天氣越來(lái)越冷，在這個(gè)時(shí)候吃一頓臘味飯或用臘肉做的菜，真是香得不要不要的！
臘肉的制作和煮法并不難，自己做安全又衛(wèi)生。
關(guān)于臘肉
臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。
形態(tài)
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
分類
臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
營(yíng)養(yǎng)成分
1．臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。
2．臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
一、廣式臘肉
廣式臘肉（廣東地道風(fēng)味）
用料：帶皮五花肉（切成薄長(zhǎng)條狀，市場(chǎng)有售）2.5公斤，溫開(kāi)水。
調(diào)料：鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。
做法：
1、五花肉買回后不能水洗，放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。
2、用溫開(kāi)水清洗干凈，掛起晾半天左右。
3、把肉放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。
4、把腌肉掛起晾干（用太陽(yáng)曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時(shí)食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以曬臘肉。
二、四川臘肉
方法一
主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
制作方法：1.選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。
5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關(guān)鍵：1.腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。
風(fēng)味特點(diǎn)：1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳。
方法二
原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁。
制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。
4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。
5、晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。
7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。
方法三
原料：肉、鹽、香料。
做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。
2、將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味。
方法四
原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長(zhǎng)35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹(shù)枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹(shù)板丫烘熏為佳。
三、湖南臘肉
2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。
3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體腌制方法
主料：豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調(diào)料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克；
熏料：松柏木屑 54克、干果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；
5. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；
6. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
特點(diǎn)：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。
臘肉制作好了，現(xiàn)在我們學(xué)一下怎樣做出各樣菜式吧
材料：
臘肉(100克)、雞蛋(2枚)、鮮蘑(150克)、水發(fā)木耳(60克)、西蘭花(300克)、洋蔥(50克)、紅椒(50克)、紹酒、蠔油、鹽、白糖、胡椒、烹調(diào)油(適量)
方法：
1：蘑菇、西蘭花和木耳焯水，雞蛋炒熟盛出；
2：臘肉煸炒，入洋蔥、紅椒斷生，放紹酒蠔油；
3：倒入西蘭花、蘑菇和雞蛋，炒均加糖、鹽調(diào)味；
4：撒入胡椒粉，盛入燒熱的鍋?zhàn)兄斜憧缮献馈?/span>
材料：
臘肉(300克)、雞蛋清(適量)、自制麻辣紅油(適量)、孜然(適量)
方法：
1：臘肉用清水泡軟，去掉多余鹽分，洗凈切片；
2：加入麻辣紅油，或豆瓣醬、香油、蠔油、花椒油，孜然、雞蛋清腌制；
3：烤盤上鋪錫紙，將臘肉鋪好，放入烤箱中層，上下火，210度，烤10分鐘；
4：刷一點(diǎn)麻辣紅油，翻一面，再刷一次，再烤3分鐘左右，即可出爐了。
材料：
臘腸(2根)、臘肉(1條)、紅椒(1個(gè))、青椒(2個(gè))、蒜頭(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)
方法：
1：臘肉、臘腸切片，青椒、紅椒切塊備用；
2：起油爆香蒜，臘味炒至透明，加青紅椒煸炒；
3：鍋邊溜點(diǎn)清水，加鹽、生抽調(diào)味；
4：炒至青椒斷青即可盛起上桌了。
材料：
茄子(適量)、臘肉(適量)、青椒(適量)、小米辣(適量)、蔥、姜、蒜(適量)、鹽、糖、醋(適量)、生抽(適量)
方法：
1：茄子洗凈，切成小丁，加鹽拌勻，放置15分鐘后擠干水份；
2：臘肉上蒸鍋蒸熟，切成碎粒；
3：蔥姜蒜切末，青椒切丁，小米辣切粒；
4：鍋內(nèi)倒一點(diǎn)油，放入茄丁翻炒，炒軟后盛出；
5：續(xù)油，爆香蔥、白姜、蒜，放入青紅椒翻炒；
6：加入臘肉炒勻，放入茄丁翻炒；
7：生抽、醋、糖，加點(diǎn)水調(diào)成汁，倒入收汁，撒蔥即可。
材料：
臘肉(適量)、杏鮑菇(適量)、蔥、蒜、青紅椒(適量)、鹽、蠔油(適量)
方法：
1：杏鮑菇洗凈，手撕成長(zhǎng)條，臘肉切片，青紅椒切絲備用；
2：炒鍋無(wú)油燒熱，倒入杏鮑菇，干炒，炒軟，盛出備用；
3：炒鍋洗凈放油，炒香臘肉，加入蔥、蒜、水，燜2分鐘；
4：加入青紅椒炒出香味，倒入杏鮑菇，加入耗油、鹽調(diào)味即可。
材料：
土豆(三個(gè))、臘肉(一塊)、洋蔥(一個(gè))、紅辣椒、綠辣椒(適量、姜、蒜、老干媽(適量)
方法：
1：臘肉洗凈切片，土豆切片、洋蔥切塊、青紅辣椒切段、蒜切片；
2：炒鍋內(nèi)倒油，下土豆片，炸至表面微黃撈出；
3：炒鍋放少許油，臘肉片煸炒，后放入蒜、辣椒、老干媽炒出香味，加入土豆片翻炒勻均；
4：將洋蔥放入鍋?zhàn)械撞?，將臘肉土豆片盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，放少許香蔥點(diǎn)綴；
5：點(diǎn)一塊酒精即可開(kāi)動(dòng)。
材料：
水磨糯米粉(適量)、臘肉、蝦干(適量)、菠菜、生抽、雞粉(適量)
方法：
1：菠菜切末與上述材料混合，調(diào)入少許生抽、雞粉備用；
2：水調(diào)入糯米粉揉成面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，分若干大小相等的劑子；
3：取劑子搓圓，打孔包入適量肉餡，搓圓；
4：水開(kāi)后下湯圓中火煮至湯圓浮起即可。
材料：春筍 臘肉
調(diào)料：干辣椒 大蒜 生姜 蔥（蒜苗更好） 鹽
做法：
1.將臘肉洗凈后放入鍋中，加入適量的水，煮至用筷子可以從臘肉皮上插進(jìn)去的時(shí)候?qū)⑵鋼瞥?，切?/span>
2.將冬筍切去根部較老的部分，剝?nèi)ネ馄ず髮⑵淝袨閮砂?，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約2分鐘后撈出瀝干待用；蔥切段，干辣椒剪成絲，大蒜去皮切片，姜切絲
3.凈鍋置于火上（不用放油），下入臘肉，炒至出油，放入生姜、大蒜、干辣椒，炒勻，下入冬筍，翻炒約2分鐘后下入蔥段，炒勻后即可出鍋
小貼士
1、如果所用的臘肉不是很咸的話，可以改成先蒸熟，這樣更原汁原味一些
2、冬筍片不要切得太厚
3、因?yàn)榕D肉比較咸，而冬筍在焯燙時(shí)放過(guò)鹽，所以在炒的時(shí)候沒(méi)有再放鹽，當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人的需要在炒冬筍時(shí)再加入少許的鹽
材料：菜花400克 臘肉300克 青椒1個(gè)
調(diào)料：蒜頭2瓣 鹽2小勺 白糖1小勺 生粉1/2小勺
做法：
1.臘肉用水清洗一下，切薄片；青椒去籽，切菱形片；蒜頭切粒；菜花切小朵，清洗干凈
2.菜花放進(jìn)開(kāi)水里燙2分鐘，撈起，用涼水沖洗，撈起，瀝干水分
3.熱油鍋，爆香蒜粒，放進(jìn)臘肉，翻炒至肥肉部分變透明
4.倒進(jìn)菜花，翻炒均勻，加入2小勺鹽，放進(jìn)1小勺白糖，翻炒均勻
5.倒進(jìn)青椒，翻炒均勻，加少量清水，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘
6.1/2生粉+2湯匙清水兌成水淀粉，倒進(jìn)菜花中，翻炒均勻，收干汁后起鍋，裝盤上桌
小貼士
放鹽時(shí)不要忘記臘肉有咸味的，不要放多了
材料：臘肉150g 蘆筍250g
調(diào)料：黃酒20ml 蔥2段 姜2片 蔥姜末各1勺 蒜3-4瓣 干辣椒7-8根 鹽1g 糖3g
做法：
1.臘肉切大塊加清水，黃酒，蔥姜入蒸鍋蒸半個(gè)小時(shí)
2.蘆筍切段焯水后過(guò)涼水備用
3.蒸好的臘肉切片，蔥姜切末，蒜切片，干辣椒切小段
4.鍋內(nèi)熱油，下入干辣椒，蔥姜蒜炒出香味，下入臘肉煸香后沿鍋邊烹入黃酒
5.下入焯好的蘆筍翻炒均勻，加入少許鹽糖調(diào)味后炒勻出鍋制作完成
小貼士
1、臘肉炒制前先做蒸制處理，可以去掉臘肉的部分咸腥味道，也會(huì)讓臘肉變軟，口感更好
2、因?yàn)榕D肉本身比較咸，配料中鹽的用量可以適當(dāng)調(diào)整
3、焯燙蘆筍時(shí)可以在水中加一小勺鹽，可以使蘆筍顏色更好
材料：
胡蘿卜(2只)、白蘿卜(1只)、粘米漿(3斤)、臘肉(150克)、臘腸(2條)、香菇、蝦米、豬肉、鹽、油、生抽(適量)
方法：
1：香菇用水浸發(fā)，蝦米洗凈溫水泡軟，臘肉、臘腸洗凈，放水上蒸熟；
2：半肥瘦鮮肉剁碎，用生抽和油稍腌制下，蘿卜擦絲鹽腌去辣；
3：蒸好臘肉、臘腸及泡好的蝦米，香菇切細(xì)粒備用；
4：臘肉、臘腸粒入鍋爆香，蝦米、香菇粒炒香，后加蘿卜絲稍燜炒；
5：分幾次將炒香的料放入米漿攪拌均勻，將上一次的料拌勻后再放料；
6：拌好的米漿，蒸50-60分鐘，蒸熟后，放涼，小火煎至焦黃即可。
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