白酒黑幕（二）
酒是如何變香的
白酒的勾兌術(shù)
真正的勾兌是白酒作為商品出廠前必備的環(huán)節(jié)，那么為什么如今大家對(duì)勾兌嗤之以鼻，以造假視之。是什么造成了大家認(rèn)識(shí)上的偏差錯(cuò)位，本篇告訴您答案。
真勾兌
現(xiàn)在到了勾兌工藝。很多人對(duì)“勾兌”這倆字比較敏感，貌似和造假有關(guān)。其實(shí)這實(shí)在是一大誤會(huì)。但宣傳媒體放大了這個(gè)誤會(huì)，以至于很多酒廠的“勾兌車間”改名為“調(diào)制車間”了。
白酒的勾兌，是針對(duì)特定口味、品質(zhì)的成品酒而進(jìn)行的必須的工藝。具體來說，是將不同出酒階段、不同陳釀年份的原酒，按照一定的比例進(jìn)行勾兌，從而形成穩(wěn)定的特定口味。
這個(gè)工藝環(huán)節(jié)，是決定消費(fèi)者喝到什么口味酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兌了。
這個(gè)工作，不是一般人來做的，做這個(gè)工作的人叫調(diào)酒師。各大酒廠都有一批調(diào)酒師，小酒廠養(yǎng)不起調(diào)酒師，多從外面聘請(qǐng)調(diào)酒師，一碼說一碼，所以酒品質(zhì)不好保持穩(wěn)定。
在一些小酒廠發(fā)達(dá)的地區(qū)，專有一批調(diào)酒師為多家酒廠服務(wù)，已經(jīng)成為獨(dú)立的專業(yè)服務(wù)行業(yè)。也就是說，同區(qū)域的不同酒廠，出來的酒水味道區(qū)別不大，很可能是同一個(gè)調(diào)酒師勾兌出來的。
勾兌工藝完成后，進(jìn)入分裝環(huán)節(jié)，而一旦酒水裝瓶，就固化在一個(gè)封閉的空間了，其“陳釀”作用就微乎其微了。也就是說，所謂的酒越陳越好，你在家存幾箱瓶裝酒是不算數(shù)的。有人說，我家一瓶十幾年的茅臺(tái)，再拿出來成多半瓶了，那不是陳釀的結(jié)果，那是蒸發(fā)，對(duì)，瓶口封閉不太成功導(dǎo)致的。
但瓶裝后也需要“陳釀”時(shí)間，對(duì)酒水的穩(wěn)定性、口味醇厚度都至關(guān)重要。大多廠家會(huì)要求瓶裝后存放幾個(gè)月或一兩年再出廠，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候才是成熟的一瓶酒。
好，以上說的是正規(guī)的釀酒工藝流程，按這個(gè)流程出來的酒，是真正的酒。至于酒水的好壞，區(qū)別僅僅在于勾兌時(shí)頭酒、中段酒、尾酒的比例，以及陳舊、新酒的比例。當(dāng)然，進(jìn)入市場(chǎng)后價(jià)格不同，也主要取決于此。圖便宜，就別計(jì)較難喝點(diǎn)，這個(gè)大家沒意見吧？
假勾兌
是時(shí)候說說白酒、食用酒精、工業(yè)酒精的區(qū)別了。
其實(shí)這三個(gè)概念從專業(yè)上說，是相互混淆的，我們只按通俗的說法來簡單說說這三種東西。
首先說工業(yè)酒精，這種東西來源有兩種，一種是從化學(xué)物質(zhì)提取出的酒精，一種是谷物和谷物之外的作物進(jìn)行發(fā)酵、合成而成的酒精，由于酒精度高，并沒有進(jìn)行甲醇分餾，所以“毒性”很大。這不是用來飲用或食品加工使用的，而是用于醫(yī)療、工業(yè)等其他用途。
上世紀(jì)90年代，曾有商家在白酒中兌入工業(yè)酒精，造成消費(fèi)者直接的傷害，這屬于刑事案件范疇。這種圖財(cái)害命的手法，現(xiàn)在基本沒人做了。
食用酒精，采用液態(tài)高溫的釀造方法，主要原料是木薯和玉米，出來的酒精純度也很高。對(duì)蒸餾環(huán)節(jié)要求比較高，甲醇大部分被有效分離，因而是可以用來勾兌的。
上世紀(jì)90年代初，國家提倡液態(tài)釀酒法，其實(shí)就是食用酒精的工藝，只不過對(duì)原料、蒸餾做了更嚴(yán)格限制而已。這種液態(tài)釀酒法，產(chǎn)酒快，出酒多，一度被視為白酒新工藝來推廣。
但這種酒，酒味沖辣淺薄，沒有濃郁香味，還需要用傳統(tǒng)釀酒方法的酒水來勾兌，或者同時(shí)增加“串香”工藝。串香是什么呢？說白了，就是將液態(tài)釀酒法出來的酒水，從傳統(tǒng)釀酒法的酒糟里過一下，沾點(diǎn)酒香味。
這種新工藝白酒，曾幾何時(shí)一度流行，也成為白酒造假的一大法門。但很快受到消費(fèi)者抵觸，山東死的那幾個(gè)名噪一時(shí)的酒廠，基本都是這么死的。
（當(dāng)時(shí)的標(biāo)王，如今已難覓蹤影，除了廣告的影響，真想不明白人們?yōu)樯逗冗@種寡淡無味的所謂的“酒”）
于是，國家又開始鼓勵(lì)傳統(tǒng)釀酒法。新舊釀酒法，主要區(qū)別的環(huán)節(jié)在于發(fā)酵過程。傳統(tǒng)釀酒法的發(fā)酵，是用大缸或窖池來發(fā)酵固態(tài)的原料，也就是將糧食直接投放發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵，而不需要粉碎、研末、打糊。所以傳統(tǒng)方法被成為“固態(tài)純糧釀酒法”，國家專門頒布標(biāo)識(shí)，以示鼓勵(lì)。從此，液態(tài)釀酒法才退出白酒市場(chǎng)。
（就是這個(gè)標(biāo)識(shí)，您喝酒的時(shí)候，好好瞅瞅包裝上面有沒有）
以上是食用酒精和工業(yè)酒精，顯然，與我們說的白酒在工藝、原料上都有很大不同。所以，白酒不僅有特定的工藝要求，還一定不是食用酒精、不是工業(yè)酒精，也不應(yīng)該摻雜這些東西進(jìn)去。
那么，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有沒有液態(tài)釀酒法的白酒在流通呢？我不敢說沒有，但大廠家即便是外購酒水的，也不會(huì)購買這種酒水了。小廠家、不良灌裝商販，還是不敢保證的。
明天將刊發(fā)本系列文章最后一篇，也是最重要的一篇《白酒黑幕（三）：酒是如何變“黑”的——白酒的造假術(shù)》，敬請(qǐng)期待！
作者簡介：馬千里，“騎士后”特約撰稿人，本名馮慶立，河北任縣人。任縣中學(xué)校友。深圳馬千里管理咨詢公司咨詢師，深圳花馬公社董事長。中山大學(xué)哲學(xué)系客座教授，華夏酒報(bào)專家團(tuán)特聘專家。管理學(xué)家，國學(xué)學(xué)者，致力于傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代管理對(duì)接研究。已出版《論語的管理智慧》、《論語新裁》、《當(dāng)論語遭遇于丹》、《別說你懂培訓(xùn)》、《馬說·第一輯》等專著。
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