藏，但外界的溫度、濕度、陽(yáng)光也會(huì)造成其變質(zhì)或流失口味。在非理想儲(chǔ)藏環(huán)境下，生豆儲(chǔ)藏1年就會(huì)帶有些許的麻袋味。有些品種的咖啡口味流失的更快一些，有些則更慢，但只要足夠新鮮，儲(chǔ)藏環(huán)境就不會(huì)影響生豆的品質(zhì)。采摘日期通常是一個(gè)時(shí)間段，例如2016年3-4月，如此標(biāo)示是因?yàn)楣麑?shí)的成熟期不盡相同，為了保證每一批次的咖啡成熟度保持一致，采摘者通常會(huì)持續(xù)采摘1個(gè)月左右。只要是標(biāo)有“采摘日期”字樣的產(chǎn)品通常新鮮度很高，但通常距上架日期有2-3個(gè)月的時(shí)間，這是因?yàn)樯剐枰?jīng)過(guò)處理、干燥、分級(jí)、運(yùn)輸、杯測(cè)、烘焙等多個(gè)環(huán)節(jié)。

你也許會(huì)發(fā)現(xiàn)以上幾點(diǎn)對(duì)于選購(gòu)咖啡的幫助不是很大，大部分信息太細(xì)、太專業(yè)。別擔(dān)心，下面我就來(lái)告訴你如何憑借以上幾點(diǎn)買(mǎi)到真正適合自己的咖啡：

1.加工工藝很重要。日曬或“干法加工”咖啡水果味濃，口味獨(dú)特；水洗或“濕法加工”咖啡口味明亮，酸度較高；蜜處理或“半水洗”、“日曬去果肉”咖啡在干燥時(shí)仍留有部分果肉，但也可能是水洗咖啡的另一個(gè)變種。如果你發(fā)現(xiàn)了沒(méi)見(jiàn)過(guò)的加工工藝，那很可能是一種全新的種類(lèi)，最好向咖啡師詢問(wèn)具體內(nèi)容。

2.除非你非常喜歡口感明亮、酸度較高的咖啡，海拔其實(shí)并沒(méi)有那么重要。海拔能夠幫助你了解產(chǎn)地的自然條件，但并不能作為獨(dú)立因素參考，要結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂蚝屯寥罈l件一并考量。

3.適當(dāng)了解獲獎(jiǎng)和認(rèn)證情況，有些的確非常有用，例如超凡杯代表生豆品質(zhì)很高，但烘焙的質(zhì)量還得看烘焙師的水平和技巧；Good Food 和我們自己的 Roast Ratings 則直接代表成品的品質(zhì)。公平貿(mào)易和有機(jī)種植則不能作為衡量咖啡品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

4.如果你有特定的豆種喜好，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要看準(zhǔn)包裝上標(biāo)示的豆種，例如喜歡瑰夏的人只會(huì)買(mǎi)瑰夏咖啡，這種咖啡通常價(jià)格昂貴。除幾個(gè)特殊的豆種以外，其它有關(guān)豆種的信息幫助并不很大。

5.除非你是專業(yè)人士，想要尋找或避免某一特定區(qū)域的咖啡，種植地區(qū)對(duì)普通消費(fèi)者并無(wú)太大意義，不過(guò)記住地區(qū)的名稱對(duì)于以后購(gòu)買(mǎi)咖啡還是有幫助的。

6.種植園、水洗站、種植者聯(lián)盟、種植者和生產(chǎn)者的名稱能夠?yàn)榻窈筚?gòu)買(mǎi)咖啡提供有力參考，如果你覺(jué)得由某座種植園或某位種植者生產(chǎn)的咖啡味道特別好，請(qǐng)記住這個(gè)名字。

7.采摘日期代表了生豆的品質(zhì)和新鮮程度。雖然對(duì)成品的影響不是很大，但標(biāo)示采摘日期有助于使咖啡產(chǎn)品信息更加透明，為你挑選高品質(zhì)咖啡提供參考，尤其是在購(gòu)買(mǎi)精品咖啡時(shí)，一定要注意采摘日期。

然后，讓我們?cè)僮鰝€(gè)小練習(xí)！

看到這個(gè)包裝了嗎？這次我可以大方地告訴你，這袋咖啡產(chǎn)自著名的 Intelligentsia Coffee。Intelligentsia 是第一批引用“直接貿(mào)易”概念的精品咖啡烘焙商，包裝上產(chǎn)地、種植者、采摘日期、烘焙日期、口味特征等一應(yīng)俱全。

我希望這兩篇文章能夠?yàn)槊恳晃豢Х葠?ài)好者帶來(lái)幫助，以后我們就可以通過(guò)包裝上的各式信息，選出最適合自己、品質(zhì)最好的精品咖啡！希望大家能在今后不斷積累咖啡知識(shí)，品嘗新的咖啡品種，不斷探索未知的咖啡世界！